丁雨晴

摘要：被譽(yù)為“第三產(chǎn)業(yè)中的朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)”的餐飲業(yè)，隨市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日漸激烈，已告別暴利時(shí)代，加之顧客較舊時(shí)代更加注重營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生以及味蕾上的新觸感，餐飲業(yè)在困境中謀求發(fā)展。在結(jié)合互聯(lián)網(wǎng)、高科技進(jìn)行多元化經(jīng)營(yíng)以拔高企業(yè)績(jī)效水平的同時(shí)，對(duì)于如何進(jìn)行科學(xué)成本合理化控制更加注重，規(guī)模較小的餐飲企業(yè)由于固定支出高，現(xiàn)金流更加枯竭，致使多店鋪關(guān)閉。在如此困境下，如何進(jìn)行成本管控更為重要，是企業(yè)管理的重心所在。

關(guān)鍵詞：成本管理;餐飲企業(yè)

一、餐飲企業(yè)成本控制的概念特點(diǎn)及必要性分析

被譽(yù)為“第三產(chǎn)業(yè)中的朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)”的餐飲業(yè)，隨市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日漸激烈，已告別暴利時(shí)代，加之顧客較舊時(shí)代更加注重營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生以及味蕾上的新觸感，餐飲業(yè)在困境中謀求發(fā)展。餐飲企業(yè)的日?；顒?dòng)中，所產(chǎn)生的支出、費(fèi)用構(gòu)成了企業(yè)的成本。主要包括環(huán)境維護(hù)費(fèi)用、設(shè)備折舊費(fèi)用、房屋租賃、人工以及材料采購(gòu)的費(fèi)用等等。成本進(jìn)行管控時(shí)涉及到各個(gè)復(fù)雜的環(huán)節(jié)，不容易進(jìn)行管理，同時(shí)容易造成各個(gè)環(huán)節(jié)成本費(fèi)用開支大的問(wèn)題，從而對(duì)餐飲企業(yè)的發(fā)展產(chǎn)生不利的影響。在結(jié)合互聯(lián)網(wǎng)、高科技進(jìn)行多元化經(jīng)營(yíng)以拔高企業(yè)績(jī)效水平的同時(shí)，對(duì)于如何進(jìn)行科學(xué)成本合理化控制更加注重，規(guī)模較小的餐飲企業(yè)由于固定支出高，現(xiàn)金流更加枯竭，致使多店鋪關(guān)閉。在如此困境下，如何進(jìn)行成本管控更為重要，是企業(yè)管理的重心所在。

成本管控對(duì)于餐飲行業(yè)的整體經(jīng)營(yíng)狀況發(fā)揮著重大的作用，企業(yè)應(yīng)當(dāng)注重成本所帶來(lái)的影響。合理的成本管理需要具有準(zhǔn)確性、協(xié)調(diào)性、及時(shí)性的特點(diǎn)，準(zhǔn)確從餐飲方向進(jìn)行考量、企業(yè)員工之間積極參與協(xié)調(diào)、應(yīng)對(duì)企業(yè)運(yùn)營(yíng)當(dāng)中產(chǎn)生的成本差異，這將會(huì)極力減少由于成本所造成的經(jīng)濟(jì)損失。餐飲企業(yè)在正常的活動(dòng)中，利潤(rùn)會(huì)受到稅務(wù)、支出、競(jìng)爭(zhēng)等各種巨大的影響，而成本的有效管控時(shí)企業(yè)內(nèi)部一個(gè)重要影響經(jīng)濟(jì)效益的因素，因此降低企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)成本可以促使企業(yè)達(dá)到更高利潤(rùn)的目標(biāo)。

根據(jù)經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)分類標(biāo)準(zhǔn)，餐飲業(yè)屬于第三產(chǎn)業(yè)中重要傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)之一，其發(fā)展對(duì)于刺激國(guó)內(nèi)消費(fèi)需求、推動(dòng)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)、擴(kuò)大就業(yè)，以及提升民眾生活質(zhì)量水平具有重大意義。餐飲企業(yè)經(jīng)過(guò)迅速發(fā)展，產(chǎn)品種類、服務(wù)方式更加多元化，食料來(lái)源、新鮮程度、安全性更加有保證，因此活躍市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)，并占據(jù)一席之地。改革開放以來(lái)，企業(yè)數(shù)量爆炸式增長(zhǎng)，加以人民消費(fèi)能力、生活條件改善推動(dòng)企業(yè)消費(fèi)，餐飲業(yè)從最初的低收入已快速增長(zhǎng)到如今的萬(wàn)億收入，已是帶動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展、形成繁榮經(jīng)濟(jì)市場(chǎng)的重要主力軍。根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局所披露的數(shù)據(jù)，餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額從1978年54.8億元至2019年46721億元，近40年實(shí)現(xiàn)了約八百倍的增長(zhǎng)?？梢姴惋嫎I(yè)的高速發(fā)展，展現(xiàn)出廣闊的遠(yuǎn)景以及在市場(chǎng)上擁有著巨大的競(jìng)爭(zhēng)力。

