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        彩云之夏——菌香四溢

        2021-09-07 01:37:04王勇
        餐飲世界 2021年7期

        王勇

        云南野生食用菌,生于山林、長于山林,是天然綠色食品,它富含多種維生素、優(yōu)質蛋白及其它有益于人體的成分,營養(yǎng)豐富,風味獨特,有的食用菌還有治療癌癥和多種疾病的藥理作用。

        云南是“野生菌王國”,是世界上可食用野生菌種類最多、分布最廣、產量最大的地區(qū)。據有關部門統(tǒng)計,目前已發(fā)現的食用野生菌有200多種,最有名氣的是:松茸、雞樅菌、干巴菌、虎掌菌、羊肚菌、竹蓀、老人頭菌、松露菌、牛肝菌等;最受食客歡迎且價格相對便宜的有:青頭菌、雞油菌、北風菌、谷熟菌、銅綠菌、奶漿菌、刷把菌、蕎面菌、皮條菌等。

        夏季,是云南野生菌大量上市的季節(jié),季節(jié)性極強的野生菌成為人們爭相品嘗的一道山珍,每年的這個時候,林林總總的酒樓、餐廳、酒店都會掀起一股野生菌的品嘗熱潮。

        本文擷取幾種常見云南野生菌及菌菇融合創(chuàng)意菜品,讓這個夏天清爽宜人。

        金色喇叭——雞油菌

        雞油菌,含有豐富的胡蘿卜素、維生素C、蛋白質、鈣、磷、鐵等營養(yǎng)成分。其特點是味甘、性寒,具有清目、利肺、益腸胃的功效,常食此菌可預防視力下降、眼炎、皮膚干燥等病。

        菌中之王——雞縱

        雞縱菌,為擔子菌門白蘑科白蟻菌屬,別稱傘把菇、雞肉絲菇、雞肉菌、雞腳蘑菇、蟻棕,是野生食用菌中的珍品之一。其特點是性平、味甘,補氣健脾,養(yǎng)血潤燥。

        可以吃的“鉆石”——松露

        松露,也叫塊菌,是與特定樹種共生的高等大型真菌,現在我國有記載的多達65種,目前有食用和商業(yè)價值的僅幾個常見種。其特點是具有抗腫瘤、提高人體免疫力、修復受損神經元、延緩衰老和保肝護肝等作用。

        美味之冠——牛肝菌

        牛肝菌,是真菌門牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的統(tǒng)稱,是野生而可以食用的菇菌類,其中除少數品種有毒或味苦而不能食用外,大部分品種均可食用。其特點是味甘、微溫,消食開胃,溫中散寒,舒筋養(yǎng)血,含有人體必需的8種氨基酸,還含有腺膘呤膽堿和腐胺等生物堿,可藥用。

        菌中皇后——羊肚菌

        羊肚菌,又稱羊蘑、羊肚真菌門、羊肚菌屬。它是一種天然營養(yǎng)滋補品,含粗蛋白20%、粗脂肪26%、碳水化合物38.1%,還含有多種氨基酸,特別是谷氨酸含量高達1.76%。

        王朝貢品——虎掌菌

        虎掌菌,是珍稀名貴的野生食用菌,營養(yǎng)豐富味道鮮美,肉質細嫩、香味獨特,是十大名菌之一,歷史上是向歷代王朝納貢的貢品,被視為宮中珍品。

        惟滇獨享——干巴菌

        干巴菌,真菌門革屬科,云南珍稀野生食用菌,學名干巴革菌,也叫對花菌、牛牙齒菌等,是野生食用菌中的上品。其特點是性平、味甘香,補腎養(yǎng)血,健脾開胃。

        藥膳新寵——蟲草花

        “蟲草花”并非花,實質上是蟲草子實體,屬于一種真菌類,與常見的香菇、平菇等食用菌很相似,只是菌種、生長環(huán)境和生長條件不同。蟲草花不僅含有豐富的蟲草多糖(包含蟲草酸)、蛋白質、氨基酸,而且含有30多種人體所需的微量元素,是上等的滋補佳品。

        雞油菌澳帶塔塔與芒果乳扇沙琪瑪

        主料:乳扇沙琪瑪、澳帶、雞油菌。

        輔料:玫瑰醬、春卷皮、芒果、綠粉、明膠片。

        調料:乳酸鈣、黃原膠、海藻膠、鈣。

        制作過程:

        1.雞油菌用蒜炒香澳帶焯水撕成絲用沙拉醬將其拌在一起;

        2.釀入炸好的春卷皮脆筒里兩頭蘸綠粉

        3.芒果汁400克加入4克乳酸鈣、1克黃原膠,制作成膠囊待用;

