祁建
提起吃涮鍋子,北京人誰不知道東來順?東來順代表的不僅僅是簡單的美食,更是北京人的品牌。這一品牌歷經(jīng)百年,譜寫著北京飲食文化的特色與傳統(tǒng)。
改革開放后,東來順進入了市場 化的運作模式。40年來,東來順經(jīng)歷了從步履維艱,到馳騁中外的過程。在這背后,則是東來順人的默默堅守與奉獻。
經(jīng)歷與目睹東來順這40年發(fā)展的北京東來順集團公共關(guān)系部部長楊景山,在這40年里先后榮獲“中國金廚獎”“北京特級服務(wù)大師”“注冊中國烹飪大師”等多項榮譽。北京東來順飯莊多次被市商務(wù)、市民委、北京市烹飪協(xié)會授予“消費者信得過單位”,并被中國烹飪協(xié)會、中國綠色食品工程組委會批準為“全國綠色餐飲企業(yè)”“中華名火鍋”“顧客最喜愛的A 級餐廳”。
1970年代初,楊景山進入了東來順工作,他先是學(xué)前堂接待,俗稱“堂倌”?!疤觅摹狈謨?nèi)堂和外堂,是舊時北京對餐館接待員和送菜員的稱謂,這種叫法一直延續(xù)到20世紀五六十年代。
歷史上,東來順特別重視“堂倌”的人選。東來順的米盡臣經(jīng)理、老服務(wù)員紀士魁都是楊景山的師傅,他們教誨他:在日常經(jīng)營之中,“堂倌”既是飯館的門面,又是顧客的第一接待人,其服務(wù)態(tài)度如何,決定著顧客是否愿意在此就餐。顧客剛到門前,“堂倌”就揭起門簾,滿臉帶笑地迎上去,道一聲“里面請”。隨客人走到空桌前,拉開凳子讓座,同時吆喝著“沏茶”等……這時就有提壺端碗的服務(wù)生來為客人倒茶,“堂倌”一邊抹桌擺筷,一邊詢問客人所需的飯菜,如是常來的熟客,應(yīng)知道客人常點什么。要是初來的客人,這時的“堂倌”要察言觀色,從來人的衣著打扮,估摸來客的情況,報上相應(yīng)的飯菜。一經(jīng)客人選定后,“堂倌”就立即向后堂(廚房)以吆喝聲報上菜名。這種吆喝聲抑揚頓挫、押韻流暢、擬說擬唱、悅耳動聽、極富節(jié)奏感。
“來客三位哦!擺席!”客人一進店,楊景山便開始洪亮地“吼堂”,“吼堂”之后便是報菜名。“從前是沒有菜譜的,菜譜都在‘堂倌的腦子里?!睏罹吧秸f,各種菜名必須報得溜順,菜價也要記得一清二楚。食客點好菜,“堂倌”就要按席次和所點菜名朝廚房“唱菜”……
楊景山說,他常常偷著聽老師傅們的“吼堂”“唱菜”,聽多了自己再琢磨,最終形成了自己的風(fēng)格。引客、介紹、吆喝、結(jié)算、送客等一整套接待的“堂倌”技藝,被楊景山在長時間的觀察和偷偷練習(xí)中逐漸掌握。楊景山回顧這段經(jīng)歷時說:“一個成功的接待,細究起來,這里面涉及社會心理學(xué)、公共關(guān)系學(xué)、大眾營銷學(xué)等新學(xué)科的應(yīng)用?,F(xiàn)代化餐廳的服務(wù)除了運用現(xiàn)代化網(wǎng)絡(luò)服務(wù)外,需要我們現(xiàn)代餐飲服務(wù)行業(yè)進行思考與探討,讓餐飲行業(yè)這個古老的‘堂倌文化古為今用,傳承創(chuàng)新?!?/p>
楊景山后來跟隨王增福、何鳳清兩位師傅學(xué)習(xí)手工切肉。那時東來順涮羊肉供應(yīng)是有季節(jié)性的,每年八月十五到來年的五月端午。師傅們教他從站姿、操刀、左右手配合、下刀、運刀的動作學(xué)起,一個一個動作地糾正。
東來順的羊肉,在沒有冰箱處理的年代,要用人工冷凍后再進行切制,一層冰上放一層荷葉,再放上選好部位的一層羊肉。一層層壓好,經(jīng)過一夜的冷凍,肉能立住刀就可以開始切了……這樣切的羊肉型好、肉嫩、入鍋即化。
