楊銘鐸 陳 健

(1.順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院，廣東 順德 528300；2.哈爾濱商業(yè)大學(xué)旅游烹飪學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150076；3.四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100)

專業(yè)目錄是職業(yè)教育包括餐飲職業(yè)教育的基礎(chǔ)性教育指導(dǎo)文件。教育部于2020年印發(fā)了《教育部辦公廳關(guān)于做好職業(yè)教育專業(yè)目錄修訂工作的通知》(教職成廳函〔2020〕10號(hào))[1]，這是落實(shí)《國家職業(yè)教育改革實(shí)施方案》“每五年修訂一次職業(yè)教育專業(yè)目錄”[2]的要求。2020年是職業(yè)教育專業(yè)目錄修訂年，餐飲職業(yè)教育專業(yè)目錄隨之啟動(dòng)。2020年4月按照教育部職業(yè)教育及成人教育司下發(fā)函《關(guān)于組織開展本科層次職業(yè)教育試點(diǎn)專業(yè)論證工作的通知》[3]精神，論證了本科層次烹飪職業(yè)教育。2020年7月，按照教育部職業(yè)教育教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)辦公室的要求，餐飲行指委對職業(yè)教育對接產(chǎn)業(yè)進(jìn)行了分析，這是專業(yè)設(shè)置與調(diào)整的邏輯起點(diǎn)。2020年11月，按照《教育部辦公廳關(guān)于征求對新版職業(yè)教育專業(yè)目錄意見的函》[4]，餐飲行指委提出了建議。2021年3月教育部最終印發(fā)了《職業(yè)教育專業(yè)目錄(2021年)》[5](以下簡稱“新版《目錄》”)。

在新版《目錄》19個(gè)大類中，旅游大類分為旅游類和餐飲類，97個(gè)專業(yè)類中餐飲類占一類，1 349個(gè)專業(yè)中，餐飲類占9個(gè)。其中，中職為358個(gè)中的3個(gè)，高職?？茷?44個(gè)中的5個(gè)，高職本科為247個(gè)中的1個(gè)。下面，從橫向、縱向來討論新版《目錄》與原有專業(yè)目錄(以下簡稱“舊版《目錄》”)之間的內(nèi)在聯(lián)系。

1 餐飲類新舊兩版專業(yè)目錄橫向比較

1.1 餐飲類中職新舊兩版專業(yè)目錄橫向比較

餐飲類中職新舊兩版專業(yè)目錄見表1。

表1 餐飲類中職新舊兩版專業(yè)目錄[5]

由表1可知，餐飲類中職新版與舊版《目錄》數(shù)量未變，只有“中餐烹飪與營養(yǎng)膳食”更名為“中餐烹飪”，更名率為33.33%?！盃I養(yǎng)膳食”與“中餐烹飪”相并列是不符合邏輯的，在拙文《對烹飪專業(yè)屬性與專業(yè)名稱的認(rèn)識(shí)與再認(rèn)識(shí)》[6]一文中做過闡述。餐飲中職專業(yè)中餐烹飪、西餐烹飪在邏輯上是科學(xué)的，是從風(fēng)味上區(qū)分的。在2020年4月根據(jù)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展和餐飲業(yè)對人才的需求狀況，又增加了中西面點(diǎn)專業(yè)，本質(zhì)上從中餐烹飪中的“中餐烹調(diào)”“中式面點(diǎn)制作”兩個(gè)技能方向中將“中式面點(diǎn)制作”提出去，將西餐烹飪中的“西餐烹調(diào)”“西式面點(diǎn)制作”提出去，如此，雖然在理論上顯得科學(xué)性和規(guī)范性有些不妥，但在現(xiàn)實(shí)中具有實(shí)用性。拙文《基于與餐飲崗位對接的餐飲職業(yè)教育專業(yè)設(shè)置的辨析》[7]一文做了詳細(xì)的討論。

1.2 餐飲類高職專科新舊兩版專業(yè)目錄的橫向比較

餐飲類高職?？菩屡f兩版專業(yè)目錄見表2。

表2 餐飲類高職?？菩屡f兩版專業(yè)目錄[5]

