秦 丹，何 菲，馮聲寶，李賀賀1,,*，張 寧

（1.北京工商大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與人類健康北京高精尖創(chuàng)新中心，北京 100048；2.浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院，浙江 杭州 310058；3.北京工商大學(xué) 中國(guó)輕工業(yè)釀酒分子工程重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100048；4.青?；ブ囡乒煞萦邢薰?，青海 海東 810599）

青稞酒是我國(guó)一種獨(dú)特的清香型白酒，主要產(chǎn)于我國(guó)的青海和西藏地區(qū)，以富含支鏈淀粉的高原谷物青稞[1]為唯一原料，采用清蒸清燒4 次清的工藝，通過低溫低水分發(fā)酵和獨(dú)特的大曲原料配比，生產(chǎn)出的青稞酒清香純正，入口綿柔[2-3]，深受人們的喜愛。天佑德青稞酒是青稞酒的典型代表。

白酒中98%是乙醇和水，其余2%是微量成分，研究發(fā)現(xiàn)正是這2%的微量成分對(duì)白酒的風(fēng)味具有重要貢獻(xiàn)[4]。白酒中已報(bào)道的揮發(fā)性化合物有1 870多種[5]，主要包括醇類、酸類、酯類、吡嗪類、呋喃類等。關(guān)于白酒中微量成分的提取方法主要有直接進(jìn)樣（direct injection，DI）法[6]、液液萃取（liquid-liquid extraction，LLE）法[7]、固相微萃取（solid phase microextraction，SPME）法[8]、液液微萃取（liquid-liquid microextraction，LLME）法[9]、攪拌棒吸附法[10]等。DI操作簡(jiǎn)單，綠色環(huán)保，對(duì)樣品接近零損失。LLME所需溶劑較少且操作快速，適用于批量樣品的分析。

青稞酒作為產(chǎn)地海拔最高的清香型白酒，其揮發(fā)性成分的研究越來越引起人們的關(guān)注。劉志鵬等[11]采用頂空固相微萃取（headspace solid-phase microextraction，HS-SPME）結(jié)合全二維氣相色譜-飛行時(shí)間質(zhì)譜（comprehensive two-dimensional gas chromatographytime-of-flight mass spectrometry，GC×GC-TOF MS）對(duì)春夏秋冬4 個(gè)季節(jié)青稞酒中的揮發(fā)性組分的差異性進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)夏季青稞酒中β-大馬酮和二烯醛類化合物含量最高。樊杉杉等[12]通過HS-SPME結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）對(duì)不同來源藏曲釀造青稞酒的風(fēng)味成分進(jìn)行研究，提出利用不同來源的藏曲可對(duì)青稞酒的風(fēng)味特征進(jìn)行調(diào)控。王雪薇等[13]通過GC-MS對(duì)6 種青稞酒中的風(fēng)味成分進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)異戊醇、β-苯乙醇、乙酸乙酯等對(duì)青稞酒的風(fēng)味具有重要的貢獻(xiàn)。Gao Wenjun等[14]通過氣相色譜-嗅聞（gas chromatography-olfactometry，GC-O）結(jié)合MS對(duì)青稞酒進(jìn)行分析共鑒定得到香氣化合物66 種，其中β-大馬酮首次從青稞酒中鑒定出，辛酸乙酯具有最大的香氣活性值（odor activity value，OAV）。馬萍等[15]通過GC-MS對(duì)7 批次青稞酒18 種共有成分建立了指紋圖譜。高文俊[16]采用調(diào)酸堿LLE結(jié)合GC-MS和GC-O對(duì)青稞原酒和商品酒進(jìn)行嗅聞分析，共得到118 種香氣活性化合物，其中辛酸乙酯、丁酸乙酯等強(qiáng)度較高。

