郝娟，董麗紅，池建偉，馬永軒，周秋云，張瑞芬，白亞娟,4

（1.廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部功能食品重點實驗室，廣東省農(nóng)產(chǎn)品加工重點實驗室，廣東廣州 510610）（2.廣州力衡臨床營養(yǎng)品有限公司，廣東廣州 510610）（3.深圳市海普瑞藥業(yè)集團股份有限公司，廣東深圳 518057）（4.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品加工綜合性重點實驗室，北京 100193）

龍眼（Dimocarpus longanLour.）是我國栽培面積僅次于荔枝、柑桔類和香蕉的熱帶水果[1]。我國龍眼的種質(zhì)資源、種植面積和產(chǎn)量均居世界首位，主產(chǎn)于廣東、廣西、福建等省，以廣東省產(chǎn)量最高。由于其果實結(jié)構(gòu)的特殊性，龍眼的儲藏保鮮難度較蘋果和柑橘等大宗水果大得多，采收期水果集中上市后，鮮銷市場壓力巨大。龍眼的市場價格主要受產(chǎn)量影響，近年來，我國龍眼產(chǎn)量呈波動上升態(tài)勢，但“豐產(chǎn)不豐收”、“果賤傷農(nóng)”的現(xiàn)象時有發(fā)生，極大地傷害了果農(nóng)的經(jīng)濟利益和生產(chǎn)積極性，嚴(yán)重影響了龍眼產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

龍眼屬于既是食品又是藥品的食藥兩用農(nóng)產(chǎn)品?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》等古代醫(yī)學(xué)典籍記載龍眼有“開胃健脾，補虛益智”的功效。在民間，龍眼作為滋補食材被廣泛使用[2]。現(xiàn)代研究表明，龍眼具有免疫調(diào)節(jié)、抗氧化、抗腫瘤等生理功能[3]。研究人員從龍眼中分離出多糖、多酚等活性物質(zhì)，表征其結(jié)構(gòu)特征，并深入研究其生理功能和作用機制[4]，為進一步開發(fā)高附加值的龍眼功能食品奠定了理論基礎(chǔ)。充分發(fā)揮龍眼的“食療”特性和優(yōu)勢，針對其營養(yǎng)功能活性及主要活性成分特征，發(fā)展區(qū)域特色健康功能食品和保健食品，提高龍眼精深加工程度，延長加工產(chǎn)業(yè)鏈，是促進龍眼產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效的重要途徑。

本文綜述了龍眼果肉主要活性成分及功能的研究現(xiàn)狀，分析了以龍眼為重要成分的營養(yǎng)功能食品的研究開發(fā)情況，旨在為促進我國龍眼產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展提供建議和參考依據(jù)。

1 龍眼果肉主要活性成分及其功能

龍眼含有糖類、脂類、蛋白質(zhì)、膳食纖維、酚類、維生素、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)及微量元素等[4,5]。對于龍眼功能活性最早的研究見于1994年，王惠琴等通過動物實驗發(fā)現(xiàn)龍眼水提液具有清除自由基及提高小鼠胸腺T細胞比例的作用[6]。2010年，Park通過避暗實驗發(fā)現(xiàn)龍眼水提物能有效提高正常小鼠的學(xué)習(xí)記憶能力[7]；2011年，駱萍發(fā)現(xiàn)龍眼醇提物也能夠通過提高東莨菪堿誘導(dǎo)學(xué)習(xí)記憶損傷大鼠模型的腦組織抗氧化能力，改善小鼠學(xué)習(xí)記憶能力[8]。2016年，作者所在研究團隊通過避暗實驗發(fā)現(xiàn)龍眼水提物和醇提物均能有效改善東莨菪堿誘導(dǎo)的記憶障礙小鼠的學(xué)習(xí)記憶能力，其原因可能與提高乙酰膽堿轉(zhuǎn)移酶活力和降低腦組織氧化應(yīng)激水平有關(guān)，并初步明確了水提物主要成分為多糖和蛋白質(zhì)，醇提物含有磷脂類、酚類和黃酮類物質(zhì)[9]。項目組進一步研究發(fā)現(xiàn)，龍眼果肉醇提物的石油醚萃取部和水部均能提高SAMP8老年癡呆小鼠的抗氧化能力，并抑制腦組織中β淀粉樣蛋白沉積，改善小鼠的學(xué)習(xí)記憶能力[10]。以上研究主要是對龍眼粗提物活性的探究，發(fā)揮作用的具體活性物質(zhì)及含量并不清楚。因此，近年來以龍眼中主要活性物質(zhì)為材料開展的活性研究正逐漸增加。