從表2可以看出，餐飲類高職?？菩掳媾c舊版《目錄》數(shù)量相同，變化的是三個(gè)更名，一個(gè)順序調(diào)整。一是“餐飲管理”更名為“餐飲智能管理”，這是推進(jìn)數(shù)字化升級改造，構(gòu)建未來技術(shù)技能在餐飲類專業(yè)中的具體表現(xiàn)?；诖?，餐飲管理專業(yè)對接的是新餐飲經(jīng)濟(jì)、新餐飲業(yè)態(tài)、新餐飲技術(shù)技能、新餐飲職業(yè)，名稱亦做相應(yīng)的改變。二是“烹調(diào)工藝與營養(yǎng)”專業(yè)更名為“烹飪工藝與營養(yǎng)”專業(yè)，這等于該專業(yè)的范圍擴(kuò)大化，將中西面點(diǎn)工藝、西餐烹飪工藝納入范圍，同以上中職所述科學(xué)性、規(guī)范性與現(xiàn)實(shí)性的關(guān)系一樣，“烹飪工藝”可以給不同地區(qū)、不同院校更大的靈活性和自主權(quán)。“烹飪工藝與營養(yǎng)”一般約定俗成為中式烹飪工藝與營養(yǎng)，關(guān)于后附“營養(yǎng)”二字，亦曾經(jīng)在拙文[2]做過討論。三是“西餐工藝”更名為“西餐烹飪工藝”，“烹飪”是動(dòng)詞，與“西餐”組合，完善了該專業(yè)的內(nèi)涵。一個(gè)順序調(diào)整，即將原來“營養(yǎng)配餐(640203)”由舊版《目錄》第三調(diào)至新版《目錄》的第五(540205)。由“管理—烹飪(中式)—中西面點(diǎn)—西式烹飪—配餐”形成系列。

1.3 餐飲類高職本科專業(yè)目錄與職業(yè)技術(shù)師范專業(yè)目錄的比較

餐飲類高職本科與職業(yè)技術(shù)師范專業(yè)目錄見表3。

表3 餐飲類高職本科與職業(yè)技術(shù)師范本科專業(yè)目錄[5,8]

表3新版《目錄》新增了高職本科餐飲類專業(yè)“烹飪與餐飲管理”，這是作為餐飲烹飪教育工作者呼吁多年，盼望已久的幸事，是落實(shí)《國家職業(yè)教育改革方案》的增設(shè)本科層次職業(yè)教育的具體舉措，打破了餐飲烹飪教育人才培養(yǎng)只在高職?？茖哟蔚摹疤旎ò濉薄８呗毰腼儽究苿倓傇O(shè)立一個(gè)專業(yè)，沒有舊版《目錄》比較，可以將職業(yè)技術(shù)師范教育中的專業(yè)——烹飪與營養(yǎng)教育視為舊版并作比較。新版《目錄》是為餐飲業(yè)培養(yǎng)人才，舊版《目錄》是為餐飲教育培養(yǎng)教師。

2 餐飲類新版專業(yè)目錄特征分析

目前新版餐飲類專業(yè)目錄，堅(jiān)持服務(wù)餐飲業(yè)發(fā)展，促進(jìn)就業(yè)的導(dǎo)向，全面體現(xiàn)餐飲職業(yè)教育與數(shù)字化改造的理念，落實(shí)教育供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革的新需求，體現(xiàn)了幾個(gè)特點(diǎn)。

2.1 覆蓋全面，餐飲業(yè)主要職業(yè)(崗位)群基本被覆蓋

餐飲類專業(yè)是在科學(xué)分析餐飲產(chǎn)業(yè)、餐飲職業(yè)、餐飲崗位基礎(chǔ)上確定的。在拙文《基于與餐飲職業(yè)崗位對接的餐飲職業(yè)教育專業(yè)設(shè)置的解析》[7]一文，歸納出餐飲業(yè)崗位由“餐”——菜肴、面點(diǎn)、小吃等；“飲”——咖啡、茶、酒、飲料等；“送”——配送與外賣三部分的制作與服務(wù)構(gòu)成的。目前，餐飲類專業(yè)以手工食品加工——烹飪?yōu)橹骶€，外加上餐飲服務(wù)與營養(yǎng)配餐?；谑止な称返募庸ぃ瑥娘L(fēng)味上來分，可分為中餐、西餐的加工；從加工對象上來分，可分為菜肴、面點(diǎn)的加工，從理論上餐飲類專業(yè)可設(shè)置為以下四個(gè)方面專業(yè)(見圖1)。

