馮 沖,姚 虹,陳安琪,許明媛，馮茜杰

(鄭州工程技術(shù)學(xué)院 a.化工食品學(xué)院; b.分析測(cè)試中心，河南 鄭州 450044)

米酒是我國(guó)的傳統(tǒng)食品，營(yíng)養(yǎng)豐富、酒香濃郁、口感醇厚，增食欲、助消化，深受廣大消費(fèi)者推崇和喜愛[1-2]。黃瓜是我國(guó)種植范圍最廣的蔬菜之一，其口感脆嫩、瓜味濃郁，富含糖類、糖苷類、多種游離氨基酸、胡蘿卜素、蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、維生素等人體必需的營(yíng)養(yǎng)素，是深受人們喜愛的水果蔬菜兩用型食品[3-4]。另外，黃瓜中的丙醇二酸、黃酮類化合物和黃瓜多糖具有預(yù)防冠心病、糖尿病、抗衰老、抗腫瘤等功能[5-7]。奶昔口味豐富，選擇性廣，具有食療合一等特點(diǎn)，是最受歡迎的乳品之一[8-9]。傳統(tǒng)的奶昔是由牛奶加冰激凌，然后加上冰塊混合而制成的甜品，但冰激凌能量高、低營(yíng)養(yǎng),經(jīng)常食用對(duì)健康不利[10-12]。將傳統(tǒng)奶昔進(jìn)行改造，用米酒、水果及蔬菜代替冰激凌,擬開發(fā)營(yíng)養(yǎng)健康美味的功能性新型奶昔產(chǎn)品，以滿足不同消費(fèi)者的需求。

1 材料與方法

1.1 材料

糯米、純凈水、白糖、純牛奶、黃瓜：均為市售；酸奶發(fā)酵劑：安琪酵母股份有限公司；黃原膠：河南萬邦化工科技有限公司；魔芋膠：河南萬邦實(shí)業(yè)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

LDZX50FBS立式壓力滅菌鍋：上海申安醫(yī)療器械廠；超凈工作臺(tái)：鄭州賽博實(shí)業(yè)有限公司；數(shù)顯LRH-150生化培養(yǎng)箱：上海一恒科技有限公司；榨汁機(jī)：蘇泊爾有限公司；DHG-9030電熱恒溫干燥箱：上海一恒科技有限公司；常規(guī)實(shí)驗(yàn)玻璃儀器、電磁爐等。

1.3 方法

1.3.1 米酒釀造加工流程

洗米→浸米→蒸飯→淋飯(拌曲、加水)→發(fā)酵→成品

1.3.2 黃瓜漿液制備流程

黃瓜→清洗→烘烤→打漿→漿液

1.3.3 米酒黃瓜奶昔加工工藝

1.3.3.1 基本流程

原料鮮奶 →混勻→加入脫脂乳粉、蔗糖調(diào)整乳中總固體物含量 →預(yù)熱→均質(zhì)→ 巴氏殺菌 →冷卻 →接種→ 發(fā)酵→冷卻→后熟→攪拌→灌裝→成品。

1.3.3.2 工藝調(diào)整

對(duì)米酒黃瓜奶昔加工的基本流程分別進(jìn)行如下調(diào)整：

(1)工藝A：在原料鮮奶中加入無菌米酒發(fā)酵液；在攪拌環(huán)節(jié)加入黃瓜漿、穩(wěn)定劑、冰塊。

(2)工藝B：在原料鮮奶中加入無菌米酒發(fā)酵液、黃瓜漿、穩(wěn)定劑；在攪拌環(huán)節(jié)加入冰塊。

(3)工藝C：在攪拌環(huán)節(jié)加入黃瓜漿、無菌米酒發(fā)酵液、穩(wěn)定劑、冰塊。

(4)工藝D：在原料鮮奶中加入黃瓜漿、穩(wěn)定劑；在攪拌環(huán)節(jié)加入無菌米酒發(fā)酵液、冰塊。

1.3.3.3 工藝要點(diǎn)

(1)米酒制作

將糯米浸泡 4 h 后瀝水，蒸鍋蒸 30 min，涼開水沖淋至30℃左右，接入甜酒曲，拌勻、搭窩，恒溫培養(yǎng)(30 ℃，36 h左右)。

(2)發(fā)酵劑制備

取1 g菌粉，加入裝有100 mL的滅菌脫脂乳的三角瓶中混合，在40 ℃條件下，恒溫培養(yǎng),10 h，待用。

(3)穩(wěn)定劑的制備

(4)均質(zhì)

將預(yù)料預(yù)熱至52～55℃，在16～18 MPa壓力下均質(zhì)處理2次，使其微細(xì)化，過濾，待用。

1.3.4 持水力測(cè)定

取一定質(zhì)量樣品于離心管，離心15 min(4 ℃)，傾去上清液，稱量剩余樣品的質(zhì)量。持水力(WHC)計(jì)算式為：

WHC=(m/m0)×100%[14]

式中：m0為樣品質(zhì)量，g；m為離心后剩余樣品質(zhì)量，g。

1.3.5 感觀評(píng)定指標(biāo)

將制備好的奶昔產(chǎn)品隨機(jī)分組編號(hào)，參評(píng)人員由10 名食品專業(yè)的專家和10名食品專業(yè)的學(xué)生組成。奶昔產(chǎn)品感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1[15]。

2 結(jié)果與分析

2.1 最佳工藝及米酒發(fā)酵液添加量的選擇

分別選取4種工藝A，B，C和D，每種工藝米酒發(fā)酵液添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為12%,14%,16%,18%,20%,22%,25%。米酒發(fā)酵液殺菌條件為95 ℃,5 min。試驗(yàn)結(jié)果見圖1。

