艾仄宜，李榮林，葉禹彤，趙飛，馬圣洲，龐夫花，穆兵，楊亦揚(yáng)

（1.江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院休閑農(nóng)業(yè)研究所，江蘇南京 210014）（2.江蘇省高效園藝作物遺傳改良重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇南京 210014）（3.江蘇丘陵地區(qū)鎮(zhèn)江農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所，江蘇句容 212400）（4.江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院果樹(shù)研究所，江蘇南京 210014）

紅茶是世界上生產(chǎn)量、消費(fèi)量、貿(mào)易量最大的一類(lèi)茶葉，紅茶的加工工序一般為鮮葉-萎凋-揉捻（切）-發(fā)酵-干燥，其中發(fā)酵是紅茶形成新的風(fēng)味物質(zhì)和功能成分的關(guān)鍵過(guò)程。為了提高紅茶的品質(zhì)，關(guān)于紅茶發(fā)酵工藝已進(jìn)行了大量的研究，如曲鳳鳳[1]等對(duì)發(fā)酵溫度進(jìn)行了優(yōu)化，認(rèn)為發(fā)酵溫度為 28 ℃時(shí)紅茶的感官品質(zhì)最好，適當(dāng)降低發(fā)酵溫度可以提高紅茶的感官質(zhì)量和生物活性。糜烜[2]探究了不同濕度對(duì)紅茶發(fā)酵品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，當(dāng)發(fā)酵濕度達(dá)到95%時(shí)，整體品質(zhì)最佳，綜合評(píng)分最高。近年來(lái)，相關(guān)研究采用外源酶改善茶葉品質(zhì)，如在紅茶萎凋過(guò)程中添加木聚糖酶、纖維素酶和木瓜蛋白酶提高了香氣品質(zhì)和感官得分[3,4]，也有研究者采用添加外源物等技術(shù)手段提高紅茶品質(zhì)，如添加枇杷葉、藍(lán)莓、砂梨等天然產(chǎn)物促進(jìn)紅茶發(fā)酵，提高了茶黃素（TFs）含量并改善了紅茶的口感[5-8]；王坤波等[9]利用砂梨的多酚氧化酶將茶多酚中的兒茶素酶促合成了茶黃素，說(shuō)明不同來(lái)源的多酚氧化酶可以作用于同一底物并合成紅茶中的茶黃素等物質(zhì)。

江蘇以生產(chǎn)名優(yōu)綠茶為主，春茶采摘期短，春季后期及秋季鮮葉因茶多酚含量較高，氨基酸含量較低，所制茶葉苦澀欠鮮爽，導(dǎo)致鮮葉資源浪費(fèi)嚴(yán)重；同時(shí)草莓作為深受人們喜愛(ài)的一種水果，在江蘇資源豐富，栽培廣泛，且富含多酚氧化酶和過(guò)氧化物酶等酶類(lèi)。因此，本研究利用草莓粗酶液處理促進(jìn)秋季紅茶發(fā)酵，并對(duì)所制干茶的感官品質(zhì)、滋味、品質(zhì)成分、香氣成分和抗氧化活性進(jìn)行了比較分析，旨在為紅茶加工和品質(zhì)提升提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

茶鮮葉原料：2019年9月采摘于句容市龍山茶場(chǎng)基地，以一芽一葉的龍井43品種作為試材。

草莓粗酶液：草莓粗酶液的制備選用草莓品種‘寧玉’的果肉，搗碎勻漿2 min，4 ℃、8000 r/min離心20 min，上清液為草莓粗酶液。

主要設(shè)備：6CR-40茶葉揉捻機(jī)，浙江上洋機(jī)械有限公司；紅茶發(fā)酵機(jī)，福建佳友茶葉機(jī)械智能科技股份有限公司；電子舌感官智能分析系統(tǒng)，日本INSENT公司；高效液相色譜系統(tǒng)，美國(guó)Aglient公司；氣相色譜串聯(lián)質(zhì)譜分析儀（GC-MS），美國(guó)賽默飛世爾科技公司；紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)，上海凌光有限公司。

1.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

按照統(tǒng)一的采摘標(biāo)準(zhǔn)采集鮮葉原料，以鮮葉萎凋-揉捻-添加草莓粗酶液-發(fā)酵-干燥為工藝流程，其中，粗酶液與揉捻葉的質(zhì)量之比依次為 0%（CK）、2%（CM1）、6%（CM2）、10%（CM3）和20%（CM4）（如表1）。加工成的紅茶樣一部分進(jìn)行感官審評(píng)和電子舌檢測(cè)，另一部分粉碎，用于生化成分等分析。

