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        有機單叢茶與常規(guī)單叢茶感官與品質(zhì)成分分析研究

        2021-09-16 18:27:42陳彥峰吳曉蓉劉展良黃樹煒蔡燕云
        廣東茶業(yè) 2021年4期
        關(guān)鍵詞:單叢咖啡堿茶多酚

        陳彥峰 吳曉蓉 劉展良* 黃樹煒 蔡燕云

        (1.廣東科貿(mào)職業(yè)學(xué)院餐旅學(xué)院/茶葉研究所,廣東 廣州,510430 2.潮州市吉云祥茶業(yè)有限公司,廣東 潮州,521000)

        有機單叢茶是指在無污染的產(chǎn)地,按“有機農(nóng)業(yè)”生產(chǎn)體系、方法生產(chǎn)出鮮葉,在加工、包裝和儲藏過程中不受化學(xué)品的污染并經(jīng)“有機食品”認(rèn)證機構(gòu)審查、頒證的單叢茶。常規(guī)單叢茶是指密植臺地茶園生產(chǎn)的單叢茶,其特點是集中連片,產(chǎn)量高,修剪、施肥、打藥等是日常茶園管理的基本措施[1]。

        我國是有機茶生產(chǎn)大國,有機茶的種植面積呈現(xiàn)持續(xù)不斷增長的趨勢。根據(jù)2018年8月發(fā)布的《中國有機產(chǎn)品認(rèn)證與有機產(chǎn)業(yè)發(fā)展(2018)》,2017年我國有機茶認(rèn)證概況為:發(fā)證書1991張(有機證書1137張、轉(zhuǎn)換證書854 張),獲證企業(yè)1583家;有機茶葉生產(chǎn)面積9.03萬hm2,其中有機種植面積5.20萬hm2,有機轉(zhuǎn)換種植面積3.83萬hm2;有機鮮葉產(chǎn)量10.36萬t,有機轉(zhuǎn)換鮮葉6.88 萬t[2]。

        目前關(guān)于有機食品是否比常規(guī)食品更有營養(yǎng)一直是一個爭論不休的話題。對于消費者來說口味是一項重要的質(zhì)量指標(biāo),有很多消費者表示有機環(huán)境下生長出來的食品在口味上更佳。調(diào)查顯示,有43%的有機消費者選擇“口味”作為購買有機產(chǎn)品主要原因[3]。因此,與常規(guī)農(nóng)產(chǎn)品相比,有機農(nóng)產(chǎn)品的營養(yǎng)價值是否更高、口感是否更好也是影響其銷售的一個重要因素。

        鳳凰單叢茶原產(chǎn)于廣東省潮州市鳳凰鎮(zhèn)鳳凰山,是我國烏龍茶中珍品。目前關(guān)于有機單叢茶品質(zhì)研究的報道還較少,本文通過以鳳凰單叢茶為研究對象,對比分析有機單叢茶和常規(guī)單叢茶的品質(zhì)差異,旨在為客觀評價有機茶的品質(zhì)提供參考。

        1 材料與方法

        1.1 材料及儀器設(shè)備

        試驗材料:

        Y茶樣:采摘潮州市吉云祥茶業(yè)有限公司有機種植的鮮葉、制作的鳳凰單叢茶

        C1,C2,C3茶樣:采摘當(dāng)?shù)爻R?guī)種植方式的鮮葉、制作的鳳凰單叢茶。

        儀器與試劑

        氣相色譜儀(GC-μECD,Agilent 7890);氣質(zhì)聯(lián)用儀(GC-FPD,Agilent 7890A-5975C);美國 Waters 2695-紫外可見光檢測器(型號 2489)。

        1.2 方法

        感官審評茶葉按照感官審評方法GB/T 23776-2018進行,對樣品的外形、湯色、香氣、滋味和葉底五項因子進行審評。

        水浸出物測定按GB/T 8305-2013方法;

        茶多酚測定按GB/T8313-2018方法;

        游離氨基酸含量測定按GB/T8314-2013方法(以谷氨酸,干態(tài)質(zhì)量分?jǐn)?shù));

        可溶性糖含量測定參照GB 5009.8-2016第二法進行;

        兒茶素及組分的測定:采用HPLC檢測法,色譜柱:ZORBAX Elipse XDB-C18柱(5μm,250mm×4.6mm);流動相:A相為乙酸:乙腈:甲醇:水=0.5:1:2:96.5(V:V:V:V);B相為乙酸:乙腈:甲醇:水=0.5:10:20:69.5(V:V:V:V);流速為1 mL/min;柱溫為30℃;進樣量為10μL;紫外檢測波長為280nm。梯度洗脫程序如下:0min~30min,27.5% B~80% B;30 min~35min,80% B~7.5%B;35min~0min,27.5% B。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 有機單叢茶與常規(guī)茶品質(zhì)成分分析