剛蒸餾的白酒通常含有大量游離的乙醇分子，較多的硫化氫、硫醇、硫醚等刺激性物質(zhì)造成白酒入口辛辣、刺激性強(qiáng)、口感不佳。因此新蒸餾的白酒必須經(jīng)過一定時(shí)間的貯存才能進(jìn)行勾調(diào)，豐富白酒的香氣和口感。這一貯存過程稱之為白酒的老熟，也稱為陳化或陳釀，是釀造白酒的關(guān)鍵過程之一[17]。張和笙[18]對(duì)清香型白酒貯存老熟研究發(fā)現(xiàn)隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)總酸含量逐漸升高、總酯逐漸下降。總酸升高主要由于醇、醛的氧化即醇先氧化為醛，醛再氧化為羧酸和酯的水解。總酯下降主要由于低沸點(diǎn)化合物如乙酸乙酯的揮發(fā)和酯類化合物的水解。Fan Wenlai等[19]通過SPME結(jié)合GC-O對(duì)貯存4 個(gè)月和貯存5 a的濃香型洋河大曲酒嗅聞分析發(fā)現(xiàn)，2 種酒樣所含化合物的類別相似，但是貯存5 a的老酒中化合物（尤其是酯類、縮醛類）的風(fēng)味稀釋（flavor dilution，F(xiàn)D）值比新酒中大。Xu等[20]采用氣相色譜結(jié)合多組分分析對(duì)清香型白酒研究表明酒樣中的主要香氣物質(zhì)含量在第1年和第5年變化最顯著。黃琴等[21]采用HS-SPME對(duì)貯存0～7 a的5 個(gè)兼香型白酒樣品中的揮發(fā)性成分變化規(guī)律進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，酸類化合物含量呈上升趨勢(shì)，醇類化合物含量略有增加，酯類化合物含量部分呈上升趨勢(shì)部分呈下降趨勢(shì)。Zhu Lin等[22]通過HS-SPME對(duì)衡水老白干原酒貯存1 a內(nèi)的香氣化合物變化規(guī)律進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，乙酯類、醛類和酸類化合物含量逐漸增加，而乙酸苯乙酯、苯甲酸乙酯、丙醇、3-甲基丁醇含量逐漸降低。目前關(guān)于青稞酒在不同貯存時(shí)間的風(fēng)味變化鮮有報(bào)道，本研究以不同貯存時(shí)間的青稞酒原酒為研究對(duì)象，采用DI、LLME結(jié)合GC-MS對(duì)青稞酒中的揮發(fā)性化合物進(jìn)行定性定量分析。通過對(duì)不同貯存時(shí)間青稞酒中主要香氣成分變化規(guī)律的研究，以期為青稞酒的貯存老熟提供科學(xué)數(shù)據(jù)和理論支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

本研究所用酒樣為貯存時(shí)間為0（新酒）、1、2、3、4、5、7、8、9、10、11 個(gè)月的11 種天佑德青稞酒原酒，乙醇體積分?jǐn)?shù)為64.8%～66.8%，所有酒樣均來自青?；ブ囡乒煞萦邢薰?，所有的酒樣在分析之前于4 ℃冰箱中保存。

