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        營養(yǎng)餐的設(shè)計(jì)及不同烹調(diào)方式對營養(yǎng)餐的影響

        2021-09-14 11:58:34林玉惠袁如英陳偉民呂全彬熊偉麗
        現(xiàn)代食品 2021年13期
        關(guān)鍵詞:營養(yǎng)餐營養(yǎng)物質(zhì)套餐

        ◎ 林玉惠,袁如英,陳偉民,呂全彬,熊偉麗

        (1.汕頭市天悅科技創(chuàng)新研究院有限公司,廣東 汕頭 515063;2.廣東天際電器股份有限公司,廣東 汕頭 515000;3.江南大學(xué),江蘇 無錫 214122)

        當(dāng)今時(shí)代,隨著人們的生活節(jié)奏不斷的加快,如何采用物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)實(shí)現(xiàn)智能家用套餐機(jī)對滿足人們生活需求和各類人群的飲食需求具有重要意義[1]。將烹調(diào)與食材有機(jī)結(jié)合,通過物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)實(shí)現(xiàn)智能烹飪,打造既健康又美味的食譜[2]。因此,如何通過物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)快速實(shí)現(xiàn)營養(yǎng)餐的設(shè)計(jì),進(jìn)行合理的營養(yǎng)膳食,攝取適當(dāng)?shù)母鞣N營養(yǎng)素,滿足特殊人群營養(yǎng)膳食需求[3],成為當(dāng)下亟待解決的問題[4-5]。

        1 材料與方法

        1.1 材料

        主食(包含薯類、雜豆)、蔬菜(包含綠葉及根莖類蔬菜、菌藻)、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

        1.2 檢測儀器

        索氏抽提器、恒溫水浴鍋、分析天平(感量0.001 g 和0.000 1 g)、電熱鼓風(fēng)干燥箱、凱氏定氮儀、超聲波振蕩器、磁力攪拌器、離心機(jī)(轉(zhuǎn)速≥4 000 r·min-1)、高效液相色譜儀、液相色譜柱(氨基色譜柱,柱長250 mm,內(nèi)徑4.6 mm,膜厚5 μm。

        1.3 營養(yǎng)餐的設(shè)計(jì)

        根據(jù)膳食寶塔理論,設(shè)計(jì)一頓營養(yǎng)餐的基本標(biāo)準(zhǔn)為:主食(包含薯類、雜豆)+蔬菜(包含綠葉及根莖類蔬菜、菌藻)+優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)(魚類、禽類、畜類、蛋類),不同人群營養(yǎng)餐的設(shè)計(jì)如表1所示。

        表1 不同人群營養(yǎng)餐的設(shè)計(jì)表

        1.4 操作流程

        選擇原料→初步加工→處理→調(diào)味→制作(煮、燉、蒸、焗、炒、燜、焯、炸)→成菜。

        1.5 烹調(diào)過程中的營養(yǎng)損失

        在選料、儲(chǔ)藏、加工、清洗、上漿、糊漿、芡汁和烹調(diào)時(shí),不可避免營養(yǎng)素的流失,采用合理控制溫度等保護(hù)措施可以減少營養(yǎng)素流失,提高食物的營養(yǎng)價(jià)值。

        1.6 營養(yǎng)餐制備

        將營養(yǎng)餐食材洗凈分別按質(zhì)量要求放入套餐機(jī)中,選取菜譜案例,并分別從蛋白質(zhì)、脂肪等成分測試營養(yǎng)餐的營養(yǎng)成分情況。

        注:以上選取的食材使用量僅為一人份的使用參考量,可根據(jù)人數(shù)調(diào)整。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 減肥人群營養(yǎng)餐中營養(yǎng)物質(zhì)的測試情況

        對減肥人群的營養(yǎng)套餐搭配及其中營養(yǎng)物質(zhì)測定情況見表2、表3。

        表2 減肥人群套餐1設(shè)定表

        表3 減肥人群套餐2設(shè)定表

        2.2 三高人群營養(yǎng)餐中營養(yǎng)物質(zhì)的測試情況

        對三高人群的營養(yǎng)餐搭配及其中營養(yǎng)物質(zhì)的測定情況見表4、表5。

        表4 三高人群套餐1設(shè)定表

        表5 三高人群套餐2設(shè)定表

        2.3 普通人群營養(yǎng)餐中營養(yǎng)物質(zhì)的測試情況

        對普通人群的營養(yǎng)餐搭配及其營養(yǎng)測定情況見表6、表7。

        表6 普通人群套餐1設(shè)定表

        表7 普通人群套餐2設(shè)定表

        從營養(yǎng)成分的檢測分析可以了解到各種食材經(jīng)過不同時(shí)間的烹飪加工后可以達(dá)到營養(yǎng)成分的最佳質(zhì)量,從而對套餐機(jī)分別進(jìn)行設(shè)置。套餐機(jī)能同時(shí)進(jìn)行蒸煮燉等多種功能,并通過采用物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)交互方式,實(shí)現(xiàn)語音或終端控制烹飪,同時(shí),也能夠?yàn)槭褂谜咛峁┙】凳匙V。

        3 結(jié)論

        個(gè)性飲食或無節(jié)制過量飲食在不知不覺中引發(fā)各種慢性疾病,而營養(yǎng)套餐的科學(xué)制定可平衡膳食,維持機(jī)體的良好健康狀態(tài)。智能套餐機(jī)具備蒸、煮、炒等功能,可實(shí)現(xiàn)多功能一體化烹飪,方便快捷,能夠?yàn)槭褂谜咛峁┙】碉嬍?,使?fàn)I養(yǎng)攝入均衡。

        本項(xiàng)目結(jié)合現(xiàn)代營養(yǎng)膳食理論[2]要求,采用智能套餐機(jī)烹飪,通過適應(yīng)消費(fèi)者的個(gè)性化需求,提供人體每日所需營養(yǎng),避免出現(xiàn)營養(yǎng)過剩或缺乏的情況,通過套餐機(jī)實(shí)現(xiàn)快速烹飪,滿足當(dāng)代人群快速消費(fèi) 需要。

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