曾憲禮 潘陳晴 郭雯琳

(南昌師范學(xué)院，江西 南昌 330032)

美食是旅游中重要的要素之一，也是旅游目的地提升旅游吸引力的內(nèi)在要素之一。美食旅游可以被理解為追求獨特和難忘的飲食體驗，也可以看作是一種帶有飲食文化色彩的旅游，游客可以在旅游目的地體驗獨特的、有情調(diào)的美食[1-2]。學(xué)者陳朵靈將美食旅游定義為：“旅游者離開日常居住地或生活場所，為美食品嘗、消費、制備、展示等任何與美食相關(guān)的旅游資源所吸引，并以此為主要目的所開展的一系列活動。”[3]研究表明，美食旅游能夠促進旅游目的地的旅游發(fā)展水平，通過美食旅游，旅游目的地能展現(xiàn)自己的文化與風俗，旅游目的地的美食產(chǎn)品被賦予了當?shù)匚幕瘍?nèi)涵，成為旅游目的地獨特吸引物之一[4]。

上饒市是江西省歷史文化名城，享有“上乘富饒、生態(tài)之都”的稱號，曾榮獲“中國優(yōu)秀旅游城市”“中國旅游美食名城”等眾多榮譽稱號。上饒豐富的物產(chǎn)資源為美食的誕生提供了得天獨厚的條件，每一道美食都有值得被挖掘的文化底蘊[5]。千百年來，香辣鮮美的“饒幫菜”以其獨特的風味一直深受美食愛好者的喜愛，眾多美食如鉛山河紅茶、鄱陽灌芯糖、弋陽大禾米粿、橫峰葛粉、橫峰興安酥以及婺源綠茶等制作技藝紛紛入選江西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。近年來，上饒市的旅游業(yè)取得更加顯著的發(fā)展，但是美食消費卻只占據(jù)旅游業(yè)收入的一小部分，美食產(chǎn)品對旅游的推動作用有限。隨著旅游需求的多樣化，消費者不僅想要品嘗旅游地的特色美食，而且希望體驗旅游地獨特的美食風俗和濃厚的歷史文化。因此，上饒市迫切需要結(jié)合當?shù)孛朗迟Y源發(fā)展美食旅游，實現(xiàn)旅游業(yè)又好又快地發(fā)展。

1 上饒市美食旅游發(fā)展現(xiàn)狀研究

近幾年上饒市旅游業(yè)發(fā)展迅速，外來游客大量涌入，上饒美食資源種類豐富、歷史文化底蘊濃厚，具有巨大的潛在市場，然而上饒的美食旅游開發(fā)還處在起步階段。

1.1 上饒市美食旅游資源狀況

上饒市位于江西省東北部，屬于亞熱帶季風濕潤型氣候，優(yōu)越的自然條件為上饒?zhí)峁┝素S富的物產(chǎn)資源。有著“豫章第一門戶”美譽的上饒，包含了3個區(qū)、8個縣、1個縣級市，隨著外地人口遷入，美食也隨即聚集，這使得上饒美食資源種類逐漸豐富(見表1)，比如風味小吃有上饒雞腿、油條包麻糍果、鉛山燈盞果、廣豐廿四都糖糕等，特色饒幫菜有婺源的清蒸荷包紅鯉魚、弋陽龜峰扣肉、玉山清炒白玉豆等，土特產(chǎn)有廣豐馬家柚、葛源葛根、弋陽年糕等，這為旅游者提供了更多消費選擇。明朝時期，上饒美食業(yè)的規(guī)模很小，以地方小吃為主，而后隨著江浙等風味的傳入，美食相互交融，成為反映當?shù)孛袼罪L情的象征，一直沿襲至今 。

表1 上饒市特色美食資源

1.2 上饒市美食旅游消費市場現(xiàn)狀

近年來，上饒市旅游業(yè)發(fā)展迅猛，吸引了眾多海內(nèi)外游客前來游玩，旅游業(yè)的快速發(fā)展也帶動了其他相關(guān)產(chǎn)業(yè)，創(chuàng)造了更多的工作崗位，當?shù)毓べY水平也得到明顯提升，這在一定程度上促進了地方美食產(chǎn)品消費。盡管上饒旅游業(yè)快速增長在一定程度上拉動了美食消費，但是美食消費量總體偏小，增長較慢，據(jù)2019年上饒市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會工作報告顯示，2019年上饒市餐飲業(yè)零售額達40.5億元，比上年增長10.9%，低于江西省平均水平(16%)。同年，上饒市旅游餐飲收入僅為8.75億元，僅占餐飲業(yè)零售額的1/5左右。