二氯甲烷、氯化鈉、無水硫酸鈉（均為分析純）國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；2-丁醇、丙醇、2-甲基丙醇、丁醇、2-甲基丁醇、3-甲基丁醇、戊醇、異戊烯醇、己醇、庚醇、2,3-丁二醇、辛醇、苯甲醇、苯乙醇、乙酸、2-甲基丙酸、丁酸、3-甲基丁酸、己酸、辛酸、十四酸、乙酸乙酯、乙酸異丁酯、2-甲基丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、丙酸乙酯、異丁酸乙酯、乙酸丙酯、丁酸乙酯、乙酸異戊酯、戊酸乙酯、丙酮酸乙酯、己酸乙酯、乙酸己酯、庚酸乙酯、乳酸乙酯、2-羥基丁酸乙酯、乳酸丙酯、辛酸乙酯、壬酸乙酯、乳酸異戊酯、丙二酸二乙酯、癸酸乙酯、丁二酸二乙酯、苯乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、月桂酸乙酯、苯丙酸乙酯、十四酸乙酯、辛二酸二乙酯、十五酸乙酯、棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯、亞麻酸乙酯、苯甲醛、苯乙醛、環(huán)戊酮、乙偶姻、環(huán)己酮、丁醛二乙基縮醛、己醛二乙基縮醛、3-乙氧基丙醛二乙基縮醛、四甲基吡嗪、3-甲硫基丙醇、2-戊基呋喃、2-糠醛縮二乙醇、糠醛、乙酸糠酯、糠醇、3-甲基-2-(5H)-呋喃酮、4-甲基愈創(chuàng)木酚、4-乙基愈創(chuàng)木酚、4-乙基苯酚、2,4-二叔丁基苯酚、γ-丁內(nèi)酯、γ-壬內(nèi)酯（純度≥97%，均為色譜純） 百靈威科技有限公司；內(nèi)標(biāo)化合物乙酸正戊酯、2-乙基正丁酸、4-辛醇（純度≥97%，均為色譜純），正構(gòu)烷烴C7～C40、無水乙醇（均為色譜純） Sigma-Aldrich（上海）公司；高純氦氣（99.999%） 北京氧利來科技發(fā)展有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

BL-2200H電子分析天平 島津國(guó)際貿(mào)易（上海）有限公司；Milli-Q超純水儀 美國(guó)Millipore公司；102-1紅外線干燥箱 北京市興爭(zhēng)儀器設(shè)備廠；移液槍國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；VORTEX 2渦旋儀德國(guó)IKA公司；XYJ80-1離心機(jī) 金壇市恒豐儀器廠；7890B-5977A GC-MS聯(lián)用儀、DB-FFAP毛細(xì)管色譜柱（60 m×250 μm，0.25 μm） 美國(guó)Agilent公司。

1.3 方法

1.3.1 DI法

參考張亞楠[23]方法并稍作修改。取酒樣2 mL于10 mL離心管中，加入40 μL 1 000 mg/L的混合內(nèi)標(biāo)（終質(zhì)量濃度20 mg/L），渦旋振蕩30 s混合均勻后，加入無水硫酸鈉充分振搖后靜置5 min至離心管內(nèi)固體有流沙狀。用封口膜將離心管封口，置于-20 ℃冰箱干燥過夜，取出液體過0.22 μm的有機(jī)相濾膜于1.5 mL進(jìn)樣小瓶中，最后從進(jìn)樣小瓶取1 μL樣品于GC-MS進(jìn)樣分析。

混合內(nèi)標(biāo)分別為4-辛醇（IS1，終質(zhì)量濃度為20 mg/L）、2-乙基正丁酸（IS2，終質(zhì)量濃度為20 mg/L），乙酸正戊酯（IS3，終質(zhì)量濃度為20 mg/L）。

1.3.2 LLME法

參考汪玲玲等[24]方法并稍作修改。取酒樣3.5 mL于50 mL圓底燒瓶中，加入70 μL混合內(nèi)標(biāo)（終質(zhì)量濃度20 mg/L），加入超純水稀釋至乙醇體積分?jǐn)?shù)10%后充分振搖混合均勻。稀釋酒樣中加入氯化鈉至飽和，然后將液體轉(zhuǎn)移至50 mL離心管中，加入1 mL二氯甲烷于離心管，渦旋萃取1 min。將其6 000 r/min離心5 min后，取出下層有機(jī)相置于1.5 mL進(jìn)樣小瓶中，取1 μL樣品于GC-MS進(jìn)樣分析。

1.3.3 GC-MS分析條件

氣相色譜條件：DB-FFAP色譜柱（60 m×0.25 mm，0.25 μm）；載氣He（99.999%）；恒流，柱流速1.0 mL/min；進(jìn)樣口溫度250 ℃；進(jìn)樣體積1 μL。