表1 草莓粗酶液促進(jìn)紅茶發(fā)酵的試驗(yàn)設(shè)計(jì)Table 1 Experimental design for adding strawberry crude enzyme in blacktea fermentation process

1.3 測(cè)定項(xiàng)目及方法

1.3.1 草莓品質(zhì)成分及多酚氧化酶活性

Vc含量參照GB/T 5009.86-2003，2,4-二硝基苯肼法測(cè)定。可溶性糖含量采用蒽酮-硫酸比色法測(cè)定。植物總酚含量根據(jù)植物總酚（TP）含量檢測(cè)試劑盒（Solarbio）說(shuō)明書(shū)規(guī)定方法測(cè)定。多酚氧化酶活性根據(jù)PPO活性檢測(cè)試劑盒（Solarbio）說(shuō)明書(shū)規(guī)定方法測(cè)定，將每min每g組織在每mL反應(yīng)體系中使410 nm處吸光值變化0.01定義為一個(gè)酶活力單位。

1.3.2 茶葉感官審評(píng)

參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 23776-2018茶葉感官審評(píng)方法）對(duì)不同處理的紅茶進(jìn)行感官審評(píng)，單項(xiàng)審評(píng)滿分為100分，加權(quán)評(píng)分按照外形25%、香氣25%、湯色10%、滋味30%、葉底10%來(lái)計(jì)算總得分[10]。

1.3.3 電子舌茶湯滋味測(cè)定

將茶葉按照1 g：50 mL的茶水比（GB/T 23776-2018茶葉感官審評(píng)方法）進(jìn)行沖泡，取80 mL茶湯置于電子舌測(cè)試杯中，使用電子舌感官智能分析系統(tǒng)分別測(cè)定茶湯的苦、澀、甜、鮮、咸、酸等味道[11]。

1.3.4 茶葉品質(zhì)成分分析

茶葉水浸出物含量、茶多酚總量、游離氨基酸總量分別采用全量法（GB/T 8305-2002茶水浸出物測(cè)定）、福林酚比色法、茚三酮比色法進(jìn)行測(cè)定[12]，兒茶素組分、沒(méi)食子酸和咖啡堿含量均通過(guò)高效液相色譜法進(jìn)行分析[13]，氨基酸組分通過(guò)液質(zhì)聯(lián)用色譜法進(jìn)行分析[14]，茶葉香氣組分采用頂空固相微萃取法（HS-SPME）于GC-MS上檢測(cè)，內(nèi)標(biāo)使用癸酸乙酯[15]。

1.3.5 DPPH自由基清除活性測(cè)定

參照Chan等[16]的方法進(jìn)行試驗(yàn)，取1.0 mL不同濃度的茶湯稀釋液加入到2.0 mL的0.15 mmol/L的DPPH甲醇溶液中，在暗處室溫下靜置30 min，于517 nm處測(cè)定吸光度。根據(jù)下式計(jì)算不同濃度茶湯對(duì)DPPH的清除率：

式中：A0為未加樣的DPPH（2.0 mL DPPH+1.0 mL甲醇）溶液的吸光度；A1為樣品與DPPH反應(yīng)后的吸光度。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用Excel 2019進(jìn)行數(shù)據(jù)計(jì)算和作圖，采用SPSS軟件進(jìn)行T檢驗(yàn)和LSD顯著性檢驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 草莓品質(zhì)成分及多酚氧化酶活性分析

對(duì)草莓品種‘寧玉’的果肉品質(zhì)成分測(cè)定，結(jié)果如表2所示，總糖含量較高，有利于茶氨酸與糖結(jié)合，形成美拉德反應(yīng)，進(jìn)而產(chǎn)生焦糖香。果實(shí)中Vc含量為0.762 mg/g，多酚總量達(dá)到23.569 mg/g。羅婭等[17]研究表明，總酚是草莓抗氧化作用的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，花青素與Vc是草莓抗氧化能力的主要組成參數(shù)。草莓果肉中多酚氧化酶活性達(dá)到34.80 U/g，因此添加草莓粗酶將有利于催化多酚類(lèi)化合物的氧化，對(duì)紅茶品質(zhì)的形成起到特殊作用。