二、餐飲行業(yè)成本管理所面臨的困境

（一）成本管理觀念落后

目前在餐飲企業(yè)普遍存在著成本管理重視度不夠的現(xiàn)象，一些餐飲企業(yè)認(rèn)為根據(jù)所處行業(yè)的特殊性質(zhì)，因此在日常經(jīng)營(yíng)中不需要單獨(dú)進(jìn)行成本的嚴(yán)格管控，致使成本在無(wú)形中升高。在企業(yè)中，一些管理者也沒(méi)有相應(yīng)的注意到成本理念的重要程度，將成本管理與核算相混肴，對(duì)于成本的管理仍停滯在較傳統(tǒng)的方向上，對(duì)于企業(yè)的經(jīng)營(yíng)成果過(guò)于關(guān)注，未認(rèn)識(shí)到成本方面的管理的復(fù)雜性。員工的集體成本管控意識(shí)并不統(tǒng)一，沒(méi)有全身心投入到降低成本的日常管理中，只有高管、財(cái)務(wù)部門等領(lǐng)導(dǎo)人員管理成本問(wèn)題，這種意識(shí)未傳播到企業(yè)的全體員工，導(dǎo)致成本管理與集體員工的日常工作未連接到一起。同時(shí)，企業(yè)缺乏戰(zhàn)略成本管理理念，對(duì)于成本管理方面的疑問(wèn)模糊不清，只對(duì)于成本中較為傳統(tǒng)的目標(biāo)進(jìn)行管理，缺乏相應(yīng)的戰(zhàn)略成本與現(xiàn)代化成本的概念。

（二）缺乏規(guī)范的成本管理體系

成本的控制是對(duì)于成本進(jìn)行預(yù)測(cè)、核算、管理、分析等一個(gè)系統(tǒng)性的管理企業(yè)事前、事中、事后的管理過(guò)程，雖然在目前的餐飲企業(yè)管過(guò)程中有相應(yīng)的管理制度，但是整個(gè)制度體系并不完善，存在諸多漏洞。同時(shí)，有些企業(yè)雖然有較為完善的成本管理體系，但是并沒(méi)有有效的投入到日常工作當(dāng)中去，使得成本管理無(wú)法實(shí)際得到操作。若企業(yè)不能夠適用現(xiàn)代化管理的模式，缺乏有效的監(jiān)督、預(yù)算、質(zhì)量以及考評(píng)體系，便不能夠?qū)⒊杀竟芾砹己玫倪\(yùn)用到生產(chǎn)運(yùn)營(yíng)中，同時(shí)也無(wú)法為企業(yè)的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)提供可靠的保障。由于成本管理的復(fù)雜特征，不同的成本費(fèi)用的項(xiàng)目應(yīng)當(dāng)制定相適應(yīng)的成本管控流程，如果缺乏完善的體系管理，便不能夠發(fā)揮成本控制流程的作用。

（三）成本控制的方法不合理

當(dāng)前許多餐飲企業(yè)的成本控制實(shí)施的方法，是對(duì)于財(cái)務(wù)報(bào)表進(jìn)行的簡(jiǎn)單基礎(chǔ)分析，而不是對(duì)于數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)進(jìn)行深層次的剖析，這樣的作法也使得成本的分析缺少了及時(shí)性和時(shí)效性。同時(shí)，多數(shù)企業(yè)忽視經(jīng)營(yíng)活動(dòng)事前規(guī)劃成本這一過(guò)程，缺少對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)成本和目標(biāo)成本的管理分析，導(dǎo)致在餐飲操作中缺少嚴(yán)苛的操作過(guò)程標(biāo)準(zhǔn)，從而形成材料的浪費(fèi)。目標(biāo)成本管理的缺乏，導(dǎo)致在整個(gè)運(yùn)營(yíng)的過(guò)程中，目標(biāo)和成本管理的聯(lián)系不緊密，甚至脫節(jié)，從而影響企業(yè)對(duì)于成本的管控。當(dāng)前較多企業(yè)的成本管控信息化程度相對(duì)較低，員工專業(yè)知識(shí)技能達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)，成本的管控實(shí)施起來(lái)更加的困難。

