祁建

提起吃涮鍋?zhàn)?，北京人誰(shuí)不知道東來(lái)順？東來(lái)順代表的不僅僅是簡(jiǎn)單的美食，更是北京人的品牌。這一品牌歷經(jīng)百年，譜寫著北京飲食文化的特色與傳統(tǒng)。

改革開(kāi)放后，東來(lái)順進(jìn)入了市場(chǎng) 化的運(yùn)作模式。40年來(lái)，東來(lái)順經(jīng)歷了從步履維艱，到馳騁中外的過(guò)程。在這背后，則是東來(lái)順人的默默堅(jiān)守與奉獻(xiàn)。

經(jīng)歷與目睹東來(lái)順這40年發(fā)展的北京東來(lái)順集團(tuán)公共關(guān)系部部長(zhǎng)楊景山，在這40年里先后榮獲“中國(guó)金廚獎(jiǎng)”“北京特級(jí)服務(wù)大師”“注冊(cè)中國(guó)烹飪大師”等多項(xiàng)榮譽(yù)。北京東來(lái)順飯莊多次被市商務(wù)、市民委、北京市烹飪協(xié)會(huì)授予“消費(fèi)者信得過(guò)單位”，并被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)、中國(guó)綠色食品工程組委會(huì)批準(zhǔn)為“全國(guó)綠色餐飲企業(yè)”“中華名火鍋”“顧客最喜愛(ài)的A 級(jí)餐廳”。

從東來(lái)順“堂倌”學(xué)起

1970年代初，楊景山進(jìn)入了東來(lái)順工作，他先是學(xué)前堂接待，俗稱“堂倌”?！疤觅摹狈謨?nèi)堂和外堂，是舊時(shí)北京對(duì)餐館接待員和送菜員的稱謂，這種叫法一直延續(xù)到20世紀(jì)五六十年代。

歷史上，東來(lái)順特別重視“堂倌”的人選。東來(lái)順的米盡臣經(jīng)理、老服務(wù)員紀(jì)士魁都是楊景山的師傅，他們教誨他：在日常經(jīng)營(yíng)之中，“堂倌”既是飯館的門面，又是顧客的第一接待人，其服務(wù)態(tài)度如何，決定著顧客是否愿意在此就餐。顧客剛到門前，“堂倌”就揭起門簾，滿臉帶笑地迎上去，道一聲“里面請(qǐng)”。隨客人走到空桌前，拉開(kāi)凳子讓座，同時(shí)吆喝著“沏茶”等……這時(shí)就有提壺端碗的服務(wù)生來(lái)為客人倒茶，“堂倌”一邊抹桌擺筷，一邊詢問(wèn)客人所需的飯菜，如是常來(lái)的熟客，應(yīng)知道客人常點(diǎn)什么。要是初來(lái)的客人，這時(shí)的“堂倌”要察言觀色，從來(lái)人的衣著打扮，估摸來(lái)客的情況，報(bào)上相應(yīng)的飯菜。一經(jīng)客人選定后，“堂倌”就立即向后堂（廚房）以吆喝聲報(bào)上菜名。這種吆喝聲抑揚(yáng)頓挫、押韻流暢、擬說(shuō)擬唱、悅耳動(dòng)聽(tīng)、極富節(jié)奏感。

“來(lái)客三位哦！擺席！”客人一進(jìn)店，楊景山便開(kāi)始洪亮地“吼堂”，“吼堂”之后便是報(bào)菜名。“從前是沒(méi)有菜譜的，菜譜都在‘堂倌的腦子里?！睏罹吧秸f(shuō)，各種菜名必須報(bào)得溜順，菜價(jià)也要記得一清二楚。食客點(diǎn)好菜，“堂倌”就要按席次和所點(diǎn)菜名朝廚房“唱菜”……

楊景山說(shuō)，他常常偷著聽(tīng)老師傅們的“吼堂”“唱菜”，聽(tīng)多了自己再琢磨，最終形成了自己的風(fēng)格。引客、介紹、吆喝、結(jié)算、送客等一整套接待的“堂倌”技藝，被楊景山在長(zhǎng)時(shí)間的觀察和偷偷練習(xí)中逐漸掌握。楊景山回顧這段經(jīng)歷時(shí)說(shuō)：“一個(gè)成功的接待，細(xì)究起來(lái)，這里面涉及社會(huì)心理學(xué)、公共關(guān)系學(xué)、大眾營(yíng)銷學(xué)等新學(xué)科的應(yīng)用?，F(xiàn)代化餐廳的服務(wù)除了運(yùn)用現(xiàn)代化網(wǎng)絡(luò)服務(wù)外，需要我們現(xiàn)代餐飲服務(wù)行業(yè)進(jìn)行思考與探討，讓餐飲行業(yè)這個(gè)古老的‘堂倌文化古為今用，傳承創(chuàng)新?！?/p>

楊景山后來(lái)跟隨王增福、何鳳清兩位師傅學(xué)習(xí)手工切肉。那時(shí)東來(lái)順?shù)萄蛉夤?yīng)是有季節(jié)性的，每年八月十五到來(lái)年的五月端午。師傅們教他從站姿、操刀、左右手配合、下刀、運(yùn)刀的動(dòng)作學(xué)起，一個(gè)一個(gè)動(dòng)作地糾正。

