烘焙食品深受大眾的喜愛，是我國食品產(chǎn)業(yè)的重要組成內(nèi)容，在我國有著非常悠久的發(fā)展歷史。目前市場上烘焙食品的種類非常多，餅干、面包以及糕點(diǎn)都是常見的烘焙食品。隨著社會經(jīng)濟(jì)的進(jìn)一步發(fā)展，這幾種烘焙食品在市場中的占有率逐漸提升，在人們的飲食結(jié)構(gòu)中占據(jù)著重要的位置。因此，對其中的營養(yǎng)價值以及安全隱患展開探討有著非?，F(xiàn)實(shí)的意義。

一、烘焙食品的營養(yǎng)特點(diǎn)

1.營養(yǎng)型烘焙食品。營養(yǎng)特點(diǎn)是食品中常見的名詞，指的是食品中蘊(yùn)含的營養(yǎng)元素是否可以滿足人體所需，主要是指食品的營養(yǎng)數(shù)量、種類以及比例是否科學(xué)合理，或在人食用后能否順利被人體消化吸收。在當(dāng)前階段，隨著人們安全意識的加強(qiáng)，社會大眾對于食品營養(yǎng)的重視程度正在逐漸提升，目前市場上的營養(yǎng)型烘焙食品種類也越來越多，比如生產(chǎn)廠家生產(chǎn)的各種果蔬類烘焙食品。如人們所熟知的南瓜，其含有非常豐富的營養(yǎng)成分，特別是其中的維生素C、鐵以及葡萄糖等物質(zhì)含量豐富，通過加入南瓜烘焙出來的食品往往香甜可口、營養(yǎng)豐富。

2.非營養(yǎng)型烘焙食品。市面上除了營養(yǎng)型烘焙食品之外，還存在非營養(yǎng)型烘焙食品。對于這類食品，企業(yè)在生產(chǎn)加工過程中并未添加其他營養(yǎng)元素，有時為了增強(qiáng)產(chǎn)品的口味使用了一些其他成分。如在面包生產(chǎn)過程中加入一定劑量的奶粉，這些物質(zhì)對于面包的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)并未產(chǎn)生影響，因此這些都屬于非營養(yǎng)型烘焙食品。面粉是烘焙食品在加工生產(chǎn)過程中最為常見的原材料，主要是由淀粉、維生素以及蛋白質(zhì)等物質(zhì)組成，其中最為主要的還是碳水化合物。

二、烘焙食品中潛在的安全隱患

1.添加劑的亂用。烘焙食品在生產(chǎn)過程中為了保持良好的口感，生產(chǎn)企業(yè)會使用不同種類的添加劑，如果這些添加劑都能夠按照一定的比例和要求進(jìn)行添加，食品的口感和形狀都能夠有所保障，從而真正實(shí)現(xiàn)色香味俱全。譬如，添加雙乙酰酒石酸甘油酯能夠顯著增強(qiáng)食品的乳化性能，防止油水分離。不過需要注意的是，這些添加劑在使用過程中需要嚴(yán)格按照國家的相關(guān)要求，控制好添加劑量，如果超過國家規(guī)定的劑量，就會對人體產(chǎn)生一定的副作用?，F(xiàn)實(shí)中也存在部分生產(chǎn)企業(yè)為了讓食品看起來更加白亮，在生產(chǎn)過程中過量加入氧苯甲酰的情況，這種添加劑會和食品中的營養(yǎng)物質(zhì)產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，從而降低食品的營養(yǎng)價值，有些添加劑甚至還會對人體健康產(chǎn)生不利影響。

2.生產(chǎn)方式不科學(xué)。要想保障食品安全需要在食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行管控，從食品原材料的篩選到生產(chǎn)加工以及最后的殺菌包裝，任何環(huán)節(jié)都不能出現(xiàn)差錯，否則都可能影響到食品的質(zhì)量安全。如企業(yè)在生產(chǎn)制作油炸餅干時，如果沒有控制好溫度，在油炸過程中很容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)。此外，如果在殺菌環(huán)節(jié)和包裝環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，也很容易造成細(xì)菌超標(biāo)，從而威脅人體健康。

烘焙食品在我國當(dāng)前階段的食品工業(yè)中占據(jù)著重要的位置，隨著社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展以及人民群眾生活水平的提升，烘焙食品在發(fā)展過程中除了要達(dá)到保證食品安全這個基本要求外，還要更加重視營養(yǎng)性和便攜性，只有這樣才能贏得廣大消費(fèi)者的青睞，讓消費(fèi)者既吃得安全又吃得健康、營養(yǎng)。

作者簡介：尹俊玲（1989-），女，漢族，碩士，助理講師；研究方向：烘焙。