雷蕾 靳苛苛

摘 要：本文闡述了膨化食品中的主要質(zhì)量安全問題，對膨化食品中防腐劑超標(biāo)、甜味劑超標(biāo)、著色劑超標(biāo)、膨松劑超標(biāo)、重金屬超標(biāo)、酸價、過氧化值超標(biāo)以及微生物超標(biāo)現(xiàn)象進(jìn)行展開分析，并提出解決策略，以期進(jìn)一步促進(jìn)膨化食品行業(yè)的健康發(fā)展。

關(guān)鍵詞：膨化食品;質(zhì)量;食品安全

膨化食品以谷物、薯類、豆類或蔬菜為原料，添加一定比例的食品添加劑或其他輔料，采用焙烤、油炸、微波或擠壓等膨化工藝而加工制成的食品。膨化食品品種多、口感好、易攜帶、易消化，備受消費(fèi)者的喜愛，風(fēng)靡世界[1]。雖然膨化食品在我國歷史悠久，但現(xiàn)代化的生產(chǎn)時間并不長，存在一定的安全風(fēng)險。由于生活水平的逐年提升，消費(fèi)者對食品質(zhì)量要求也越來越高，膨化食品的質(zhì)量安全問題一直備受人們關(guān)注。為提高膨化食品質(zhì)量，切實(shí)保障廣大消費(fèi)者的身體健康。本文通過分析膨化食品中的主要質(zhì)量安全問題，并對其提出解決策略，以期對膨化食品行業(yè)的發(fā)展提供一定參考。

1 膨化食品中的主要質(zhì)量安全問題

1.1 防腐劑超標(biāo)

目前市場上的防腐劑種類繁多，其中苯甲酸鈉和山梨酸鉀因成本低廉，防腐效果明顯，受到廠家的青睞。廠家通過延長食品保質(zhì)期得到更大利益。有些廠家濫用防腐劑，對食用者的健康帶來巨大危害。《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）中規(guī)定膨化食品中不得使用苯甲酸和山梨酸。人體長期攝入防腐劑，會減弱肝臟的代謝功能和腸胃的消化功能，影響人體的新陳代謝平衡[2]。

1.2 甜味劑超標(biāo)

膨化食品在生產(chǎn)過程中通常會加入糖來提升產(chǎn)品的口感。為了降低成本，有些不良廠家使用糖精鈉、安賽蜜、甜蜜素等甜味劑。糖精鈉價格便宜，甜度大，常被超量、超范圍使用。《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》

（GB 2760—2014）中規(guī)定膨化食品中不得使用糖精鈉、安賽蜜、甜蜜素。人體長期攝入甜味劑，擾亂腸胃消化酶的分泌，降低腸胃的消化能力，影響肝臟功能。

1.3 著色劑超標(biāo)

在膨化食品生產(chǎn)過程中，由于天然植物原料容易褪色或變色，影響產(chǎn)品外觀[3]。為了提高商品價值，一些低成本的人工合成色素被濫用于產(chǎn)品中;為了追求色澤，廠家在產(chǎn)品表面噴灑一定量的粉末狀調(diào)味料，而這些調(diào)味料往往含有人工著色劑，易導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量出現(xiàn)問題。長期攝入人工合成色素，會出現(xiàn)腹痛等癥狀，兒童易出現(xiàn)過激行為，影響智力發(fā)育。

1.4 膨松劑超標(biāo)

在油炸型膨化食品的生產(chǎn)工藝中，發(fā)酵粉（膨松劑）的加入是不可避免的。膨松劑在食品生產(chǎn)加熱過程中受熱分解產(chǎn)生氣體，使面坯起發(fā)，形成致密多孔組織，使產(chǎn)品產(chǎn)生松脆的口感。雖然無鋁膨松劑已被研發(fā)出來，但含鋁膨松劑比無鋁膨松劑成本低，效果好，被生產(chǎn)企業(yè)廣泛使用[4]。過度使用膨松劑是導(dǎo)致膨化食品鋁超標(biāo)的主要原因。長期攝入鋁會損傷大腦，造成癡呆，也會導(dǎo)致兒童發(fā)育遲緩。

1.5 重金屬超標(biāo)

鉛是最常見的重金屬污染物之一。膨化食品中鉛超標(biāo)可能是原料谷物或果蔬在種植過程中富集環(huán)境中的鉛元素，或輔料帶入，也可能是食品生產(chǎn)加工過程中加工設(shè)備、容器和包裝材料中的鉛遷移帶入。膨化食品在生產(chǎn)中會使用蝦粉、魚松等水產(chǎn)品進(jìn)行調(diào)味，增加了重金屬鉛的污染風(fēng)險[5]。長期食用鉛超標(biāo)的膨化食品會嚴(yán)重傷害大腦和神經(jīng)系統(tǒng)，導(dǎo)致兒童智力發(fā)育障礙和行為異常。

1.6 酸價、過氧化值超標(biāo)

