龍華清
(廣州茶聯(lián)社文化發(fā)展有限公司 廣州 510340)
陳皮的應(yīng)用歷史悠久,最早以“橘柚”之名作藥記載于東漢《神農(nóng)本草經(jīng)》[1];“陳皮”一詞最早出現(xiàn)在唐代《食療本草》,首次描述了陳皮的食用方法與食療價(jià)值[2]?!吨袊?guó)人民共和國(guó)藥典》(2020年版),定義陳皮為蕓香科植物橘Citrus reticulata Blanco及其栽培變種的干燥成熟果皮;明確把藥材陳皮分為:陳皮和廣陳皮[3];廣陳皮主要來(lái)源于橘的變種茶枝柑Citrus reticulata“Chachi”的干燥成熟果皮,因主產(chǎn)于廣東江門新會(huì),又叫新會(huì)柑。明代李時(shí)珍著《本草綱目》記載:“橘皮......今天下以廣中采者為勝”[4],廣中即指古人對(duì)廣東的一個(gè)稱呼,至清代冠以新會(huì)陳皮的名稱確立起來(lái)[5],并以品質(zhì)最優(yōu),行銷海內(nèi)外,聞名天下。時(shí)至今日新會(huì)陳皮,作為廣陳皮上品,已成為國(guó)家傳統(tǒng)道地藥材、廣東三寶之首、十大廣藥及嶺南八大保護(hù)中藥品種之一,亦是極具地方特色的地理標(biāo)志產(chǎn)品。因具有藥食兩用的特性,而廣泛應(yīng)用在中醫(yī)臨床和藥膳食療方面。
新會(huì)陳皮味苦、辛,性溫,能理氣健脾、燥濕化痰,主治脘腹脹滿、食少吐瀉、咳嗽痰多。現(xiàn)代藥理研究發(fā)現(xiàn)新會(huì)陳皮主要含有黃酮類、揮發(fā)油、生物堿、多糖等成分,具有抗氧化、抗腫瘤、消炎、祛痰、平喘、促消化、降脂、保肝、心肌保護(hù)等藥理作用。[6]
近年來(lái)用新會(huì)陳皮直接沖水或煮煲方式代替茶水飲用漸成風(fēng)尚,成為時(shí)下流行、熱捧飲品;然而新會(huì)陳皮在外觀、形狀上與外地陳皮相近,大眾消費(fèi)者很難區(qū)分,一些不法商人以“雜陳皮”冒充或者摻入新會(huì)陳皮進(jìn)行銷售,謀取利益。其次陳皮貴陳,自古有“陳久者良”一說(shuō),一些以低年份陳皮冒充高年份陳皮出售的現(xiàn)象時(shí)有出現(xiàn)。而目前尚無(wú)一套簡(jiǎn)單有效的方法來(lái)進(jìn)行鑒別,純靠個(gè)人經(jīng)驗(yàn),不利于行業(yè)的發(fā)展。
鮑倩等人采用德爾菲(Delpi)法對(duì)廣陳皮藥材商品規(guī)格進(jìn)行等級(jí)評(píng)價(jià),得出廣陳皮的主要感官指標(biāo)為:“氣、油室、味、厚度、外表面顏色等,重要程度為依次減弱”[7];陳柏忠根據(jù)自己多年的實(shí)際經(jīng)驗(yàn)總結(jié):“鑒別優(yōu)質(zhì)的新會(huì)陳皮要符合以下方面指標(biāo):產(chǎn)地、皮種、手感、氣味、顏色、口感、茶色、皮形、質(zhì)地、油室完整度”[8];2019年中華醫(yī)學(xué)會(huì)頒布的道地藥材,廣陳皮的鑒別要點(diǎn)是:“外形、厚度、外表、內(nèi)表、質(zhì)地和氣味”[9];2021年頒布的《地理標(biāo)志產(chǎn)品 新會(huì)陳皮》感官品質(zhì)要求主要是:“片張、厚度、質(zhì)地、完整度、氣味、凈度、是否有蟲蛀、霉變、病斑、燒皮等方面”[10]。
