黃鳳春

摘 要：學(xué)前兒童正處于生長發(fā)育的關(guān)鍵階段，飲食中的營養(yǎng)成分和營養(yǎng)結(jié)構(gòu)關(guān)乎其未來的成長成就和潛質(zhì)開發(fā)，科學(xué)合理的飲食對(duì)學(xué)前兒童的身體發(fā)育與智力發(fā)展至關(guān)重要。本文分析了蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、礦物質(zhì)和維生素等學(xué)前兒童飲食中的營養(yǎng)成分及其攝取。

關(guān)鍵詞：學(xué)前兒童;飲食;營養(yǎng)

隨著我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們不再為溫飽而擔(dān)憂，逐漸開始將注意力集中在飲食的營養(yǎng)與安全方面[1]。在所有人群中，學(xué)前兒童屬于一個(gè)特殊群體，他們沒有獨(dú)立的辨別能力，身體處于發(fā)育初期，很多成人的飲食并不適合這一群體[2]，一些對(duì)成人健康的食品對(duì)學(xué)前兒童而言可能就是有害食品。同樣適合學(xué)前兒童的食品，所含的營養(yǎng)成分各不相同，生活中偏一飲食可能存在營養(yǎng)的重復(fù)攝取，形成營養(yǎng)的超標(biāo)和缺乏，造成學(xué)前兒童不可預(yù)知的永久性傷害，或發(fā)育不充分。學(xué)前兒童對(duì)營養(yǎng)的需求比較嚴(yán)苛，營養(yǎng)擔(dān)負(fù)著身體器官組織生長發(fā)育的需求。據(jù)研究，人體必需的45種營養(yǎng)素中，最需要的是蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、礦物質(zhì)和維生素等[3]。

1 蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)是人體細(xì)胞和組織的重要組成成分，是構(gòu)成細(xì)胞的基本物質(zhì)，沒有蛋白質(zhì)也就沒有了生命體。

1.1 蛋白質(zhì)的功能

①蛋白質(zhì)能構(gòu)成和修復(fù)人體組織。無論是肌肉、骨骼、皮膚、牙齒，還是毛發(fā)、內(nèi)臟、大腦等的構(gòu)成都有蛋白質(zhì)的參與，尤其是大腦，蛋白質(zhì)約占腦重的50%。1～2歲是人大腦發(fā)育的關(guān)鍵期，此時(shí)需要大量優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。兒童整個(gè)學(xué)前時(shí)期，身體處于發(fā)育期，每天都需要補(bǔ)充足夠的蛋白質(zhì)，才能維持身體正常需求。②蛋白質(zhì)能調(diào)節(jié)身體生理功能。人體中的抗體、激素、酶等都需要蛋白質(zhì)參與才能完成生理調(diào)節(jié)。身體的水分分布、酸堿平衡、免疫功能、基因傳遞、營養(yǎng)運(yùn)輸、血壓平衡和腦細(xì)胞活動(dòng)等，都離不開蛋白質(zhì)的調(diào)節(jié)。③蛋白質(zhì)能提供熱量。蛋白質(zhì)被氧化分解可以釋放出能量，當(dāng)人體熱量不足時(shí)，蛋白質(zhì)可以滿足人體的熱量需求。

1.2 蛋白質(zhì)的營養(yǎng)

氨基酸是蛋白質(zhì)的基本組成單位，目前發(fā)現(xiàn)20多種，可分成兩類。①人體必需氨基酸，身體不能合成，必須從食物中獲取。人體必需氨基酸有8種，分別為賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸和纈氨酸。另外，組氨酸在嬰兒體內(nèi)也不能合成，需要從食物中獲取。②非必需氨基酸，身體可以合成，或者由其他氨基酸轉(zhuǎn)化，不必從食物中獲取。各種氨基酸的組合就構(gòu)成了各種各樣的蛋白質(zhì)。一般來說，動(dòng)物性食物中蛋白質(zhì)含量比植物性食物中蛋白質(zhì)含量高些，植物性食物中豆類蛋白質(zhì)含量高些，如雞蛋的蛋白質(zhì)含量為14.7%，瘦肉的蛋白質(zhì)含量為16.7%，大白菜的蛋白質(zhì)含量為1.1%，而豆皮中的蛋白質(zhì)含量為55.5%。

