李凱 劉家麒

摘 要：2019年底國(guó)家食品安全抽檢監(jiān)測(cè)信息系統(tǒng)（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“國(guó)抽系統(tǒng)”）在各機(jī)構(gòu)正式使用，目前食品安全抽樣工作受到各級(jí)監(jiān)管部門(mén)的重視，抽檢是檢測(cè)前的一道重要環(huán)節(jié)，影響后續(xù)的檢測(cè)和政府監(jiān)管判罰，是行政執(zhí)法過(guò)程的重要組成部分。抽取樣品的代表性、抽樣程序的規(guī)范性、抽樣方法的科學(xué)性都決定著檢驗(yàn)結(jié)果的有效性、可靠性和公正性。本文對(duì)運(yùn)用國(guó)抽系統(tǒng)在食品抽樣環(huán)節(jié)中存在的問(wèn)題進(jìn)行討論，并提出相關(guān)的建議以供參考。

關(guān)鍵詞：國(guó)抽系統(tǒng);食品安全;抽樣環(huán)節(jié);建議

1 食品抽樣工作中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題

1.1 抽檢樣品缺乏代表性

影響食品抽樣檢驗(yàn)結(jié)果科學(xué)性的一個(gè)主要原因是抽樣樣品的代表性，一旦出現(xiàn)所抽樣品不具代表性的情況，會(huì)導(dǎo)致?tīng)?zhēng)議性事件的發(fā)生，從而推翻整個(gè)檢驗(yàn)結(jié)果。以水產(chǎn)品魚(yú)抽樣為例，必須沿魚(yú)肚水平橫向切成兩半進(jìn)行檢樣和備樣。如果分量較輕，無(wú)法滿足抽樣量，可以購(gòu)買(mǎi)2條魚(yú)分別按照上述操作切割，交叉取樣，即檢樣和備樣都要確保具有2條魚(yú)的一半樣品，而不能直接購(gòu)買(mǎi)2條魚(yú)進(jìn)行抽樣。避免個(gè)體存在的差異性，會(huì)造成初檢不合格，復(fù)檢合格的情況發(fā)生[1]。發(fā)生上述情況有2種可能。①采樣員不了解所采集樣本的特性，并且不了解采樣規(guī)范，導(dǎo)致采得的樣品不合理且不具有代表性。②由于市場(chǎng)的其他因素導(dǎo)致，市場(chǎng)售賣(mài)人員常常沒(méi)有時(shí)間和不愿意配合劃分所抽樣品，此外采樣員不能一味追求采樣效率而忽略采樣細(xì)節(jié)[2]。

1.2 備份樣品封存不當(dāng)

抽樣檢驗(yàn)樣品分為檢驗(yàn)用樣品和封樣樣品。檢驗(yàn)完畢后，不合格的樣品會(huì)由監(jiān)管部門(mén)進(jìn)行核查處置，在處置過(guò)程中往往會(huì)有廠家或銷(xiāo)售方對(duì)結(jié)果提出異議并要求理化指標(biāo)進(jìn)行復(fù)檢。在實(shí)際工作中，出現(xiàn)過(guò)檢樣與備樣一同封樣、未封樣、封樣數(shù)量與抽樣單填寫(xiě)不一致、封樣防拆封措施不到位、封樣樣品破損等情況。因此在抽樣過(guò)程中應(yīng)該按照要求進(jìn)行規(guī)范封樣，并且做好防拆封措施，妥善裝箱運(yùn)輸保存。避免復(fù)檢機(jī)構(gòu)不接受復(fù)檢，無(wú)法給企業(yè)信服的理由，對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生爭(zhēng)議以及對(duì)抽樣檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的名譽(yù)造成影響[3]。

1.3 采樣過(guò)程證據(jù)采集不充分

機(jī)構(gòu)的抽樣檢驗(yàn)工作主要分為生產(chǎn)環(huán)節(jié)、流通環(huán)節(jié)、餐飲環(huán)節(jié)。其中餐飲環(huán)節(jié)的不合格率最高，主要不合格項(xiàng)目集中在微生物檢驗(yàn)。雖然微生物檢驗(yàn)不合格不得復(fù)檢，但企業(yè)具有提供異議的權(quán)利。企業(yè)可以對(duì)抽樣過(guò)程中的各個(gè)細(xì)節(jié)提出異議，一旦機(jī)構(gòu)出現(xiàn)抽樣不規(guī)范，無(wú)法提供有效的抽樣證明，將會(huì)直接影響監(jiān)管部門(mén)的后續(xù)處罰，因此對(duì)于采樣過(guò)程中證據(jù)的采集與保留是不可忽視的環(huán)節(jié)，也是日后工作中需要加強(qiáng)的環(huán)節(jié)。