表2 草莓品質(zhì)成分及多酚氧化酶活性Table 2 Quality components and polyphenol oxidase activity of strawberry

2.2 紅茶感官審評(píng)結(jié)果

由表3可知，添加草莓粗酶液促進(jìn)發(fā)酵后，紅茶感官品質(zhì)總得分均顯著高于無(wú)添加的對(duì)照組 CK（84.4），得分順序依次為CM3>CM4>CM3>CM2>CK。相關(guān)性分析表明，草莓粗酶液與揉捻葉的質(zhì)量比在0%至 10%的范圍內(nèi)，隨著草莓粗酶添加量的升高，秋季紅茶品質(zhì)也明顯改善（r=0.954，p=0.046），且添加比例為10%時(shí)（CM3），紅茶感官品質(zhì)總得分最高（89.8），品質(zhì)改善作用最為明顯，湯色紅艷明亮，香氣持久甜香帶花果香，滋味醇厚。但當(dāng)添加比例繼續(xù)增加到20%時(shí)（CM4），盡管紅茶的湯色、香氣得分均最高，但因略帶澀味，滋味得分較低。

表3 草莓粗酶液促進(jìn)發(fā)酵對(duì)紅茶感官得分的影響Table 3 Effect of adding strawberry crude enzyme in fermentation process on sensory evaluation of black

2.3 紅茶電子舌分析結(jié)果

不同草莓粗酶促進(jìn)發(fā)酵后紅茶的滋味特征見(jiàn)表4，可以看出，紅茶的味覺(jué)指標(biāo)豐富，除苦味回味、酸味、咸味對(duì)應(yīng)的值均在無(wú)味點(diǎn)以下，其他味覺(jué)指標(biāo)均在無(wú)味點(diǎn)以上。因此，除苦味回味、酸味、咸味外，其他味覺(jué)指標(biāo)均可以作為評(píng)價(jià)紅茶的有效味覺(jué)指標(biāo)。紅茶的滋味主要由鮮味、苦味、甜味、澀味和澀味回味組成。隨著草莓粗酶添加量的升高，苦味強(qiáng)度依次減弱，呈現(xiàn)顯著性負(fù)相關(guān)（r=-0.990，p=0.001），表明添加草莓粗酶液促進(jìn)發(fā)酵有利于改善秋季紅茶的苦味。同時(shí)，草莓粗酶液與揉捻葉的質(zhì)量比在0%至10%范圍時(shí)，紅茶茶湯的澀味指標(biāo)也逐漸降低（r=-0.992，p=0.008），且添加比例為10%時(shí)（CM3）達(dá)到最低值，但當(dāng)添加比例繼續(xù)增加到 20%時(shí)（CM4），澀味反而增加，與感官審評(píng)結(jié)果一致。鮮味作為紅茶重要的味覺(jué)指標(biāo)，在草莓粗酶液添加量較低時(shí)（0%至10%），并未變現(xiàn)出顯著的變化，但當(dāng)添加量達(dá)到 20%時(shí)（CM4），鮮味強(qiáng)度反而降低。此外，添加草莓粗酶液促進(jìn)發(fā)酵對(duì)紅茶的甜味、澀味回味沒(méi)有顯著性影響。

表4 草莓粗酶液促進(jìn)發(fā)酵對(duì)紅茶滋味特征的影響Table 4 Effect of adding strawberry crude enzyme in fermentation process on the taste characteristics of black tea

2.4 紅茶品質(zhì)成分分析

秋季鮮葉茶多酚含量較高，且多酚氧化酶和過(guò)氧化酶的活性有限，在最適發(fā)酵溫度和濕度下，發(fā)酵終點(diǎn)很難判別，發(fā)酵時(shí)間較短時(shí)，茶色素組成比例合適茶湯品質(zhì)紅亮，但因殘留較多的茶多酚類(lèi)物質(zhì)，滋味容易苦澀；發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)時(shí)，盡管大部分茶多酚類(lèi)物質(zhì)已經(jīng)過(guò)酶促氧化轉(zhuǎn)化為茶色素類(lèi)物質(zhì)，苦澀味降低，但同時(shí)也會(huì)產(chǎn)生較多的TB從而導(dǎo)致茶湯發(fā)暗，不夠紅艷明亮，因此秋季紅茶品質(zhì)較差，需進(jìn)一步優(yōu)化發(fā)酵，提升紅茶品質(zhì)。

