周小理，馬思佳，朱思怡，姜玥，李云龍，周一鳴

（1.上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)香料香精技術(shù)與工程學(xué)院，上海 201418）（2.上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)，美麗中國(guó)與生態(tài)文明研究院，海高校智庫(kù)，上海 201418）（3.山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，山西太原 030031）

苦蕎制品多種多樣，在我國(guó)傳統(tǒng)的蕎麥制品包括苦蕎面條、苦蕎饅頭、苦蕎餅、苦蕎鍋巴、蕎米、苦蕎涼粉等。日本長(zhǎng)期以苦蕎面為傳統(tǒng)主食[1,2]，其苦蕎制品以通心粉、苦蕎面最為流行。東歐國(guó)家的苦蕎制品以苦蕎飯食、苦蕎糕點(diǎn)最為普遍；西歐國(guó)家的苦蕎制品以苦蕎面、苦蕎粉、意大利面條等為主[3,4]。蕎麥制品分為初級(jí)加工制品和深度加工制品[5]，初級(jí)加工制品主要包括：蕎麥粉沖劑、面條、蛋糕等；深度加工主要為蕎麥飲品類。近年來(lái)，蕎麥茶、蕎麥醋、蕎麥保健酒等食品也進(jìn)入消費(fèi)者市場(chǎng)[6,7]。蕎麥面包、蕎麥醋和蕎麥酒為發(fā)酵類產(chǎn)品，發(fā)酵可將蕎麥中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)釋放，提升產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)功效，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失較少。苦蕎經(jīng)過(guò)發(fā)酵還可以制成苦蕎酸奶、黃酒、苦蕎醬等飲品或風(fēng)味調(diào)料[8]。蕎麥芽菜、蕎麥苗也被廣泛加工利用，蕎麥苗中蛋白質(zhì)含量豐富，其氨基酸、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量遠(yuǎn)高于蕎麥芽菜，烹飪后口感柔軟、食用價(jià)值高[9,10]。Molinari[11]將苦蕎麥芽與米粉復(fù)配后制成無(wú)麩質(zhì)餅干，經(jīng) LC-MS檢測(cè)到餅干的總酚和槲皮素含量顯著升高，具有較高的抗氧化活性和較低的血糖指數(shù)?，F(xiàn)階段較成熟的工藝是蕎麥醋、蕎麥醬油以及五糧液酒廠獨(dú)特的白酒制造工藝[12]。

目前，市場(chǎng)上的苦蕎提取物的食品較多，且大多定位為特定群體，市場(chǎng)售價(jià)也較高，脫離大眾消費(fèi)水平，消費(fèi)基礎(chǔ)尚不穩(wěn)定，難以實(shí)現(xiàn)對(duì)苦蕎的深度加工利用?？嗍w粉不含面筋，加工時(shí)很難形成具有彈性和延展性的面團(tuán)[13,14]，且苦蕎粉中醇溶蛋白含量較低，和面時(shí)很難形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[15]，抑制了苦蕎制品的工業(yè)化生產(chǎn)[16]。在苦蕎面制品的生產(chǎn)中，一定量的苦蕎粉與小麥粉復(fù)配，用小麥粉的良好性質(zhì)改善苦蕎粉的流變學(xué)特性，實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)，改善苦蕎粉的加工品質(zhì)[17]。本研究擬通過(guò)混合實(shí)驗(yàn)儀、吹泡儀等儀器探究苦蕎-小麥混合粉面團(tuán)成團(tuán)機(jī)制，尋找苦蕎鮮濕面條中苦蕎粉的最佳添加比例，以及通過(guò)對(duì)苦蕎-小麥混合粉面團(tuán)內(nèi)淀粉和蛋白質(zhì)的相互作用，為制作苦蕎鮮濕面條提供一定的依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

苦蕎粉，山西雁門清高食業(yè)有限責(zé)任公司；小麥粉，河北省石家莊市；食用鹽，食品級(jí)，中國(guó)鹽業(yè)集團(tuán)有限公司；以上食品級(jí)試驗(yàn)材料均為市售。

氯化鈉，分析純；硼酸，分析純；濃硫酸（98%），分析純；濃鹽酸（37%），分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

