龍華清

（廣州茶聯(lián)社文化發(fā)展有限公司 廣州 510340）

陳皮的應(yīng)用歷史悠久，最早以“橘柚”之名作藥記載于東漢《神農(nóng)本草經(jīng)》[1]；“陳皮”一詞最早出現(xiàn)在唐代《食療本草》，首次描述了陳皮的食用方法與食療價(jià)值[2]。《中國(guó)人民共和國(guó)藥典》（2020年版），定義陳皮為蕓香科植物橘Citrus reticulata Blanco及其栽培變種的干燥成熟果皮；明確把藥材陳皮分為：陳皮和廣陳皮[3]；廣陳皮主要來源于橘的變種茶枝柑Citrus reticulata“Chachi”的干燥成熟果皮，因主產(chǎn)于廣東江門新會(huì)，又叫新會(huì)柑。明代李時(shí)珍著《本草綱目》記載：“橘皮......今天下以廣中采者為勝”［4]，廣中即指古人對(duì)廣東的一個(gè)稱呼，至清代冠以新會(huì)陳皮的名稱確立起來[5]，并以品質(zhì)最優(yōu)，行銷海內(nèi)外，聞名天下。時(shí)至今日新會(huì)陳皮，作為廣陳皮上品，已成為國(guó)家傳統(tǒng)道地藥材、廣東三寶之首、十大廣藥及嶺南八大保護(hù)中藥品種之一，亦是極具地方特色的地理標(biāo)志產(chǎn)品。因具有藥食兩用的特性，而廣泛應(yīng)用在中醫(yī)臨床和藥膳食療方面。

新會(huì)陳皮味苦、辛，性溫，能理氣健脾、燥濕化痰，主治脘腹脹滿、食少吐瀉、咳嗽痰多?，F(xiàn)代藥理研究發(fā)現(xiàn)新會(huì)陳皮主要含有黃酮類、揮發(fā)油、生物堿、多糖等成分，具有抗氧化、抗腫瘤、消炎、祛痰、平喘、促消化、降脂、保肝、心肌保護(hù)等藥理作用。[6]

1 市場(chǎng)現(xiàn)狀與存在問題

近年來用新會(huì)陳皮直接沖水或煮煲方式代替茶水飲用漸成風(fēng)尚，成為時(shí)下流行、熱捧飲品；然而新會(huì)陳皮在外觀、形狀上與外地陳皮相近，大眾消費(fèi)者很難區(qū)分，一些不法商人以“雜陳皮”冒充或者摻入新會(huì)陳皮進(jìn)行銷售，謀取利益。其次陳皮貴陳，自古有“陳久者良”一說，一些以低年份陳皮冒充高年份陳皮出售的現(xiàn)象時(shí)有出現(xiàn)。而目前尚無一套簡(jiǎn)單有效的方法來進(jìn)行鑒別，純靠個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，不利于行業(yè)的發(fā)展。

鮑倩等人采用德爾菲（Delpi）法對(duì)廣陳皮藥材商品規(guī)格進(jìn)行等級(jí)評(píng)價(jià)，得出廣陳皮的主要感官指標(biāo)為：“氣、油室、味、厚度、外表面顏色等，重要程度為依次減弱”[7]；陳柏忠根據(jù)自己多年的實(shí)際經(jīng)驗(yàn)總結(jié)：“鑒別優(yōu)質(zhì)的新會(huì)陳皮要符合以下方面指標(biāo)：產(chǎn)地、皮種、手感、氣味、顏色、口感、茶色、皮形、質(zhì)地、油室完整度”[8]；2019年中華醫(yī)學(xué)會(huì)頒布的道地藥材，廣陳皮的鑒別要點(diǎn)是：“外形、厚度、外表、內(nèi)表、質(zhì)地和氣味”[9]；2021年頒布的《地理標(biāo)志產(chǎn)品 新會(huì)陳皮》感官品質(zhì)要求主要是：“片張、厚度、質(zhì)地、完整度、氣味、凈度、是否有蟲蛀、霉變、病斑、燒皮等方面”[10]。

以上的一些品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)或者研究成果，主要總結(jié)的是新會(huì)陳皮作為藥材使用的基本感官特征；而目前尚未有從陳皮作茶飲用時(shí)，對(duì)其香氣、滋味的感官品質(zhì)特征研究。本文以新會(huì)陳皮原皮茶的視角，借鑒并運(yùn)用國(guó)標(biāo)茶葉感官審評(píng)方法[11]，通過審評(píng)近300個(gè)市場(chǎng)流通的陳皮樣本，分析總結(jié)出新會(huì)陳皮的品質(zhì)特征，希望能為新會(huì)陳皮代茶飲用的感官質(zhì)量控制提供一些參考。