圖1 理論上餐飲類專業(yè)的設(shè)置

目前的餐飲類專業(yè)目錄雖然沒有專門的“飲”的專業(yè)，其相關(guān)課程在“餐”“配”“服”的專業(yè)中有所涵蓋，“飲品制作與服務(wù)”專業(yè)將隨著餐飲業(yè)的發(fā)展動(dòng)態(tài)設(shè)置。值得注意的是，在旅游類(5401)目錄中，設(shè)置了“葡萄酒文化與營銷”(540108)、“茶藝與茶文化”(540109)兩個(gè)專業(yè)，這對餐飲類專業(yè)設(shè)置是一個(gè)補(bǔ)充。可見，餐飲類“中、專、本”三個(gè)層次的專業(yè)設(shè)置基本涵蓋餐飲業(yè)主要職業(yè)崗位(群)。

2.2 寬窄結(jié)合，有利于餐飲烹飪院校根據(jù)社會(huì)需求靈活辦學(xué)

國家職業(yè)教育改革方案[2]指出：“健全專業(yè)設(shè)置定期評估機(jī)制，強(qiáng)化地方引導(dǎo)本地區(qū)職業(yè)院校優(yōu)化專業(yè)設(shè)置的職責(zé)?！边@表明，專業(yè)目錄既要保持其規(guī)范性和穩(wěn)定性，又要根據(jù)餐飲行業(yè)和區(qū)域發(fā)展的實(shí)際，具有靈活性和動(dòng)態(tài)變化性，做到寬窄結(jié)合。餐飲類新版專業(yè)目錄，中職的“中餐烹飪”“西餐烹飪”體現(xiàn)了“寬”，而“中西面點(diǎn)”則相對為“窄”，因?yàn)椤安汀敝屑劝穗戎谱?紅案)，又包含面點(diǎn)制作(白案)，“寬”具有包容性，可在其涵蓋之下設(shè)置專業(yè)或?qū)I(yè)方向，“窄”具有精準(zhǔn)性，能準(zhǔn)確對應(yīng)行業(yè)企業(yè)崗位(群)。

再看高職?？?，“烹飪工藝與營養(yǎng)”是由原來“烹調(diào)工藝與營養(yǎng)”的“窄”調(diào)整而“寬”起來，從理論上“烹飪”涵蓋中餐(“做菜”——中式烹調(diào)，“做飯”——中式面點(diǎn))，西餐(“做菜”——西式烹調(diào)，“做飯”——西式面點(diǎn))，也可以理解部分涵蓋“營養(yǎng)配餐”。從專業(yè)體量上看，烹飪工藝與營養(yǎng)多以中餐烹調(diào)為主，這是與餐飲企業(yè)中餐烹調(diào)崗位數(shù)量相匹配的，這也是專業(yè)目錄“寬”的另一個(gè)理由。中西面點(diǎn)、西式烹飪、營養(yǎng)配餐專業(yè)體現(xiàn)了精準(zhǔn)對接餐飲企業(yè)崗位，體現(xiàn)“窄”。

再觀察新設(shè)置的高職本科專業(yè)，是高職本科零的突破，“烹飪與餐飲管理”是寬專業(yè)，便于各餐飲烹飪院校在該目錄之下開設(shè)相關(guān)專業(yè)方向。

