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        淺談菜肴烹飪中的勾芡技法

        2021-09-10 02:12:14高標(biāo)
        小作家報(bào)·教研博覽 2021年26期
        關(guān)鍵詞:湯汁

        高標(biāo)

        摘要:烹飪技術(shù)直接影響著菜肴的質(zhì)量,勾芡技術(shù)作為一種重要的烹飪技術(shù),是烹調(diào)菜肴過程中非常重要的環(huán)節(jié),芡汁的薄與厚直接決定著菜肴的口感,勾芡的好與壞,也直接影響了菜肴的質(zhì)量。所以說勾芡對于一個(gè)廚師來說,是非常能體現(xiàn)技術(shù)水平的一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié),而勾芡技術(shù)又受到多重因素的影響,需要我們?nèi)?shí)踐和探索。

        關(guān)鍵詞:烹調(diào)、湯汁、勾芡

        中圖分類號:A 文獻(xiàn)標(biāo)識碼:A 文章編號:(2021)-26-196

        烹飪通常是指人們?yōu)榱藵M足個(gè)人的心理、生理需求,而將食材采用不同的加工方式制作成美食的過程,烹飪是人類基礎(chǔ)飲食活動(dòng)的一種。[1]。隨著人們生活水平的提高,中國菜從“四大菜系”發(fā)展到“八大菜系”,甚至于更多,種類繁多,形式多樣。在中國菜的制作過程中有炸、炒、燒、熘、爆、烹等幾十種烹調(diào)手法和豐富的基本味和復(fù)合味,對菜肴的色、香、味、形、器、養(yǎng)方面都有嚴(yán)格的要求。勾芡在烹飪中是十分關(guān)鍵的一種技術(shù),同時(shí)也是烹飪技術(shù)中的重要發(fā)明,且不斷被應(yīng)用與改進(jìn)。下面就關(guān)于勾芡技法的知識進(jìn)行淺述,請同行們指正。

        一、勾芡的作用

        菜肴在烹調(diào)時(shí),為了使主配料受熱均勻,將各類固體調(diào)味品充分溶解,通常需要額外添加一些水、鮮湯或者其他的一些液體類調(diào)味品,烹調(diào)好的食材受熱會有大量水分溢出,與汁水匯合在一起就變成了湯汁。由于這些富含調(diào)味品和營養(yǎng)的湯汁過于稀薄,不易附著于原料上,又因菜肴烹制時(shí)間的限制,造成不能入味,而勾芡對于菜肴的作用就是畫龍點(diǎn)睛。勾芡的好壞與廚師的經(jīng)驗(yàn)息息相關(guān),且直接影響著菜肴的色、香、味。要想練習(xí)好勾芡技術(shù),首先需要廚師對菜肴有較深刻的理解,同時(shí)還能準(zhǔn)確把控火候,目前勾芡技術(shù)已經(jīng)成為衡量菜肴質(zhì)量的主要標(biāo)準(zhǔn)之一。

        二、勾芡原料的種類和原理

        淀粉是勾芡的主要原料,淀粉在眾多農(nóng)產(chǎn)品中都有存在,勾芡常用的淀粉有玉米、綠豆、淀粉、淀粉、馬鈴薯、甘薯和木薯淀粉等。根據(jù)菜肴的不同,選擇不同性質(zhì)的淀粉。

        淀粉之所以能夠作為勾芡的主要原料,主要原因就是淀粉的糊化作用,即淀粉在溫度達(dá)到一定程度的時(shí)候,能夠在水里發(fā)生變化,會變粘變稠,從而起到勾芡的作用。淀粉糊化大致可分成3個(gè)步驟[3]:①吸水初期:此階段是可逆的,即當(dāng)水在合適的溫度下進(jìn)入淀粉內(nèi)部,導(dǎo)致淀粉顆粒變大,但不會使其粘稠度發(fā)生變化,此刻若停止加熱及加水,淀粉會逐漸恢復(fù)到原來的模樣;②吸水中期:此階段是不可逆的,當(dāng)一定溫度下,當(dāng)?shù)矸鄢浞治?,會發(fā)生顯著膨脹,體積變成原始的數(shù)倍,這時(shí)即使停止加水或停止加熱,淀粉也無法變成原始模樣了;③完全解體階段:當(dāng)溫度達(dá)到一定高度后,淀粉會發(fā)生融化,其粘稠度大大增加。糊化后的淀粉在與其他配料混合在一起,就制成了芡汁。勾芡需要廚師對烹飪的各個(gè)階段時(shí)間都能準(zhǔn)確掌握,這能直接體現(xiàn)廚師的基本功以及技術(shù)應(yīng)用的熟練度。

