侯智勇，楊靜，盧雪松，王林，劉俊新，蔡雪梅

(1.四川旅游學(xué)院 食品學(xué)院，成都 610100；2.四川旅游學(xué)院 經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院，成都 610100；3.青島酒店管理職業(yè)技術(shù)學(xué)院 烹飪學(xué)院，山東 青島 266100；4.四川旅游學(xué)院烹飪科學(xué)四川省高等學(xué)校重點(diǎn)實驗室，成都 610100)

醉制是一種傳統(tǒng)的生鮮食品加工方法，尤其在海產(chǎn)品、水產(chǎn)品領(lǐng)域應(yīng)用廣泛[1]。四川醉蝦是一種極具特色的地方菜肴，原料采用四川本地小河蝦，添加酒、鹽、醬油、味精等調(diào)味品及其他香辛料浸泡醉制而成，肉質(zhì)鮮美，特色調(diào)味工藝賦予了醉蝦獨(dú)特的風(fēng)味，深受消費(fèi)者的喜愛[2]。為了盡可能保持醉蝦肉體的新鮮度，蝦通過在調(diào)味汁中短時間浸泡即可取出食用，主要因為水產(chǎn)品極易受微生物污染，導(dǎo)致醉蝦蝦體腐敗變質(zhì)[3]，肉質(zhì)軟化，食用品質(zhì)下降。目前，醉蝦主要由餐飲企業(yè)自制而成，即醉即食，不易長時間保存，存在食品品質(zhì)不穩(wěn)定、食用安全衛(wèi)生狀況差等問題，如何延長醉蝦貯藏期、保持蝦肉的新鮮度、保障食用安全成為醉蝦產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)亟待解決的問題[4]。

目前，有關(guān)蝦等水產(chǎn)品保鮮領(lǐng)域研究成果較多，如調(diào)味料對食品的防腐保鮮，張碧娜[5]研究表明鹽含量越高，醉蝦的防腐保鮮效果越好。胡丹等[6]學(xué)者得出2%的鹽結(jié)合5% 65°白酒組合腌制可以有效延緩魚片質(zhì)構(gòu)軟化，對提升冷藏魚肉質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味具有積極的作用。冰溫保鮮的研究及應(yīng)用主要集中在水果、蔬菜和水產(chǎn)品中[7]，馮明會、李興華、李劍、張根生等學(xué)者研究表明貯藏溫度對食品品質(zhì)均產(chǎn)生較大的影響[8-11]。呂飛等[12]分析溫度對醉蝦品質(zhì)的影響，建議選擇低溫醉制南美白對蝦。張碧娜研究表明溫度對南美白對蝦醉制過程有顯著影響，低溫醉制對生產(chǎn)更高質(zhì)量的產(chǎn)品有積極作用。江楊陽[13]研究表明，低溫貯藏能更有效維持小龍蝦的鮮度品質(zhì)及口感。相關(guān)研究表明，溫度越低，蝦貯藏效果更優(yōu)，最大程度上抑制了蝦受微生物和內(nèi)源性酶的作用，能更好維持肌肉的完整性，維持蝦肉的鮮度品質(zhì)，有效延緩質(zhì)地品質(zhì)下降[14]。本研究基于四川醉蝦調(diào)味工藝，在不同溫度條件下，以感官評價、質(zhì)構(gòu)、色澤、菌落總數(shù)為評價指標(biāo)，分析溫度對四川醉蝦品質(zhì)的影響，進(jìn)一步探討四川醉蝦的適宜醉制溫度，為四川醉蝦的提質(zhì)保鮮、延長貯藏期提供了參考。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

四川河蝦：2020年12月上旬購于成都聚和國際水產(chǎn)交易批發(fā)市場，河蝦重量(1.3±0.1) g/條，河蝦體長(4.2±0.1) cm/條；姜、蔥、蒜、海椒面、小青椒、小米辣、香菜、醬油、白糖、食鹽、味精、辣鮮露：購于成都龍泉濱河菜市場；41% vol豐淳酒：購于成都龍泉沃爾瑪超市。

1.2 儀器與設(shè)備

DC-P3全自動色差計 北京興光測色儀器有限公司；TMS-PRO食品物性分析儀 美國FTC公司；JY20002電子天平 上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司；FYL-YS-150L固態(tài)培養(yǎng)箱 北京福意聯(lián)醫(yī)療設(shè)備有限公司；DY04-13-44-00壓力蒸汽滅菌器 上海東亞壓力容器制造有限公司；BOXUN生化培養(yǎng)箱、BJ-2CD超凈化工作臺 上海博訊實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；其他實驗室常備設(shè)備與用品。

