趙剛

一

明萬歷、崇禎年間，徽州休寧海陽鎮(zhèn)人閔汶水，在金陵桃葉渡擺攤賣茶為生。桃葉渡乃秦淮河古渡口，原叫南浦渡，地處秦淮河與古青溪水道交匯處，南起貢院街東，北至建康路淮清橋西。傳說東晉書法家王獻(xiàn)之有愛妾名“桃葉”，常往來于秦淮兩岸。王獻(xiàn)之放心不下，總要親自在渡口迎送，并為之作《桃葉歌》，從此渡口名聲大噪，久而久之南浦渡也就被稱呼為桃葉渡了。自六朝到明清，此處均為繁華鬧市，河舫競立，樓船簫鼓。

閔汶水經(jīng)營茶攤數(shù)十年，由一個(gè)茶攤發(fā)展成類似茶館功能的茶鋪，取名“花乳齋”，供當(dāng)時(shí)名士坐而品茶，明理論道?！盎ㄈ椤币辉~出自劉禹錫詩《西山蘭若試茶歌》中“欲知花乳清泠味，須是眠云跂石人”。茶鋪不僅名雅，加工制作的茶水也因“別裁新制，曲盡旗槍之妙，與俗手迥異”而被稱作“閔茶”，“名垂五十余年”。

閔茶濃香留齒，湯色上佳，且保留了茶葉的旗、槍之形，獲得了人們的喜愛與認(rèn)同。一時(shí)間，閔氏之茶名聲大噪，倍受世人推崇。桃葉渡毗鄰江南貢院和秦淮青樓，明末清初，不少士林名士、秦淮歌伎都以到桃葉渡閔老子處茗飲為幸事。閔老先生本人茶藝精湛、性情真率，頗有魏晉名士風(fēng)度，他與兩個(gè)兒子也因此結(jié)交了一批茶道中人。

明代大書法家、禮部尚書董其昌在《容臺(tái)集》中評(píng)論：金陵官署中時(shí)常有人送茶，飲后感覺平平。但今年歸來，品飲到一種極好佳茗，詢問后始知為徽州茶人閔汶水所制。董其昌是愛茶善品之人，在品飲“閔茶”后，即前往桃葉渡親自拜訪閔汶水。事后，他感嘆道，盡管自己與閔汶水居所相距不遠(yuǎn)，但物以稀為貴，即使是一些達(dá)官貴人也未能享用到這樣的好茶。

晚明戲曲名家阮大鋮，也常常去桃葉渡“花乳齋”品茶，在他的《詠懷堂詩集》中，便有《過閔汶水茗飲》一詩：“茗隱從知?dú)q月深，幽人斗室即孤岑。微言亦預(yù)真長理，小酌聊澄謝客心。靜泛青瓷流乳雪，晴敲白石沸潮音。對(duì)君殊覺壺觴俗，別有清機(jī)轉(zhuǎn)竹林?！痹娭惺①濋h汶水高妙不俗的名士風(fēng)度，可與東晉擅長清言的名士劉真長媲美，而清雅絕塵的飲茶氛圍，則能使自己像謝靈運(yùn)的詩一樣沉靜澄澈。

正因如此，當(dāng)好友周墨農(nóng)屢次向明末散文大家張岱推薦后，張岱便決定去桃葉渡拜訪閔汶水。此時(shí)金陵“閔茶”聲譽(yù)日隆，三教九流慕名而來，閔汶水雖只是金陵桃葉渡“婆娑一老”，如大書法家董其昌所言，卻是“高蹈不群之士”，對(duì)于那些有閑有錢、百無聊賴之輩不屑一顧。

崇禎十一年（1638）九月，張岱赴金陵，舟一抵岸，他便“即訪閔汶水于桃葉渡”，可見其心切，亦見其心誠。不巧，老先生外出，張岱只好坐等。

許久，方見門外有一長者，老態(tài)龍鐘蹣跚而至，見室內(nèi)有位錦衣繡襖的公子，便稍有遲疑。張岱正待起身敘話，不料，這位老者言道：拐杖忘至別處，需要去取，返身離去。