DI升溫程序：初始40 ℃，以10 ℃/min升至50 ℃，保持10 min；以3 ℃/min升至80 ℃，保持10 min，再以5 ℃/min升至230 ℃，保持2 min。不分流進(jìn)樣。

LLME升溫程序：初始40 ℃，以10 ℃/min升至50 ℃，保持5 min；以3 ℃/min升至80 ℃，保持5 min，再以5 ℃/min升至240 ℃，保持10 min。不分流進(jìn)樣。

質(zhì)譜條件：電子電離源；電子能量70 eV；離子源230 ℃；四極桿溫度150 ℃；傳輸管線溫度245 ℃；溶劑延遲時(shí)間4 min；定時(shí)事件7～9 min；定性采用Full Scan掃描模式；掃描質(zhì)量范圍m/z35～350 u。

1.3.4 定性分析

采用NIST11譜庫(kù)檢索、標(biāo)準(zhǔn)品比對(duì)，并結(jié)合保留指數(shù)進(jìn)行定性分析。

1.3.5 定量分析

采用內(nèi)標(biāo)法結(jié)合選擇離子監(jiān)測(cè)（selective ion monitoring，SIM）掃描法對(duì)酒樣中揮發(fā)性化合物的相對(duì)含量進(jìn)行計(jì)算。揮發(fā)性化合物與內(nèi)標(biāo)化合物峰面積比值和內(nèi)標(biāo)化合物濃度的乘積作為該化合物在酒樣中的相對(duì)含量。4-辛醇為酒樣中醇類化合物的內(nèi)標(biāo)，2-乙基正丁酸為酒樣中酸類化合物的內(nèi)標(biāo)，乙酸正戊酯為酒樣中酯類化合物及其他化合物的內(nèi)標(biāo)。

2 結(jié)果與分析

2.1 青稞酒中的揮發(fā)性化合物分析

11 種青稞酒樣采用DI和LLME方法處理后經(jīng)GC-MS進(jìn)樣分析，通過NIST譜庫(kù)、標(biāo)準(zhǔn)品比對(duì)和保留指數(shù)定性，得到的揮發(fā)性化合物具體分析結(jié)果見表1。貯存0 個(gè)月的青稞酒DI色譜圖如圖1所示。

表1 DI和LLME得到的揮發(fā)性化合物分析Table 1 Volatile compounds identified by DI and LLME

續(xù)表1

圖1 貯存0 個(gè)月的青稞原酒未添加（a）和添加（b）無水硫酸鈉除水后的DI總離子流圖Fig. 1 Total ion current chromatograms of volatile compounds in Qingke Baijiu stored for 0 month without addition of anhydrous sodium sulfate (a) and with addition of anhydrous sodium sulfate (b)

DI法簡(jiǎn)單方便，但由于白酒中含有一定量的水分，對(duì)色譜柱和檢測(cè)器均有一定影響。在酒樣中加入一定量無水硫酸鈉，可以去除酒樣中的部分水分，降低對(duì)儀器的影響。酒樣添加無水硫酸鈉后的色譜圖與酒樣未添加無水硫酸鈉的色譜圖相比并未有明顯變化（圖1），說明添加無水硫酸鈉后并未對(duì)酒樣中的揮發(fā)性化合物造成影響。

通過DI結(jié)合GC-MS分析（表1），從11 種青稞酒中共定性揮發(fā)性化合物74 種，通過LLME法，共定性揮發(fā)性化合物87 種，2 種方法共定性化合物100 種，包括醇類19 種，酸類7 種，酯類42 種，醛類3 種，酮類4 種，縮醛類5 種，含氮類1 種，含硫類1 種，雜環(huán)類7 種，酚類4 種，萜烯類3 種，內(nèi)酯類2 種，芳香類2 種。酯類化合物的數(shù)目最多，其次是醇類。