1.4 樣品在運(yùn)輸過(guò)程中的保存問(wèn)題

樣品在運(yùn)輸過(guò)程中要按照樣品的保存要求進(jìn)行保存。抽樣結(jié)束后的送檢時(shí)間及溫度控制也是一個(gè)重要環(huán)節(jié)。樣品保存不當(dāng)會(huì)影響檢驗(yàn)結(jié)果的有效性和準(zhǔn)確性。

2 抽樣工作問(wèn)題的改進(jìn)措施

2.1 提高抽樣人員業(yè)務(wù)水平，落實(shí)責(zé)任制度

定期組織抽樣人員進(jìn)行相關(guān)的技能學(xué)習(xí)。食品安全抽檢工作是一項(xiàng)常抓不懈、不能放松的工作，隨著行業(yè)與政策的發(fā)展，抽樣工作的規(guī)范性在不斷提升，各單位抽樣管理人員應(yīng)組織抽樣人員進(jìn)行學(xué)習(xí)和考核，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。所抽樣品具有代表性，嚴(yán)格按照抽樣計(jì)劃執(zhí)行。在抽檢過(guò)程中樣品信息輸入國(guó)抽系統(tǒng)時(shí)，需看清樣品細(xì)類(lèi)，防止用錯(cuò)號(hào)。對(duì)采樣員進(jìn)行差錯(cuò)率和及時(shí)性考核，工作表現(xiàn)較突出且準(zhǔn)確率高的員工可進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，以此提高采樣員工作的積極性。

2.2 做好封樣工作，規(guī)范封樣

封樣是抽樣結(jié)束后的重要環(huán)節(jié)，所抽樣品在封條上必須填寫(xiě)與抽樣單一致的樣品對(duì)應(yīng)號(hào)碼，需要雙方簽字并蓋章。檢樣、備樣均須封樣，膠帶纏好，防止封條遇水等情況影響保存。所有封條貼好后的樣品需要企業(yè)相關(guān)負(fù)責(zé)人與抽樣人員現(xiàn)場(chǎng)拍照后上傳國(guó)抽系統(tǒng)。

2.3 采樣過(guò)程中證據(jù)的收集

2.3.1 樣品的抽取

在抽樣過(guò)程中仍會(huì)出現(xiàn)不符合抽樣程序的情況，如采樣人員為節(jié)省時(shí)間使陪同人員自備樣品，現(xiàn)場(chǎng)不陪同拍照取證，生產(chǎn)環(huán)節(jié)出現(xiàn)缺少現(xiàn)場(chǎng)取樣照片的情況;封樣時(shí)抽樣人員的不在場(chǎng)使抽樣過(guò)程記錄缺乏完整性[4]。所以抽取樣品的整個(gè)過(guò)程以照片或錄像的形式記錄，以上操作都是對(duì)規(guī)范抽樣過(guò)程中有效證據(jù)的收集證明，此外，對(duì)需冷鏈運(yùn)輸保存的樣品，尤其是需要無(wú)菌采樣的現(xiàn)制飲料、色拉等樣品，采樣過(guò)程中更要保留有效且直接的證據(jù)（錄像、拍照），便于監(jiān)管部門(mén)對(duì)不合格的抽樣進(jìn)行監(jiān)管處置。