剛一照面，遭人如此冷落，張岱雖愕然，旋即知曉，閔老先生此舉，無非是讓自己知恥而退。張岱不以為忤，仍耐心等待。又是許久。直到掌燈時(shí)分，才等到閔汶水歸來。

看來，閔汶水也是恃藝而傲之人，看到被自己冷落了半天之久的茶客仍在坐等，于是“睨余曰”，也就是斜著眼問道：“客尚在耶！客在奚為者？”態(tài)度頗為傲慢：你小子還在呀，你到底想干什么？張岱恭敬地答道：“慕汶老久，今日不暢飲汶老茶，決不去?！?/p>

一番誠意，遂打動(dòng)閔老先生，讓其頓生好感，喜顏逐開，于是“自起當(dāng)爐”，親自燒火煮茶，算是給足了面子。但是，“茶旋煮，速如風(fēng)雨”，又讓張岱有些詫異，煮茶如做快餐，似乎不符合茶道規(guī)矩，也非待客之道。這里面肯定還有故事。

果然，閔老先生將張岱引至一室。作為飲茶品水高手，閔汶水人老成精，他還要繼續(xù)考察張岱。

二

閔汶水與張岱素未謀面，不知道面前公子便是越中名士張岱，更不清楚張岱竟是一個(gè)嗜茶如癖之人。

張岱出生鐘鳴鼎食、詩禮簪纓之家，興趣廣泛，癖好極多，嗜茶尤甚，自稱為“茶淫橘虐”，尤其善鑒茶品水。當(dāng)時(shí)各類茶品若得到張岱認(rèn)可便身價(jià)倍增。

張岱生在山陰（今浙江紹興），當(dāng)?shù)厥a(chǎn)名茶日鑄茶，名望素著。歐陽修在《歸田錄》里說：“草茶盛于兩浙，兩浙之品，日鑄第一。”

日鑄茶外形條索狀，細(xì)緊略成鉤曲，形似鷹爪，銀毫顯露，湯色澄黃明亮，香氣如栗香，馥郁持久，滋味醇厚回甘，別有風(fēng)韻。該茶自古有名，“日鑄雪芽”在宋朝已被列為貢品，且為當(dāng)時(shí)社會(huì)名流饋贈(zèng)之珍品，為文人墨客所鐘愛。清代也曾專門在日鑄嶺內(nèi)辟“御茶灣”，每年采制特級(jí)茶葉進(jìn)貢康熙皇帝。宋代詩人陸游稱日鑄茶是“囊中日鑄傳天下，不是名泉不合嘗”。張岱自己在《陶庵夢憶》中夸贊日鑄茶雋永獨(dú)特：“日鑄者，越王鑄劍地也。茶味棱棱，有金行之氣?！?/p>

然而到了明代，安徽休寧松蘿茶一時(shí)聲名鵲起，其制法精妙，用清冽山泉烹煮、沖泡的茶湯有令人怡然神清的鮮馥靈味，被稱為“開千古茗飲之宗”，名噪一時(shí)，蓋過日鑄。張岱心高氣傲，不甘日鑄屈居，便與高手合作，招雇徽州專事松蘿茶的師傅數(shù)人至日鑄山授業(yè)，采用安徽松蘿茶的制法，以“盡茶之真味”，同時(shí)加以創(chuàng)新，在日鑄茶制作中添入茉莉配以改造。

為提升茶飲品質(zhì)，張岱不斷研究泉水與煮茶之法。他發(fā)現(xiàn)茶中加入茉莉雖可使茶別具特色，但若花香蓋過茶香則喧賓奪主。為調(diào)劑鹽梅，他嘗試了各種泡法，最終制成“真如百莖素蘭同雪濤并瀉也”的名品。張岱心滿意足，如愿以償，將新茶命名為“蘭雪”，不到五年，蘭雪茶便已風(fēng)靡江南，有口皆碑。

如何煮水，蘇東坡曾有詩曰：“蟹眼已過魚眼生，颼颼欲作松風(fēng)鳴。”以沸水的氣泡形態(tài)和聲音來判斷水溫，活靈活現(xiàn)，其情景躍然紙上。何謂蟹眼，即為水剛剛煮沸，水中氣泡形如螃蟹之眼，待水大開時(shí)，水泡漸為魚眼。雖同是沸水，蟹眼之水與魚眼之水，水溫也有不同。張岱對(duì)泡茶水溫十分考究：綠茶，宜用七八十度開水沖泡，既能激發(fā)茶葉清醇幽香，又使茶葉品質(zhì)不受損傷。那時(shí)無溫度計(jì)，水溫全憑煮茶人的經(jīng)驗(yàn)與感覺。張岱自幼習(xí)染，秉承家風(fēng)，養(yǎng)成茶癖，未至不惑之年，已是茶藝精湛，冠絕一時(shí)。