Mixolab混合實(shí)驗(yàn)儀，法國(guó)肖邦技術(shù)公司；AlevoLAB吹泡儀，法國(guó)肖邦技術(shù)公司；TA-XT plus質(zhì)構(gòu)儀，英國(guó)Stable Micro System公司；JM-7LG和面機(jī)，新麥機(jī)械（無(wú)錫）有限公司；S-3400NⅡ型掃描電子顯微鏡（SEM），日本HITACHI公司；冷凍干燥機(jī)，上海豫明儀器有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 樣品處理

將苦蕎粉分別與小麥粉按10:90、20:80、30:70、40:60、50:50的比例復(fù)配，分別測(cè)定苦蕎-小麥混合粉面團(tuán)的流變學(xué)特性和吹泡稠度特性。

1.3.2 面團(tuán)的流變學(xué)特性（Mixolab混合實(shí)驗(yàn)儀）測(cè)定

圖1 混合實(shí)驗(yàn)儀標(biāo)準(zhǔn)曲線Fig.1 Standard curve of mixolab

參照AACC 54-60.01[18]方法，利用混合實(shí)驗(yàn)儀對(duì)面團(tuán)的流變學(xué)特性進(jìn)行測(cè)定。采用 Chopin+標(biāo)準(zhǔn)測(cè)試協(xié)議，面團(tuán)質(zhì)量75 g，揉混速率為80 r/min，水箱溫度30 ℃?；旌显囼?yàn)儀試驗(yàn)全程45 min分三個(gè)階段。第一階段（面團(tuán)的形成和淀粉的預(yù)糊化階段）：溫度30 ℃，持續(xù)時(shí)間8 min；第二階段（淀粉的糊化與淀粉的崩解）：4 ℃/min升溫到90 ℃，持續(xù)時(shí)間7 min；第三階段（淀粉的老化）：4 ℃/min降溫到50 ℃，持續(xù)時(shí)間5 min。面團(tuán)中蛋白質(zhì)組分特性由C1和C2表征，淀粉組分特性由C3、C4和C5表征。

表1 混合實(shí)驗(yàn)儀剖面圖各指標(biāo)所表示的特性Table 1 Characteristics of each index in the profile of the hybrid tester

表2 吹泡儀參數(shù)及含義Table 2 Parameters and meaning of bubbler

1.3.3 面團(tuán)吹泡曲線的測(cè)定

執(zhí)行AACC 54-30.02[19]的方法測(cè)定。

1.3.4 鮮濕面條的加工及品質(zhì)評(píng)價(jià)

（1）面條的制備

工藝流程：

原輔料（小麥粉100 g為基準(zhǔn)，添水量44%、鹽2%）→攪拌和面→熟化（室溫25 ℃；相對(duì)濕度45%；熟化時(shí)間20 min）→壓面（厚1 mm）→切條（長(zhǎng)20 cm；寬2 mm）→蒸煮（至最佳煮面時(shí)間），待測(cè)。

（2）微觀結(jié)構(gòu)的測(cè)定

將面條放入冷凍干燥機(jī)中干燥，然后固定，噴金，置于掃描電子顯微鏡（SEM）下觀察，放大倍數(shù)為1500倍。

（3）質(zhì)構(gòu)的評(píng)價(jià)

參照Z(yǔ)hang[20]的方法并略作修改，TPA模式測(cè)定，使用P/36R圓柱形探頭，設(shè)定參數(shù)：前測(cè)速度2 mm/s，測(cè)試速度0.8 mm/s，后測(cè)速度0.8 mm/s，壓縮程度為75%，感應(yīng)力5 g，2次壓縮的間隔時(shí)間為3 s，每次對(duì)每個(gè)樣品做三次平行試驗(yàn)。

（4）感官的評(píng)價(jià)

參照蔡宇潔[21]的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)。

（5）熟斷條率的測(cè)定[22]：

取30根經(jīng)最佳烹煮條件烹煮后的面條，統(tǒng)計(jì)其斷條的數(shù)量。

式中：S為熟斷條率，n為斷條根數(shù)。

（6）蒸煮損失率的測(cè)定[23]：

取10 g面條（M1）放入盛有200 mL水的鍋中，煮至最佳蒸煮時(shí)間，撈出面條，待面湯冷卻至室溫后（25 ℃）轉(zhuǎn)移至250 mL容量瓶中，定容、搖勻。從容量瓶中移取面湯20 mL于已恒重至M2的燒杯中，在電爐上蒸發(fā)大部分水分后，放入105 ℃鼓風(fēng)干燥箱烘至恒重，稱重，記為M3，重復(fù)測(cè)定3次。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