通過圖2分析，2,3-丁二醇、乙醛、2-戊基呋喃、3-甲基-2-(5H)-呋喃酮等13 種重要的化合物僅通過DI定性，可能由于LLME在萃取過程中造成酒樣中揮發(fā)性化合物損失或發(fā)生反應(yīng)生成其他化合物。3-甲基戊醇、2-甲基丙酸、2-甲基丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、亞油酸乙酯、四甲基吡嗪、3-甲硫基丙醇、γ-壬內(nèi)酯等酒樣中含量微量的26 種化合物僅通過LLME定性，LLME通過有機(jī)溶劑萃取濃縮，將酒樣中微量成分提取，與DI方法所鑒定的化合物互補(bǔ)。2 種方法共同定性的化合物61 種。

圖2 DI和LLME所得化合物的Venn圖Fig. 2 Venn diagrams of compounds identified by DI and LLME

2.2 不同貯存時(shí)間青稞酒主要風(fēng)味成分含量差異性分析

根據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道[25-27]的青稞酒主要風(fēng)味物質(zhì)，通過DI結(jié)合SIM利用內(nèi)標(biāo)半定量法對(duì)11 種青稞酒中的26 種主要風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行相對(duì)含量計(jì)算，如表2所示，將表2中各揮發(fā)性組分按照相應(yīng)類別劃分為酯類、醇類、酸類、醛酮類、酚類、呋喃類6大類。根據(jù)各類化合物總量繪制含量變化趨勢(shì)圖，如圖3所示，在青稞酒貯存老熟時(shí)間長(zhǎng)為0～11 個(gè)月過程中隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)各類揮發(fā)性化合物出現(xiàn)波動(dòng)性變化，但整體呈現(xiàn)一定的趨勢(shì)。隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，總酯和總醇含量呈下降趨勢(shì)，總酸含量呈上升趨勢(shì)，這與其他清香型白酒貯存老熟的規(guī)律一致[18,28]。但是該結(jié)論與兼香型白酒[21]、老白干香型白酒[22]、清香型白酒[29]貯存老熟過程中醇類化合物和酯類化合物含量增加的變化規(guī)律相反?？傰ズ康南陆悼赡芘c酒體中酯類化合物的水解和揮發(fā)相關(guān)，酸類化合物的升高除了與酒體中酯類化合物的水解相關(guān)外，還由于貯存過程中醇類在金屬離子、氧氣等的作用下氧化成醛類、醛類再氧化成酸類所致[18]?？偞己康慕档涂赡芘c低沸點(diǎn)醇類化合物的揮發(fā)以及醇與水之間的締合[30]相關(guān)。酚類化合物總量呈下降趨勢(shì)，呋喃類化合物和醛酮類化合物總量均略呈下降趨勢(shì)，貯存8～11 個(gè)月過程中呈現(xiàn)先上升后下降的劇烈波動(dòng)變化，貯存9～11 個(gè)月過程中下降趨勢(shì)最大，除了與醛類化合物的揮發(fā)有關(guān)還與醛類化合物的氧化相關(guān)。

圖3 各類化合物總含量的變化趨勢(shì)Fig. 3 Trends in total contents of different classes of compounds

表2 不同貯存時(shí)間的青稞酒中主要風(fēng)味物質(zhì)含量Table 2 Relative contents of major aroma compounds in Qingke Baijiu during different storage periods

不同貯存時(shí)間下，青稞酒中各化合物含量（表2）變化趨勢(shì)熱圖如圖4所示。在7 種醇類化合物中，3-甲基丁醇含量最大，其次是2-甲基丙醇、丁醇、苯乙醇、丙醇，戊醇含量最低。在青稞酒0～11 個(gè)月的貯存老熟過程中，隨貯存時(shí)間延長(zhǎng)，7 種醇類化合物含量呈現(xiàn)波動(dòng)性變化，但整體均呈下降趨勢(shì)，這可能與醇類化合物在貯存過程中參與的氧化反應(yīng)有關(guān)。丁醇、丙醇、己醇和戊醇隨貯存時(shí)間的延長(zhǎng)下降趨勢(shì)最明顯。3-甲基丁醇和2-甲基丙醇在貯存的前3 個(gè)月略呈上升趨勢(shì)，之后隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)其含量逐漸降低。在貯存0～8 個(gè)月過程中，苯乙醇含量隨貯存時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸降低，在貯存8～11 個(gè)月的過程中呈現(xiàn)先上升后下降的劇烈波動(dòng)變化，在貯存9 個(gè)月時(shí)達(dá)到了貯存過程中的最大值。苯乙醇含量的降低與喬華[31]對(duì)清香型白酒汾酒貯存過程中苯乙醇含量增加的結(jié)論相反，但是除苯乙醇外的其他6 種醇類化合物與其結(jié)論一致。