1.1 多糖

多糖是龍眼果肉的主要活性成分之一[11,12]，也是龍眼果肉活性成分中結(jié)構(gòu)解析與活性研究最多的一類物質(zhì)。研究者從多糖的分離制備方法、結(jié)構(gòu)表征及其生物活性機制等方面都開展了系列研究。

1.1.1 龍眼多糖的制備及純化

熱水浸提[13]是多糖提取最常用的手段。此外，研究者還建立了多種物理場輔助提取的方法制備龍眼多糖，如微波提取[14]、超聲波提取[15]、超聲波-酶法提取[16]等，其目的在于提高多糖提取率和生物活性。趙晨淏等比較了水提法、酶提法、堿提法、酸提法、超聲法五種方法來提取龍眼多糖的體外抗氧化能力，發(fā)現(xiàn)酶法提取所得龍眼果肉多糖的抗氧化活性最高，而堿提法所得多糖的抗氧化活性最差[17]。作者所在研究團隊采用超高壓輔助酶法工藝顯著提高龍眼多糖的多糖得率及體外乙酰膽堿酯酶抑制活性[18]。超微粉碎輔助酶法工藝顯著提高龍眼多糖的多糖得率的同時，其體外益生活性也顯著增強[19]。

龍眼多糖是由多種單糖分子通過不同類型的糖苷鍵連接而成的非均一雜多糖[20-22]。因此，分級純化是探明多糖結(jié)構(gòu)的必要前期工作。Liu等經(jīng)DEAE-cellulose陰離子交換柱和Sephacryxl S-400 HR凝膠柱純化得到的龍眼果肉多糖均一組分LPB-2-M，其平均分子量為8.00×104u[13]。Rong等分離純化得到分子量為9.64×106u龍眼多糖級分，通過NMR解析得多糖鏈骨架由(1→4)-β-Glc 和(1→6)-β-Man 組成[23]。Yang等采用Sephadex G-100凝膠柱層析純化得到龍眼多糖PLFP，經(jīng)甲基化和GC-MS分析得其骨架結(jié)構(gòu)主要由→5)-L-Araf-(1→、→6)-D-Glcp-(1→、→3)-DGalp-(1→、→3)-D-GalpA-(1→和→6)-D-Galp-(1→以2:1:1:1:1比例組成，為阿拉伯半乳聚糖和阿拉伯葡聚糖結(jié)構(gòu)[24]。Meng等經(jīng)DEAE-cellulose陰離子交換柱和Sephacryxl S-300 HR凝膠柱純化得到3個龍眼果肉多糖組分LP1、LP2和LP3，其中LP1得率最高，平均分子量為1.1×105u，解析出其糖主鏈骨架以葡聚糖為主，由→4-α-D-Glcp-(1→4)-α-D-GalpA-(1→4)-α-DGlcp-(1→4)-β-D-Glcp-(1→重復(fù)單元組成，支鏈由→2)-β-D-Fruf-(1→2)-L-sorbose-(1→組成[25]。Bai等經(jīng)DEAE-Fast Flow陰離子交換柱和Sephacryxl S-300 HR凝膠柱純化得到龍眼果肉多糖組分 LPIIa，解析出其糖鏈主鏈主要由1→4-Galp和1→6-Galp的重復(fù)單元構(gòu)成，支鏈為α-Araf和1→4-Glcp構(gòu)成的重復(fù)單元，屬于阿拉伯半乳聚糖[26]，其具體重復(fù)結(jié)構(gòu)單元見圖1。可見，由于提取和純化條件的不同，所得龍眼多糖的單糖組成與結(jié)構(gòu)特征有明顯的差異。

