祁建

提起吃涮鍋子，北京人誰不知道東來順？東來順代表的不僅僅是簡單的美食，更是北京人的品牌。這一品牌歷經(jīng)百年，譜寫著北京飲食文化的特色與傳統(tǒng)。

改革開放后，東來順進入了市場 化的運作模式。40年來，東來順經(jīng)歷了從步履維艱，到馳騁中外的過程。在這背后，則是東來順人的默默堅守與奉獻。

經(jīng)歷與目睹東來順這40年發(fā)展的北京東來順集團公共關(guān)系部部長楊景山，在這40年里先后榮獲“中國金廚獎”“北京特級服務(wù)大師”“注冊中國烹飪大師”等多項榮譽。北京東來順飯莊多次被市商務(wù)、市民委、北京市烹飪協(xié)會授予“消費者信得過單位”，并被中國烹飪協(xié)會、中國綠色食品工程組委會批準為“全國綠色餐飲企業(yè)”“中華名火鍋”“顧客最喜愛的A 級餐廳”。

從東來順“堂倌”學(xué)起

1970年代初，楊景山進入了東來順工作，他先是學(xué)前堂接待，俗稱“堂倌”?！疤觅摹狈謨?nèi)堂和外堂，是舊時北京對餐館接待員和送菜員的稱謂，這種叫法一直延續(xù)到20世紀五六十年代。

歷史上，東來順特別重視“堂倌”的人選。東來順的米盡臣經(jīng)理、老服務(wù)員紀士魁都是楊景山的師傅，他們教誨他：在日常經(jīng)營之中，“堂倌”既是飯館的門面，又是顧客的第一接待人，其服務(wù)態(tài)度如何，決定著顧客是否愿意在此就餐。顧客剛到門前，“堂倌”就揭起門簾，滿臉帶笑地迎上去，道一聲“里面請”。隨客人走到空桌前，拉開凳子讓座，同時吆喝著“沏茶”等……這時就有提壺端碗的服務(wù)生來為客人倒茶，“堂倌”一邊抹桌擺筷，一邊詢問客人所需的飯菜，如是常來的熟客，應(yīng)知道客人常點什么。要是初來的客人，這時的“堂倌”要察言觀色，從來人的衣著打扮，估摸來客的情況，報上相應(yīng)的飯菜。一經(jīng)客人選定后，“堂倌”就立即向后堂（廚房）以吆喝聲報上菜名。這種吆喝聲抑揚頓挫、押韻流暢、擬說擬唱、悅耳動聽、極富節(jié)奏感。

“來客三位哦！擺席！”客人一進店，楊景山便開始洪亮地“吼堂”，“吼堂”之后便是報菜名。“從前是沒有菜譜的，菜譜都在‘堂倌的腦子里?！睏罹吧秸f，各種菜名必須報得溜順，菜價也要記得一清二楚。食客點好菜，“堂倌”就要按席次和所點菜名朝廚房“唱菜”……

楊景山說，他常常偷著聽老師傅們的“吼堂”“唱菜”，聽多了自己再琢磨，最終形成了自己的風(fēng)格。引客、介紹、吆喝、結(jié)算、送客等一整套接待的“堂倌”技藝，被楊景山在長時間的觀察和偷偷練習(xí)中逐漸掌握。楊景山回顧這段經(jīng)歷時說：“一個成功的接待，細究起來，這里面涉及社會心理學(xué)、公共關(guān)系學(xué)、大眾營銷學(xué)等新學(xué)科的應(yīng)用?，F(xiàn)代化餐廳的服務(wù)除了運用現(xiàn)代化網(wǎng)絡(luò)服務(wù)外，需要我們現(xiàn)代餐飲服務(wù)行業(yè)進行思考與探討，讓餐飲行業(yè)這個古老的‘堂倌文化古為今用，傳承創(chuàng)新?！?/p>

楊景山后來跟隨王增福、何鳳清兩位師傅學(xué)習(xí)手工切肉。那時東來順涮羊肉供應(yīng)是有季節(jié)性的，每年八月十五到來年的五月端午。師傅們教他從站姿、操刀、左右手配合、下刀、運刀的動作學(xué)起，一個一個動作地糾正。