三、完善餐飲企業(yè)成本管控的建議

（一）樹立成本控制理念

在餐飲企業(yè)的市場(chǎng)中，如果想要提高自身的競(jìng)爭(zhēng)力，提升自身的經(jīng)營(yíng)效益，成本的管控不能被忽視，有效控制支出費(fèi)用。對(duì)于過(guò)于實(shí)行關(guān)注傳統(tǒng)成本管控理念的企業(yè)，應(yīng)當(dāng)摒棄舊理念，改善落后的管理方式，應(yīng)用具有較強(qiáng)科學(xué)性、管理性的現(xiàn)代成本管理理念。企業(yè)的管理人員需要真正理解成本管控的意義，不單單是采購(gòu)環(huán)節(jié)，而是從采購(gòu)到銷售整個(gè)流程。領(lǐng)導(dǎo)層應(yīng)當(dāng)主動(dòng)轉(zhuǎn)變思維，實(shí)行現(xiàn)代的成本理念，營(yíng)造良好的基礎(chǔ)環(huán)境，從而帶領(lǐng)全體員工，推廣成本控制的理念。當(dāng)員工整體提升成本管控的意識(shí)時(shí)，會(huì)將其帶入到日常的經(jīng)營(yíng)操作當(dāng)中，落實(shí)節(jié)約成本的目標(biāo)，為餐廳成本管理進(jìn)行基礎(chǔ)建設(shè)，使得員工積極配合管理層進(jìn)行日常管控，從而提升企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

（二）完善成本管理體系

企業(yè)需要建設(shè)完善的成本體系，重視各項(xiàng)成本，比如人工、房屋租賃、原材料等成本，嚴(yán)格根據(jù)企業(yè)自身狀況，根據(jù)相應(yīng)的項(xiàng)目完成數(shù)據(jù)收集，并且結(jié)合外部環(huán)境影響因素進(jìn)行分析，完善的成本管理體系，是企業(yè)在成本管控的過(guò)程中實(shí)現(xiàn)高效率管理的基礎(chǔ)。企業(yè)應(yīng)當(dāng)建設(shè)完善的成本管控制度，根據(jù)自身特點(diǎn)，形成符合企業(yè)生產(chǎn)銷售的成本管理構(gòu)建機(jī)制。同時(shí)對(duì)于部門規(guī)章制度以及成本控制流程的嚴(yán)謹(jǐn)使得企業(yè)在進(jìn)行管理時(shí)更加有跡可循。建立目標(biāo)體系考核制度，管理層在日常工作中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題可以及時(shí)分析解決，實(shí)現(xiàn)控制到位、獎(jiǎng)懲到位，從而有利于強(qiáng)化員工的成本控制理念，激勵(lì)員工更加重視成本管理效果，進(jìn)而切實(shí)保證成本管控的成效。

（三）優(yōu)化成本管理方法

為使得企業(yè)的經(jīng)營(yíng)效益提升越來(lái)越快，在成本管理方法的選擇上，應(yīng)當(dāng)積極選擇符合現(xiàn)代化的成本管理方法，應(yīng)用科學(xué)、完善的成本管理技術(shù)，根據(jù)企業(yè)自身特點(diǎn)改進(jìn)相應(yīng)成本管控方法。信息技術(shù)的不斷成熟，為企業(yè)更好的選擇、實(shí)施、分析成本方法提供了便利，企業(yè)應(yīng)當(dāng)積極利用信息技術(shù)所帶來(lái)的便利，構(gòu)建先進(jìn)有效的信息管理系統(tǒng)，對(duì)于成本進(jìn)行實(shí)時(shí)動(dòng)態(tài)管理。在進(jìn)行項(xiàng)目實(shí)施時(shí)，應(yīng)當(dāng)優(yōu)先結(jié)合自身戰(zhàn)略目標(biāo)，對(duì)項(xiàng)目成本進(jìn)行考查、分析，以確定是否適合自身企業(yè)，是否能夠進(jìn)一步降低成本，從而確定適合企業(yè)自身的管理成本方法。

四、結(jié)論

餐飲企業(yè)在成本管理方面仍存在著觀念落后、成本控制方法不合理、成本管理體系不完善的情況，在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)當(dāng)中，若要生存下去，企業(yè)管理人員需要更加的注重成本管理方法，完善成本管理體系，提升員工的成本理念，發(fā)揮成本管理作用，真正提升企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。

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