2.3 層次清晰，體現(xiàn)不同層次餐飲烹飪教育培養(yǎng)不同規(guī)格人才

餐飲類專業(yè)從中職、高職?？圃俚礁呗毐究?，從名稱上層次清晰，體現(xiàn)了該層次專業(yè)的內(nèi)涵。對于中職而言，只體現(xiàn)“烹飪”，即“中餐烹飪”“西餐烹飪”“中西面點(diǎn)(烹飪)”。其基本含義是培養(yǎng)餐飲企業(yè)廚房菜點(diǎn)制作的經(jīng)驗(yàn)層面的技術(shù)技能型人才，強(qiáng)調(diào)的是“怎么做菜(點(diǎn))”，通過菜(點(diǎn))制作“量”的接觸，不斷習(xí)得烹飪技能，職業(yè)活動(dòng)由“點(diǎn)到線”，培養(yǎng)規(guī)格達(dá)到初、中級(5級或4級)烹調(diào)師(面點(diǎn)師)。

對于高職專科而言，體現(xiàn)了“工藝”，即“烹飪工藝與營養(yǎng)”“中西面點(diǎn)工藝”“西式烹飪工藝”。什么是“工藝”？先看漢語權(quán)威辭書，辭海的解釋是：“利用生產(chǎn)工具對各種原材料、半成品進(jìn)行加工或處理，使之成為產(chǎn)品的方法?！盵9]再看英文權(quán)威辭書，英文有“technique”“technology”和“craft”三個(gè)詞，其與烹飪有關(guān)的解釋列表(見表4)。

表4 technique，technology和craft的英文釋義

續(xù)表

無論中文還是英文，“工藝”的釋意為產(chǎn)品熟練的加工手段，體現(xiàn)“技巧、技能、技藝”。具體到高職專科烹飪專業(yè)而言，它是培養(yǎng)餐飲企業(yè)廚房菜點(diǎn)制作和廚房管理策略層面的高級技術(shù)技能型人才，強(qiáng)調(diào)的是在“怎么做”菜點(diǎn)的基礎(chǔ)上把菜點(diǎn)“做得更好”，通過菜點(diǎn)制作和廚房管理“量與質(zhì)”的接觸，不斷掌握烹飪技能和廚房管理知識(shí)，職業(yè)活動(dòng)“由線到面”，培養(yǎng)規(guī)格達(dá)到中高級(4—3級)烹調(diào)師(面點(diǎn)師)和廚房主管。

對于高職本科專業(yè)而言，是培養(yǎng)廚房復(fù)雜菜點(diǎn)制作、中央廚房生產(chǎn)、餐飲企業(yè)管理、中央廚房運(yùn)營的高級復(fù)合技術(shù)技能型人才。通過菜點(diǎn)制作、餐飲企業(yè)管理，量的擴(kuò)充，質(zhì)的提升，綜合性的接觸，不斷掌握烹飪技能、餐飲企業(yè)管理、中央廚房運(yùn)營的知識(shí)，職業(yè)活動(dòng)“由面到體”，培養(yǎng)規(guī)格達(dá)到中高級(4—3級)烹調(diào)師(面點(diǎn)師)和廚師長、餐飲經(jīng)理、中央廚房主管、經(jīng)理等。

2.4 數(shù)字化改造，對接高端餐飲產(chǎn)業(yè)，構(gòu)建餐飲企業(yè)未來技術(shù)技能

餐飲業(yè)是傳統(tǒng)的服務(wù)行業(yè)，餐飲產(chǎn)品——菜點(diǎn)的制作多以手工操作為主，餐飲服務(wù)也是在餐飲的情境下“人對人”的服務(wù)。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，物聯(lián)網(wǎng)和智能創(chuàng)造業(yè)迎來了第四次工業(yè)革命。人工智能、大數(shù)據(jù)、云計(jì)算、物聯(lián)網(wǎng)逐漸滲透至餐飲業(yè)，機(jī)器人做菜、機(jī)器人應(yīng)用于部分服務(wù)崗位已經(jīng)成為現(xiàn)實(shí)。典型案例是在新冠疫情期間，廣東碧桂園集團(tuán)支援武漢的“煲仔飯”機(jī)器人，之后在廣東順德“機(jī)器人餐廳”已經(jīng)投入運(yùn)營。這都表明新技術(shù)的應(yīng)用給餐飲企業(yè)帶來新的業(yè)態(tài)和新的經(jīng)營模式，構(gòu)成了新的職業(yè)場景，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的轉(zhuǎn)型升級必然導(dǎo)致專業(yè)的改造與升級，餐飲類新專業(yè)目錄由“餐飲管理”變?yōu)椤安惋嬛悄芄芾怼眲t體現(xiàn)了數(shù)字化改造，瞄準(zhǔn)了餐飲產(chǎn)業(yè)的高端，構(gòu)建了餐飲企業(yè)未來的技術(shù)技能。