圖1 龍眼多糖LPIIa的重復(fù)結(jié)構(gòu)單元[26]Fig.1 Structure of repeating unit of longan polysaccharide LPIIa[26]

1.1.2 龍眼多糖的生物活性

作為龍眼果肉的重要活性成分，龍眼多糖具有清除自由基[17]、抗腫瘤[25]、抗炎[27]、免疫調(diào)節(jié)[28,29]、促進軟骨組織增殖[30]等多種生理活性功能，但除了免疫調(diào)節(jié)活性外，對于其他活性的研究僅有個別的研究報道。研究表明，龍眼多糖通過刺激脾淋巴細胞增殖、增強巨噬細胞吞噬功能和NO釋放能力來實現(xiàn)免疫調(diào)節(jié)功能[25]。體外受體阻斷實驗結(jié)果提示，龍眼多糖可能通過TLR4/2→NF-κB通路活化巨噬細胞[29]。然而，也有學(xué)者發(fā)現(xiàn)龍眼多糖能夠抑制Akt和MAPK的磷酸化和AP-1、NF-κB等轉(zhuǎn)錄因子的活化，減輕LPS誘導(dǎo)的巨噬細胞炎癥反應(yīng)[28]。由此可見，調(diào)控NF-κB活化是目前研究認識到的龍眼果肉多糖發(fā)揮免疫調(diào)節(jié)作用的核心調(diào)控因子。上述研究中龍眼多糖對免疫細胞表現(xiàn)出的不同的作用與研究所用多糖的結(jié)構(gòu)、濃度以及細胞的處理方式（如是否用LPS對細胞進行炎性刺激）等都有直接的關(guān)系。

盡管上述研究通過動物或細胞培養(yǎng)實驗揭示出龍眼多糖的免疫調(diào)節(jié)活性，但學(xué)界對于多糖如何發(fā)揮生物活性一直存在質(zhì)疑。因為難以直接被人體內(nèi)的消化酶水解消化，多糖作為一種生物大分子難以透過腸粘膜直接被機體吸收利用，那么多糖的生物活性是如何發(fā)生的呢？作者所在研究團隊發(fā)現(xiàn)，龍眼多糖作為唯一碳源能夠促進乳酸菌生長[31]。通過體外模擬人體糞便菌群酵解處理后，龍眼多糖的平均分子量從2.21×105u降解至6.97×104u，發(fā)酵混合液中雙歧桿菌屬和乳酸菌屬的相對豐度顯著增加，微生物代謝產(chǎn)物短鏈脂肪酸的生成量也明顯增加，提示龍眼多糖能被腸道微生物利用，增加腸道益生菌及其代謝產(chǎn)物水平，調(diào)節(jié)胃腸道健康[32]。Zhang等采用多組學(xué)手段發(fā)現(xiàn)龍眼多糖能夠通過調(diào)節(jié)小鼠腸道菌群及其代謝產(chǎn)物和調(diào)節(jié)腸道免疫，發(fā)揮整體免疫調(diào)節(jié)作用[33]。在此基礎(chǔ)上，本研究團隊通過環(huán)磷酰胺誘導(dǎo)的腸粘膜損傷的免疫抑制小鼠，發(fā)現(xiàn)攝入龍眼多糖能夠增加小鼠腸道中腸粘膜免疫的重要活性物質(zhì)-分泌型免疫球蛋白A（sIgA）的合成及分泌，同時促進調(diào)節(jié)B細胞分化和IgA+漿母細胞歸巢的細胞因子和受體的表達水平[34]；同時，龍眼多糖也能夠增加腸粘膜緊密連接蛋白和粘液素的表達水平，減輕環(huán)磷酰胺引起的腸粘膜屏障結(jié)構(gòu)的損傷[35]，且小鼠結(jié)腸組織中短鏈脂肪酸受體 GPR41和GPR43的表達水平也較模型組明顯增強（未發(fā)表數(shù)據(jù)）。以上研究結(jié)果提示，龍眼多糖可能通過作用于腸粘膜免疫系統(tǒng)，或者與腸道微生物互作調(diào)節(jié)腸道免疫穩(wěn)態(tài)，從而發(fā)揮免疫調(diào)節(jié)活性。