由圖1可知，工藝A效果最好。當(dāng)米酒發(fā)酵液添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%時(shí)，效果最佳(91分)，可能是因?yàn)槊拙瓢l(fā)酵液滅酶滅菌后，經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生新的風(fēng)味物質(zhì)，使得奶昔具有淡淡的酒香味和酸甜味。

2.2 最佳黃瓜漿液添加量的確定

根據(jù)2.1試驗(yàn)結(jié)果，選取工藝A,米酒發(fā)酵液添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%。選取黃瓜漿液添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為4%，6%，8%，10%，12%，14%，16%，18%。米酒發(fā)酵液殺菌條件為95 ℃，5 min；發(fā)酵溫度為42 ℃，發(fā)酵時(shí)間為4 h。試驗(yàn)結(jié)果見圖2。

表1 感觀評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

圖1 米酒發(fā)酵液的添加量對(duì)不同工藝的影響

圖2 不同黃瓜添加量對(duì)奶昔的影響

由圖2可知，黃瓜漿液添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為12%時(shí)，感官評(píng)分達(dá)90分，效果最佳。黃瓜的清香味和米酒奶昔結(jié)合產(chǎn)生淡淡的黃瓜香味、淡淡的酒香和明顯的乳香，香氣協(xié)調(diào)，口感細(xì)膩。

2.3 最佳蔗糖添加量的確定

選取工藝A,米酒發(fā)酵液添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%。選取蔗糖添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為2%，4%，6%，8%，10%，12%，14%，16%。米酒發(fā)酵液殺菌條件為95 ℃，5 min；發(fā)酵溫度為42℃，發(fā)酵時(shí)間為4 h。試驗(yàn)結(jié)果見圖3。

由圖3可知，蔗糖添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8%時(shí)，感官評(píng)分達(dá)89分，效果最好。香味協(xié)調(diào)，產(chǎn)品酸甜適中，組織均勻細(xì)膩 ，無沉淀現(xiàn)象，適合大眾化口味。

圖3 不同蔗糖添加量對(duì)奶昔的影響

2.4 最佳發(fā)酵溫度的確定

選取工藝A,米酒發(fā)酵液添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%，蔗糖添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8%，選取發(fā)酵溫度分別為38，39，40，41，42，43，44℃；米酒發(fā)酵液殺菌條件95 ℃，5 min；發(fā)酵溫度為42℃，發(fā)酵時(shí)間為4 h。試驗(yàn)結(jié)果見圖4。

圖4 不同發(fā)酵溫度對(duì)奶昔的影響

由圖4可知，發(fā)酵溫度為40～41℃時(shí)，達(dá)88分，效果最佳。色香味都比較協(xié)調(diào)搭配，產(chǎn)品呈現(xiàn)淡淡的黃瓜米酒奶香味、細(xì)膩、爽口。

2.5 最佳發(fā)酵時(shí)間的確定

選取工藝A,米酒發(fā)酵液的添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%，蔗糖添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6%，選取發(fā)酵時(shí)間分別為2 ，3 ，4 ，5 ，6 ，7 ，8 h；米酒發(fā)酵液殺菌條件為95℃,5 min；發(fā)酵溫度為40℃。試驗(yàn)結(jié)果見圖5。

圖5 不同發(fā)酵時(shí)間對(duì)奶昔的影響

由圖5可知，發(fā)酵時(shí)間為5 h時(shí)，達(dá)92分，效果最好。淡淡黃瓜米酒奶香味，酸甜味適中，口感細(xì)膩。

2.6 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)結(jié)果

根據(jù)單因子試驗(yàn)結(jié)果，選用米酒發(fā)酵液、黃瓜漿液及發(fā)酵時(shí)間，設(shè)計(jì)了一個(gè)正交試驗(yàn)。選用表2所示的L9(34)正交設(shè)計(jì)表，試驗(yàn)結(jié)果如表3。

表2 L9(34)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)表

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果

由表2進(jìn)行直觀分析，可以看出持水力的最優(yōu)組合是A2B1C3， 比較各因素的極差大小為RA>RC>RB，對(duì)奶昔影響的主次順序?yàn)锳CB；持水力是衡量產(chǎn)品保持水分的能力，可以在很大程度上反映產(chǎn)品的組織狀態(tài)，對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)有較大影響[16-17]。感官評(píng)定的最優(yōu)組合是A2B3C3，比較各因素的極差大小為RA>RC>RB，對(duì)感官評(píng)定影響的主次順序?yàn)锳CB。

經(jīng)過分析，本試驗(yàn)的最優(yōu)組合是A2B3C3，即米酒發(fā)酵液添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%，黃瓜漿液添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 14%，發(fā)酵時(shí)間為6 h。由于A2B3C3組合不在試驗(yàn)之內(nèi)，所以補(bǔ)加驗(yàn)證試驗(yàn)A2B3C3組合。按優(yōu)選工藝組合A2B3C3試驗(yàn) 3次，試驗(yàn)表明，持水力為75%，感官評(píng)分為92分。

3 結(jié)論

研究了米酒黃瓜奶昔產(chǎn)品配方和生產(chǎn)工藝，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定了米酒黃瓜奶昔的最佳配方及生產(chǎn)工藝條件。工藝A最佳，米酒發(fā)酵液添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%，黃瓜漿液添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為14%，蔗糖添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6%，發(fā)酵溫度為42 ℃，發(fā)酵時(shí)間為6 h。在此配方工藝下，產(chǎn)品持水力為75%，感官評(píng)分為92分。最終研發(fā)出具有明顯的乳香和淡淡酒香及淡淡的黃瓜香味，口感滑潤(rùn)細(xì)膩、爽口、濃稠度適宜、穩(wěn)定性好的米酒黃瓜奶昔產(chǎn)品。