采用SPSS 19.0軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析和相關(guān)性分析。多重比較采用Duncan法，在p<0.05檢驗(yàn)水平上對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性分析，同時(shí)采用Origin 8.5對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 苦蕎-小麥混合粉的混合實(shí)驗(yàn)儀分析

由表3可知，隨著苦蕎粉添加量的增大，苦蕎-小麥面團(tuán)的吸水率不斷降低，主要原因是苦蕎粉的加入會(huì)弱化小麥面粉中的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)具有水合作用，使混合粉的吸水率降低。形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間隨著苦蕎粉添加量的增大而增大，這說(shuō)明苦蕎粉中不含面筋，不能形成類似面筋網(wǎng)絡(luò)的結(jié)構(gòu)，加入小麥面團(tuán)中反而會(huì)稀釋面筋蛋白的含量，使混合粉面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間延長(zhǎng)，也可能是在定向剪切力的作用下，面筋蛋白多肽鏈間由于二硫鍵和次級(jí)鍵（氫鍵、疏水鍵）的斷裂和重組形成有序的空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[24]，使得面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間延長(zhǎng)。

表3 苦蕎粉的添加量對(duì)面團(tuán)混合試驗(yàn)儀參數(shù)的影響Table 3 Effect of Tartary buckwheat powder addition on parameters of dough mixing tester

申瑞玲[25]等人研究指出，面團(tuán)的形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間先增加后降低，弱化度總體呈下降趨勢(shì)，本研究結(jié)果顯示，不同苦蕎粉的添加量對(duì)C1值無(wú)顯著影響，C2值表示面團(tuán)的弱化程度，C2值越小，表明蛋白質(zhì)的弱化程度越大，隨著苦蕎粉添加比例的增加，C2值呈現(xiàn)出逐漸下降的趨勢(shì)，由原來(lái)的0.52 N·m下降到0.37 N·m，混合粉面團(tuán)的弱化度隨著添加比例的增加而升高，可能是由于苦蕎本身不含面筋，使得混合粉的面筋含量減少，降低了混合粉面團(tuán)面筋強(qiáng)度的緣故，導(dǎo)致面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)相對(duì)于原小麥粉欠佳。C3-C4的差值表示淀粉糊化熱穩(wěn)定性，差值越小，說(shuō)明淀粉糊化熱穩(wěn)定性增強(qiáng)。由表3所示，隨著苦蕎粉添加量的增加，C3-C4差值先升高后降低，說(shuō)明苦蕎粉的添加，使混合粉的淀粉糊化熱穩(wěn)定性降低。但當(dāng)苦蕎粉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到30%時(shí)，C3-C4差值降低到0.08 N·m，說(shuō)明混合粉面團(tuán)糊化熱穩(wěn)定性又增強(qiáng)，且與原小麥粉的淀粉糊化熱穩(wěn)定性相差不大。C5-C4值表示淀粉回生特性，差值越小，淀粉越不易回生，當(dāng)苦蕎粉添加量大于30%時(shí)，C5-C4變大，增加到0.66 N·m，混合粉面團(tuán)易回生；當(dāng)添加量≤30%時(shí)，與純小麥粉相比，加入苦蕎粉的混合粉的回生特性好于純小麥粉。說(shuō)明了苦蕎粉的添加改善了面團(tuán)的冷糊化穩(wěn)定性，延緩了面制品的回生，降低面團(tuán)的老化幅度[26]。這一結(jié)果與田海娟[27]等人研究結(jié)果一致，一定量的蕎麥粉可能會(huì)對(duì)某些產(chǎn)品質(zhì)量起到積極的作用，比如延緩面包的老化速度。綜上所述，苦蕎粉添加量最大為30%時(shí)，較適合制作苦蕎鮮濕面條。

2.2 混合實(shí)驗(yàn)儀目標(biāo)指數(shù)分析

混合實(shí)驗(yàn)儀的六個(gè)參數(shù)吸水率、回生值、淀粉酶、混合指數(shù)、粘度指數(shù)和面筋指數(shù)用來(lái)評(píng)價(jià)不同用途面粉的特性，圖2中兩條綠色閉合曲線是面條專用粉目標(biāo)剖面圖，藍(lán)色曲線為不同比例苦蕎-小麥混合粉指數(shù)剖面圖，被測(cè)樣品的指標(biāo)落在綠色閉合曲線內(nèi)越多，越能滿足面條專用粉的要求[28]。