以上的一些品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)或者研究成果,主要總結(jié)的是新會(huì)陳皮作為藥材使用的基本感官特征;而目前尚未有從陳皮作茶飲用時(shí),對(duì)其香氣、滋味的感官品質(zhì)特征研究。本文以新會(huì)陳皮原皮茶的視角,借鑒并運(yùn)用國(guó)標(biāo)茶葉感官審評(píng)方法[11],通過(guò)審評(píng)近300個(gè)市場(chǎng)流通的陳皮樣本,分析總結(jié)出新會(huì)陳皮的品質(zhì)特征,希望能為新會(huì)陳皮代茶飲用的感官質(zhì)量控制提供一些參考。
新會(huì)陳皮按照采收季節(jié)不同分:“柑青皮(青皮)、微紅皮(二紅皮)和大紅皮(紅皮)”[10];元代王好古、明代張浩以及近代普遍認(rèn)為:“傳統(tǒng)膳食烹飪、茗茶、食品類,皆以大紅皮為佳”[6];本文討論研究的對(duì)象亦是新會(huì)柑成熟果皮(大紅皮),經(jīng)曬(低溫烘)干,經(jīng)3年及以上時(shí)間陳化的新會(huì)陳皮。
3.1.1 形狀:新會(huì)陳皮制作工藝成熟,成品外觀整齊三瓣,基部相連,片張大、反卷,厚薄均勻。外地陳皮常剝成呈不規(guī)則的多瓣,片小,有碎裂片,且厚薄不一。
圖1 新會(huì)陳皮與外地陳皮的形狀
3.1.2 色澤:新會(huì)陳皮年份短的內(nèi)表面呈黃白色或黃色,附著筋絡(luò)狀維管束,外表面呈豬須紋,色澤呈鮮紅色或暗紅色;年份高的新會(huì)陳皮內(nèi)囊風(fēng)化自然脫落,呈古銅色或棕色,外表皮呈棕褐色甚至黑色,干倉(cāng)陳化的新會(huì)陳皮表皮紋理清晰,潤(rùn)油有光澤。外地陳皮外表面暗淡缺乏光澤,無(wú)油潤(rùn)感,褶皺不一,內(nèi)囊光滑。[5、12]
圖2 新會(huì)陳皮 隨年陳化份增加表皮與內(nèi)囊的色澤
3.1.3 表皮油室:新會(huì)陳皮表面有無(wú)數(shù)大小均勻凹入的油室,顆粒大,分布稠密,對(duì)光照視,透亮清晰;用手一刮,有油光并且散發(fā)濃郁香氣。外地陳皮的油室小、少,且分布不均勻。
3.1.4 . 質(zhì)地:用手摸,感受陳皮質(zhì)地的軟硬輕重,掌握水分情況。新會(huì)陳皮陳久者輕、硬,年份短者通常質(zhì)較柔軟。外地陳皮稍硬而脆,容易折斷、碎裂,缺乏韌性。
3.2.1 香氣
新會(huì)陳皮的揮發(fā)油高而多[13],是新會(huì)陳皮主要的品質(zhì)特征。香氣表現(xiàn)為濃郁高揚(yáng)、獨(dú)特、不單一,屬于復(fù)合型香氣。而外地陳皮揮發(fā)油含量低且種類少,香氣表現(xiàn)低沉單一,或不純正,不愉悅。
因地塊或種植因素影響,3-10年不同果園的新會(huì)本地陳皮香氣特征亦有不同,香型有:清香、柑香、醇香、鮮香、甜香、花香,品質(zhì)上乘還會(huì)出現(xiàn)花蜜鮮醇香。
自然干倉(cāng)陳化的優(yōu)質(zhì)新會(huì)陳皮香氣會(huì)呈現(xiàn)出:清甜果香、醇甜香、鮮甜香、花蜜香、陳韻甜香、藥香的香型特征。
因品種、倉(cāng)儲(chǔ)或者工藝問(wèn)題,也會(huì)出現(xiàn)不愉悅香氣:水悶味,酸餿味,霉味、做舊陳香。
3.2.2 滋味
新會(huì)陳皮,由于細(xì)胞壁沒有破碎,沖泡難以出味,通常煮煲或者適當(dāng)悶泡。年份短的新會(huì)陳皮,滋味醇和,柑味尚顯,略有酸澀,微辛;有一定年份的新會(huì)陳皮,滋味通常呈現(xiàn)醇正平和、微辛的口感特征,優(yōu)質(zhì)陳皮有:甜醇、鮮醇的口感,年份長(zhǎng)的陳醇厚滑,回甘生津。
