夏花

“我這周來全牛匠吃了3次?！闭诔燥埖睦贤踟Q著三根手指說道，在他口中，全牛匠與他吃過的川菜餐廳都不同，美味又不過于刺激，常吃但總有新鮮感，愜意而不喧鬧。而另一位來自川菜蹺腳牛肉“故鄉(xiāng)”樂山的楊女士則覺得，全牛匠讓她在京城吃到了正宗的家鄉(xiāng)味道。

全牛匠有一句響亮的口號：“讓世界愛上樂山蹺腳牛肉?！比＝硠?chuàng)始人袁彬洪將傳承樂山特色名吃“蹺腳牛肉”，挖掘、發(fā)揚四川小吃飲食文化為己任，在他看來，全牛匠因中國傳統(tǒng)文化美食而創(chuàng)立，也將在傳承、創(chuàng)新和發(fā)揚傳統(tǒng)美食文化中而取得更大成功。這就是全牛匠的成功密碼。

樂山少年的使命：以商業(yè)傳承中華美食文化

在四川有句飲食名言為：“食在四川，味在樂山”。人們所熟知的棒棒雞、甜皮鴨都是樂山名菜。但是很多人卻不知道，“蹺腳牛肉”才是樂山菜的“頭牌”。

關(guān)于蹺腳牛肉的起源，比較主流的說法是，蹺腳牛肉在上世紀(jì)初，由四川樂山蘇稽鎮(zhèn)的周氏創(chuàng)立，至今已有百年歷史，因此被列為四川非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

袁彬洪是土生土長的樂山人。18歲時，他辭鄉(xiāng)到北京進入餐飲行業(yè)，從服務(wù)員、廚師，一直做到知名川菜連鎖品牌的區(qū)域總經(jīng)理，積累了豐富的餐飲經(jīng)驗和管理經(jīng)驗。在外打拼的他，始終渴望能吃到一碗融入到兒時味覺記憶里最美好的蹺腳牛肉，一個理想逐漸在內(nèi)心萌發(fā)：要讓樂山成為大眾所知的美食符號，讓出門在外的人們吃到地道的蹺腳牛肉。于是，他回到樂山，誠拜四川樂山蘇稽橋頭蹺腳牛肉第三代傳承人周氏為師，成為了樂山“蹺腳牛肉”第四代傳承人。

多年來，袁彬洪不斷磨練和潛心鉆研，結(jié)合現(xiàn)代餐飲趨勢進行大膽創(chuàng)新，打造了一套以“蹺腳牛肉”為特色，以川菜為底蘊集，匯集地道四川各種特色名吃為依托的菜式，創(chuàng)立全牛匠，以創(chuàng)新的商業(yè)模式開始了自己的美食文化傳承之行。

匠心熬制：正宗蹺腳牛肉的文化體驗

全牛匠·川小館采用蹺腳牛肉傳統(tǒng)秘傳做法為基礎(chǔ)，并適當(dāng)創(chuàng)新，選用牛棒骨和牛脊骨足足熬制4小時生成精湯，每60斤牛骨熬出100斤湯底，最大程度萃取牛骨營養(yǎng)，高昂成本熬制一鍋好湯。

同時，以秘傳的二十余種香料配方與牛骨一同在鍋里燉煮，產(chǎn)生復(fù)合而特殊的香氣。牛棒骨中的骨膠原經(jīng)過燉煮分解成更細(xì)小的蛋白肽，帶來鮮味；而二十余種香料和藥材，則進一步增加了營養(yǎng)和健康價值。

全牛匠的蹺腳牛肉秉承原來本味，堅持“正宗”?！皩⑴Ｈ馄跍匈噙^，僅搭配圓白菜打底，置于湯中，就成為一道正宗的蹺腳牛肉。湯色鮮亮，湯汁濃厚，香味綿長，先喝湯，再吃肉，美味和幸福滿足感讓人久久回味?！痹蚝槿缡钦f。上菜后，蹺腳牛肉還會搭配一道匠心制作的辣椒蘸料。精選多種辣椒，搭配濃香菜籽油，以手工古法炒制，再浸泡24小時，才能成就一道小小的辣椒蘸料。夾一片牛肉，蘸取辣椒，鮮嫩原味的牛肉，濃香的湯汁與辣椒的香氣混合出經(jīng)歷了百年調(diào)和而出的美味，讓顧客瞬間愛上這來自樂山的文化美食。