圖4 不同貯存時(shí)間青稞酒中揮發(fā)性組分相對(duì)含量熱圖Fig. 4 Heat map showing relative contents of volatile components in Qingke Baijiu during different storage periods

3 種酸類化合物中乙酸含量最高，遠(yuǎn)大于3-甲基丁酸和丁酸。在貯存的前1 個(gè)月乙酸含量呈下降趨勢(shì)，之后隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，乙酸含量逐漸增加。在貯存初始1 個(gè)月內(nèi)，乙酸含量的下降可能是由于乙酸與酒樣中醇類化合物發(fā)生酯化反應(yīng)，隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)乙酸含量逐漸增加可能與酒樣中酯類化合物水解生成乙酸，及乙醇氧化成乙醛、乙醛氧化生成乙酸所致。貯存過程中，丁酸、3-甲基丁酸含量隨貯存時(shí)間的延長(zhǎng)呈下降趨勢(shì)，其中，丁酸在貯存前1 個(gè)月內(nèi)下降趨勢(shì)最明顯，這可能與貯存過程中酸類與酒樣中醇類化合物發(fā)生酯化反應(yīng)有關(guān)。3 種酸類化合物含量變化與徐夢(mèng)龍[32]關(guān)于清香型白酒中乙酸、3-甲基丁酸、丁酸含量均降低和喬華[31]關(guān)于清香型白酒中乙酸、3-甲基丁酸、丁酸含量均升高存在一定的一致性和差異性。

酯類化合物在青稞酒中具有最高的相對(duì)含量，其中乙酸乙酯和乳酸乙酯含量最高，也是酒樣中重要的乙酯類化合物。在青稞酒0～11 個(gè)月的貯存老熟過程中，隨貯存時(shí)間延長(zhǎng)，9 種酯類化合物含量呈現(xiàn)波動(dòng)性變化，但整體呈現(xiàn)出下降趨勢(shì)。在貯存過程中，乙酸乙酯、乙酸異戊酯、乳酸乙酯隨貯存時(shí)間的延長(zhǎng)含量逐漸降低，其中乙酸乙酯質(zhì)量濃度由0 個(gè)月的179 071 0 μg/L下降至11 個(gè)月的696 868 μg/L；乳酸乙酯質(zhì)量濃度由0 個(gè)月的1 215 056 μg/L下降至11 個(gè)月的414 332 μg/L，這主要與貯存過程中酯類化合物的水解有關(guān)。在貯存0～7 個(gè)月過程中，丁酸乙酯含量隨貯存時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸降低，在貯存7～11 個(gè)月的過程中呈現(xiàn)先上升后下降的劇烈波動(dòng)變化，在貯存8 個(gè)月時(shí)其含量接近新酒中丁酸乙酯含量。在貯存0～4 個(gè)月過程中，己酸乙酯含量隨貯存時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸降低，在貯存4～11 個(gè)月的過程中呈現(xiàn)先上升后下降的波動(dòng)性變化。在貯存0～5 個(gè)月過程中，辛酸乙酯含量隨貯存時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸降低，在貯存5～11 個(gè)月的過程中呈現(xiàn)先上升后下降的波動(dòng)性變化。在貯存前期，丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯含量的下降可能與貯存過程中這些酯類化合物的水解有關(guān)，之后其含量的升高可能與相應(yīng)的酸類物質(zhì)與醇類物質(zhì)反應(yīng)生成這些乙酯類化合物有關(guān)，其含量的降低與這些乙酯類化合物的水解有關(guān)，說明貯存過程中酯類化合物的水解與酯化反應(yīng)始終處于動(dòng)態(tài)平衡。在貯存0～2 個(gè)月過程中，戊酸乙酯含量隨貯存時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸增加，在貯存2～11 個(gè)月的過程中其含量呈現(xiàn)出先下降后上升再下降的波動(dòng)性變化。貯存過程中庚酸乙酯略呈下降趨勢(shì)。青稞酒貯存過程中酯類化合物含量的下降與醬香型茅臺(tái)酒[33]、濃香型白酒劍南春[34]（除乙酸乙酯外）中不同年份酯類化合物的變化規(guī)律一致。