2 鑒別對(duì)象

新會(huì)陳皮按照采收季節(jié)不同分：“柑青皮（青皮）、微紅皮（二紅皮）和大紅皮（紅皮）”[10]；元代王好古、明代張浩以及近代普遍認(rèn)為：“傳統(tǒng)膳食烹飪、茗茶、食品類，皆以大紅皮為佳”[6]；本文討論研究的對(duì)象亦是新會(huì)柑成熟果皮（大紅皮），經(jīng)曬(低溫烘)干,經(jīng)3年及以上時(shí)間陳化的新會(huì)陳皮。

3 新會(huì)陳皮與外地陳皮的品質(zhì)區(qū)別

3.1 外觀與質(zhì)地

3.1.1 形狀：新會(huì)陳皮制作工藝成熟，成品外觀整齊三瓣，基部相連，片張大、反卷，厚薄均勻。外地陳皮常剝成呈不規(guī)則的多瓣，片小，有碎裂片，且厚薄不一。

圖1 新會(huì)陳皮與外地陳皮的形狀

3.1.2 色澤：新會(huì)陳皮年份短的內(nèi)表面呈黃白色或黃色，附著筋絡(luò)狀維管束，外表面呈豬須紋，色澤呈鮮紅色或暗紅色；年份高的新會(huì)陳皮內(nèi)囊風(fēng)化自然脫落，呈古銅色或棕色，外表皮呈棕褐色甚至黑色，干倉(cāng)陳化的新會(huì)陳皮表皮紋理清晰，潤(rùn)油有光澤。外地陳皮外表面暗淡缺乏光澤，無油潤(rùn)感，褶皺不一，內(nèi)囊光滑。[5、12]

圖2 新會(huì)陳皮 隨年陳化份增加表皮與內(nèi)囊的色澤

3.1.3 表皮油室：新會(huì)陳皮表面有無數(shù)大小均勻凹入的油室，顆粒大，分布稠密，對(duì)光照視，透亮清晰；用手一刮，有油光并且散發(fā)濃郁香氣。外地陳皮的油室小、少，且分布不均勻。

3.1.4 . 質(zhì)地：用手摸，感受陳皮質(zhì)地的軟硬輕重,掌握水分情況。新會(huì)陳皮陳久者輕、硬，年份短者通常質(zhì)較柔軟。外地陳皮稍硬而脆，容易折斷、碎裂，缺乏韌性。

3.2 內(nèi)質(zhì)

3.2.1 香氣

新會(huì)陳皮的揮發(fā)油高而多[13]，是新會(huì)陳皮主要的品質(zhì)特征。香氣表現(xiàn)為濃郁高揚(yáng)、獨(dú)特、不單一，屬于復(fù)合型香氣。而外地陳皮揮發(fā)油含量低且種類少，香氣表現(xiàn)低沉單一，或不純正，不愉悅。

因地塊或種植因素影響，3-10年不同果園的新會(huì)本地陳皮香氣特征亦有不同，香型有：清香、柑香、醇香、鮮香、甜香、花香，品質(zhì)上乘還會(huì)出現(xiàn)花蜜鮮醇香。

自然干倉(cāng)陳化的優(yōu)質(zhì)新會(huì)陳皮香氣會(huì)呈現(xiàn)出：清甜果香、醇甜香、鮮甜香、花蜜香、陳韻甜香、藥香的香型特征。

因品種、倉(cāng)儲(chǔ)或者工藝問題，也會(huì)出現(xiàn)不愉悅香氣:水悶味，酸餿味，霉味、做舊陳香。

3.2.2 滋味

新會(huì)陳皮，由于細(xì)胞壁沒有破碎，沖泡難以出味，通常煮煲或者適當(dāng)悶泡。年份短的新會(huì)陳皮，滋味醇和，柑味尚顯，略有酸澀，微辛；有一定年份的新會(huì)陳皮，滋味通常呈現(xiàn)醇正平和、微辛的口感特征，優(yōu)質(zhì)陳皮有：甜醇、鮮醇的口感，年份長(zhǎng)的陳醇厚滑，回甘生津。

