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        河套地區(qū)不同小麥粉品質(zhì)特性對其面條品質(zhì)的影響

        2021-08-31 07:49:46雍雅萍王吉力特李云玲高翠霞王艷茹蘇靖
        食品與發(fā)酵工業(yè) 2021年16期
        關(guān)鍵詞:小麥粉面筋質(zhì)構(gòu)

        雍雅萍,王吉力特,李云玲,高翠霞,王艷茹,蘇靖*

        1(河套學(xué)院 農(nóng)學(xué)系,內(nèi)蒙古 巴彥淖爾,015000)2(內(nèi)蒙古兆豐河套面業(yè)有限公司,內(nèi)蒙古 巴彥淖爾,015000)

        面條是河套地區(qū)城鄉(xiāng)居民傳統(tǒng)主食之一。面條品質(zhì)很大程度上取決于小麥粉理化特性、糊化特性、粉質(zhì)特性和拉伸特性,使用不同產(chǎn)地和品種的小麥粉,所制作的面條品質(zhì)差異較大[1]。

        研究表明[2-3],隨著蛋白質(zhì)含量增加,面條硬度、黏聚性顯著增加。MISKELLY等[4]指出拉伸阻力較大的面團(tuán),制作的面條硬度更大。國內(nèi)很多學(xué)者對小麥粉糊化特性與面條品質(zhì)的關(guān)系開展研究,但結(jié)果不盡相同。鄭學(xué)玲等[5]、趙登登等[6]和張劍等[7]研究表明,峰值黏度越高,面條感官評分越好。宋亞珍等[8]研究結(jié)果表明,小麥粉糊化指標(biāo)中最終黏度、回升值和崩解值對面條硬度、韌性和剪切性影響更大。由于小麥在研磨過程中受到機(jī)械力的作用,淀粉顆粒會(huì)受到不同程度損傷,且小麥粉粒度越細(xì),破損淀粉的量越高[9-11]。破損淀粉不僅影響小麥粉的糊化特性也顯著影響面條質(zhì)構(gòu)特性,王崇崇[12]和LIU等[13]研究發(fā)現(xiàn)破損淀粉含量增加,淀粉崩解值降低。劉銳等[14]研究表明,磨粉過程中淀粉的大量損傷導(dǎo)致面條硬度下降。

        由于評價(jià)小麥粉品質(zhì)特性的理化指標(biāo)、糊化指標(biāo)、粉質(zhì)指標(biāo)和拉伸指標(biāo)較多,且各指標(biāo)間量綱和數(shù)量級(jí)具有較大差異和相關(guān)性,所反映的信息具有重疊性,因此采用主成分分析可以消除人為選擇指標(biāo)的主觀性,可以減少預(yù)測變量個(gè)數(shù)[15-16]。鄧雁方等[17]和潘治利等[18]利用主成分分析和聚類分析方法綜合分析了不同類別掛面力學(xué)品質(zhì)特性和不同品種小麥粉粉質(zhì)特性對速凍熟面條品質(zhì)的影響,為面制品專用粉品質(zhì)評價(jià)提供了參考方法。

        河套地區(qū)是北方優(yōu)質(zhì)春小麥生產(chǎn)基地,以永良4號(hào)為主生產(chǎn)的小麥粉蛋白質(zhì)含量較高,制作的面條因爽口、有嚼勁而深受消費(fèi)者的歡迎,但目前有關(guān)該地區(qū)所生產(chǎn)的小麥粉對面條品質(zhì)影響的研究鮮見報(bào)道。本研究選取河套地區(qū)14種特色小麥粉為試驗(yàn)材料,測定小麥粉理化指標(biāo)、糊化指標(biāo)、粉質(zhì)指標(biāo),面團(tuán)拉伸指標(biāo)和面條質(zhì)構(gòu)指標(biāo),采用主成分和聚類統(tǒng)計(jì)分析方法,分析不同河套小麥粉品質(zhì)特性對面條品質(zhì)的影響,客觀歸納總結(jié)河套小麥粉品質(zhì)與面條品質(zhì)之間的關(guān)系,為該地區(qū)小麥粉加工提供一定理論參考。

        1 材料與方法

        1.1 材料

        雞鹿塞兆豐十年粉系列(N17-1、N17-2、N17-3),內(nèi)蒙古兆豐河套面業(yè)有限公司;雞鹿塞兆豐有機(jī)粉系列(Y-1、Y-2、Y-3),內(nèi)蒙古兆豐河套面業(yè)有限公司;雞鹿塞兆豐富硒小麥粉系列(FX-1、FX-2),內(nèi)蒙古兆豐河套面業(yè)有限公司;烏拉特中旗石哈河大小紅麥粉系列(DH-1、DH-2、DH-3、DH-4),河套學(xué)院小麥育種中心;農(nóng)大3753(Z2),河套學(xué)院小麥育種中心;烏拉特中旗黑小麥高筋粉(Z1),烏拉特中旗好聯(lián)豐有機(jī)農(nóng)牧業(yè)專業(yè)合作社。共計(jì)14種小麥粉。

        1.2 儀器與設(shè)備

        9500近紅外分析儀,瑞典波通儀器公司;布拉班德粉質(zhì)儀、布拉班德拉伸儀、布拉本德黏度儀,德國布拉班德公司;Sdmatic損傷試驗(yàn)儀,法國肖邦公司;WSF-Ⅲ 型小麥粉加工精度測定儀,無錫穗邦科技有限公司;TPA質(zhì)構(gòu)儀,英國SMS公司;面筋儀,上海嘉定糧油儀器公司;電子分析天平,上海精科天平制造有限公司;JHMZ-200 針式和面機(jī)、JMTD-168/140面條機(jī),北京東孚久恒儀器技術(shù)有限公司。