1.2 腦苷脂類

動物及植物來源的腦苷脂類物質(zhì)可以阻斷活化單核巨噬細胞表面的Toll樣受體（TLRs）等，經(jīng)由一系列信號轉(zhuǎn)導(dǎo)，如有絲分裂原活化的蛋白激酶（MPAKs）旁路，調(diào)節(jié)多種細胞因子的表達，抑制細胞的炎癥反應(yīng)和吞噬功能[36-38]。Jiyoung等從龍眼果肉中分離得到6個腦苷脂類物質(zhì)，分別為大豆腦苷I和II、龍眼腦苷I、龍眼腦苷II、苦瓜腦苷I、商陸腦苷（圖2），這些腦苷脂都屬于2-羥基脂肪酸取代的鞘氨醇類或植物鞘氨醇類的葡萄糖腦苷脂[39]。但是關(guān)于龍眼果肉中腦苷脂活性的研究尚未見報道。

圖2 龍眼果肉中腦苷脂類型[39]Fig.2 Type of cerebroside in longan pulp[39]

1.3 酚類

作者所在研究團隊比較了 24種龍眼品種的酚類構(gòu)成譜，發(fā)現(xiàn)龍眼果肉中酚類物質(zhì)主要以游離態(tài)存在，其含量為16.92~109.24 mg/100 g，龍眼果肉酚類物質(zhì)抗氧化能力和酚類物質(zhì)含量呈顯著正相關(guān)[40]。經(jīng)干制處理后，龍眼果肉中表兒茶素、阿魏酸、四甲基鄰苯二酚等游離酚含量顯著下降，總游離酚含量降低25.80%~37.30%，其抗氧化能力也顯著下降，部分游離酚轉(zhuǎn)化為結(jié)合酚，致使結(jié)合酚含量顯著增加[41]。新鮮龍眼果肉乙酸乙酯提取物中檢出沒食子酸、原兒茶酸、咖啡酸、丁香酸、蘆丁、鞣花酸、阿魏酸、異阿魏酸、水楊酸、白藜蘆醇和槲皮素12種酚類物質(zhì)，蘆丁含量最高[42]；而經(jīng)熱風(fēng)干制處理后檢出 16種酚類物質(zhì)，新增加了綠原酸、兒茶素、表兒茶素和異鼠李素4種酚類物質(zhì)，鞣花酸和沒食子酸成為果肉中含量最高的酚類物質(zhì)[42]。

1.4 磷脂及核苷類

陳彥林通過分步萃取手段得到龍眼果肉的石油醚萃取部，從中檢出磷脂酰膽堿、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇及磷脂酸等磷脂類成分[42]。通過HPLC分析，肖維強等在龍眼果肉中檢測出9種核苷類化合物，分別為尿嘧啶、胞苷、尿苷、胸腺嘧啶、次黃嘌呤核苷、鳥苷、胸苷、腺嘌呤和腺苷[43]。

1.5 其他成分

除了上述活性成分外，研究者也對龍眼中的有機酸、氨基酸和揮發(fā)性成分等的含量進行了測定。龍眼果肉中含有蘋果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、檸檬酸等有機酸[44]。新鮮龍眼果肉中含有 17種氨基酸，以天冬氨酸、谷氨酸和丙氨酸含量最高，經(jīng)干制后龍眼果肉中總氨基酸含量降幅達64.30%[45]。在龍眼果肉中檢出 28種揮發(fā)性成分，包括β羅勒烯、3,4-二甲基-2,4,6-辛三稀、乙酸乙酯、別羅勒烯、1-乙基-6-亞乙基環(huán)己烯等[46]。揮發(fā)性成分的種類及含量與龍眼品種、成熟度、生長環(huán)境及貯藏條件密切相關(guān)，這些成分的存在及其含量可能對于龍眼風(fēng)味的形成有重要作用。