佳茗配佳泉，龍井茶、虎跑水相得益彰，被譽(yù)為“雙絕”。緣由不言自明，茶之色、香、味、形，統(tǒng)統(tǒng)是通過水的沖泡溶解而成。張大復(fù)《梅花草堂筆談》云：“八分之茶與十分之水，茶亦十分，八分之水，試十分，茶只八分?！鄙破凡枵弑厣破匪堘飞钪O此道。

為解決烹茶用水，張岱不遺余力尋泉訪水。明萬歷四十二年（1614），十八歲時(shí)，他途經(jīng)斑竹庵，取庵邊泉水品嘗，發(fā)現(xiàn)“其水質(zhì)磷磷有圭角，清冽甘美”。泉水清涼甘美已屬上乘，但入口竟有金石之感，張岱大感驚異。于是，他坐在泉井邊觀看水色，但見水色有如“秋月霜空，噗天為白”，又如“輕嵐出岫，繚松迷石，淡淡欲散”。井口有字，用帚刷去，只見“禊泉”兩字，取泉水試茶，馨香撲鼻。

“禊泉”水質(zhì)上乘，泉水空靈輕渺，用舌頭輕抵上顎，入口即逝。由此，“禊泉”名氣大振。此事張岱在散文《禊泉》中有詳細(xì)記述，并將禊泉與會(huì)稽陶溪、蕭山北幹、杭州虎跑三泉進(jìn)行比較，張岱自認(rèn)為禊泉之水有過之而無不及。

此番赴金陵訪閔汶水，一來“閔茶”風(fēng)頭正盛，張岱作為“茶癡”慕名前往，探究一二;二來作為茶道中人，也希望能借此以茶會(huì)友。萬萬沒有料到，茶還未吃便起風(fēng)波。

三

張岱入室一見，果然名不虛傳，閔茶能引領(lǐng)時(shí)尚，口口相傳，絕非僅靠制茶功夫，茶具配置、品飲方式、室內(nèi)布置等也在其中?！懊鞔皟魩?，荊溪壺、成宣窯磁甌十余種，皆精絕”。

閔汶水將茶端至張岱面前。張岱一杯在手，但覺香氣逼人，不由暗自叫絕，于是不動(dòng)聲色問道：此茶產(chǎn)于何處？老先生答道：是閬苑茶。張岱細(xì)細(xì)再品，笑言道：老先生，取笑了，此茶雖用閬苑茶制法，而味卻不是。

閔汶水狡黠一笑：那你可知道是哪里產(chǎn)的茶？張岱從容說，好像是浙江羅興縣的羅岕茶。此言一出，老先生驚得吐著舌頭嘖嘖稱奇。

為何閔汶水連聲稱奇？其中原因無外有二：

其一，張岱一語中的，說出茶種，羅岕茶，亦稱岕茶。

其二，張岱不但辨出茶種，而且還說出此茶的制作工藝，閬苑茶制法。

此兩項(xiàng)，能說出一者，其鑒賞能力即可登堂入室，而兩項(xiàng)全部說對(duì)，可謂是登峰造極。高手過招，已從對(duì)“茶”的鑒賞，轉(zhuǎn)為對(duì)品茶者的苛求與評(píng)判。

羅岕茶在當(dāng)時(shí)享有“天下第一茶”的尊崇地位，初現(xiàn)于明初，失傳于清雍正年間，曾在宜興種植。岕茶不僅是明清時(shí)的茶中極品，也是皇家貢品，且數(shù)量極少。明太祖朱元璋曾“敕顧渚每歲貢茶三十二斤。則岕于國初已受知遇”。

《閔老子茶》一文中所說的“閬苑茶”，及張岱所辨識(shí)的“閬苑制法”，皆因年代久遠(yuǎn)，相關(guān)記載已難以找尋，不過，據(jù)專家考證，“閬苑茶”應(yīng)為安徽瑯源的松蘿茶，與岕茶同為極品。時(shí)人曾贊此茶：“松蘿色如梨花，香如豆蕊，飲如嚼雪。種愈佳則色愈白。經(jīng)宿不留茶痕?！弊阋娝商}的品質(zhì)高貴不凡。后來喜愛松蘿茶的“茶癡”借“閬苑”之意取名，似天上閬苑之茶也。