由圖1可知，草莓粗酶促進(jìn)發(fā)酵對(duì)紅茶咖啡堿和沒(méi)食子酸的含量無(wú)顯著影響，但能顯著影響紅茶的茶多酚和可溶性糖含量，隨著草莓粗酶添加比例的升高，紅茶中可溶性糖的含量逐漸升高，且在20%的添加量（CM4）時(shí)達(dá)到最高為2.66%，顯著高于對(duì)照組（CK）的1.71%，而當(dāng)草莓添加量達(dá)到10%和20%時(shí)，紅茶的茶多酚總量顯著降低。

圖1 草莓粗酶促進(jìn)發(fā)酵對(duì)紅茶主要品質(zhì)成分的影響Fig.1 Effect of adding strawberry crude enzyme in fermentation process on chemical components in black teas

兒茶素類(lèi)物質(zhì)是茶多酚中最主要的呈味物質(zhì)，為進(jìn)一步分析草莓粗酶促進(jìn)發(fā)酵對(duì)紅茶關(guān)鍵品質(zhì)成分的影響，分別對(duì)兒茶素的八種單體進(jìn)行了檢測(cè)，結(jié)果如圖2所示，紅茶中檢測(cè)出五種兒茶素單體，而沒(méi)食子兒茶素（GC）、沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯（GCG）和兒茶素沒(méi)食子酸酯（CG）均未檢出。草莓粗酶促進(jìn)發(fā)酵后，表沒(méi)食子兒茶素（EGC）的含量在添加草莓粗酶促進(jìn)發(fā)酵后顯著升高，這可能與草莓自身含有較高的EGC有關(guān)；而兒茶素（C）、表兒茶素（EC）、表兒茶素沒(méi)食子酸酯（ECG）、表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯（EGCG）及兒茶素總量（Total）均隨著草莓粗酶添加比例的升高而顯著降低，添加比例為 20%時(shí)（CM4），兒茶素總量最低，與對(duì)照（CK）相比降幅達(dá)到了22.21%。特別是苦澀味閾值較低的酯型兒茶素ECG（115.02 μg/mL）和 EGCG（87.09 μg/mL）[18]分別降低了36.98%和21.25%（CM4），這與電子舌分析中苦味強(qiáng)度的結(jié)果一致，表明紅茶苦味的降低可能是由于兒茶素含量的降低。

圖2 草莓粗酶促進(jìn)發(fā)酵對(duì)紅茶兒茶素組分的影響Fig.2 Effect of adding strawberry crude enzyme in fermentation process on catechins components in black teas

紅茶發(fā)酵是以多酚類(lèi)化合物氧化為核心的過(guò)程，兒茶素類(lèi)、黃酮類(lèi)等茶多酚類(lèi)物質(zhì)在多酚氧化酶和過(guò)氧化物酶等酶的催化下發(fā)生強(qiáng)烈的酶促氧化反應(yīng)，生成茶黃素、茶紅素和茶褐素等水溶性色素，從而形成紅茶“紅湯紅葉”的獨(dú)特品質(zhì)[19,20]。茶黃素和茶紅素具有一定的收斂性，不僅是茶湯色“亮”、泛“金圈”和“紅”的主要形成因素，也是茶湯濃強(qiáng)度和鮮爽度等內(nèi)在品質(zhì)的主要貢獻(xiàn)物質(zhì)，草莓粗酶處理后紅茶的茶色素組成如圖3所示，紅茶中茶黃素的含量首先隨著草莓粗酶添加比例的升高而升高，當(dāng)添加比例為6%（CM2）時(shí)達(dá)到最高，隨后保持不變，而茶紅素含量?jī)H在添加比例為20%（CM4）時(shí)表現(xiàn)出顯著升高，其他添加比例與對(duì)照無(wú)顯著性差異。因此認(rèn)為草莓粗酶能夠催化兒茶素合成茶黃素，有利于改善茶湯的亮度，增加滋味的濃烈度。但當(dāng)多酚氧化酶和過(guò)氧化物酶活性較高時(shí)，為維持反應(yīng)的平衡，兒茶素氧化生成茶黃素的同時(shí)，茶黃素也會(huì)迅速降解并轉(zhuǎn)化為茶紅素，因此CM4中較高的茶紅素含量可能由于添加了較多的草莓粗酶，酶活性過(guò)強(qiáng)導(dǎo)致的。茶紅素也具有一定的收斂性，呈澀味，因此推測(cè)電子舌結(jié)果中 CM4處理具有較高的澀味可能是由于含有較高含量的茶紅素。此外，茶褐素作為一類(lèi)非透析性的高聚合褐色物質(zhì)，是導(dǎo)致紅茶湯色暗、收斂性不足的主要因素，結(jié)果表明草莓粗酶處理對(duì)TB的含量無(wú)顯著影響。