在貯存0～5 個(gè)月過程中，苯甲醛含量隨貯存時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸降低，在貯存5～11 個(gè)月的過程中其含量呈現(xiàn)先上升后下降的劇烈波動(dòng)性變化，其中在貯存9 個(gè)月時(shí)含量達(dá)到了貯存過程中的最大值。在貯存前期苯甲醛含量的下降可能與其揮發(fā)性有關(guān)，在貯存5～9 個(gè)月過程中其含量的升高可能與苯甲醇氧化成苯甲醛有關(guān)，貯存9～11 個(gè)月其含量的降低可能與醛類的還原和揮發(fā)相關(guān)。乙偶姻在貯存過程中呈現(xiàn)出先上升后下降的波動(dòng)性變化，在貯存9 個(gè)月時(shí)達(dá)到了貯存過程中的最大值。呋喃類化合物中糠醛含量遠(yuǎn)高于其他兩種化合物。在貯存0～5 個(gè)月過程中，糠醛含量隨貯存時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸降低，在貯存5～11 個(gè)月的過程中其含量呈現(xiàn)先上升后下降的劇烈波動(dòng)性變化，其中在貯存9 個(gè)月時(shí)含量達(dá)到了貯存過程中的最大值，該變化趨勢(shì)與苯甲醛的變化趨勢(shì)一致，說明青稞酒在貯存過程中會(huì)伴隨著醛類的氧化還原反應(yīng)?？啡┖捅郊兹┑淖兓c喬華[31]關(guān)于這2 種化合物隨貯存時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸增加的趨勢(shì)具有差異性。在貯存過程中，糠醇含量隨貯存時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)出先下降后上升再下降的變化趨勢(shì)，乙酸糠酯含量隨貯存時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸降低。在貯存過程中，4-甲基愈創(chuàng)木酚含量隨貯存時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸降低，4-乙基愈創(chuàng)木酚含量呈現(xiàn)先上升后下降的變化趨勢(shì)，在貯存2 個(gè)月時(shí)其質(zhì)量濃度達(dá)到貯存過程中的最大值601 μg/L。

以貯存0 個(gè)月的青稞酒中各揮發(fā)性組分濃度為標(biāo)準(zhǔn)1，將其他不同貯存時(shí)間青稞酒中化合物濃度與新酒進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，繪制雷達(dá)圖，如圖5所示。在貯存過程中青稞酒中各揮發(fā)性組分呈現(xiàn)波動(dòng)性變化，貯存9 個(gè)月時(shí)苯甲醛、乙偶姻、糠醛含量達(dá)到貯存過程中的最大值，遠(yuǎn)大于新酒（貯存0 個(gè)月）含量，尤其是糠醛，其含量約是新酒的2.1 倍。貯存11 個(gè)月時(shí)，乙酸含量達(dá)到貯存過程中的最大值，其含量約是新酒的1.7 倍。乙酸占總酸的90%以上，這與總酸在貯存過程中含量逐漸增加的趨勢(shì)一致。貯存2 個(gè)月時(shí)，戊酸乙酯、4-乙基苯酚含量達(dá)到貯存過程中的最大值，尤其是戊酸乙酯，其含量約是新酒的1.4 倍。貯存5 個(gè)月時(shí)，糠醇含量達(dá)到貯存過程中的最大值，其含量約是新酒的1.2 倍。