謝肇淛《五雜俎》對(duì)“松蘿制法”亦所記錄∶余嘗過松蘿，遇一制茶僧，詢其法，曰∶“茶之香原不甚相遠(yuǎn)，惟焙者火候極難調(diào)耳?！彼商}茶之所以茶貴價(jià)高，在于其制法煩瑣，“火候極難調(diào)耳”。松蘿茶首先要精選茶葉，茶尖太嫩，茶蒂太老，兩者若同時(shí)焙制，則尖者已焦，而蒂尚未熟。故此，只能剪去其尖與蒂，僅留中間，一葉一葉地將茶葉剪掉尖、蒂，如此精挑細(xì)選，非常耗時(shí)耗力。

張岱也曾以松蘿茶工藝來制作日鑄茶并與師傅共研之：“扚法、掐法、挪法、撒法、扇法、炒法、焙法、藏法，一如松蘿?！庇纱耍瑥堘穼?duì)“閬苑制法”早已爛熟于心。

按理，閔汶水既然驚嘆來客識(shí)茶功力，不僅辨出茶葉制法，而且識(shí)出茶葉產(chǎn)地，本該就此收手，否則有失待客禮數(shù)，但閔老先生仍不罷休。

當(dāng)張岱再問，水是哪里的水？回答是無錫惠泉水。張岱有些不悅，閔老先生，不要再忽悠我了，惠泉走千里，“水勞而圭角不動(dòng)”，為什么？

張岱反客為主，把問題拋給閔汶水。無錫惠泉水送至金陵有千里之遙，如此勞頓的情形之下，水質(zhì)依然不變，勢成圭角，泡出茶葉仍片片挺立，到底是什么原因？

口出此言，張岱自有道理。早在家時(shí)，他就曾雇用腳夫取用惠山泉水煮茶，“惠泉亦勞而微熱”，由于路途較遠(yuǎn)且勞頓，故飲惠泉之水口感有點(diǎn)發(fā)熱，不及禊泉水口感清冽新鮮。因此，聽到閔汶水說是惠泉之水時(shí)，張岱便有些疑惑。行家一出手，便知有沒有。

此刻，閔汶水知道遇見高人了，來客不僅識(shí)茶，也識(shí)水，不僅識(shí)水，而且還能辨識(shí)不同產(chǎn)地的水性，懂得如何保持原有水質(zhì)、水性對(duì)茶葉的影響。

閔汶水心悅誠服，“不復(fù)敢隱”，一五一十向張岱介紹了惠泉水采汲、運(yùn)輸?shù)霓k法。他說道，取惠泉水必須淘干凈井水，待半夜時(shí)分新泉涌上后即可汲泉。還需“山石磊磊籍甕底，舟非風(fēng)則勿行，故水之生磊”。這樣采集的泉水非一般惠泉可比。

其實(shí)，閔汶水有所不知，張岱辨水品泉之精，已達(dá)到出神入化的地步，其辨水本領(lǐng)與唐之陸羽、李德裕，宋之王安石、蘇軾不分伯仲。當(dāng)年張岱雇人運(yùn)輸惠山泉水時(shí)、手下人為了省力未及惠山，半路上便汲水運(yùn)回。張岱品味后發(fā)現(xiàn)不對(duì)，但當(dāng)差者百般抵賴。于是張岱召集運(yùn)水差人，當(dāng)場品泉辨水，一一說出此為某地、某泉之水，眾人大為驚詫，便據(jù)實(shí)認(rèn)錯(cuò)。自稱“水浮茶癖”的張岱，豈非浪得虛名？

閔汶水再次起身離座。不過，這回他不再怠慢張岱，取出真正精焙的好茶斟給張岱：再請(qǐng)客人嘗一下，此茶如何？張岱品后說：“味甚渾厚，此春茶耶？”茶香如此濃烈必是春茶，而先前則是秋茶。

閔汶水聞之大笑，心悅誠服，不禁發(fā)肺腑之言：“予年七十，精賞鑒者，無客比?！敝链?，伯牙遇子期，知音難覓，二人遂成忘年茶友。

事后，張岱在散文《閔老子茶》中追記真人真事，并寫詩夸贊閔茶：“白甌沸雪發(fā)蘭香，色似梨花透窗紙。舌間幽沁味同誰？甘酸都盡橄欖髓?！痹谕砟陱堘吩鵁o限慨嘆：“金陵閔汶水死后，茶之一道絕矣?！?/p>