唐麗云

眾所周知，酒曲文化起源于中國，更有“中國第五大發(fā)明”之稱。酒曲是酒的“骨”，在整個白酒的發(fā)酵以及生產(chǎn)過程中具有非常重要的影響和作用，曲的種類不同，將會影響酒的香型、風格等。我國目前的酒曲種類非常多，大曲的生產(chǎn)主要以小麥（大麥、豌豆）為主要原料，通常情況下將其劃分為高溫曲、中溫曲以及低溫曲三種。醬香型白酒在釀造時主要采用高溫曲，具有豐富的細菌菌群，這是形成醬香型白酒風格的原因之一。本文針對細菌菌群結構在醬香型白酒釀造中的功能進行了詳細分析。

一、醬香型白酒大曲的細菌菌群結構

醬香型白酒在整個釀造生產(chǎn)周期中要經(jīng)過二次投料、八次發(fā)酵、七次蒸酒，還要經(jīng)過長期陳釀，精心勾兌。高溫制曲一直以來都是醬香型白酒在大曲制作中非常重要且不可忽視的部分，其自身最為明顯的制作特點就是水分相對比較多，溫度也比較高，這樣有利于合理把控整個大曲的制作過程，促使細菌數(shù)量可以得到有效的增加。由于受到整個制曲環(huán)境的影響，最終導致的結果就是霉菌以及酵母在整個大曲中的含量一直在不斷減少。由此可以看出，在醬香型白酒的整個釀造過程中，細菌的作用非常重要。

在這一基礎上，對醬香大曲的細菌菌群多樣性展開研究時，其主要目的是為了從根本上實現(xiàn)對后期白酒獨特風味的有效分析，并將其作為其中的理論基礎。比較常見的方式是傳統(tǒng)可培養(yǎng)分離技術等，通過這些技術的應用，不僅有利于深入了解大曲當中的微生物菌群結構特點，還可以為醬香型白酒的釀造品質(zhì)提供保證。近年來，通過對傳統(tǒng)可培養(yǎng)分離技術的合理應用，可以從醬香大曲當中實現(xiàn)芽孢桿菌群的分離，從而實現(xiàn)對醬香型大曲細菌菌群結構自身多樣性的深入研究。經(jīng)過一系列的研究可以看出，其中大多數(shù)是芽孢桿菌屬、葡萄球菌屬等不同類型的細菌類群。

二、細菌菌群結構在醬香型白酒大曲釀造中的功能

1.醬香型白酒大曲細菌的產(chǎn)酶特性。醬香型白酒大曲細菌的整個產(chǎn)酶過程會直接影響到白酒的釀造品質(zhì)，并且通常體現(xiàn)在其自身的蛋白酶、淀粉酶等各種不同類型的酶特性當中。針對這一現(xiàn)象，在實踐中比較常見的方法就是結合實際情況下的酶學特征要求，對其展開有針對性的控制。比如，對于蛋白酶而言，可以利用酪蛋白平板方法等，保證各種不同類型方法在提出以及具體應用時的針對性、可靠性。不過，這種方法只能被應用在初期的酶學特性判斷方面，無法從中了解到酶的基本產(chǎn)量。在該方法的基礎上，可以對特定酶進行合理的應用，從而確定其自身的發(fā)酵培養(yǎng)目標，還可以結合實際要求，對目標菌株等進行固態(tài)發(fā)酵以及液態(tài)發(fā)酵，然后緊接著可以通過合理應用國際標準中測定酶的方法，對酶自身的特性進行合理的判斷和分析，一般會直接利用酶的活力單位進行表示。這種方法不僅可以對目標菌株進行確定，在一定條件和背景下還可以直接將其轉(zhuǎn)變成所需要的酶量，對整個醬香型白酒大曲的釀造以及生產(chǎn)具有非常重要的影響和作用。

2.醬香型白酒大曲細菌的產(chǎn)香特性。細菌對于整個白酒釀造而言具有非常重要的影響和作用，尤其是對于醬香型白酒而言更是如此，主要的作用就是為了生產(chǎn)香氣。隨著時代的不斷進步和快速發(fā)展，從有關大曲當中直接篩選醬香的菌株已經(jīng)逐漸成為白酒釀造的主要模式。在實踐中與大曲自身的獨特環(huán)境進行有效結合，對固體、液體發(fā)酵進行模擬，在一定時間后可以對其自身的發(fā)酵基質(zhì)展開感官性的分析，以此來保證最終的品質(zhì)。高效液相色譜（high performance liquid chromatography，HPLC）、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatography-massspectrometry，GC-MS）儀等都是其中比較常見的風味物質(zhì)檢測技術，通過這些技術的合理應用，有利于對風味物質(zhì)進行客觀、合理的檢測，為醬香型大曲的細菌產(chǎn)香效果提供保證。