東來順的羊肉，在沒有冰箱處理的年代，要用人工冷凍后再進行切制，一層冰上放一層荷葉，再放上選好部位的一層羊肉。一層層壓好，經(jīng)過一夜的冷凍，肉能立住刀就可以開始切了……這樣切的羊肉型好、肉嫩、入鍋即化。

現(xiàn)如今，切片機的出現(xiàn)“解放”了切肉的勞動，用切片機切出來的羊肉也受到了消費者的歡迎。不過，日常在生鮮市場里我們能見到的都是橫片機，而東來順的切肉機器卻與眾不同，它是模擬手工切肉的“秘密武器”。涮羊肉立式切片機是東來順和第六機床廠共同合作開發(fā)的。它的機刀雙向運轉(zhuǎn)，一個上下切削再一個左右震蕩，按照當(dāng)時切肉師傅的最高水準設(shè)計的肉片的薄度，每一片是0.9 毫米左右，獲得了國家的發(fā)明獎。

40載物換星移，東來順書寫華麗詩篇

楊景山說：“東來順創(chuàng)始人丁德山堂訓(xùn)流傳至今——‘能來咱鋪子里站一站的人，那是緣分人;能到咱鋪子里坐一坐的人，那是瞧得起咱的人;能到咱鋪子里吃飯的人，那是照顧咱的人。無論南來北往的人，都是衣食父母人。堂訓(xùn)浸透的理念平實而質(zhì)樸。無論南來北往的人都是咱的‘衣食父母。如果連‘衣食父母都伺候不好，那堂倌就不是好堂倌，廚子也絕不是好廚子?！?/p>

百年多以來，東來順人在秉承傳統(tǒng)的同時，博采眾長，精益求精，創(chuàng)造了獨特的色、香、味、形、器的和諧統(tǒng)一，形成了風(fēng)味涮肉的八大特點，即：選料精，刀工美，調(diào)料香，火鍋旺，底湯鮮，糖蒜脆，配料細，輔料全。切出的羊肉片其薄如紙。擺在青花瓷盤里，瘦肉片像盛開的牡丹花一樣鮮紅;肥肉片潔白如玉，晶瑩剔透; 肉片紅白相間，界限分明，猶如一件精美的藝術(shù)品。

楊景山談起東來順的歷史，說：“著名作家老舍先生，國畫大師齊白石，京劇大師馬連良、張君秋等前輩名人，生前經(jīng)常在東來順宴請賓朋，并為東來順留下墨寶。前黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人周恩來、鄧小平、葉劍英、陳毅、萬里等，生前也多次在東來順設(shè)宴招待外國元首和政要。美國前總統(tǒng)尼克松、前國務(wù)卿基辛格、日本前首相田中角榮、莫桑比克總統(tǒng)薩莫拉、巴基斯坦總統(tǒng)伊沙克汗，以及伊斯蘭教國家的眾多政府要員和外交官員，都曾對東來順的美味佳肴給予了極高的贊賞和評價?！?/p>

在發(fā)展模式上，東來順前60年都堅持著以直營為主，改革開放以后，東來順成為連鎖加盟授權(quán)模式最早的實踐者之一。目前為止，東來順在全國已經(jīng)擁有近170家門店，其中30多家直營門店。

2003年， 東來順飯莊建店100周年之際，北京東來順集團有限責(zé)任公司正式成立。

2004年7月，東來順集團與北京首都旅游集團實施戰(zhàn)略重組，成為首旅集團旗下企業(yè)，國有全資公司。東來順集團搭乘首旅航母開始了新的發(fā)展歷程，成為首旅集團十大領(lǐng)軍性品牌之一。

40年來，楊景山在東來順多個部門工作過，但其一直堅持在店面保持手工切制羊肉的產(chǎn)品，滿足顧客需要，并使東來順的手工切肉技藝得到有效的傳承。

2008年，“東來順涮羊肉制作技藝”收錄于《國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄》，東來順“涮羊肉、糖蒜、核桃酪”被北京老字號協(xié)會列入第一批“原汁原味北京老字號最具代表性產(chǎn)品”。它體現(xiàn)的是東來順精湛的手藝，是一個完整的體系，包含著幾代東來順人的潛心鉆研，悉心整理而成，源遠流長。