如圖2所示，苦蕎粉的加入使苦蕎-小麥混合面團(tuán)的吸水率減小，當(dāng)苦蕎粉添加量≤30%時(shí)，混合面團(tuán)回生特性變好，隨著苦蕎粉添加量的增加，位于面條的目標(biāo)指數(shù)剖面圖內(nèi)的指數(shù)呈現(xiàn)出先增多后減少的趨勢(shì)。當(dāng)添加量最大為30%時(shí)，落在面條專用粉目標(biāo)剖面圖的指數(shù)最多，綜合混合實(shí)驗(yàn)儀參數(shù)和混合實(shí)驗(yàn)儀面條目標(biāo)指數(shù)剖面圖分析，苦蕎鮮濕面條用粉中苦蕎粉的添加量最大為30%。

圖2 不同比例苦蕎粉-小麥混合粉指數(shù)剖面圖Fig.2 Profile of mixed flour index of Tartary buckwheat with different proportion

2.3 苦蕎-小麥混合粉的吹泡測(cè)試結(jié)果分析

由表4可知，苦蕎粉的加入使面粉的P值整體呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)，L值和W值逐漸下降?？嗍w粉不含有面筋蛋白，其添加使得面團(tuán)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性下降，面團(tuán)松散延展性變差，同時(shí)降低了面團(tuán)的筋力，面筋越弱面團(tuán)的弱化度越大，與混合實(shí)驗(yàn)儀所得結(jié)果相符。隨著苦蕎粉在混合粉中比例的增大，P值呈現(xiàn)逐漸增大從46.3 mm增大至73.7 mm，L值逐漸減小從62.7 mm減小至14.0 mm。當(dāng)苦蕎粉比例超過(guò)40%時(shí)，W值迅速下降。當(dāng)添加比例為50%時(shí)，P值降低至62.3 mm，L值僅為5.3 mm。加入不同比例苦蕎粉的混合粉面團(tuán)的韌性與純小麥粉面團(tuán)韌性差異顯著，加入20%的苦蕎粉的延展性與純小麥粉面團(tuán)無(wú)顯著差異，其他比例的混合粉面團(tuán)與純小麥粉面團(tuán)的延展性差異顯著。當(dāng)苦蕎粉的比例≥30%時(shí)，混合粉面團(tuán)P/L值增長(zhǎng)迅速，Ie值（彈性指數(shù)）為0，面團(tuán)無(wú)彈性，儀器不再能檢測(cè)出參數(shù)。以上結(jié)果表明：隨著苦蕎粉添加量的增大，韌性（P）增大，延展性（L）減小，P/L值增大，混合粉韌性與延展性的平衡性能下降，烘焙力（W）減小，面團(tuán)筋力減弱，面團(tuán)更易破裂、碎散。綜上所述，苦蕎粉添加量最大為30%時(shí)，較適合制作苦蕎鮮濕面條。

表4 苦蕎粉添加量對(duì)面粉的吹泡儀參數(shù)的影響Table 4 Effect of Tartary buckwheat powder addition on parameters of puffer

2.4 苦蕎鮮濕面條微觀結(jié)構(gòu)的變化

圖3a~d為不同添加量的苦蕎鮮濕面條微觀結(jié)構(gòu)變化，網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)是面筋蛋白，其中圓形或橢圓形的為淀粉顆粒[29]。圖3a為純小麥粉制得的面條，可以看到內(nèi)部結(jié)構(gòu)致密，淀粉分布均勻，顆粒完整，并且有大量連續(xù)的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。從圖3b至圖3d為添加10%到30%的苦蕎粉的苦蕎鮮濕面條，隨著苦蕎粉的添加量逐漸增加，內(nèi)部結(jié)構(gòu)有較大空隙，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)越來(lái)越少，淀粉顆粒聚集，體積增大，難以被包裹，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的均勻性變差。

圖3 苦蕎鮮濕面條微觀結(jié)構(gòu)變化(×1.50k）Fig.3 Microstructure changes of buckwheat fresh wet noodles