上述分析結(jié)果為我們?nèi)嬲J識龍眼的營養(yǎng)構(gòu)成提供了信息，但尚沒有證據(jù)提示這些成分與龍眼的健康效應(yīng)有關(guān)。

2 以龍眼為原料的保健食品開發(fā)現(xiàn)狀

我國民間和中醫(yī)常以龍眼果肉入藥。《本草綱目》中記載“食品以荔枝為貴，而資益以龍眼為良”，認為龍眼肉具有開胃健脾、補虛益智的功效。現(xiàn)代研究證實龍眼具有抗氧化、免疫調(diào)節(jié)及神經(jīng)調(diào)節(jié)等重要功能?；谝陨显?，作為保健食品加工原料成為龍眼精深加工利用的重要途徑。

GB 16740-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)保健食品》對保健食品進行了嚴(yán)格定義：保健食品是指聲稱具有特定保健功能或者以補充維生素、礦物質(zhì)為目的的食品，即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機體功能，不以治療疾病為目的，并且對人體不產(chǎn)生任何急性、亞急性或者慢性危害的食品[47]。我國保健食品的發(fā)展大體經(jīng)歷了三代產(chǎn)品。第一代保健食品是僅根據(jù)食品中各類營養(yǎng)素的功能推斷該保健食品的功能，缺乏功能性評價和科學(xué)性。日本及歐美等國將此類產(chǎn)品列入一般食品。第二代保健食品是指必須經(jīng)過人體試食和動物實驗證明該產(chǎn)品具有某項生理調(diào)節(jié)功能的食品。我國從1997年以后審批的保健食品都屬于這一代產(chǎn)品[48]。第三代保健食品是指在第二代保健食品的基礎(chǔ)上，還需要明確其功能因子的結(jié)構(gòu)、含量及作用機制，并且要求該功能因子能夠在食品中穩(wěn)定存在，近年來開發(fā)的以中藥為主要成分的保健食品多屬于此類產(chǎn)品。

以“龍眼/桂圓”為原料關(guān)鍵詞，在藥智網(wǎng)站（https://db.yaozh.com/）檢索，查詢到以龍眼為主要原料的保健食品共有133個，主要包括保健酒、口服液、膠囊3種形態(tài)，分別有44、40和28個，占所有龍眼保健食品 84.20%，還有少量保健食品以顆粒沖劑、咀嚼片、浸膏、餅干等形式存在（圖3）。其中，以食品形態(tài)存在的保健食品共55個，占龍眼保健食品總量的41.40%。龍眼保健食品的功能聲稱涉及11種功能，包括增強免疫力、抗疲勞、改善營養(yǎng)性貧血、改善睡眠、延緩衰老、改善記憶力、美容養(yǎng)顏、調(diào)節(jié)胃腸道功能、調(diào)節(jié)血脂代謝、促進生長發(fā)育和提高耐缺氧性，其中前4種功能產(chǎn)品占產(chǎn)品總量的80%（圖4）。原國家衛(wèi)生部2003年印發(fā)并實施《保健食品檢驗與評價技術(shù)規(guī)范》（2003年版），明確保健食品可申報增強免疫力、輔助降血脂、輔助降血糖、抗氧化等27項功能，延緩衰老并不在27項功能之內(nèi)?，F(xiàn)存的具有延緩衰老功能聲稱的龍眼保健食品均為 2004年之前審批通過。在133個獲得批準(zhǔn)的以龍眼為原料的保健食品中，除了2020年獲批的鴻字牌五加皮玉竹桂圓酒明確標(biāo)識該產(chǎn)品經(jīng)過動物實驗評價具有增強免疫力功能外，其余 132個以龍眼為原料的保健食品均為1997~2015年間獲批，并未標(biāo)識產(chǎn)品的功能因子及其含量，屬于第二代保健食品。