2.3.2 抽樣文書(shū)的填寫(xiě)規(guī)范

樣品抽取結(jié)束后，抽樣人員登錄國(guó)抽系統(tǒng)用平板填寫(xiě)抽樣單，進(jìn)行五聯(lián)打印。生產(chǎn)、流通環(huán)節(jié)所抽的預(yù)包裝產(chǎn)品信息是根據(jù)相關(guān)產(chǎn)品包裝上的標(biāo)示進(jìn)行錄入;散裝產(chǎn)品是由受檢單位提供，如農(nóng)產(chǎn)品的供應(yīng)商憑證、畜禽肉的檢驗(yàn)檢疫證、所抽樣品售價(jià)、銷(xiāo)售額等。此外，運(yùn)用國(guó)抽系統(tǒng)錄信息時(shí)，產(chǎn)品的名稱(chēng)、被抽檢方營(yíng)業(yè)執(zhí)照、許可證號(hào)等信息不可錄錯(cuò)，散裝產(chǎn)品需要與受檢單位強(qiáng)調(diào)或注明的重要相關(guān)信息，可在抽樣單的備注中添加。抽樣單上的信息經(jīng)雙方確認(rèn)后簽字蓋章，若抽樣單中有劃改處，需要當(dāng)事人再次簽字蓋章確認(rèn)。平板需及時(shí)同步修改信息，防止提交錯(cuò)誤信息。將企業(yè)所提供的材料（如進(jìn)貨單、供應(yīng)商執(zhí)照、檢疫證等）進(jìn)行拍照取證，2名抽樣人員相互核對(duì)信息，及時(shí)發(fā)現(xiàn)疏漏。抽樣單填寫(xiě)結(jié)束后，抽樣人員宣讀告知書(shū)背面的抽樣須知，收件單位負(fù)責(zé)人配合并進(jìn)行拍照上傳。

2.4 規(guī)范樣品的運(yùn)輸工作

2.4.1 加強(qiáng)對(duì)樣品的包裝保護(hù)，并做好相關(guān)記錄

對(duì)于易碎樣品和易破樣品需采取保護(hù)措施，例如雞蛋采樣可使用蛋托存放，玻璃包裝的酒類(lèi)產(chǎn)品可多纏幾圈膠帶、輕拿輕放。樣品貯存應(yīng)滿足樣品特有的條件，并做好相應(yīng)記錄。冷藏貯存指溫度在0～4 ℃條件下用冰箱或低溫冷庫(kù)等貯存食品（如冷加工糕點(diǎn)、生鮮水果、現(xiàn)制飲料）;冷凍貯存指溫度在（-18±1）℃條件下用冷凍冰柜或低溫冷庫(kù)等貯存食品（如速凍面米制品、調(diào)理肉制品等）。常溫貯存主要適用于流通環(huán)節(jié)抽取的預(yù)包裝常溫不易變質(zhì)樣品，根據(jù)不同的產(chǎn)品保存要求進(jìn)行合理保存。一般可根據(jù)預(yù)包裝食品中標(biāo)注的儲(chǔ)存條件確定[5]。

2.4.2 定期清潔采樣箱和檢測(cè)采樣設(shè)備

采樣箱需要定期清潔和消毒。尤其是在農(nóng)產(chǎn)品采樣時(shí)，由于水產(chǎn)、蔬菜等散裝樣品的特殊性，若采樣結(jié)束后不及時(shí)清潔和消毒，易形成交叉污染，影響次日的使用。無(wú)論是農(nóng)產(chǎn)品還是預(yù)包裝產(chǎn)品的采樣，采樣員在每天采樣結(jié)束后及時(shí)清潔采樣箱，采盒飯過(guò)程中可循環(huán)使用的鐵夾子、勺子需及時(shí)歸還，并清洗、滅菌。

采樣設(shè)備常用的是盒飯的熱鏈保溫箱、無(wú)菌采樣工具等。采樣員在第2天抽樣前應(yīng)及時(shí)檢查設(shè)備及采樣工具的申領(lǐng)。平板、打印機(jī)和攝像頭等需要提前充電，防止使用過(guò)程中電量不足而影響工作。

3 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，隨著國(guó)抽系統(tǒng)的實(shí)施，規(guī)范合理的抽樣對(duì)各檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和相關(guān)采樣人員是個(gè)全新的考驗(yàn)，且在食品質(zhì)量安全監(jiān)管工作中的重要性也不言而喻。采樣員需掌握專(zhuān)業(yè)技能，不斷提升專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)。檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)是人們食品安全的重要保障，是出具公證、權(quán)威的檢驗(yàn)結(jié)果的第三方機(jī)構(gòu)。作為采樣人員，須在抽樣過(guò)程中積極取證，規(guī)范抽樣行為和重視抽樣過(guò)程，避免在抽樣過(guò)程中出現(xiàn)問(wèn)題，保證產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督的最終結(jié)果，減少受檢單位對(duì)抽樣過(guò)程提出異議，影響監(jiān)管判罰。本文對(duì)食品抽樣過(guò)程中常見(jiàn)的問(wèn)題進(jìn)行討論并提出相關(guān)建議，可供各檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行參考。

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