1.3 樣品處理方法

1.3.1 調(diào)味汁的調(diào)配

基于餐飲企業(yè)現(xiàn)場調(diào)研，醉制液配方經(jīng)前期預(yù)實驗，通過感官評價確定基礎(chǔ)配方：

河蝦150 g、青椒25 g、小米辣10 g、姜5 g、蒜10 g、蔥20 g、香菜20 g、食鹽10 g、味精6 g、白糖6 g、辣椒面10 g、辣鮮露32 mL、醬油12 mL、純凈水50 mL、酒100 mL。

1.3.2 樣品處理

剔除死亡的個體，將四川河蝦沖洗干凈，加入清水備用。青椒、小米辣、香菜、姜、蔥、蒜清洗干凈，切成約0.4 cm3的小丁狀，混合其他調(diào)味品，攪拌均勻，倒入河蝦，浸泡在醉制液中，分別在5，15，25 ℃的溫度環(huán)境下進(jìn)行醉制，樣品組分別標(biāo)記為W1、W2、W3。每隔1 h取樣，進(jìn)行感官評價、硬度、彈性、咀嚼性、色差、菌落總數(shù)等指標(biāo)的測定與分析。

1.4 分析方法

1.4.1 質(zhì)構(gòu)特性的測定

選擇質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測定，探頭采用R36，實驗在TPA模式下進(jìn)行。測定參數(shù)的設(shè)置：力250 N，高度20 mm，形變量60%，測試速度60 mm/s，起始力最小感應(yīng)力0.375 N，每次停頓2 s。將醉蝦水平放置在操作臺上，選取蝦身腹部的第二節(jié)肌肉進(jìn)行測試，每批樣品測試挑選大小基本一致的5只蝦進(jìn)行平行實驗。

1.4.2 色澤的測定

采用全自動色差計測量。蝦去頭去尾，剔除蝦體上的調(diào)輔料，切細(xì)后放置于樣品槽中，分別測定L*、a*、b*值，每批樣品平行實驗5次[15]。

1.4.3 菌落總數(shù)的測定

參照GB 4789.2-2016測定。

1.4.4 感官評價

感官評價采用定量描述方法，評價人員由9名烹飪與食品行業(yè)專家組成。評價人員的選拔與維護(hù)依照GB/T 16291.1-2012和GB/T 16291.2-2010進(jìn)行，依據(jù)GB/T 29605-2013要求進(jìn)行評價人員培訓(xùn)，組織評價人員對四川醉蝦“色澤與外觀”、 “香味與滋味”、“口感” 3個維度評分項目進(jìn)行測試訓(xùn)練，為避免專家因主觀因素導(dǎo)致評價方向與評價標(biāo)準(zhǔn)上的差異，參考李華等[16]的統(tǒng)計分析方法。根據(jù)溫度對醉蝦品質(zhì)指標(biāo)的影響程度，分別設(shè)計確定3個維度的權(quán)重值與評價標(biāo)準(zhǔn)，每個樣品重復(fù)測定3次，醉蝦感官評價標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 四川醉蝦感官評價標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The sensory evaluation criteria of Sichuan drunken shrimp

1.5 數(shù)據(jù)處理

應(yīng)用 Microsoft Excel 2010 對本實驗數(shù)據(jù)的均值和方差進(jìn)行計算，相關(guān)性分析采用SPSS 22.0軟件。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官品質(zhì)變化