圖3 以龍眼為原料的保健食品產(chǎn)品形態(tài)數(shù)量統(tǒng)計圖（個）Fig.3 Quantity of the product forms of the functional food with longan as the ingredient

圖4 以龍眼為原料的保健食品功能類別統(tǒng)計圖（%）Fig.4 Pie chart of the functional categories of the functional foods with longan as the ingredient

由此可見，目前以龍眼為主要原料的保健食品的研究開發(fā)還不夠深入，明確龍眼的主要活性成分及其生理活性的量效關(guān)系有利于為以龍眼為原料的保健食品提供科技背書，增加產(chǎn)品的消費者認可度和市場競爭力。

3 以龍眼為原料的健康食品開發(fā)現(xiàn)狀

龍眼采收上市時間集中在7~10月，除了鮮銷外，約30%的龍眼通過加工制成果干的方式延長其貨架期[1]。我國龍眼果干加工企業(yè)規(guī)模普遍較小，主要散布在廣東、廣西和福建等地的龍眼產(chǎn)區(qū)。隨著中國-東盟自由貿(mào)易區(qū)的建立，蔬菜水果零關(guān)稅政策及《中華人民共和國與東南亞國家聯(lián)盟全面經(jīng)濟合作框架協(xié)議》政策的實施，浙江義烏、廣東肇慶等國內(nèi)主要果干市場基本上被來自越南、泰國的產(chǎn)品所充斥[1]，國內(nèi)龍眼干加工廠家數(shù)量銳減。因此，開展龍眼加工產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級，增加產(chǎn)品附加值，豐富產(chǎn)品的種類是增加我國龍眼加工產(chǎn)業(yè)競爭力的主要出路。

隨著健康中國戰(zhàn)略的深化實施，我國居民對食品的營養(yǎng)功能特性越來越重視，普通食品功能化已經(jīng)成為現(xiàn)代食品發(fā)展的重要方向，也就是經(jīng)常被提及的健康食品。狹義上的健康食品是指經(jīng)過有關(guān)部門審批、具有特定的健康聲稱或以補充維生素、礦物質(zhì)等為目的的保健食品。隨著近年來人們對膳食營養(yǎng)成分與疾病發(fā)生風(fēng)險之間關(guān)系研究的不斷推進，許多人群調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)許多膳食營養(yǎng)和活性成分，如膳食纖維、維生素B12、維生素D、黃酮等的攝入量與心血管疾病、認知障礙、癌癥等慢性疾病發(fā)病風(fēng)險呈明顯的負相關(guān)關(guān)系[49-51]。因此，營養(yǎng)學(xué)家提出了許多增加膳食功能因子攝入的調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)建議和方案。也正是基于這一原因，通過選用富含某些營養(yǎng)活性成分的食品原料，或采用特定的食品加工手段增加產(chǎn)品中某些特定營養(yǎng)活性成分的含量。這類食品除了滿足同類的普通食品所具有的感官品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)外，其某一種或幾種營養(yǎng)活性成分的含量要高于同類的普通食品。與保健食品不同，這類產(chǎn)品不能聲稱特定的健康功能，通常也沒有嚴(yán)格的適宜消費人群的限定，在法規(guī)上也是作為普通的食品進行管理。這類食品可以代替其同類的普通食品為消費者長期食用。龍眼性溫味甘，具有滋補心脾的功效，成為了功能化普通食品創(chuàng)制的首選原料之一。

果（蔬）汁富含豐富的維生素和植物活性物質(zhì)，口感宜人，方便攜帶，是龍眼加工的一大方向。龍眼果汁形態(tài)包括渾濁型和澄清型兩大類。生產(chǎn)龍眼澄清果汁時，添加適量殼聚糖[52]，或采用超濾技術(shù)[53]，能夠在保障營養(yǎng)成分不減少的基礎(chǔ)上，顯著提高龍眼果汁的透光率。采用乳酸菌和酵母菌聯(lián)合發(fā)酵[54,55]或不同種類乳酸菌復(fù)配發(fā)酵的方式[56]，制備出感官宜人風(fēng)味獨特的龍眼果汁，具有良好的抗氧化活性。賴婷等發(fā)現(xiàn)植物乳桿菌發(fā)酵能顯著提高龍眼果汁游離態(tài)多酚和黃酮含量，提高抗氧化能力[57]。