2.5 縱向貫通，橫向融通，構(gòu)建餐飲職業(yè)教育體系

餐飲類職業(yè)教育中職起步20世紀(jì)50年代，高職專科在改革開放后有了大發(fā)展，高職本科20世紀(jì)90年代中后期才有職業(yè)技術(shù)師范教育——烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)[12]。餐飲行業(yè)和餐飲教育界一直期待的餐飲職教本科終于誕生了，打破了餐飲類職業(yè)教育無本科的“天花板”，解決了高職專科餐飲管理專業(yè)與應(yīng)用型本科酒店管理、旅游管理、工商管理，高職?？婆腼冾悓I(yè)與食品科學(xué)與工程相銜接不緊密的尷尬局面。而且在目前只有一個(gè)高職本科專業(yè)的情況下，高職本科烹飪與餐飲管理是“寬”設(shè)置，這有利于與高職專科餐飲管理、烹飪類專業(yè)的有效銜接。同時(shí)，餐飲類中職目錄由2級調(diào)整為3級，統(tǒng)一按專業(yè)大類、專業(yè)類、專業(yè)三級分類，一體化設(shè)計(jì)了餐飲中職、餐飲高職?？啤⒉惋嫺呗毐究撇煌瑢哟螌I(yè)，有效對接了現(xiàn)代服務(wù)業(yè)中現(xiàn)代餐飲行業(yè)體系，充分體現(xiàn)了餐飲專業(yè)中職是基礎(chǔ)，高職?？剖枪歉?，高職本科是牽引的格局。在橫向維度上，新版專業(yè)目錄用新一代信息技術(shù)融合、改造、定位、升級專業(yè)，如舊版的“餐飲管理”升級為“餐飲智能管理”，這就需要圍繞智能設(shè)置相關(guān)基礎(chǔ)課程和專業(yè)課程。烹飪類專業(yè)雖然未冠有“智能”“數(shù)字”等，但是新一代信息技術(shù)在烹飪加工中的應(yīng)用亦初見端倪，將影響著烹飪加工的方向[13]，基于此，在烹飪類專業(yè)中，課程結(jié)構(gòu)亦要做適當(dāng)調(diào)整。

3 結(jié)語

新版餐飲專業(yè)目錄與餐飲業(yè)發(fā)展相匹配，具有鮮明的時(shí)代性和引領(lǐng)性。以新版餐飲專業(yè)目錄發(fā)布為契機(jī)，餐飲烹飪院校要準(zhǔn)確把握新版專業(yè)目錄的內(nèi)涵，對接新專業(yè)目錄，優(yōu)化專業(yè)設(shè)置，結(jié)合實(shí)際增設(shè)專業(yè)方向；準(zhǔn)確把握餐飲職業(yè)教育在餐飲企業(yè)的“技術(shù)是本質(zhì)、職業(yè)是定位”的特征，確定不同層次的餐飲教育的人才培養(yǎng)定位，構(gòu)建與餐飲企業(yè)崗位相對接的課程體系；推進(jìn)專兼結(jié)合的“雙師型”教師隊(duì)伍，開發(fā)高質(zhì)量的形式多樣的教材，推進(jìn)培養(yǎng)模式和教學(xué)方法的創(chuàng)新等“三教”改革，增強(qiáng)餐飲職業(yè)教育對餐飲業(yè)發(fā)展的適應(yīng)性，推進(jìn)餐飲職業(yè)教育高質(zhì)量發(fā)展。