圖3 草莓粗酶促進(jìn)發(fā)酵對(duì)紅茶茶色素的影響Fig.3 Effect of adding strawberry crude enzyme in fermentation process on tea pigments in black teas

草莓粗酶促進(jìn)發(fā)酵對(duì)紅茶氨基酸組分的影響如表5，其中含量較高的呈味氨基酸依次是茶氨酸（鮮味）、谷氨酸（鮮味）、天冬酰胺（鮮味），其他氨基酸的含量均較低，由于人對(duì)味道的感知是由呈味物質(zhì)的量及其味道閾值共同決定的，因此游離氨基酸是茶湯鮮味的重要組成部分，而對(duì)甜味、苦味的貢獻(xiàn)較小。鮮味氨基酸中，隨著草莓粗酶添加比例的升高，僅天冬酰胺表現(xiàn)出升高的趨勢(shì)，而茶氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、天冬氨酸均表現(xiàn)出降低的趨勢(shì)，這與電子舌分析中CM4處理（20%添加量）鮮味強(qiáng)度較低的結(jié)果一致。由于發(fā)酵過(guò)程中氨基酸可與茶多酚、糖類(lèi)、茶黃素、茶紅素等結(jié)合形成醌、醛、酸、醇、色素等物質(zhì)[21]，因此添加草莓粗酶促進(jìn)發(fā)酵后，更多的氨基酸參與到發(fā)酵過(guò)程中，氨基酸含量呈現(xiàn)降低的趨勢(shì)。

表5 草莓粗酶促進(jìn)發(fā)酵對(duì)紅茶氨基酸組分的影響Table 5 Effect of adding strawberry crude enzyme in fermentation process on amino acids composition in black teas

2.5 紅茶香氣組分分析

發(fā)酵過(guò)程中，伴隨著多酚類(lèi)的氧化，也發(fā)生著一系列的兒茶素鄰醌的偶聯(lián)氧化作用，在脂肪酶和β-葡萄糖苷酶的作用下，胡蘿卜素、氨基酸、糖苷類(lèi)物質(zhì)水解氧化生產(chǎn)醇、醛等揮發(fā)性物質(zhì)，其中以萜烯類(lèi)和芳香醇類(lèi)及其衍生物為形成紅茶特征香氣的主要貢獻(xiàn)成分[22]。

感官審評(píng)結(jié)果中認(rèn)為草莓粗酶促進(jìn)發(fā)酵的成品茶香氣得到了明顯的改善，進(jìn)行香氣組分分析，其中相對(duì)含量最高的15種香氣成分如表6所示，結(jié)果表明草莓促進(jìn)發(fā)酵對(duì)紅茶主要香氣成分影響較大，特別是含量相對(duì)最高的萜烯醇類(lèi)物質(zhì)有較大的影響。經(jīng)過(guò)草莓粗酶處理后，紅茶中具有花果香的芳樟醇及其衍生物總量明顯升高，其中的脫氫芳樟醇的含量分別增加了18.21%，33.55%，58.79%和252.76%；順式-芳樟醇氧化物（呋喃型）、反式-芳樟醇氧化物（呋喃型）、芳樟醇的含量隨著草莓粗酶添加比例的增加先升后降，均在添加比例為10%達(dá)到最高，推測(cè)CM4時(shí)，芳樟醇及其呋喃型氧化物被轉(zhuǎn)化成脫氫芳樟醇，導(dǎo)致芳樟醇含量的大量降低，脫氫芳樟醇的大量升高；而順式-芳樟醇氧化物（吡喃型）和反式-芳樟醇氧化物（吡喃型）則隨著草莓粗酶的添加明顯降低。

表6 草莓粗酶促進(jìn)發(fā)酵對(duì)紅茶香氣成分的影響Table 6 Effect of adding strawberry crude enzyme in fermentation process on aroma components of black teas