果醋具有區(qū)別于糧食醋的獨特風(fēng)味和色澤。龍眼富含小分子糖，是制作果醋的優(yōu)良原料之一。陸麗珠等明確了紅棗龍眼復(fù)合果醋的酒精發(fā)酵的工藝參數(shù)[58]。尹愛國等以活性干酵母發(fā)酵龍眼、檸檬復(fù)合果汁得基酒，接種醋酸菌發(fā)酵得復(fù)合龍眼果醋，其主要風(fēng)味物質(zhì)為醇類（4-萜烯醇、α-松油醇、3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇、(-)-4-萜品醇及香茅醇），酯類（橙花乙酸酯、乙酸香葉酯、甲酸異戊酯及乙酸苯乙酯）等[59]。陳曉維等采用酵母菌和醋桿菌連續(xù)發(fā)酵龍眼、枸杞、發(fā)芽糙米復(fù)合飲料，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵過程中多糖含量呈上升趨勢，總酚含量呈下降趨勢[60]。在市場上，傳統(tǒng)醋釀造品牌恒順醋業(yè)推出了桂圓口服醋，臺灣十全特好食品公司推出的桂圓紅棗醋等以龍眼為原料的果醋直飲飲品。

酸奶因其適口性強，具有調(diào)節(jié)胃腸道健康功能而備受消費者喜愛。果蔬酸奶也是新型酸奶開發(fā)的重要形式。利用龍眼富含單糖、寡糖及風(fēng)味平和的特性，與其他果蔬產(chǎn)品進行復(fù)合發(fā)酵，研發(fā)出一系列如紅棗山楂桂圓酸奶[61]、山藥桂圓酸奶[62]、蕎麥桂圓酸奶[63]等重要的龍眼加工乳制品。Huang等發(fā)現(xiàn)龍眼果漿經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后，其多糖促進乳酸菌增殖活性進一步增強[31]，提示乳酸菌發(fā)酵處理在改善龍眼風(fēng)味的同時能夠進一步增強其健康功效，不失為一種龍眼健康食品的理想加工方式。

此外，女性對補血養(yǎng)生產(chǎn)品的市場需求，促使市場上利用龍眼溫補功效開發(fā)的以女性為目標(biāo)人群的桂圓紅棗枸杞茶、阿膠紅棗桂圓枸杞粉等產(chǎn)品的開發(fā)與銷售。如傳統(tǒng)涼茶領(lǐng)導(dǎo)品牌王老吉推出了人參桂圓紅棗枸杞袋泡茶，好想你公司推出的紅棗桂圓枸杞茶，廣德成食品公司的廣禧蜂蜜桂圓紅棗茶醬，山東優(yōu)雅食品有限公司的絢爛桂圓紅棗果醬。這些產(chǎn)品加工程度低，更側(cè)重于原材料品質(zhì)篩選和多種原材料的科學(xué)配比，提高包裝的美觀度與食用的方便性，開拓女性消費市場。

4 存在的問題與展望

4.1 存在的問題

由于龍眼是一種具有較強地域分布特性的區(qū)域性農(nóng)產(chǎn)品，關(guān)于其生物活性和加工利用相關(guān)的研究也具有較明顯的地域局限性，主要集中在華南地區(qū)和泰國等龍眼主產(chǎn)區(qū)，這也是龍眼的功能成分及其加工利用研究遠沒有草莓、藍莓等深入的重要原因。目前，關(guān)于龍眼的生理活性研究及其加工利用還存在如下問題：

（1）龍眼活性成分和生物活性研究的深度和系統(tǒng)性有待加強：迄今為止，關(guān)于龍眼的活性成分研究比較深入的只有多糖，我們只能提出多糖是龍眼重要活性成分的結(jié)論，龍眼中其他成分的生物活性還有待進一步的深入研究。同時，其生物活性的研究也主要集中在免疫調(diào)節(jié)方面，盡管有少量研究也有涉及龍眼的補血、益智等活性，但缺乏深入的機理探究，其具體的活性成分也未明確。