東來(lái)順的羊肉，在沒(méi)有冰箱處理的年代，要用人工冷凍后再進(jìn)行切制，一層冰上放一層荷葉，再放上選好部位的一層羊肉。一層層壓好，經(jīng)過(guò)一夜的冷凍，肉能立住刀就可以開(kāi)始切了……這樣切的羊肉型好、肉嫩、入鍋即化。

現(xiàn)如今，切片機(jī)的出現(xiàn)“解放”了切肉的勞動(dòng)，用切片機(jī)切出來(lái)的羊肉也受到了消費(fèi)者的歡迎。不過(guò)，日常在生鮮市場(chǎng)里我們能見(jiàn)到的都是橫片機(jī)，而東來(lái)順的切肉機(jī)器卻與眾不同，它是模擬手工切肉的“秘密武器”。涮羊肉立式切片機(jī)是東來(lái)順和第六機(jī)床廠共同合作開(kāi)發(fā)的。它的機(jī)刀雙向運(yùn)轉(zhuǎn)，一個(gè)上下切削再一個(gè)左右震蕩，按照當(dāng)時(shí)切肉師傅的最高水準(zhǔn)設(shè)計(jì)的肉片的薄度，每一片是0.9 毫米左右，獲得了國(guó)家的發(fā)明獎(jiǎng)。

40載物換星移，東來(lái)順書寫華麗詩(shī)篇

楊景山說(shuō)：“東來(lái)順創(chuàng)始人丁德山堂訓(xùn)流傳至今——‘能來(lái)咱鋪?zhàn)永镎疽徽镜娜?，那是緣分?能到咱鋪?zhàn)永镒蛔娜?，那是瞧得起咱的?能到咱鋪?zhàn)永锍燥埖娜?，那是照顧咱的人。無(wú)論南來(lái)北往的人，都是衣食父母人。堂訓(xùn)浸透的理念平實(shí)而質(zhì)樸。無(wú)論南來(lái)北往的人都是咱的‘衣食父母。如果連‘衣食父母都伺候不好，那堂倌就不是好堂倌，廚子也絕不是好廚子?！?/p>

百年多以來(lái)，東來(lái)順人在秉承傳統(tǒng)的同時(shí)，博采眾長(zhǎng)，精益求精，創(chuàng)造了獨(dú)特的色、香、味、形、器的和諧統(tǒng)一，形成了風(fēng)味涮肉的八大特點(diǎn)，即：選料精，刀工美，調(diào)料香，火鍋旺，底湯鮮，糖蒜脆，配料細(xì)，輔料全。切出的羊肉片其薄如紙。擺在青花瓷盤里，瘦肉片像盛開(kāi)的牡丹花一樣鮮紅;肥肉片潔白如玉，晶瑩剔透; 肉片紅白相間，界限分明，猶如一件精美的藝術(shù)品。

楊景山談起東來(lái)順的歷史，說(shuō)：“著名作家老舍先生，國(guó)畫大師齊白石，京劇大師馬連良、張君秋等前輩名人，生前經(jīng)常在東來(lái)順宴請(qǐng)賓朋，并為東來(lái)順留下墨寶。前黨和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人周恩來(lái)、鄧小平、葉劍英、陳毅、萬(wàn)里等，生前也多次在東來(lái)順設(shè)宴招待外國(guó)元首和政要。美國(guó)前總統(tǒng)尼克松、前國(guó)務(wù)卿基辛格、日本前首相田中角榮、莫桑比克總統(tǒng)薩莫拉、巴基斯坦總統(tǒng)伊沙克汗，以及伊斯蘭教國(guó)家的眾多政府要員和外交官員，都曾對(duì)東來(lái)順的美味佳肴給予了極高的贊賞和評(píng)價(jià)。”

在發(fā)展模式上，東來(lái)順前60年都堅(jiān)持著以直營(yíng)為主，改革開(kāi)放以后，東來(lái)順成為連鎖加盟授權(quán)模式最早的實(shí)踐者之一。目前為止，東來(lái)順在全國(guó)已經(jīng)擁有近170家門店，其中30多家直營(yíng)門店。

2003年， 東來(lái)順飯莊建店100周年之際，北京東來(lái)順集團(tuán)有限責(zé)任公司正式成立。

2004年7月，東來(lái)順集團(tuán)與北京首都旅游集團(tuán)實(shí)施戰(zhàn)略重組，成為首旅集團(tuán)旗下企業(yè)，國(guó)有全資公司。東來(lái)順集團(tuán)搭乘首旅航母開(kāi)始了新的發(fā)展歷程，成為首旅集團(tuán)十大領(lǐng)軍性品牌之一。

40年來(lái)，楊景山在東來(lái)順多個(gè)部門工作過(guò)，但其一直堅(jiān)持在店面保持手工切制羊肉的產(chǎn)品，滿足顧客需要，并使東來(lái)順的手工切肉技藝得到有效的傳承。

2008年，“東來(lái)順?shù)萄蛉庵谱骷妓嚒笔珍浻凇秶?guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄》，東來(lái)順“涮羊肉、糖蒜、核桃酪”被北京老字號(hào)協(xié)會(huì)列入第一批“原汁原味北京老字號(hào)最具代表性產(chǎn)品”。它體現(xiàn)的是東來(lái)順精湛的手藝，是一個(gè)完整的體系，包含著幾代東來(lái)順人的潛心鉆研，悉心整理而成，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。