        有機單叢茶Y與3款常規(guī)單叢茶C1、C2、C3的主要化學(xué)成分含量如表1所示,有機單叢茶Y的水浸出物含量為44.1%,常規(guī)單叢茶C1、C2、C3中的水浸出物含量分別為42.4%、41.9%、43.6%,有機單叢茶Y的水浸出物含量高于3款常規(guī)單叢茶(C1、C2、C3);有機單叢茶Y中的茶多酚含量為23.5%,常規(guī)單叢茶C1、C2、C3中的茶多酚含量分別為24.3%、28.9%、30.5%,有機單叢茶Y中兒茶素總量含量為14.96%,常規(guī)單叢茶C1、C2、C3中的兒茶素含量分別為17.10%、15.93%、12.86%,常規(guī)單叢茶C1、C2中的茶多酚和兒茶素總量均高于有機單叢茶Y,常規(guī)單叢茶C3中的茶多酚高于有機單叢茶Y,而兒茶素總量略低于有機單叢茶Y;有機單叢茶Y咖啡堿的含量為4.6%,常規(guī)單叢茶C1、C2、C3中咖啡堿的含量分別為3.0%、3.67%和3.96%,均低于有機單叢茶Y的含量;有機單叢茶Y中的游離氨基酸總量的含量為1.8%,常規(guī)單叢茶C1、C2、C3中游離氨基酸總量的含量分別為1.4%、1.5%、1.4%,有機單叢茶Y中的游離氨基酸總量含量高于常規(guī)3款單叢茶(C1、C2、C3)。

        表1 有機單叢茶與常規(guī)單叢茶的化學(xué)成分(質(zhì)量%)

        2.2 有機單叢茶與常規(guī)茶感官品質(zhì)分析

        有機單叢茶Y與3款常規(guī)單叢茶的感官品質(zhì)如表3所示,有機單叢茶外形條索尚緊結(jié)、尚勻整、帶梗松片、色澤棕褐,湯色橙紅稍亮,香氣純正持久帶花香,滋味醇厚回甘,葉底尚柔軟,有紅邊,較勻亮,感官品質(zhì)綜合得分91.05分;常規(guī)單叢茶C1外形條索較緊結(jié)、烏褐尚潤、較碎、帶梗,湯色橙紅尚亮,香氣較純、尚持久、微有花香,滋味微帶澀,葉底柔軟帶紅邊,尚勻亮,感官品質(zhì)綜合得分89.45;常規(guī)單叢茶C2外形尚緊結(jié)、烏褐稍潤,勻整、稍帶梗,湯色橙黃較亮,香氣尚純、尚持久,滋味尚醇較厚,葉底稍柔軟、紅邊尚勻,感官品質(zhì)綜合得分85.5分;常規(guī)單叢茶C3外形條索緊結(jié)、烏褐較潤、尚勻凈,湯色橙紅較亮,香氣較低、欠純,滋味欠醇較澀,葉底烏欠勻,欠柔軟,感官品質(zhì)綜合得分81.6分。感官品質(zhì)總分有機單叢茶Y>常規(guī)單叢茶C1>常規(guī)單叢茶C2>常規(guī)單叢茶C3.

        從感官審評總體來看,有機單叢茶和常規(guī)單叢茶感官品質(zhì)均正常,但有機單叢茶的感官品質(zhì)要優(yōu)于常規(guī)單叢茶,除與加工技術(shù)有關(guān)之外,還與種植管理方式有較大的關(guān)系。

        表2 有機單叢茶與常規(guī)單叢茶感官品質(zhì)

        3 討論

        水浸出物包含了茶葉中許多有效內(nèi)含物質(zhì),如茶多酚、咖啡堿、氨基酸、水溶性果膠、可溶性糖、水溶性色素、有機酸、水溶性蛋白質(zhì)及部分無機成分及微量芳香物質(zhì)等,其含量的多寡,直接關(guān)系到茶葉品質(zhì)的優(yōu)次[4]。從測定結(jié)果可以看出,有機單叢茶Y水浸出物含量高于3款常規(guī)單叢茶C1、C2、C3,說明有機單叢茶Y的營養(yǎng)物質(zhì)更加豐富。

        茶多酚、咖啡堿、茶氨酸作為茶葉三大特征性成分,對茶葉品質(zhì)有著直接的關(guān)系。茶多酚在茶葉加工過程中會發(fā)生氧化、聚合、異構(gòu)等多種形式的變化,對茶葉品質(zhì)的形成起著決定性的作用[5]。咖啡堿是茶葉中嘌呤堿類的主要成分,是使茶湯滋味呈苦味的主要因素之一。茶氨酸是茶葉中特有的氨基酸,是組成茶葉鮮爽味的重要物質(zhì)之一,對茶葉品質(zhì)影響較大,茶氨酸能緩減茶的苦澀味,還可以緩解咖啡堿引起的興奮。茶湯的苦澀味級別與酚氨比(茶多酚與氨基酸比值)呈高度正相關(guān),與滋味得分呈高度負(fù)相關(guān)[6]。研究結(jié)果表明,有機單叢茶Y的茶多酚低于常規(guī)單叢茶C1、C2、C3,但氨基酸和咖啡堿的含量均高于常規(guī)單叢茶;有機單叢茶Y、常規(guī)單叢茶C1、常規(guī)單叢茶C2和常規(guī)單叢茶C3的酚氨比分別為13.06、17.36、19.27、21.79,有機單叢茶的酚氨比小于3款常規(guī)單叢茶。由此可以看出有機單叢茶的內(nèi)含物豐富,滋味最好,苦澀味最低,與感官審評結(jié)果相吻合。

        該研究通過對有機單叢茶和常規(guī)單叢茶中的茶多酚、咖啡堿、氨基酸等主要口感物質(zhì)對比分析,發(fā)現(xiàn)有機單叢茶的內(nèi)含物質(zhì)更加豐富,苦澀味較低,滋味更好。由此可見,有機單叢茶在食品的安全性方面優(yōu)于常規(guī)單叢茶外,在茶葉品質(zhì)方面也有較好的表現(xiàn)。

        不足之處:該研究的茶樣還較少,所獲得的試驗結(jié)果還有待進一步擴大樣本驗證,以便為有機茶單叢茶品質(zhì)評價提供科學(xué)數(shù)據(jù)。

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