圖5 不同貯存時(shí)間青稞酒中揮發(fā)性組分雷達(dá)圖Fig. 5 Radar map of volatile components in Qingke Baijiu during different storage periods

2.3 基于風(fēng)味成分總體特征對(duì)不同貯存時(shí)間的青稞酒分類

利用Origin 9.0軟件，采用歐氏距離對(duì)11 種酒樣26 種主要揮發(fā)性成分含量的平均值進(jìn)行層次聚類分析（hierarchical cluster analysis，HCA），如圖6所示?？v坐標(biāo)的距離代表不同貯存時(shí)間青稞酒之間的差別，距離越大表示區(qū)別越大[32]。總體來說，基于白酒揮發(fā)性成分總體特征的聚類分析把11 組白酒分成了兩大類，第1類只有一組，貯存0 個(gè)月的青稞酒，也就是新酒（與其他組的縱坐標(biāo)距離都很遠(yuǎn)），第2類包括了從貯存時(shí)間1 個(gè)月到貯存時(shí)間11 個(gè)月10 組青稞酒。這表明新蒸餾的白酒和貯存老熟的酒能夠很好地分開。第2類中貯存2 個(gè)月和貯存3 個(gè)月的青稞酒相似度較高（距離最近），貯存1 個(gè)月和貯存4 個(gè)月的青稞酒較為相似（距離較近），貯存1、2、3、4、5、7、8 個(gè)月的青稞酒存在一定相似性，與貯存9、10、11 個(gè)月的青稞酒差異最大（距離遠(yuǎn)）。以上結(jié)果表明，就揮發(fā)性成分總體特征而言，新蒸餾的青稞酒和所有貯存一定時(shí)間后的青稞酒差別都很大。貯存不同時(shí)長(zhǎng)的青稞酒中貯存9 個(gè)月后與貯存9 個(gè)月之前含量差別較大。

圖6 不同貯存時(shí)間青稞酒的層次聚類分析圖Fig. 6 Hierarchical cluster analysis of Qingke Baijiu during different storage periods

3 結(jié) 論

酒樣添加無水硫酸鈉除水后再DI與DI定性青稞酒中揮發(fā)性化合物的響應(yīng)值無明顯變化，該方法可除去酒樣中部分水分以降低樣品中的水分過多對(duì)儀器造成的損害。采用內(nèi)標(biāo)半定量法對(duì)貯存0～11 個(gè)月的11 種青稞酒原酒中26 種主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的相對(duì)含量進(jìn)行計(jì)算，隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，原酒中總酯和總醇含量整體呈下降趨勢(shì)，總酸含量整體呈上升趨勢(shì)。乙酸乙酯和乳酸乙酯含量隨貯存時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸降低。乙酸在貯存1 個(gè)月后下降最顯著，之后隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)不斷呈上升趨勢(shì)，貯存11 個(gè)月時(shí)，乙酸含量達(dá)到貯存過程中的最大值。貯存2 個(gè)月時(shí)，戊酸乙酯、4-乙基愈創(chuàng)木酚含量達(dá)到貯存過程中的最大值。貯存9 個(gè)月時(shí)，苯甲醛、乙偶姻、糠醛含量達(dá)到貯存過程中的最大值。剛蒸餾的青稞酒與貯存一定時(shí)長(zhǎng)的青稞酒相比，風(fēng)味物質(zhì)含量差別較大，使用聚類分析可以將新蒸餾的青稞酒與貯存一定時(shí)長(zhǎng)的青稞酒明顯區(qū)分開。本研究結(jié)果為進(jìn)一步探究青稞酒老熟過程中的風(fēng)味物質(zhì)變化提供了理論依據(jù)和數(shù)據(jù)支撐。