膨化食品大多數(shù)經(jīng)過油炸工藝，油炸用油的質(zhì)量直接影響成品的質(zhì)量。有些企業(yè)法律意識淡薄，為了降低油炸用油成本，使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食用油或反復(fù)使用油炸用油來進(jìn)行生產(chǎn)，不合格的油炸用油會導(dǎo)致產(chǎn)品的酸價和過氧化值超標(biāo)。酸價、過氧化值超標(biāo)的膨化食品會產(chǎn)生哈喇味，口感差，影響食用。長期食用會導(dǎo)致腸胃不適，出現(xiàn)腹瀉癥狀，嚴(yán)重時會影響肝臟的代謝功能。

1.7 微生物超標(biāo)

膨化食品中微生物超標(biāo)說明產(chǎn)品已受到外界污染，會加速食品變質(zhì)。食用變質(zhì)產(chǎn)品會引起食物中毒，出現(xiàn)腹瀉等癥狀，嚴(yán)重時會威脅生命。某些生產(chǎn)企業(yè)不遵循相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)規(guī)范的要求，疏于對車間衛(wèi)生的管理，產(chǎn)品包裝或保存環(huán)節(jié)沒有采取有效的清潔或消毒措施以及運(yùn)輸環(huán)節(jié)沒有充分管控，導(dǎo)致產(chǎn)品受到污染且微生物超標(biāo)。為了提升膨化食品的口感，產(chǎn)品表面往往噴灑固體調(diào)味料，這些固體調(diào)味料在運(yùn)輸和保存過程中，容易受到污染，從而導(dǎo)致產(chǎn)品微生物污染。

2 解決策略

2.1 生產(chǎn)企業(yè)加強(qiáng)自律

通過對大量抽檢監(jiān)測數(shù)據(jù)分析可知，膨化食品主要存在食品添加劑、重金屬以及微生物超標(biāo)等問題，要求各生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)增強(qiáng)法律意識，加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)知識學(xué)習(xí)，嚴(yán)格按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》（GB 2762—2017）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 膨化食品》（GB 17401—2014）等食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)，對原輔材料驗(yàn)收環(huán)節(jié)重點(diǎn)關(guān)注，規(guī)范使用食品添加劑，保證原料和成品在儲存、加工過程中無交叉污染，符合相應(yīng)的衛(wèi)生規(guī)范。

2.2 行政主管部門加強(qiáng)監(jiān)管

由于新型膨化食品不斷上市，相關(guān)部門應(yīng)加大對工廠生產(chǎn)和市場流通的膨化食品的抽查力度，加強(qiáng)對食品安全的監(jiān)管，改進(jìn)檢測項(xiàng)目，規(guī)范檢測方法。建立食品安全監(jiān)督管理體系，完善食品安全監(jiān)督管理制度，使膨化食品的生產(chǎn)和銷售環(huán)節(jié)公開化、透明化，讓消費(fèi)者全方位了解食品生產(chǎn)及銷售流程，加大食品安全違規(guī)處罰力度，降低食品安全問題的發(fā)生率，確保食品安全。

2.3 相關(guān)部門應(yīng)加強(qiáng)宣傳

國家有關(guān)部門應(yīng)加大食品安全的宣傳力度，充分利用現(xiàn)代媒體宣傳技術(shù)，宣傳《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)以及食品安全知識，使消費(fèi)者增強(qiáng)食品安全意識。消費(fèi)者在新聞媒體的積極宣傳和正確引導(dǎo)下，有效學(xué)習(xí)食品安全知識，避免盲目消費(fèi)，理性選擇產(chǎn)品，創(chuàng)造良好的食品安全大環(huán)境。

3 結(jié)語

由于膨化食品行業(yè)發(fā)展迅速，原料的來源廣泛，加工工藝的不斷改進(jìn)與創(chuàng)新，膨化食品的食品安全問題備受人們的關(guān)注。通過生產(chǎn)者、監(jiān)管者、消費(fèi)者以及社會各界人士的共同努力，將食品安全放于首位，營造良好的大市場環(huán)境，促進(jìn)膨化食品市場的健康發(fā)展。

參考文獻(xiàn)

[1]郝苗，戴學(xué)東，金黎明.我國膨化食品質(zhì)量狀況及存在的質(zhì)量安全隱患[J].山東化工，2016，45（17）：173-174.

[2]李瑞華.淺析膨化食品的安全性與營養(yǎng)性[J].河南科技，2013（8）：189-190.

[3]劉福勝，劉毅.膨化食品的安全性問題[J].食品科技，2006（7）：143-146.

[4]李穎怡，孔令梁，林長欽.膨化食品質(zhì)量安全的影響因素探討[J].佛山科學(xué)技術(shù)學(xué)院學(xué)報（自然科學(xué)版），2014，32（4）：83-86.

[5]霍曉敏，郝苗.我國膨化食品行業(yè)質(zhì)量安全問題分析及發(fā)展趨勢[J].食品工業(yè)科技，2011，32（9）：431-434.