隨著美食消費人群增多，上饒市美食產(chǎn)品也逐漸朝多樣化方向發(fā)展，美食消費水平也得到相應(yīng)提高。同時，游客對旅游美食的消費理念也在發(fā)生轉(zhuǎn)變，從以品嘗美食為主到注重品嘗美食所處的環(huán)境、體驗制作美食的娛樂性。越來越多的消費者希望美食產(chǎn)品能夠滿足自己的個性需求，于是一些經(jīng)營者提供了“美食產(chǎn)品DIY”消費項目。有的美食餐廳還推出了生日、婚慶等定制美食，餐廳環(huán)境上采用科技模擬，讓消費者自行選擇用餐環(huán)境如世外桃源的露天用餐、奢華典雅的氛圍等，增強了游客對美食的體驗感。

2 上饒市美食旅游發(fā)展存在的問題

2.1 美食旅游資源分散，規(guī)模較小

上饒的美食品種繁多，但大部分都是小本經(jīng)營，缺乏足夠?qū)挸ǖ牡昝婧透蓛粜l(wèi)生的用餐環(huán)境，因此大部分客人選擇美食外帶。以仙樂斯美食一條街為例，由于地處市中心，店面租金相對較貴，許多美食經(jīng)營者直接用移動餐車作為店鋪，沿街的美食店鋪分布較散亂。但是移動小店鋪承載了諸多上饒人的美好記憶，包括許多老字號美食店鋪，因此必須重視對美食資源的整合。

2.2 美食旅游產(chǎn)品的知名度不大

上饒美食資源頗為豐富，比如玉山白玉豆享有“豆中皇后”的美譽，橫峰葛在我國更是有“北參南葛”的地位。特別是橫峰葛佬涼茶，是得到國內(nèi)營養(yǎng)界認可的祛火清熱的綠色飲料，但其所占的市場份額遠不如熱銷的“王老吉”，甚至一部分消費者認為葛佬涼茶是“盜版王老吉”。上饒美食產(chǎn)品的知名度不大，沒有重視對產(chǎn)品營銷和推廣，無法形成品牌效應(yīng)，因此也就不能促進美食旅游持續(xù)性發(fā)展。

2.3 美食旅游消費層次較低

上饒人均收入和其他旅游城市相比還處于較低水平，由于消費水平相對較低，因此美食產(chǎn)品定價一般處于中等偏下水平，特別是小吃類美食產(chǎn)品價格相當實惠。但是美食產(chǎn)品較低的定價不利于其檔次的提升，僅僅停留在街邊美食，缺乏類似高端美食的產(chǎn)品包裝。另外，美食旅游還是處于對美食品嘗的基礎(chǔ)階段，涉及到美食與康養(yǎng)、文化等方面極少。當然，隨著上饒經(jīng)濟發(fā)展和居民收入水平提高，美食旅游消費層次低這一問題將會得到改善。

2.4 美食旅游人才較為短缺

隨著上饒經(jīng)濟不斷發(fā)展，人們在美食旅游中所占的消費支出比重上升，美食旅游朝著中高層次發(fā)展。同時，上饒美食旅游開發(fā)面臨著巨大挑戰(zhàn)，美食旅游資源分散、缺乏美食旅游人才，美食旅游產(chǎn)業(yè)還是十分薄弱，有許多問題亟待處理。

一是美食旅游管理人才短缺。美食旅游是一項綜合性的活動，涉及餐飲、娛樂諸多方面，因此需要一套高標準服務(wù)管理來滿足游客需要，包括了工作人員的服務(wù)標準、線上美食旅游平臺運營管理。特別是后者的運營管理十分重要，在信息化時代大部分游客通過美食旅游APP或其他平臺了解美食旅游線路、特色美食產(chǎn)品等信息，因此美食旅游信息管理人才十分重要。二是美食旅游產(chǎn)品創(chuàng)新人才短缺。所謂美食旅游產(chǎn)品創(chuàng)新人才是指在掌握美食旅游產(chǎn)品相關(guān)技能基礎(chǔ)上對其加入創(chuàng)新性元素，提高美食產(chǎn)品的附加值。不僅要考慮到產(chǎn)品本身的美觀性、功能性、文化性，還要重點考慮該產(chǎn)品是否能滿足消費者需求，從而獲得最大的市場影響力。三是美食旅游產(chǎn)品營銷人才短缺。俗話說“酒香也怕巷子深”，好的美食旅游產(chǎn)品需要推廣營銷，然而上饒目前經(jīng)濟水平發(fā)展較難留住產(chǎn)品的營銷人才。

3 上饒市美食旅游開發(fā)策略

通過借鑒國內(nèi)外美食旅游城市的發(fā)展經(jīng)驗，筆者圍繞上饒市美食旅游發(fā)展的痛點和難點，提出了上饒美食旅游開發(fā)策略，主要包括挖掘產(chǎn)品文化內(nèi)涵、創(chuàng)新產(chǎn)品樣式與內(nèi)容、注重引進美食旅游人才和整合美食產(chǎn)品，打造特色美食產(chǎn)品街區(qū)等。

