張 健，李 昕，楊 光

(1.黑龍江省藥品審核查驗(yàn)中心，哈爾濱 150010；2.東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，哈爾濱 150030)

0 引言

咖啡因是生物堿的一種，有刺激中樞神經(jīng)的功能，少量的咖啡因可以使人身心處于興奮的狀態(tài)，刺激身體的神經(jīng)中樞，誘發(fā)腎上腺素的分泌和釋放入血，提高機(jī)體血糖水平，使人注意力集中[1-2]?？Х纫驈V泛存在于茶葉、咖啡、可可飲料、巧克力及一些軟飲料中[3]。過(guò)量的咖啡因會(huì)使人精神疲倦，身體不同程度顫抖，難以入睡，還會(huì)刺激胃黏膜[4]。長(zhǎng)期攝取大量的咖啡因，會(huì)使身體對(duì)咖啡因習(xí)慣化，嚴(yán)重的會(huì)導(dǎo)致咖啡因中毒[5]。

茶是世界三大飲料之一，在全世界受到歡迎。信陽(yáng)毛尖屬于綠茶，是中國(guó)十大名茶之一，產(chǎn)于中國(guó)河南省信陽(yáng)市。茶葉中咖啡因的含量占干物質(zhì)的2%～5%，是茶葉重要的品質(zhì)和功能成分[6]。不同的浸泡條件會(huì)改變茶水中有效成分的含量[7]。本試驗(yàn)通過(guò)研究不同浸泡條件下信陽(yáng)毛尖茶水中的咖啡因含量，找出泡茶方式對(duì)茶水中咖啡因含量的影響因素。

1 儀器和材料

儀器：1100 series高效液相色譜儀(Agilent公司生產(chǎn))；PL3002電子天平(梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司生產(chǎn))；BP221S電子分析天平(賽多利斯科學(xué)儀器有限公司生產(chǎn))。

試藥：咖啡因標(biāo)準(zhǔn)品、色譜級(jí)甲醇(均購(gòu)于國(guó)藥集團(tuán))。試驗(yàn)用水為超純水。

樣品：信陽(yáng)毛尖，2020年春季產(chǎn)。

2 試驗(yàn)方法

2.1 樣品處理

固定信陽(yáng)毛尖茶和水的比例為1∶75，對(duì)不同浸泡水溫、浸泡時(shí)間、浸泡次數(shù)的茶水進(jìn)行分析。

2.2 咖啡因含量測(cè)定

參照GB 5009.139-2014，略作改動(dòng)后進(jìn)行試驗(yàn)[8]。配置濃度為10.0、20.0、40.0、100 μg/mL的咖啡因標(biāo)準(zhǔn)液，同時(shí)配備空白溶液。分別測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)液的峰面積，以標(biāo)準(zhǔn)液濃度(μg/mL)為橫坐標(biāo)，峰面積為縱坐標(biāo)作圖，求得線性回歸方程。樣品經(jīng)過(guò)0.22 μm水系濾膜過(guò)濾后直接上樣測(cè)定。色譜條件：色譜柱：Agilent ZORBAX StableBond色譜柱(4.6 mm×150 mm，5 μm)。流動(dòng)相：甲醇+水=24+76；流速：1.0 mL·min-1；進(jìn)樣量：10 μL；檢測(cè)波長(zhǎng)：272 nm，柱溫25℃。

3 結(jié)果

郭桂義等研究表明，信陽(yáng)毛尖用80℃～85℃的水浸泡為宜，信陽(yáng)毛尖茶葉的浸泡次數(shù)要控制在5次以內(nèi)，每次浸泡時(shí)間3 min左右最適宜飲用[9]。因此，本研究的浸泡水溫控制在80℃、85℃、90℃和95℃，模擬日常浸泡溫度；浸泡時(shí)間選擇1、2、3、4 min，模擬日常浸泡時(shí)間；浸泡次數(shù)選擇1、2、3、4次，模擬日常浸泡次數(shù)。

圖1為不同浸泡條件對(duì)茶水中咖啡因含量的影響。從圖1中可以看出，在浸泡溫度一定時(shí)，在一定的浸泡時(shí)間和浸泡次數(shù)下，茶水中咖啡因的浸出量隨著浸泡溫度逐漸升高而增多。在溫度從85℃～90℃變化時(shí)，咖啡因浸出濃度的增加量最高，浸泡溫度為95℃時(shí)咖啡因含量最高，可見(jiàn)高溫有助于咖啡因的溶出。浸泡溫度85℃、浸泡1 min時(shí)，咖啡因含量最低。

圖1 浸泡條件對(duì)茶水中咖啡因含量的影響

浸泡時(shí)間為1～4 min時(shí)，在一定的浸泡溫度和浸泡次數(shù)下，茶水中咖啡因的浸出量隨著浸泡時(shí)間逐漸增加而增多。當(dāng)浸泡時(shí)間從3 min變化為4 min時(shí)，茶水中咖啡因的含量會(huì)急劇增多，茶葉浸泡4 min時(shí)茶水中咖啡因的含量最高?？芍?，長(zhǎng)時(shí)間浸泡有助于以咖啡因?yàn)榇淼墓δ艹煞值慕觥?/p>

從圖1中可以看出，控制浸泡溫度為85℃、浸泡時(shí)間為3 min，隨著浸泡次數(shù)的增加，茶水中的咖啡因含量會(huì)逐漸減少。

4 結(jié)論

由本研究結(jié)果可知，茶水中的咖啡因含量受浸泡水溫、浸泡次數(shù)、浸泡時(shí)間等條件的影響，低溫短時(shí)浸泡有助于降低茶水中的咖啡因含量，高溫長(zhǎng)時(shí)間浸泡會(huì)提高茶水中咖啡因含量。2.0 g茶葉按照1∶75的茶水比在不同條件下溶出咖啡因的含量為8.68～98.45 mg不等。參照參考加拿大衛(wèi)生部發(fā)布的咖啡因安全攝入量，成年人每日攝入咖啡因含量不得超過(guò)400 mg[10]，為了避免人體攝入過(guò)量的咖啡因?qū)ι眢w造成的不良影響，本研究認(rèn)為普通人每日信陽(yáng)毛尖的攝入不超過(guò)8 g茶葉為宜。