        4.乳扇沙琪瑪用方形磨具壓出形狀,表面涂抹一層玫瑰醬,再放上芒果汁膠囊即可。

        野蕈牛肉清湯

        主料:牛肋條肉

        輔料:雞樅菌、黑松露、牛肝菌、雞頭米、蟲草花、蔥、姜。

        調料:鹽、胡椒粉。

        制作過程:

        1.新鮮牛肋條洗凈,加蔥姜料酒焯水,撈出洗凈切小塊;

        2.牛肉塊大火燒開,轉中火熬鮮湯,少許鹽、雞汁調味;

        3.將雞樅塊、松露片、牛肝菌片、雞頭米、蟲草花、裝入汽鍋,倒入牛肉清湯及牛肉;

        4.上蒸鍋蒸熟即可。

        米辣雞樅龍須千絲鰲蝦

        主料:雞樅、鰲蝦。

        配料:小米辣、香菜、龍須千絲糊(雞蛋黃10只、鹽10克、臭粉3克、泡打粉11克、豬油25克、牛油200克、澄面235克、開水327.5克)。

        調料:鹽、醋、辣鮮露、酸辣仙露、醬油。

        制作過程:

        1.雞樅處理泥土洗凈,切成絲,用香菜碎、米辣碎、鹽、醋、辣鮮露、酸辣鮮露、少許醬油調味拌勻;

        2.鰲蝦剝去外殼,加鹽、少許胡椒調味,裹上一層龍須千絲糊,放入熱油鍋炸至定型撈出控油;

        3.裝盤即可。

        稀豆粉餌絲

        主料:豌豆粉、騰沖餌絲。

        配料:藜麥、蔥姜水、辣椒油、香菜碎、香蔥碎、雞樅絲。

        制作過程:

        1.稀豆粉用高湯熬至濃稠(加入少許蔥姜水)盛出裝入盤里;

        2.餌絲煮熟撈出附于稀豆粉上;

        3.撒少許藜麥;

        4.配上香菜碎、香蔥碎、油辣椒、香炸絲即可。

        虎掌雪花牛肉卷配米辣牛肝菌、香焗奶奶洋芋

        主料:雪花牛肉、牛肝菌。

        配料:小米辣、皺皮椒、火腿、高湯、虎掌菌、手抓餅面皮、土豆仔、土豆、蒜、蝦泥。

        調料:辣椒面、鹽、醬油。

        制作過程:

        1.牛肝菌處理泥土洗凈,用蒜片、皺皮椒、火腿炒香加入小米辣高湯,將處理干凈的牛肝菌燉熟;

        2.鍋里放入少許高湯、鮑魚汁、花生醬、小米辣煮沸,加入燉熟的牛肝菌收濃稠湯汁即可;

        3.取土豆仔洗凈,中間掏空后放入蒸箱蒸熟;

        4.取土豆煮熟,成泥待用,

        5.鍋內加油加入蔥花、辣椒面、花椒面爆香加入土豆泥,鹽、胡椒調味釀入小土豆里;

        6.雪花牛肉改刀成條,鍋里扒至表面有焦狀感;

        7.虎掌菌切末煸香,加入XO醬、青紅椒末炒香,和蝦泥制成餡料,涂抹于手抓餅酥皮餅上,裹入煎好雪花牛肉,先上鍋煎至餅皮金黃香脆,再入100度烤箱低溫烤 10分鐘;

        8.牛肉卷烤好切塊,配上奶奶洋芋、米辣牛肝菌、椒麻汁配菜裝盤即可。

        香焗銀雪魚配火腿蘆筍卷、干巴菌炒飯

        主料:銀鱈魚

        配料:蘆筍、西班牙火腿片、干巴菌、米飯、青紅椒丁。

        調料:喃咪汁(番茄500克、青椒20克、蒜20克、洋蔥20個碎)烤熟打碎,檸檬汁、鹽、胡椒、糖、魚露、香菜碎調味,如用虹吸瓶,則需濾渣加魚膠片10克、淡奶油8克)、銀鱈魚泡汁(清湯1000克、雞飯老抽50克、生抽20克、萬字醬油50克、燒汁65克、日本清酒150克、味淋90克、魚露10克、白糖50克、味精40克、雞粉10克、大紅和橙黃調色)。

        制作過程:

        1.蘆筍焯水至熟,裹上火腿片,煎香備用;

        2.干巴菌洗凈切碎,配青紅椒沫,熟米飯,燒成炒飯;

        3.取少許蒜、皺皮椒、干巴菌燒香,加入高湯調味打成泥,制作成膠囊;

        4.鱈魚改刀成塊,泡入銀鱈魚汁中泡1小時,撈出放入200度烤箱烤8-10分鐘;

        5.配上醬汁、牛奶泡沫,裝盤即可。

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