3.1 挖掘產(chǎn)品文化內(nèi)涵

隨著人們生活水平提高，享受美食成為人們追求高品質(zhì)生活的表現(xiàn)形式之一，但是人們對美食不僅僅局限于味蕾上的享受，更多的是精神層面的追求，而這就需要美食背后的文化作為重要支撐。通過歷史典故和名人故事來開發(fā)上饒美食旅游產(chǎn)品，如上饒烏佬果可以借助黃歇這一歷史名人來增添文化內(nèi)涵，當人們享用烏佬果時，聯(lián)想起戰(zhàn)國時期黃歇的聰慧才能，使游客仿佛置身于當時的文化背景下，也就是開發(fā)產(chǎn)品文化內(nèi)涵的意義。同時還可以借助神話故事來豐富產(chǎn)品文化內(nèi)涵，如上饒燈盞果可以借助鐵拐李的故事引申出薪火相傳、風調(diào)雨順的寓意，使得人們對美食產(chǎn)品充滿期望。最后通過工作人員解說美食產(chǎn)品的歷史典故、神話傳說、營養(yǎng)價值等,將美食產(chǎn)品文化和美食旅游發(fā)展完美融合。

3.2 創(chuàng)新產(chǎn)品樣式與內(nèi)容

隨著消費者需求多樣化，傳統(tǒng)的美食產(chǎn)品必須賦予新的樣式和內(nèi)容。可增加體驗美食產(chǎn)品制作這一環(huán)節(jié)，如弋陽年糕現(xiàn)場制作可以吸引游客前來觀看，同時游客也可以參與到年糕的制作環(huán)節(jié)中來，這樣巧妙地將美食現(xiàn)場制作開發(fā)成美食旅游體驗產(chǎn)品。另外，可以將美食產(chǎn)品和節(jié)慶活動相結(jié)合，如廣豐可以舉辦馬家柚節(jié)，讓游客參與到馬家柚的采摘活動中，這樣不僅可以降低美食產(chǎn)品的成本，還可以間接提高其產(chǎn)品知名度。除此之外，在產(chǎn)品包裝上可以采用紅、綠、古褐色等代表性的上饒元素圖案，并附送上饒美食旅游地圖。上饒美食消費目前以當?shù)爻ｑv居民為主，但隨著外來游客涌入和線上美食平臺發(fā)展，必須解決部分美食不易攜帶和保存的問題?？稍诓桓淖兠朗吃兜幕A(chǔ)上，開發(fā)出真空包裝的上饒雞腿、速凍燈盞果等開袋即食的美食產(chǎn)品。這樣不僅便利游客的美食消費，而且可以增強上饒美食產(chǎn)品的市場影響力。

3.3 注重引進美食旅游人才

一要引進美食產(chǎn)品制作的創(chuàng)新型人才，不僅要掌握美食產(chǎn)品的制作技能，還要擁有現(xiàn)代綠色、健康、生態(tài)理念，能夠設(shè)計美食旅游產(chǎn)品的“爆款”。二要加大對美食旅游產(chǎn)品營銷人才的引進力度，通過美食旅游產(chǎn)品營銷，可以擴大產(chǎn)品知名度，樹立品牌效應(yīng)，人們因為一種美食產(chǎn)品的吸引而前往某地，從而實現(xiàn)美食旅游進一步發(fā)展。

3.4 整合美食產(chǎn)品，打造特色美食產(chǎn)品街區(qū)

特色美食產(chǎn)品街區(qū)是城市美食產(chǎn)品的縮影，是美食文化的載體，也是游客體驗當?shù)孛袼罪L情的場所。上饒可以依托櫧溪老街、沙溪古街等歷史文化較為濃厚的街區(qū)，將當?shù)卮硇缘闹〕匀玢U山燈盞果、油條包麻糍、烏佬粿、廿四都糖糕，還有特色饒幫菜如清炒白玉豆、葛源豆腐、三清石雞、弋陽年糕、龜峰扣肉、荷包紅鯉魚等聚集在一起。另外，引進知名美食品牌，增強美食產(chǎn)品影響力，從而發(fā)揮美食產(chǎn)品街區(qū)的集聚效用。

4 結(jié)語

上饒的美食旅游開發(fā)要充分發(fā)揮政府的主導(dǎo)作用，引導(dǎo)地方各旅游企業(yè)和美食企業(yè)相合作，建立美食旅游聯(lián)動供給機制，促進美食旅游的可持續(xù)發(fā)展。同時，政府要加大對美食旅游產(chǎn)品開發(fā)研究資金投入，吸引更多專業(yè)人員進行理論與現(xiàn)實相結(jié)合的研究，從而提出針對性強、實踐性高的開發(fā)方案。美食旅游企業(yè)要立足于自身發(fā)展條件，擬定切實可行的發(fā)展路徑，通過創(chuàng)新產(chǎn)品樣式、豐富產(chǎn)品文化內(nèi)涵等方式來滿足美食旅游消費市場需求。同時，美食旅游經(jīng)營者和相關(guān)從業(yè)人員要加強對上饒美食旅游文化知識和服務(wù)技能儲備，營造出真誠、熱情、文明的美食旅游氛圍，吸引更多旅游者前往。