        三、勾芡的方法

        1、翻拌法。翻拌法是通過翻拌或拌炒,使芡汁均勻地粘裹在原料上的方法,一般適用于爆、炒、熘等芡汁較少的菜肴。翻拌法有兩種,一是先將調(diào)好的混合粉汁下入鍋中,放入已八分熟的原料快速拌炒,使原料均勻地包芡汁,如:“油爆目魚卷”、“爆菊花肫”等。二是待鍋內(nèi)菜肴即將成熟時(shí)淋入粉汁,然后再翻鍋或拌炒,如:“青椒炒肉片”、“芹菜炒肉絲”等。

        2、推攪法。在菜肴接近成熟,快要出鍋前,將粉汁淋入鍋中,用手勺推動(dòng)或攪動(dòng),使其與湯汁原料充分融合,從而起到稠汁、保溫、增加色澤的效果。一般多用于燒、燴等方法烹制的菜肴,如:“紅燒鯧魚”、“海參黃魚羹”等。

        3、澆淋法。是一種特殊的勾芡方法,就是先將烹制好的原料盛入或擺入裝盤,另起鍋加入湯調(diào)料或用原湯汁,淋入粉汁,制成芡汁,澆淋在菜肴上,能夠確保菜肴看起來酥脆爽口,而吃起來香滑肉嫩,且不會對菜肴自身的口感產(chǎn)生破壞,且還能最大可能保留其原有的營養(yǎng)成分。此法適用于體形較大或要保持其形態(tài)的菜肴。如:“三絲魚卷”、“炸熘黃魚”等,都需要應(yīng)用澆淋法勾芡。

        四、勾芡的技術(shù)要領(lǐng)

        不同菜肴所需要的芡汁基本都不相同,根據(jù)不同菜品,我們可以將芡汁分成很多種,目前較為常用的是厚芡以及薄芡。所謂厚芡就是在制備芡汁是稍微少加一些水,讓芡汁更加濃稠,而薄芡就是在制備芡汁是多加水,降低其粘稠度。由此我們不難知道,在制備芡汁是加水的量與芡汁的粘稠度是成反比的,即加水的量越大,淀粉吸收的水分也更多,芡汁粘就會更稠,而加水量越少,淀粉吸水量也越少,芡汁也就會越粘。因此,在烹飪時(shí),通常需要根據(jù)這一原理,根據(jù)不同菜品的特征,制備不同粘稠度的芡汁進(jìn)行勾芡,提升菜肴的品質(zhì)。此外在制備好芡汁之后,在進(jìn)行勾芡時(shí),倒入多少芡汁也是十分講究的,這也非??简?yàn)一名廚師的經(jīng)驗(yàn)與能力。若勾芡時(shí)芡汁加少了,無法是菜肴全部都沾上芡汁,這會對菜肴的口感產(chǎn)生影響,此外還會影響美觀,而勾芡時(shí)芡汁加多了,又會使菜肴的味道過重。

        從上文分析,我們知道勾芡能夠?qū)σ坏啦穗鹊男螒B(tài)、口味以及色澤進(jìn)行改善,但并不是所有的菜肴都需要進(jìn)行勾芡,對于那些不需要進(jìn)行勾芡的菜肴強(qiáng)行進(jìn)行勾芡,反而可能適得其反。比如在烹飪時(shí)令鮮蔬時(shí)、清蒸類菜肴、本身還有較多湯汁以及膠質(zhì)且自然稠濃的菜肴是不需要進(jìn)行勾芡。因此我們在烹飪過程中,要對菜肴充分了解菜肴的特征,確定菜肴是否需要勾芡以及什么時(shí)候勾芡最好[4]。

        參考文獻(xiàn)

        [1] 韓楓. 烹調(diào)技術(shù)[M]. 中國勞動(dòng)社會保障出版社系列教材, 2015年6月第3版。

        [2]劉雪源.中式烹調(diào)中常用勾芡的技術(shù)探討[J].商品與質(zhì)量,2018,(10):26.

        [3]楊志雄.烹飪中勾芡的技術(shù)要領(lǐng)探討[J].農(nóng)村經(jīng)濟(jì)與科技,2017,(18):128.

        [4]孫秉江.菜肴烹飪中勾芡的技術(shù)要領(lǐng)探討[J].黑龍江科技信息,2017,(3):102.

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