現(xiàn)如今,切片機的出現(xiàn)“解放”了切肉的勞動,用切片機切出來的羊肉也受到了消費者的歡迎。不過,日常在生鮮市場里我們能見到的都是橫片機,而東來順的切肉機器卻與眾不同,它是模擬手工切肉的“秘密武器”。涮羊肉立式切片機是東來順和第六機床廠共同合作開發(fā)的。它的機刀雙向運轉(zhuǎn),一個上下切削再一個左右震蕩,按照當(dāng)時切肉師傅的最高水準設(shè)計的肉片的薄度,每一片是0.9 毫米左右,獲得了國家的發(fā)明獎。
楊景山說:“東來順創(chuàng)始人丁德山堂訓(xùn)流傳至今——‘能來咱鋪子里站一站的人,那是緣分人;能到咱鋪子里坐一坐的人,那是瞧得起咱的人;能到咱鋪子里吃飯的人,那是照顧咱的人。無論南來北往的人,都是衣食父母人。堂訓(xùn)浸透的理念平實而質(zhì)樸。無論南來北往的人都是咱的‘衣食父母。如果連‘衣食父母都伺候不好,那堂倌就不是好堂倌,廚子也絕不是好廚子?!?/p>
百年多以來,東來順人在秉承傳統(tǒng)的同時,博采眾長,精益求精,創(chuàng)造了獨特的色、香、味、形、器的和諧統(tǒng)一,形成了風(fēng)味涮肉的八大特點,即:選料精,刀工美,調(diào)料香,火鍋旺,底湯鮮,糖蒜脆,配料細,輔料全。切出的羊肉片其薄如紙。擺在青花瓷盤里,瘦肉片像盛開的牡丹花一樣鮮紅;肥肉片潔白如玉,晶瑩剔透; 肉片紅白相間,界限分明,猶如一件精美的藝術(shù)品。
楊景山談起東來順的歷史,說:“著名作家老舍先生,國畫大師齊白石,京劇大師馬連良、張君秋等前輩名人,生前經(jīng)常在東來順宴請賓朋,并為東來順留下墨寶。前黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人周恩來、鄧小平、葉劍英、陳毅、萬里等,生前也多次在東來順設(shè)宴招待外國元首和政要。美國前總統(tǒng)尼克松、前國務(wù)卿基辛格、日本前首相田中角榮、莫桑比克總統(tǒng)薩莫拉、巴基斯坦總統(tǒng)伊沙克汗,以及伊斯蘭教國家的眾多政府要員和外交官員,都曾對東來順的美味佳肴給予了極高的贊賞和評價?!?/p>
在發(fā)展模式上,東來順前60年都堅持著以直營為主,改革開放以后,東來順成為連鎖加盟授權(quán)模式最早的實踐者之一。目前為止,東來順在全國已經(jīng)擁有近170家門店,其中30多家直營門店。
2003年, 東來順飯莊建店100周年之際,北京東來順集團有限責(zé)任公司正式成立。
2004年7月,東來順集團與北京首都旅游集團實施戰(zhàn)略重組,成為首旅集團旗下企業(yè),國有全資公司。東來順集團搭乘首旅航母開始了新的發(fā)展歷程,成為首旅集團十大領(lǐng)軍性品牌之一。
40年來,楊景山在東來順多個部門工作過,但其一直堅持在店面保持手工切制羊肉的產(chǎn)品,滿足顧客需要,并使東來順的手工切肉技藝得到有效的傳承。
2008年,“東來順涮羊肉制作技藝”收錄于《國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄》,東來順“涮羊肉、糖蒜、核桃酪”被北京老字號協(xié)會列入第一批“原汁原味北京老字號最具代表性產(chǎn)品”。它體現(xiàn)的是東來順精湛的手藝,是一個完整的體系,包含著幾代東來順人的潛心鉆研,悉心整理而成,源遠流長。