1.3 蛋白質(zhì)的吸收

蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值與蛋白質(zhì)的消化率、利用率及種類有關(guān)。消化率指蛋白質(zhì)被人體消化酶分解的程度;利用率指蛋白質(zhì)被身體消化吸收后被利用的程度。消化率與人體和食物有關(guān)，個(gè)人自身的飲食習(xí)慣、精神狀態(tài)、消化功能，以及食物屬性、加工方式等均會(huì)影響消化率，如大豆整粒食用時(shí)，蛋白質(zhì)消化率為60%，而做成豆腐或豆?jié){，蛋白質(zhì)的消化率為90%。利用率高低一般用生物價(jià)表示，生物價(jià)越高，蛋白質(zhì)的利用率就越高。食物的生物價(jià)差異較大，如牛奶是90、雞蛋是94、牛肉是76、魚類是83、大米是77、玉米是60、小麥?zhǔn)?7、白菜是76。另外，食物的種類不同，蛋白質(zhì)的價(jià)值也不同，如乳類中的酪蛋白與奶蛋白、蛋類中的卵黃磷蛋白與卵白蛋白、肉類中的白蛋白與肌蛋白、豆類中的豆蛋白，既能維持人體生命，又能對(duì)學(xué)前兒童身體發(fā)育起促進(jìn)作用，最容易被人體吸收利用。大麥和小麥中的蛋白質(zhì)，可以維持人體的生命和健康，但不能對(duì)學(xué)前兒童的生長發(fā)育起促進(jìn)作用。

2 脂肪

脂肪不溶于水卻易溶于有機(jī)溶劑，是甘油和脂肪酸的化合物。

2.1 脂肪的功能

①能量供給。正常情況下，人體所需的能量有25%～35%是由脂肪提供的，脂肪在體內(nèi)被氧化產(chǎn)生的能量是糖類或蛋白質(zhì)的2.25倍，被稱為人體的“燃料庫”。②構(gòu)成人體組織細(xì)胞。人體細(xì)胞膜、大腦和神經(jīng)組織都含有脂肪。神經(jīng)組織中的脂類，在長期饑餓的條件下也不會(huì)被動(dòng)用，被稱為“定酯”。③提供必需脂肪酸。必需脂肪酸指亞麻酸、亞油酸等，是人體組織細(xì)胞重要的構(gòu)成成分，是學(xué)前兒童生長發(fā)育所必需的，人體不能合成，必須由食物脂肪供給。④促進(jìn)脂溶性維生素吸收。維生素A、D、E、K是脂溶性維生素，必須溶于脂肪中才能被人體吸收，食物中缺乏脂肪，容易引起維生素A、D、E、K缺乏癥。⑤保護(hù)身體。脂肪層十分柔軟，在受到外力撞擊時(shí)，能有效保護(hù)內(nèi)臟器官。脂肪層導(dǎo)熱性能較低，能有效保護(hù)身體熱量不流失。

2.2 脂肪的攝取

脂肪主要有植物性脂肪和動(dòng)物性脂肪，植物性脂肪主要指花生油、菜籽油、大豆油、芝麻油等，這些植物油中都含有人體必需的脂肪酸，且消化率均在98%以上。動(dòng)物性食物中，蛋黃、魚類、乳類、奶油和動(dòng)物油等都含有豐富的飽和脂肪酸，易于人體消化吸收，營養(yǎng)價(jià)值較高。人體每天攝入的脂肪沒有固定的參考，受飲食習(xí)慣、地域環(huán)境以及食物脂肪含量影響，每天攝入量會(huì)有較大差異。學(xué)前兒童脂肪的需要量較大，根據(jù)我國的飲食情況，中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦，脂肪所提供能量占總能量的百分比為：6個(gè)月以下的兒童為45%;6個(gè)月至1歲的學(xué)前兒童為30%～40%;1～3歲的學(xué)前兒童為30%～35%。

3 糖類

糖類可分為單糖、雙糖、多糖三類。單糖包括葡萄糖、果糖、半乳糖等;雙糖包括麥芽糖、乳糖、蔗糖等;多糖包括淀粉、纖維素、果膠、糖源等。

3.1 糖類的功能

①為機(jī)體提供能量，促進(jìn)機(jī)體生長發(fā)育，維持各個(gè)身體組織器官的生理功能。比如，肌肉、心臟、神經(jīng)系統(tǒng)活動(dòng)都需要糖原氧化提供能量，尤其是神經(jīng)系統(tǒng)除了葡萄糖外，不能利用其他營養(yǎng)物質(zhì)提供能量。學(xué)前兒童正處于大腦和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育的高峰期，此時(shí)缺少了糖類供給，大腦及神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育會(huì)受到不可逆轉(zhuǎn)的影響。②構(gòu)成機(jī)體組織。糖脂、黏蛋白、核糖和脫氧核糖分別是細(xì)胞膜、神經(jīng)組織和核酸的組成成分，其均來源于糖類。③保肝、解毒。如果糖類缺乏，脂肪代謝所產(chǎn)生的脂肪酸就不能被完全氧化，從而就會(huì)發(fā)生代謝性酸中毒。糖類攝取充足，增加肝臟糖原的儲(chǔ)存量，有利于保護(hù)肝臟。④輔助腸道消化。糖類中有一些如纖維素、果膠等的食物纖維，不能被身體吸收，但可有效刺激腸道，利于排便。