注：“+”為滋味總體愉悅，“–”為滋味總體不愉悅；“ND”為未檢測(cè)到。

同時(shí)，經(jīng)過(guò)草莓粗酶處理后，紅茶中香葉醇的含量明顯下降，其異構(gòu)體橙花醇含量除 CM3處理時(shí)顯著升高，其他處理也有略微的下降，而橙花叔醇的含量則表現(xiàn)出升高的趨勢(shì)，且在CM3處理時(shí)含量最高，增幅達(dá)到61.67%。此外，含量較高的水楊酸甲酯、苯乙醛、β-蒎烯、苯甲醛、己醛也隨著草莓粗酶添加比例的增加先升后降，在 CM3時(shí)達(dá)到峰值，這些香氣成分的增加極大地提高了紅茶的香氣，推測(cè)草莓富含的半乳糖苷酶、葡萄糖苷酶、纖維素酶和果膠酶等，也能促進(jìn)紅茶發(fā)酵過(guò)程中的香氣成分的形成。

2.6 紅茶清除DPPH自由基的活性分析

紅茶中含有豐富的次生代謝產(chǎn)物，具有較強(qiáng)的抗氧化活性。1,1-二苯基苦基苯肼（1,1-Diphenyl-2-picryl-hydrazyl，DPPH）是一種穩(wěn)定的有機(jī)自由基，通過(guò)檢測(cè)抗氧化劑對(duì)DPPH自由基的清除能力可以表示其抗氧化性的強(qiáng)弱，且不受葡萄糖等物質(zhì)的干擾[23]。從圖4可知，不同處理的紅茶均含有較強(qiáng)的清除DPPH自由基的活性，且對(duì)DPPH自由基的清除率隨著紅茶濃度升高而增加。添加草莓粗酶促進(jìn)發(fā)酵后，紅茶清除DPPH自由基的活性存在著一定差異，當(dāng)添加比例為2%時(shí)（CM1），紅茶對(duì)DPPH自由基的清除活性反而減弱，但隨著草莓粗酶添加比例的不斷增加，半抑制濃度IC50也逐漸降低，且在10%（CM3）和20%（CM4）時(shí)均顯著低于對(duì)照（CK），分別為85.01 μg/mL和83.77 μg/mL，表明添加10%和20%的草莓粗酶還能增加紅茶的抗氧化活性。

圖4 草莓粗酶促進(jìn)發(fā)酵對(duì)紅茶清除DPPH能力的影響Fig.4 Effect of adding strawberry crude enzyme in fermentation process on DPPH free radical scavenging activity of black teas

3 結(jié)論

為了提高秋季紅茶品質(zhì)，本研究利用草莓自身富含的多酚氧化酶和過(guò)氧化物酶來(lái)促進(jìn)秋季紅茶發(fā)酵，結(jié)果表明草莓粗酶能夠促進(jìn)紅茶發(fā)酵，顯著影響紅茶的品質(zhì)成分和香氣成分，秋季紅茶品質(zhì)得到了明顯的提高，感官審評(píng)和電子舌分析顯示，添加比例為10%時(shí)（CM3），苦澀味顯著降低，滋味醇厚爽口，湯色紅艷明亮，香氣持久甜香帶花果香，紅茶品質(zhì)改善作用最為明顯。品質(zhì)和香氣成分分析表明，添加草莓粗酶液促進(jìn)發(fā)酵對(duì)茶多酚、可溶性糖、兒茶素組分、氨基酸含量及香氣組分有著較大影響。與對(duì)照相比，草莓粗酶液與揉捻葉的質(zhì)量比為 10%時(shí)（CM3），紅茶的茶多酚含量顯著降低，其中C、ECG和EGCG的含量分別降低了30.92%、27.34%和17.87%，而可溶性糖、茶黃素含量分別增加了18.70%和15.93%，香氣組分中脫氫芳樟醇、橙花叔醇分別增加了 58.79%、61.67%，且芳樟醇、橙花醇、苯乙醛、β-蒎烯均在CM3時(shí)達(dá)到峰值，這些香氣成分的增加極大地提高了紅茶的香氣。此外，CM3處理的紅茶還表現(xiàn)出最強(qiáng)的DPPH自由基清除活性（IC50=85.01 μg/min）。綜上所述，添加草莓粗酶液促進(jìn)紅茶發(fā)酵，能夠改善秋季紅茶的苦澀味，提升其香氣品質(zhì)，且添加比例為10%時(shí)，品質(zhì)改善作用最為明顯并增加了紅茶的抗氧化活性。