鐘曉琴

原料乳及乳制品中的抗生素殘留是影響乳制品安全的關(guān)鍵因素，而通過(guò)微生物檢測(cè)法可以有效檢測(cè)出原料乳及乳制品中的抗生素殘留，本文重點(diǎn)論述了我國(guó)原料乳及乳制品中抗生素殘留的現(xiàn)狀以及微生物檢測(cè)方法。

一、我國(guó)原料乳及乳制品中抗生素殘留現(xiàn)狀

在我國(guó)，原料乳及乳制品的安全問(wèn)題主要是因?yàn)槠渲写嬖谝欢康目股兀ㄓ糜谥委熍Ｈ橄傺装Y）。從食品保鮮的角度來(lái)說(shuō)，抗生素能夠有效抑制鮮奶中微生物的生長(zhǎng)繁殖過(guò)程，從而延長(zhǎng)鮮奶的保質(zhì)期，但是不正確、不恰當(dāng)用藥卻會(huì)導(dǎo)致乳制品中存在抗生素殘留，從而造成食品安全隱患。

考慮到乳制品加工過(guò)程中會(huì)有大量微生物參與其中，所以抗生素殘留較高必然會(huì)對(duì)微生物繁殖過(guò)程產(chǎn)生一定影響。再者，如果長(zhǎng)期食用抗生素殘留超標(biāo)的乳制品，人體健康也會(huì)深受影響，主要表現(xiàn)是抗生素殘留超標(biāo)，增加病原菌耐藥性，同時(shí)嚴(yán)重破壞人體腸道中的微生物菌落平衡，導(dǎo)致人體出現(xiàn)不同程度的過(guò)敏反應(yīng)。因此，對(duì)原料乳及乳制品進(jìn)行抗生素殘留檢測(cè)是必不可少的。

值得注意的是，我國(guó)原料乳及乳制品中抗生素殘留的現(xiàn)狀并不容樂(lè)觀(guān)。例如，一份針對(duì)北京、天津、石家莊5個(gè)零售點(diǎn)共77個(gè)牛奶樣品的β-內(nèi)酰胺酶殘留檢測(cè)結(jié)果顯示，63.6%的樣品檢測(cè)呈陽(yáng)性;一項(xiàng)針對(duì)西寧、南寧、廣州、杭州、泉州、北京等城市乳制品質(zhì)量的檢測(cè)調(diào)查結(jié)果顯示，在近800份乳品采樣中，抗生素殘留超標(biāo)位居不合格項(xiàng)目之首。

二、原料乳及乳制品中

抗生素殘留的微生物檢測(cè)方法

抗生素檢測(cè)技術(shù)的種類(lèi)較多，根據(jù)技術(shù)原理主要包括免疫法、微生物檢測(cè)法以及理化分析法。其中，微生物檢測(cè)方法能夠?qū)崿F(xiàn)對(duì)原料乳及乳制品中抗生素殘留、微生物代謝及其生理機(jī)能的有效分析，同時(shí)了解抗生素殘留對(duì)于微生物代謝生理機(jī)能的抑制作用。在檢測(cè)過(guò)程中，如果原料乳及乳制品樣品中存在對(duì)抗生素敏感的微生物，則表示待檢測(cè)樣品中沒(méi)有抗生素殘留;反之，微生物的生長(zhǎng)則會(huì)受到嚴(yán)重抑制，在培養(yǎng)基上逐漸形成明顯的抑菌圈。

早在2003年，原農(nóng)業(yè)部就發(fā)布了12種動(dòng)物性食品中獸藥殘留檢測(cè)方法，其中青霉素類(lèi)抗生素殘留檢測(cè)方法（牛奶）就屬于微生物抑制方法范疇。該方法中使用到了弱堿性磷酸鹽溶液，可以對(duì)牛奶中殘留的青霉素類(lèi)抗生素進(jìn)行有效提取，再在提取液中專(zhuān)門(mén)加入嗜熱脂肪芽孢桿菌（測(cè)試菌種），并在檢測(cè)平板中加入溴甲酚紫作為主要指示劑。如果待測(cè)樣品中不含有青霉素類(lèi)抗生素，測(cè)試菌種就不會(huì)受到生長(zhǎng)抑制，但是嗜熱脂肪芽孢桿菌中會(huì)快速產(chǎn)生酸性物質(zhì)，使得培養(yǎng)基呈現(xiàn)黃色;如果待測(cè)樣品中含有青霉素類(lèi)抗生素，測(cè)試菌種的生長(zhǎng)環(huán)境與生長(zhǎng)過(guò)程就會(huì)受到較大影響，此時(shí)培養(yǎng)基會(huì)變?yōu)樽仙?/p>

雖然微生物檢測(cè)方法的應(yīng)用較為廣泛，但其優(yōu)缺點(diǎn)也相對(duì)明顯。先說(shuō)優(yōu)點(diǎn)，技術(shù)類(lèi)型相當(dāng)豐富，比如PCR檢測(cè)技術(shù)、LAMP檢測(cè)技術(shù)等分子微生物學(xué)檢測(cè)技術(shù)，可以針對(duì)靶向基因的多個(gè)區(qū)域與特異殘留物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，整體的檢測(cè)精度非常高;再說(shuō)缺點(diǎn)，微生物檢測(cè)方法通常選擇不同的生產(chǎn)菌種和生產(chǎn)廠(chǎng)家，容易造成組份比例不同，加大微生物效價(jià)的測(cè)定差別，難以滿(mǎn)足定性定量的要求。

三、結(jié)語(yǔ)

綜上所述，原料乳及乳制品中的抗生素殘留嚴(yán)重影響乳制品的整體品質(zhì)與安全，希望能夠盡快建立完整的抗生素殘留標(biāo)準(zhǔn)體系，持續(xù)探索簡(jiǎn)便、快速、準(zhǔn)確、靈敏度高的抗生素殘留微生物檢測(cè)方法，更好地保障原料乳及乳制品的質(zhì)量安全。