3.2 糖類的來源

在自然界中糖類來源廣泛，谷類、薯類等植物種子和根莖類食物以及乳類，還有各種單糖、雙糖食物、各種蔬菜、水果等都可以從中攝取糖類。對(duì)于嬰幼兒來說，含有乳糖、葡萄糖、蔗糖的乳類是獲取糖類的最主要來源。在添加輔食過程中，淀粉也成了糖類的主要來源。糖類所提供的能量占總能量的百分比為：學(xué)前兒童為55%～60%;成人為60%～70%;嬰兒不宜，最高為50%。

4 無機(jī)鹽

目前已發(fā)現(xiàn)人體必需的無機(jī)鹽有20多種，占人體總量的4%～5%。含量較多占人體總量0.01%的元素有鈣、磷、鉀、鈉、氯、鎂、硫7種，被稱為常量元素，每天需要100 mg以上。含量少于人體總量0.01%的有鐵、鋅、硒、碘、銅、鈷、錳、鎳、鉬、硅、氟、釩等元素，稱為微量元素，人體儲(chǔ)存較少，需要從食物中獲取。對(duì)于學(xué)前兒童來說，比較容易缺乏的是鈣、鐵、鋅、碘。

4.1 鈣的功能與吸收

鈣的功能主要為：①可保證骨骼正常發(fā)育;②調(diào)節(jié)細(xì)胞正常生理狀態(tài)，如參與神經(jīng)調(diào)節(jié)，充當(dāng)凝血分子等。鈣的沉積和溶解持續(xù)不斷地進(jìn)行，骨鈣和血鈣不斷更新，學(xué)前兒童骨鈣1～2年更新一次。鈣不能完全被人體吸收，一般來說，年齡越小，吸收率越高;食物中的纖維素越多，鈣的吸收率越低[4]。日常生活中，含鈣較多且較易被人體吸收的是乳及乳制品中的鈣;其次是小蝦皮和海帶;蔬菜、谷類，各種豆類及豆制品中，鈣含量較高，但吸收率較低。

4.2 鐵的功能與吸收

人體中的鐵有2/3存在于血紅蛋白中，有3%用于合成肌紅蛋白，其余的存在于肝、脾、骨髓中。鐵的主要功能是參與氧氣的運(yùn)輸和細(xì)胞的呼吸，制造血紅蛋白;酶的合成也需要鐵的參與。

學(xué)前兒童生長發(fā)育迅速，需要足量的鐵來合成血紅蛋白，否則容易患缺鐵性貧血。食物中磷過多，會(huì)流失鐵[5]。動(dòng)物性食物中含鐵量豐富，容易被人體吸收，如動(dòng)物肝臟、蛋類，魚類、肉類和動(dòng)物血等，可達(dá)到22%的吸收率;植物性食物中，黑木耳、海帶、芝麻和黃豆等含鐵量也比較高，但吸收率較低，一般在10%以下，甚至大米僅僅為1%;乳類含鐵量貧乏。

4.3 鋅的功能和吸收

鋅分布于人體全部的組織與器官中，對(duì)激素調(diào)節(jié)、生長發(fā)育、免疫能力、物質(zhì)代謝、生殖系統(tǒng)的功能等有重要作用，尤其是學(xué)前兒童，在生長發(fā)育過程中必須有足夠的鋅元素。嬰兒鋅元素的需要量為5 mg/d，1～7歲兒童鋅元素的需要量為10 mg/d。缺乏鋅元素，可能導(dǎo)致食欲不振、貧血、傷口不易愈合、生長發(fā)育變緩等。含鋅量最高的食物是貝類，如扇貝、牡蠣等;其次是瘦肉、海產(chǎn)品、蛋類、牛肉等;另外，蘑菇、堅(jiān)果、豆類中鋅的含量也比較高。谷類、蔬菜、水果中含鋅量較少，且吸收率較低。

4.4 碘的功能和吸收

碘是甲狀腺素的重要構(gòu)成成分，對(duì)機(jī)體的生長發(fā)育有促進(jìn)作用，成年人體內(nèi)需要的碘量為20～50 mg，其中70%～80%的碘存于甲狀腺中。對(duì)于學(xué)前兒童，如果碘攝入過多，會(huì)出現(xiàn)碘中毒或甲亢;如果缺碘，會(huì)引起地方性克汀?。ㄒ卜Q“呆小癥”）。日常生活中，含碘量比較多的食物為海產(chǎn)品，如海帶、紫菜、蝦貝殼等，大多數(shù)蔬菜水果里含碘量較低。