2.5 苦蕎鮮濕面條品質(zhì)評(píng)定

2.5.1 苦蕎粉添加量對(duì)苦蕎鮮濕面條蒸煮品質(zhì)的影響

在不添加任何添加劑的情況下，綜合苦蕎-小麥混合粉面團(tuán)的流變學(xué)特性和吹泡稠度特性，微觀結(jié)構(gòu)的變化，得出苦蕎粉的最大添加量為30%。將10%、20%、30%的苦蕎粉分別制作苦蕎苦蕎鮮濕面條。由圖4可知，隨著苦蕎粉添加量的增大，苦蕎鮮濕面條的感官評(píng)分逐漸減小，熟斷條率和蒸煮損失逐漸增大。這與張玲[28]等人研究細(xì)微化苦蕎全粉在面條加工中的應(yīng)用結(jié)果一致，隨著添加量的增加，面條品質(zhì)急劇下降。這是由于苦蕎粉不含面筋，在不添加任何添加劑的條件下，苦蕎粉的加入會(huì)破壞小麥粉中的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，攪拌成團(tuán)時(shí)，只具有一定的可塑性，且苦蕎粉中醇溶蛋白含量較低，和面時(shí)很難形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[30,31]，淀粉顆粒易溶出，面條延展性差易斷裂，咬勁差、不爽口黏牙，不耐咀嚼，與面團(tuán)流變學(xué)特性的分析結(jié)果一致。因此，苦蕎粉添加量為10%時(shí)，感官評(píng)分為83，熟斷條率為6.67%，蒸煮損失為6.67%，此時(shí)苦蕎鮮濕面條既能保持面條的口感，又能減少面條熟斷條率及蒸煮損失程度。

圖4 苦蕎粉添加量對(duì)鮮濕面條蒸煮品質(zhì)的影響Fig.4 Effect of Tartary buckwheat on cooking quality of fresh wet noodles

2.5.2 苦蕎粉添加量對(duì)鮮濕面條質(zhì)構(gòu)的影響

由表5可以看出隨著苦蕎粉的添加量的增加，苦蕎鮮濕面條的硬度、粘性、咀嚼性、回復(fù)性都逐漸增大，但是彈性呈下降趨勢(shì)。其中，苦蕎粉添加量在30%時(shí)，面條硬度值顯著增加，達(dá)到4489.37 g，而彈性值顯著降低，達(dá)到 0.8，面條不易嚼。與 10%的添加量相比，添加量為20%時(shí)，雖然彈性值沒(méi)有顯著降低但硬度值仍然顯著增加。添加量為 10%時(shí)，硬度為3831.16 g，彈性為0.87，此時(shí)面條彈性值較高且硬度值較低符合面條制作的要求，這與感官分析結(jié)果一致。綜合質(zhì)構(gòu)和感官評(píng)價(jià)結(jié)果，苦蕎粉添加量為10%時(shí)，面條能在保持良好口感的同時(shí)具有較好的面條品質(zhì)。

表5 苦蕎粉添加量對(duì)鮮濕面條質(zhì)構(gòu)的影響Table 5 Effect of Tartary buckwheat on texture of fresh wet noodles

3 結(jié)論

本文通過(guò)比較不同配比的苦蕎-小麥混合粉面團(tuán)的流變學(xué)特性和吹泡稠度特性，并在不添加任何食品添加劑的情況下，通過(guò)Mixolab混合儀和吹泡儀篩選出苦蕎鮮濕面條的最佳添加量。

3.1 面團(tuán)的流變學(xué)特性表明：苦蕎粉添加量≤30%時(shí)，能夠顯著改善面團(tuán)的冷糊化穩(wěn)定性，并延緩了面團(tuán)的回生。

3.2 面團(tuán)的吹泡稠度特性表明：隨著苦蕎粉添加量的增大，混合粉面團(tuán)的韌性（P）增大，延展性（L）減小，P/L值增大，混合粉韌性與延展性的平衡性能下降，烘焙力（W）減小，面團(tuán)筋力減弱，面團(tuán)更易破裂、碎散。

3.3 面團(tuán)的微觀結(jié)構(gòu)表明：通過(guò)掃描電子顯微鏡研究發(fā)現(xiàn)苦蕎粉的加入可在一定程度上改變面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使淀粉顆粒之間、淀粉顆粒和蛋白之間的結(jié)合變松散。

3.4 面條的蒸煮品質(zhì)表明：隨著苦蕎粉添加量的增大，苦蕎鮮濕面的品質(zhì)逐漸變差，斷條率和蒸煮損失逐漸增大，面條的硬度、咀嚼性增大，彈性減小。

綜合以上結(jié)果表明，苦蕎粉添加量為10%時(shí)，面條能在保持良好口感的同時(shí)具有較好的面條品質(zhì)，但隨著苦蕎粉添加量的增加，苦蕎鮮濕面條的品質(zhì)逐漸變差，苦蕎粉的最大添加量為30%。