外地陳皮常出現(xiàn):平淡寡味,甚至辛辣、苦澀的味道。
儲(chǔ)存不當(dāng)或人為做舊陳皮常出現(xiàn):酸餿臭味、鎖喉不順的特征。
3.2.3 湯色
新會(huì)陳皮年份不同,湯色也會(huì)呈現(xiàn)不同特征:年份短的陳皮湯色為微黃、淺黃、黃、橙黃,年份長(zhǎng)的為橙紅、黃紅色,甚至紅色、琥珀色。
自然陳化的新會(huì)陳皮,湯色透亮油光;濕倉(cāng)陳皮會(huì)暗紅、渾濁。
3.2.4 沖泡后的新會(huì)陳皮
沖泡完的新會(huì)陳皮油潤(rùn)有光澤,強(qiáng)光照射油室透明光亮;取少量放入口中嚼一嚼,清香撲鼻,略有辛辣。
新會(huì)陳皮外觀以片張的大小、整碎、厚薄,內(nèi)外皮色澤,表皮油室大小飽滿度,質(zhì)地軟硬、輕重;內(nèi)質(zhì)以滋味、香氣為主,輔助評(píng)價(jià)湯色和沖泡后的濕陳皮。
4.2.1 外觀
評(píng)新會(huì)陳皮的片張大小、整碎、厚薄,內(nèi)外表皮色澤、油室。整體要求以沒有返潮霉變、蟲蛀、燒皮;片張以大、均勻、完整無(wú)斷碎為好,外表皮呈棕紅、棕褐色、黑褐,有光澤,油室飽滿豐富為好,灰暗無(wú)光,油室少、小為差;內(nèi)表皮以黃白、黃色、棕色為好,色雜灰、暗為差。
4.2.2 質(zhì)地
評(píng)新會(huì)陳皮的軟硬,輕重。陳久者輕、硬,年份短者通常質(zhì)較柔軟。脆而有韌性不易斷碎為好,以柔軟含水量高或者易碎缺乏韌性為差。
取100-200克陳皮置于樣茶盤中,
5.1.1 察看有無(wú)返潮霉變、蟲蛀、燒皮、勻凈度的情況
5.1.2 看外形是否三瓣相連,片張大小,整碎、厚薄情況。
5.1.3 看表皮、內(nèi)囊色澤,用燈光照射表皮,察看油室大小、透亮度,分布、密度情況。
5.1.4 用手摸,感受輕重硬軟,評(píng)估水分。
5.1.4 從外形、質(zhì)地初步判斷是否為新會(huì)陳皮。
圖3 新會(huì)陳皮的外形、質(zhì)地審評(píng)
取代表性新會(huì)陳皮樣,用手從三瓣掰下一塊,多減少補(bǔ)原則,稱取3.0克,放入150ml審評(píng)杯中,注入沸水至杯滿,浸泡3min,將茶湯瀝出到審評(píng)碗中,看湯色,嗅香氣,嘗滋味,再進(jìn)行第二次沖泡,時(shí)間5min,瀝出茶湯,依次看湯色,嗅香氣,嘗滋味,最后查看沖泡后的濕陳皮。評(píng)審以滋味、香氣為主,湯色、泡后濕皮為輔,結(jié)果以第二泡為主,綜合第一泡進(jìn)行評(píng)判。
各因子權(quán)重,筆者認(rèn)為應(yīng)以滋味、香氣為重心,其次考慮外觀質(zhì)地,兼顧湯色、泡后的濕皮,綜合考量評(píng)價(jià)新會(huì)陳皮的質(zhì)量。建議各因子權(quán)重為:外觀質(zhì)地20% 湯色5% 香氣35% 滋味35% 泡后濕皮5%。
為了在實(shí)際的新會(huì)陳皮評(píng)審中,能準(zhǔn)確判其真、假,年份以及倉(cāng)儲(chǔ)情況,需要我們深入生產(chǎn)一線,向新會(huì)陳皮收藏家和前輩專家學(xué)習(xí),熟悉不同品種陳皮的品質(zhì)特點(diǎn),知曉陳皮的儲(chǔ)存方法,了解一些市場(chǎng)上人為做舊的工藝。通過(guò)不斷收集各種有代表性的樣品,如不同品種、不同工藝、不同產(chǎn)地、不同倉(cāng)儲(chǔ)條件、不同年份的新會(huì)陳皮,反復(fù)審評(píng)比較,并分析總結(jié)規(guī)律。