外地陳皮常出現(xiàn)：平淡寡味，甚至辛辣、苦澀的味道。

儲(chǔ)存不當(dāng)或人為做舊陳皮常出現(xiàn)：酸餿臭味、鎖喉不順的特征。

3.2.3 湯色

新會(huì)陳皮年份不同，湯色也會(huì)呈現(xiàn)不同特征：年份短的陳皮湯色為微黃、淺黃、黃、橙黃，年份長(zhǎng)的為橙紅、黃紅色，甚至紅色、琥珀色。

自然陳化的新會(huì)陳皮，湯色透亮油光；濕倉(cāng)陳皮會(huì)暗紅、渾濁。

3.2.4 沖泡后的新會(huì)陳皮

沖泡完的新會(huì)陳皮油潤(rùn)有光澤，強(qiáng)光照射油室透明光亮；取少量放入口中嚼一嚼，清香撲鼻，略有辛辣。

4 審評(píng)內(nèi)容

4.1 審評(píng)因子

新會(huì)陳皮外觀以片張的大小、整碎、厚薄，內(nèi)外皮色澤，表皮油室大小飽滿度，質(zhì)地軟硬、輕重；內(nèi)質(zhì)以滋味、香氣為主，輔助評(píng)價(jià)湯色和沖泡后的濕陳皮。

4.2 審評(píng)因子的審評(píng)要素

4.2.1 外觀

評(píng)新會(huì)陳皮的片張大小、整碎、厚薄，內(nèi)外表皮色澤、油室。整體要求以沒有返潮霉變、蟲蛀、燒皮；片張以大、均勻、完整無斷碎為好，外表皮呈棕紅、棕褐色、黑褐，有光澤，油室飽滿豐富為好，灰暗無光，油室少、小為差；內(nèi)表皮以黃白、黃色、棕色為好，色雜灰、暗為差。

4.2.2 質(zhì)地

評(píng)新會(huì)陳皮的軟硬，輕重。陳久者輕、硬，年份短者通常質(zhì)較柔軟。脆而有韌性不易斷碎為好，以柔軟含水量高或者易碎缺乏韌性為差。

5 審評(píng)方法

5.1 外觀質(zhì)地審評(píng)

取100-200克陳皮置于樣茶盤中，

5.1.1 察看有無返潮霉變、蟲蛀、燒皮、勻凈度的情況

5.1.2 看外形是否三瓣相連，片張大小，整碎、厚薄情況。

5.1.3 看表皮、內(nèi)囊色澤，用燈光照射表皮，察看油室大小、透亮度，分布、密度情況。

5.1.4 用手摸，感受輕重硬軟，評(píng)估水分。

5.1.4 從外形、質(zhì)地初步判斷是否為新會(huì)陳皮。

圖3 新會(huì)陳皮的外形、質(zhì)地審評(píng)

5.2 內(nèi)質(zhì)審評(píng)

取代表性新會(huì)陳皮樣，用手從三瓣掰下一塊，多減少補(bǔ)原則，稱取3.0克，放入150ml審評(píng)杯中，注入沸水至杯滿，浸泡3min，將茶湯瀝出到審評(píng)碗中，看湯色，嗅香氣，嘗滋味，再進(jìn)行第二次沖泡，時(shí)間5min，瀝出茶湯，依次看湯色，嗅香氣，嘗滋味，最后查看沖泡后的濕陳皮。評(píng)審以滋味、香氣為主，湯色、泡后濕皮為輔，結(jié)果以第二泡為主，綜合第一泡進(jìn)行評(píng)判。

5.3 審評(píng)判定

各因子權(quán)重，筆者認(rèn)為應(yīng)以滋味、香氣為重心，其次考慮外觀質(zhì)地，兼顧湯色、泡后的濕皮，綜合考量評(píng)價(jià)新會(huì)陳皮的質(zhì)量。建議各因子權(quán)重為：外觀質(zhì)地20% 湯色5% 香氣35% 滋味35% 泡后濕皮5%。

6 總結(jié)

為了在實(shí)際的新會(huì)陳皮評(píng)審中，能準(zhǔn)確判其真、假，年份以及倉(cāng)儲(chǔ)情況，需要我們深入生產(chǎn)一線，向新會(huì)陳皮收藏家和前輩專家學(xué)習(xí)，熟悉不同品種陳皮的品質(zhì)特點(diǎn)，知曉陳皮的儲(chǔ)存方法，了解一些市場(chǎng)上人為做舊的工藝。通過不斷收集各種有代表性的樣品，如不同品種、不同工藝、不同產(chǎn)地、不同倉(cāng)儲(chǔ)條件、不同年份的新會(huì)陳皮，反復(fù)審評(píng)比較，并分析總結(jié)規(guī)律。