5 維生素的功能和吸收

維生素分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩類。脂溶性維生素溶于脂肪而不溶于水、可存于體內(nèi)，排泄率低，大量攝入會(huì)中毒。水溶性維生素溶于水，過量會(huì)隨尿液、汗液排出，需要每日適量攝入。脂溶性維生素主要包括維生素A、D、E、K，水溶性維生素主要包括維生素B族、維生素C。學(xué)前兒童常缺乏的維生素有以下幾種。

5.1 維生素A

對(duì)學(xué)前兒童而言，維生素A對(duì)骨骼生長和兒童本身的生長發(fā)育都有重要作用，若缺乏維生素A，易引起夜盲癥。若攝入過多會(huì)引起中毒，表現(xiàn)為煩躁、食欲減退、四肢疼痛、嘔吐、皮膚干燥等等現(xiàn)象。動(dòng)物性食物中維生素A含量比較多，植物性食物中主要是胡蘿卜素，胡蘿卜素遇到油會(huì)轉(zhuǎn)化為維生素A。

5.2 維生素B

維生素B主要包括維生素B1（硫胺素）、B2（核黃素）、B3（煙酸）、B5（泛酸）、B6（吡哆醇）、B7（生物素）、B9（葉酸）和B12（鈷胺酸）。對(duì)學(xué)前兒童而言，充足的維生素B1可以保證熱量代謝，提高食欲，維持神經(jīng)系統(tǒng)的正常活動(dòng)，如缺乏維生素B1會(huì)出現(xiàn)煩躁不安、哭聲嘶啞、吸吮無力的癥狀，嚴(yán)重可能導(dǎo)致昏迷、抽風(fēng)，甚至猝死。維生素B1在食物中廣泛存在，如米糠、蛋黃、西紅柿、牛奶、種子外皮及胚芽、黃豆、瘦肉、白菜和芹菜等等，但維生素B1易溶于水、易被堿性溶液破壞（加熱情況下），存放時(shí)間過長維生素B1含量也會(huì)降低。

維生素B2對(duì)糖類、蛋白質(zhì)、脂肪的代謝有重要作用，利于學(xué)前兒童健康成長。若缺乏會(huì)導(dǎo)致唇、皮膚、口腔、生殖器炎癥和機(jī)能障礙;眼、鼻及附近有皮屑及硬痂;口腔炎、口唇炎、口角炎、口腔潰瘍、嘴唇發(fā)紅、舌炎;眼睛充血、易流淚、頭暈、倦怠感。動(dòng)物性食物中維生素B2較多，植物性食物中含量較低。

維生素B9對(duì)生殖、血紅素合成有重要作用，影響胎兒的發(fā)育，利于骨骼造血功能。如若缺乏，可以引起巨幼紅細(xì)胞貧血，阻礙DNA合成，細(xì)胞核會(huì)變形增大，嬰兒神經(jīng)管發(fā)育畸形，也可能引發(fā)心血管疾病和癌癥。葉酸廣泛存在于各種食物中，一般不會(huì)缺乏，其易溶于水，易被熱、光破壞。

5.3 維生素C

維生素C能維護(hù)血管、骨骼、肌肉等的正常功能，抗壞血酸，促使傷口愈合，保護(hù)牙齒，有助于鐵、鈣元素的吸收，提高人體免疫力。若缺乏會(huì)引起壞血病，易出血、易感染，傷口愈合慢，骨質(zhì)疏松，免疫力下降。維生素C廣泛存在于蔬菜水果中，但易被高溫氧化、銅器破壞。

5.4 維生素D

維生素D具有抗佝僂病的作用，能促進(jìn)骨骼的骨化及正常生長，對(duì)骨骼和牙齒有重要作用。如果缺乏，會(huì)得佝僂病和軟骨癥，表現(xiàn)為肋骨緣外翻、前額突出、囟門大，甚至雞胸、漏斗胸、X型腿或者O型腿等。維生素D攝入過多也會(huì)中毒，表現(xiàn)為睡覺、吃奶和輕微活動(dòng)都會(huì)出汗。動(dòng)物性食物中含有豐富的維生素D，植物性食物中含量減少，曬太陽和補(bǔ)充維生素膠囊也是非常好的辦法。

6 結(jié)語

學(xué)前兒童的飲食要精心安排，搭配合理、種類豐富，營養(yǎng)素充足，比例適當(dāng)，烹調(diào)方法適宜;一日多餐，定時(shí)定量。學(xué)前兒童消化功能弱，胃容量小，所以每次進(jìn)食不宜過多，要少食多餐[5]。

參考文獻(xiàn)

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