獨特的簡餐模式：持續(xù)的產(chǎn)品生命力

全牛匠將自己的餐飲形態(tài)定義為：不同于正餐，卻又豐富于快餐的簡餐模式”。其核心之一是“大單品+爆款單品組合”。大單品策略，以蹺腳牛肉為大單品，構(gòu)建核心特色記憶點和競爭價值區(qū)隔，聚集四川特色名吃，最大化發(fā)掘每個名小吃底蘊和價值，每一款SKU都形成獨特價值，打造為爆款。

核心之二是推行“SKU序列拓展+迭代”模式，以保持產(chǎn)品活力。既有根據(jù)消費者口味和反饋，持續(xù)進行產(chǎn)品創(chuàng)新升級，也會跟蹤顧客口味需求變化，每年進行二次較大的菜品更新，始終能夠帶給消費者持續(xù)新鮮感，形成延續(xù)的黏性和迭代消費，而不會產(chǎn)生消費疲態(tài)。袁彬洪希望實現(xiàn)“每一道菜都形成一次消費接觸點，每次更新都成為一次進店理由?！?/p>

核心之三推出“單位飲食品種豐富多選”的就餐方式。面對當(dāng)下消費者不斷追求細(xì)分和個性化體驗，以小份精制菜品，不僅使賓客能夠在短時間內(nèi)最大程度享受到豐富菜品，也讓每個菜品的價值感區(qū)隔清晰和價值滿足效率提升，形成“小吃”效應(yīng)，使每個單品都可以成為爆款。

圍繞產(chǎn)品策略，全牛匠形成了與傳統(tǒng)川菜識別認(rèn)知區(qū)隔鮮明的產(chǎn)品序列。既有針對全部人群的十幾種蹺腳系列引流產(chǎn)品，也有大眾喜愛的夫妻肺片、狼牙土豆等經(jīng)典川菜，還有土豆燒牛肉、牛匠冒菜、雙椒牛舌等聚會大菜，以及酸辣粉、紅油抄手等特色主食和四川冰粉、醪糟等小吃飲品。

與清晰獨特的產(chǎn)品策略相匹配，是全牛匠對每一道菜品的匠心精制。每一道菜，都秉持傳統(tǒng)美食傳承人的匠人精神，將遵循傳統(tǒng)手法融入創(chuàng)新中，上乘選料，精細(xì)制作。“牛匠老壇酸菜魚”選用四川農(nóng)家老壇酸菜，用魚骨、老雞、棒骨等原材料大火熬制底湯，加入黑魚，湯鮮肉嫩，酸菜味美?！皹飞桨舭綦u”以飼養(yǎng)了150天以上的公雞作為原料，施以秘制調(diào)料，香味更濃，肉質(zhì)嫩滑彈潤?！疤鹌啞边x用肥瘦均勻花麻土鴨，以秘方鹵汁鹵制、過油，刷上糖漿，鴨皮脆香、脂香與蜜糖香交融，鴨肉彈嫩鮮香……

“小館”模式：創(chuàng)造強大的裂變張力

與“簡餐”模式相適應(yīng)，全牛匠·川小館在餐廳形態(tài)方面采取的是“小館”“精靈小店”模式，以質(zhì)樸而有特色的簡約裝修為主，彰顯“美感”和“討巧”，具有年輕消費者社交空間屬性、圈層價值、自由愜意歡樂的氛圍感。

“小館”模式除了帶給消費者獨特體驗外，更重要的是在企業(yè)連鎖經(jīng)營層面，能夠形成低成本高效率的運營優(yōu)勢和強大的商業(yè)復(fù)制力。在單店運營方面，產(chǎn)生“高人工效率+快速翻臺率”的復(fù)合運營效率；在開店加盟方面，小館模式更易標(biāo)準(zhǔn)化擴張，風(fēng)險與成本更低，可復(fù)制性更強，讓加盟商可以“躺平賺錢”；建立供應(yīng)鏈系統(tǒng)和數(shù)字化管理系統(tǒng)，菜品統(tǒng)一由供應(yīng)鏈配送，摒棄炒菜模式，全流程標(biāo)準(zhǔn)化；所有菜品提前預(yù)制，重點調(diào)料均由總部手工自作和標(biāo)準(zhǔn)化輸出，保證食品安全和出餐速度。

“不論從國家發(fā)展大勢、文化趨勢、消費潮流來看，還是餐飲市場的發(fā)展機遇、品類細(xì)分和價值溢出趨勢，對中國傳統(tǒng)文化美食的繼承和創(chuàng)新都將為我們帶來最佳機遇?！泵嫦蛭磥?，袁彬洪充滿信心。