3組樣品的感官評分結(jié)果見圖1。

圖1 四川醉蝦感官評分的變化Fig.1 The changes in sensory scores of Sichuan drunken shrimp

由圖1可知，從感官品質(zhì)總體變化趨勢來看，W2、W3兩組樣品的感官品質(zhì)均隨著醉制時間的延長呈下降趨勢，W1樣品的感官品質(zhì)在1 h時出現(xiàn)上升，隨后降低，W1組樣品的感官品質(zhì)下降速度明顯低于其他兩組樣品，隨著溫度升高，醉蝦的感官品質(zhì)下降的速度越快，說明低溫對醉蝦感官品質(zhì)的劣化起到了抑制作用。W1樣品的感官品質(zhì)在1 h時出現(xiàn)上升，主要為香味與滋味評分增加。從感官評分細(xì)則分析，3組樣品的色澤與外觀感官品質(zhì)均呈下降趨勢，醉蝦在醉制初期，處于存活狀態(tài)，呈青綠色，色澤光亮，蝦肉晶瑩透明，外觀品質(zhì)較好。但隨著醉制時間的延長，蝦體色澤具有不同程度的變化，溫度越高的樣品變化越明顯，W1、W2兩組樣品外觀色澤光亮度降低，在3 h時，W2樣品蝦殼顏色明顯變暗，W3樣品蝦殼表面有變紅的趨勢；香味與滋味評分結(jié)果顯示，3組樣品在醉制初期，蝦肉腥味較重，通過在調(diào)味汁中浸泡醉制，腥味逐漸減弱，酒香味越來越明顯，酒、鹽、糖等調(diào)味料及各種香辛料利用滲透作用賦予醉蝦濃厚的香味與滋味。在醉制1 h時，W1樣品的香味與滋味評價效果最佳，蝦肉鮮香，酒香味濃郁，說明在低溫環(huán)境下，醉制后醉蝦的風(fēng)味更佳。在醉制3 h時，W3樣品有異味出現(xiàn)，可能與蝦體上的微生物代謝物質(zhì)有關(guān)；口感品質(zhì)評價結(jié)果顯示，醉蝦在醉制過程中，3組樣品的口感效果均有不同程度的下降，溫度越高的環(huán)境中下降越快。醉制到3 h時，W2、W3樣品組蝦肉肉質(zhì)較松散，口感較綿軟，彈性明顯不足。從感官評價綜合效果來看，W1樣品組在各時間點(diǎn)的感官評價得分最高，在醉制1 h時，綜合感官品質(zhì)最佳，且隨著醉制時間的延長，在溫度越低的環(huán)境中醉制的樣品感官品質(zhì)下降速度越緩慢。

2.2 質(zhì)地品質(zhì)變化

質(zhì)構(gòu)是反映水產(chǎn)品新鮮度的重要指標(biāo)之一，選取硬度、彈性、咀嚼性3個質(zhì)構(gòu)參數(shù)，評價醉制期間醉蝦質(zhì)地品質(zhì)的變化。3組樣品的質(zhì)地品質(zhì)變化結(jié)果見圖2。

圖2 四川醉蝦硬度(A)、彈性(B)、咀嚼性(C)的變化Fig.2 The changes in hardness (A), elasticity (B) and chewiness (C) of Sichuan drunken shrimp

在不同溫度下，隨著醉制時間的延長，3組醉蝦的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)數(shù)值(硬度、彈性、咀嚼性)均在下降。張南海[17]研究認(rèn)為水產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)出現(xiàn)下降，主要是內(nèi)源性和外源性因素綜合影響的結(jié)果，外源性因素如低溫儲藏過程中形成冰晶，破壞原有組織結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致水分溢出；內(nèi)源性因素如相關(guān)內(nèi)源性蛋白水解酶水解蛋白，蛋白質(zhì)發(fā)生凝聚、變性等，導(dǎo)致蝦體質(zhì)構(gòu)數(shù)值下降，質(zhì)地品質(zhì)降低。同時，醉蝦在各種調(diào)味料調(diào)配的醉制液中長時間浸泡，也可能導(dǎo)致蝦肉的軟化。W1組樣品質(zhì)地品質(zhì)減小幅度最低，W2組樣品次之，W3組樣品減小幅度最大，說明溫度對醉蝦質(zhì)地品質(zhì)產(chǎn)生了較大的影響，可能原因為低溫進(jìn)一步抑制了酶的活性，微生物和相關(guān)酶酶解作用力降低，質(zhì)構(gòu)特性的保持度增強(qiáng)，導(dǎo)致醉蝦的質(zhì)地品質(zhì)劣化速度變緩。

2.3 色澤的變化

不同溫度條件下醉蝦色澤L*、a*、b*值的變化見圖3。

由圖3可知，隨著醉制時間延長，3組樣品的L*、a*、b*值均在增加，說明溫度對醉蝦的色澤品質(zhì)產(chǎn)生了影響，且溫度越高的樣品組增加幅度越大，與感官評價結(jié)果一致。在醉制3 h時，W3樣品組蝦體有變紅的趨勢，可能是受溫度、酒精、酸堿調(diào)味品等因素影響，在蛋白質(zhì)的變性等作用下，與蛋白質(zhì)結(jié)合的蝦青素轉(zhuǎn)化成游離蝦青素，使醉蝦顏色變紅，a*、b*值增加較大。W2樣品組醉制3 h時，蝦體輕微變黑，光澤度降低，可能原因是在多酚氧化酶的作用下，蝦青素發(fā)生氧化，出現(xiàn)變黑的現(xiàn)象。W1樣品組色澤有變暗的現(xiàn)象，整體色澤數(shù)值增加幅度較小，醉蝦因處在低溫?zé)o氧環(huán)境中，蝦青素的氧化受到一定的抑制作用，整體色澤的變化速度變慢，與張碧娜的研究結(jié)果一致。