近年來，隨著科學技術的不斷進步，針對醬香型白酒大曲細菌產(chǎn)香功能的研究也日益深入。針對樣品前處理環(huán)節(jié)，通常都是利用頂空固相微萃取技術，主要原因是與其他技術相比，該技術在前處理環(huán)節(jié)的整個操作流程相對比較簡單，整體效率普遍比較高，還能與GC-O或者GC-MX之間形成有效的聯(lián)合使用?，F(xiàn)代風味檢測技術的整體發(fā)展形勢相對比較良好，對酒的風味物質(zhì)以及微生物相互之間的聯(lián)系逐漸明朗，有利于為后續(xù)的一系列研究提供良好的技術支持。醬香型白酒進行釀造時，微生物可以對原料當中的大分子物質(zhì)進行有效地降解處理，從而為其自身的生長代謝提供保證。由于制曲的溫度通常會越來越高，微生物在整個制曲環(huán)境當中會代謝生成新的物質(zhì)，其中涉及到的一系列成分就會越來越復雜，新生成的物質(zhì)本身也具有一定的香味，從而形成特有的白酒香味。

與實際情況進行結合后發(fā)現(xiàn)，醬香型白酒的主體香味成分仍然是研究的重點內(nèi)容，從醬香型大曲當中篩選出來的一系列產(chǎn)醬香細菌以醇類、脂類等物質(zhì)為主，這些物質(zhì)相互之間具有非常明顯的差異性，呈現(xiàn)出的風味也大不相同。酯類化合物以及芳香族類化合物等能夠呈現(xiàn)出比較強的水果香和甜香，酸類化合物等則體現(xiàn)出腐臭味。針對各個不同年份的醬香型白酒風味展開對比研究時發(fā)現(xiàn)，白酒儲存的時間越長，其自身的醬香風味就會越濃。導致這一現(xiàn)象的主要原因是酯類、醇類化合物越來越低，也就是水果香和甜香不斷減少，從而將白酒自身的醬香逐漸突出出來。此外，針對功能微生物的純種發(fā)酵，能夠呈現(xiàn)出一種獨有的風味，雖然在對其進行檢測時可以檢測出的風味化合物種類相對比較多，但是某些風味物質(zhì)占比較大，會適當對其他風味物質(zhì)的風味造成一定的掩蓋。

3.功能細菌的發(fā)酵生態(tài)調(diào)控應用。如何在保證質(zhì)量和出酒率有效提升的同時，對酒的風味進行改善，一直以來都是企業(yè)日常運營和發(fā)展中非常重要的一部分。醬香型白酒在整個釀造過程中并不是單一菌株起作用，而是需要多種微生物相互作用，這樣才能夠?qū)崿F(xiàn)有效的釀造，并以此為基礎逐漸形成具有獨特風格的微生物區(qū)系。如果只是單純從細菌的角度出發(fā)，對其自身的功能與作用進行分析，將會受到嚴重的局限性影響?；旌习l(fā)酵可以從其他角度出發(fā)，針對細菌在整個白酒釀造過程中的作用展開深入探究。針對該問題進行研究時，從醬香型大曲當中對5株嗜熱芽孢桿菌和3株酵母進行篩選，將其同時應用在白酒的生產(chǎn)中，結果發(fā)現(xiàn)嗜熱芽孢桿菌酵母菌與槽醅的復合醬香效果相對比較明顯。兩者在實踐中的相互作用，使得酵母在整個發(fā)酵中會產(chǎn)生一定的酸性環(huán)境，對地衣芽孢桿菌的生長產(chǎn)生一定的限制影響，進而削弱地衣芽孢桿菌在整個醬香型白酒生產(chǎn)中的影響和作用。制曲溫度越來越高，地衣芽孢桿菌在其中能夠發(fā)揮出的作用相對比較明顯。醬香型大曲當中篩選出來的一系列功能微生物是以混合發(fā)酵的方式直接應用在白酒生產(chǎn)中，這樣有利于保證白酒自身的風味成分得到有效提升，從而增強白酒的感官品質(zhì)。

經(jīng)過一系列的研究和分析不難看出，醬香大曲當中現(xiàn)有的微生物可以保證其自身獨有的醬香風味。這主要是由于特征風味物質(zhì)的代謝還會受到其自身酶學特性的影響，也正是受到這些因素的影響，才能夠保證醬香型白酒的品質(zhì)。