（2）以龍眼為主要原料的第三代保健食品研發(fā)有待加強：如前所述，盡管我國以龍眼為原料開發(fā)出了133個獲得批文的保健食品，產(chǎn)品的功能聲稱也涉及到多種健康活性，但產(chǎn)品普遍為功能因子尚不明確的第二代保健食品，這一現(xiàn)象也與龍眼本身的活性成分及其生物活性認識不夠充分有直接關(guān)系。

（3）以龍眼為原料的普通食品的多元化和精深加工程度不夠：盡管研究人員以龍眼為原料研究了果干、果汁、酸奶、營養(yǎng)餐粉等的加工工藝，但很多產(chǎn)品尚停留在實驗室階段，市場上的龍眼深加工產(chǎn)品并不多見。

4.2 展望

針對以上問題，筆者認為，關(guān)于龍眼的生物活性研究及其加工利用需要做好以下幾個方面的工作。

（1）進一步加強龍眼的健康效應(yīng)評價研究：在龍眼中醫(yī)健康功效的指引下，通過系統(tǒng)剖析其活性成分的組成及含量，利用營養(yǎng)組學(xué)、代謝組學(xué)等研究手段，研究分析各類成分的生物活性、量效構(gòu)效關(guān)系及其作用機制，為保健食品和營養(yǎng)健康食品創(chuàng)制提供充分的理論依據(jù)和利用方向。

（2）系統(tǒng)開展龍眼資源的營養(yǎng)品質(zhì)特性分析：我國的龍眼品種資源豐富，不同品種龍眼的風(fēng)味品質(zhì)有明顯差異，同時其營養(yǎng)活性成分也存在明顯的不同，系統(tǒng)分析不同龍眼品種的儲藏加工、營養(yǎng)風(fēng)味等品質(zhì)特性差異，一方面指導(dǎo)優(yōu)質(zhì)品種的農(nóng)業(yè)品牌創(chuàng)建，實現(xiàn)優(yōu)質(zhì)優(yōu)價，同時引導(dǎo)龍眼資源的品種培育和加工利用方向。

（3）創(chuàng)建與龍眼品質(zhì)特性相適應(yīng)的專用加工技術(shù)指導(dǎo)其多元化加工利用：龍眼的保鮮期短，糖含量較高，且缺少蘋果、柑橘等水果的特征風(fēng)味。以鮮龍眼為原料加工健康食品難以實現(xiàn)周年生產(chǎn)，而且龍眼熱干制處理能夠明顯提升龍眼的風(fēng)味特征，因此以龍眼干為原料加工功能食品是龍眼深加工利用的重要思路。綜合應(yīng)用發(fā)酵等食品加工技術(shù)對于改善和提升產(chǎn)品的風(fēng)味特征也具有重要作用。

要發(fā)揮企業(yè)在產(chǎn)業(yè)鏈和創(chuàng)新鏈中的主體作用，引導(dǎo)企業(yè)與科研機構(gòu)共建研發(fā)實體或工程技術(shù)研究中心，依托重大科技計劃和專項等，協(xié)同攻關(guān)解決龍眼產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵技術(shù)瓶頸。建立“企業(yè)出題、政府立項、科研機構(gòu)接單、協(xié)同攻關(guān)”的聯(lián)合研發(fā)方式，促進“技術(shù)—市場—產(chǎn)業(yè)”無縫對接。充分挖掘龍眼的功能，增加高新加工技術(shù)滲透比重，促進生產(chǎn)裝備換代升級，提高其技術(shù)壁壘，研發(fā)推廣以龍眼為主要原料、突出龍眼滋補功效的健康食品，促進科研結(jié)果有效、高效地轉(zhuǎn)化，是擴大龍眼健康食品在高端食品領(lǐng)域占有率和收益的重要途徑。