圖3 四川醉蝦L*(A)、a*(B)、b*(C)值的變化Fig.3 The changes in L*(A), a* (B) and b* (C) values of Sichuan drunken shrimp

2.4 菌落總數(shù)的變化

菌落總數(shù)是衡量食品貨架期的重要指標(biāo)之一，廣泛應(yīng)用在水產(chǎn)品安全性評價項目中[18]。由圖4可知，W1、W2兩組樣品隨著時間延長菌落總數(shù)呈下降趨勢，醉制到3 h時，兩組菌落總數(shù)分別降低至2.13 log CFU/g和3.95 log CFU/g，且溫度越低的樣品組下降速度越明顯，說明溫度對醉蝦在醉制過程中的菌落數(shù)產(chǎn)生明顯的影響，可能原因為在溫度較低的環(huán)境中，細(xì)菌及有關(guān)酶的活性受到抑制，溫度越低，抑制作用越明顯[19]。同時，醉制液中的酒及酸堿調(diào)味品也可一定程度抑制微生物的生長。W3樣品組菌落總數(shù)持續(xù)上升，醉制到2 h時，菌落總數(shù)已升至7.73 log CFU/g，顯著高于其他兩個樣品組，相關(guān)研究表明[20]，水產(chǎn)品的細(xì)菌總數(shù)超過6 log CFU/g時不可食用，說明W3樣品組醉制2 h時已經(jīng)不能食用。

圖4 四川醉蝦菌落總數(shù)的變化Fig.4 The changes in total number of bacterial colony of Sichuan drunken shrimp

2.5 醉蝦品質(zhì)與感官評價的相關(guān)性

由表2可知，不同醉制溫度條件下，四川醉蝦品質(zhì)與感官評價之間具有良好的相關(guān)性。相關(guān)性分析表明，醉蝦質(zhì)地品質(zhì)指標(biāo)硬度、咀嚼性、彈性分別與感官評價得分呈極顯著正相關(guān)(p<0.01)，相關(guān)性系數(shù)均大于0.9；L*、a*、b*值分別與醉蝦感官評價得分呈極顯著負(fù)相關(guān)(p<0.01)，相關(guān)性系數(shù)大于0.9；菌落總數(shù)與感官評價得分呈負(fù)相關(guān)。

表2 醉蝦品質(zhì)與感官評分的相關(guān)性Table 2 The correlation between quality and sensory score of drunken shrimp

3 結(jié)論

四川醉蝦分別在5，15，25 ℃ 3種溫度下醉制3 h，分析不同溫度對四川醉蝦感官品質(zhì)、質(zhì)地品質(zhì)、色澤及菌落總數(shù)的影響，并進(jìn)行品質(zhì)指標(biāo)相關(guān)性分析。結(jié)果表明：溫度對四川醉蝦品質(zhì)變化均有較大的影響。醉蝦在醉制過程中，感官品質(zhì)總體呈下降趨勢，但低溫可延緩醉蝦感官品質(zhì)的下降速度，5 ℃溫度條件下制作的醉蝦在各時間點(diǎn)的感官品質(zhì)明顯優(yōu)于其他樣品，在醉制1 h 時綜合感官品質(zhì)最佳。在3種溫度條件下，隨著醉制時間的延長，醉蝦硬度、彈性、咀嚼性均下降，溫度越低，醉蝦的質(zhì)地品質(zhì)下降越慢。溫度對醉蝦的色澤變化產(chǎn)生影響，在醉制過程中，L*、a*、b*值均在增加，溫度越高增加幅度越大。25 ℃條件下，醉蝦菌落總數(shù)呈持續(xù)上升的趨勢，5 ℃和15 ℃溫度條件下，醉蝦菌落總數(shù)均有不同程度的降低，且溫度越低，菌落總數(shù)減少越明顯。四川醉蝦品質(zhì)與感官評價相關(guān)性分析表明，醉蝦的硬度、咀嚼性、彈性分別與感官評價得分呈極顯著正相關(guān)，L*、a*、b*值分別與醉蝦感官評價得分呈極顯著負(fù)相關(guān)，菌落總數(shù)與感官評價得分呈負(fù)相關(guān)。

由此可知，溫度對四川醉蝦的品質(zhì)產(chǎn)生較大的影響，低溫可以有效延緩四川醉蝦的感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)品質(zhì)、色澤的劣化，菌落總數(shù)減少，溫度越低抑制作用越明顯，說明溫度對四川醉蝦的品質(zhì)具有積極作用，研究結(jié)果可為四川醉蝦的加工保藏和質(zhì)量提升提供參考作用。