        1.3 試驗(yàn)方法

        1.3.1 小麥粉品質(zhì)指標(biāo)測定

        面團(tuán)粉質(zhì)指標(biāo)參照GB/T 14614—2006《糧油檢驗(yàn) 小麥粉面團(tuán)流變學(xué)特性測試 粉質(zhì)儀法》;面團(tuán)拉伸指標(biāo)參照GB/T 14615—2006《糧油檢驗(yàn) 小麥粉面團(tuán)流變學(xué)特性測試 拉伸儀法》;濕面筋含量參照GB/T 5506.2—2008《小麥和小麥粉 面筋含量 第2部分:儀器法測定濕面筋》;蛋白質(zhì)含量采用9500近紅外谷物分析儀測定。小麥粉糊化指標(biāo)參照 GB/T 14490—2008《糧油檢驗(yàn) 谷物及淀粉糊化特性測定 黏度儀法》;損傷淀粉參照范玲等[19]的方法;小麥粉L值、麩星含量參照GB/T 27628—2011《糧油檢驗(yàn)小麥粉粉色麩星的測定》的方法。

        1.3.2 面條的制備

        參照GB/T 35875—2018小麥粉面條制作方法。

        1.3.3 面條質(zhì)構(gòu)、拉伸指標(biāo)測定

        參照孫彩玲等[20]的方法。

        1.4 數(shù)據(jù)處理

        采用SAS 9.3對試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析與處理。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 小麥粉品質(zhì)指標(biāo)和面條質(zhì)構(gòu)指標(biāo)統(tǒng)計(jì)分析

        小麥粉品質(zhì)指標(biāo)和反映面條品質(zhì)的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)匯總見表1。由表1可知,小麥粉理化指標(biāo)中麩星含量變異系數(shù)較大(74.168%),而蛋白質(zhì)和濕面筋含量變異系數(shù)較小(6.089%和5.183%),說明品種之間蛋白質(zhì)和濕面筋含量差異小。糊化指標(biāo)中最低黏度、最終黏度、崩解值、回升值變異系數(shù)較大,分別為23.729%、21.371%、37.561%、35.298%;形成時(shí)間最長9.9 min,最短3.2 min;穩(wěn)定時(shí)間最長16.8 min,最短3.7 min,變異系數(shù)分別達(dá)到33.634%和50.411%。弱化度、拉伸能量、最大拉伸阻力、拉伸比和最大拉伸比變異系數(shù)均達(dá)20%以上,波動(dòng)較大,說明小麥粉品種之間糊化特性、粉質(zhì)特性、拉伸特性差異較大。面條質(zhì)構(gòu)指標(biāo)中硬度、黏著性、膠著性和咀嚼性的變異系數(shù)較大,具有差異性。

        表1 小麥粉品質(zhì)指標(biāo)和面條質(zhì)構(gòu)指標(biāo)統(tǒng)計(jì)值Table 1 Statistical values of wheat flour quality index and noodle texture index

        2.2 小麥粉品質(zhì)指標(biāo)相關(guān)性分析

        研究測定了小麥粉理化指標(biāo)、糊化指標(biāo)、粉質(zhì)指標(biāo)及拉伸指標(biāo),得到小麥粉21個(gè)品質(zhì)指標(biāo)間相關(guān)系數(shù)矩陣,結(jié)果見表2。

        由表2可知,小麥粉色澤亮度L值與小麥粉麩星數(shù)具有極顯著負(fù)相關(guān)(P<0.01),而與面團(tuán)弱化度呈顯著負(fù)相關(guān)(P<0.05);蛋白質(zhì)與濕面筋呈顯著負(fù)相關(guān);濕面筋與最低黏度、最終黏度、回升值呈極顯著負(fù)相關(guān)(P<0.01),而與糊化溫度、峰值黏度呈顯著負(fù)相關(guān)(P<0.05);蛋白質(zhì)與最低黏度呈顯著正相關(guān)(P<0.05)。綜合以上結(jié)果,說明小麥粉中蛋白質(zhì)和濕面筋含量與淀粉糊化特性具有顯著相關(guān)性。BYUNG等[21]研究表明,小麥粉中蛋白質(zhì)含量對淀粉性質(zhì)有顯著影響。高楊等[22]認(rèn)為小麥粉糊化特性與淀粉含量及組分顯著相關(guān),破損淀粉與小麥籽粒硬度、小麥粉顆粒和淀粉含量等有關(guān),所以損傷淀粉與糊化特性之間相關(guān)性不顯著。本試驗(yàn)中破損淀粉與糊化溫度、峰值黏度、最低黏度、最終黏度、回升值均沒有顯著相關(guān)性,而與崩解值呈顯著負(fù)相關(guān)(P<0.05)。岳鳳玲等[23]和閔照永等[24]指出,小麥粉中破損淀粉含量增加時(shí)崩解值會(huì)降低,從而增加小麥粉糊在加熱、冷卻過程中的熱穩(wěn)定性,使得耐剪切性增強(qiáng)。糊化指標(biāo)中峰值黏度與最低黏度、最終黏度具有極顯著的相關(guān)性(P<0.01),該結(jié)果與王美芳等[25]研究結(jié)果一致。峰值黏度與崩解值、回升值呈顯著正相關(guān)(P<0.05);崩解值與形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間呈顯著正相關(guān)(P<0.05);濕面筋與面團(tuán)延伸度具有顯著正相關(guān)(P<0.05);弱化度與形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間呈極顯著負(fù)相關(guān)(P<0.01);拉伸能量與形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、拉伸阻力、最大拉伸阻力、拉伸比、最大拉伸比呈正相關(guān)(P<0.05);弱化度與拉伸能量、拉伸阻力、最大拉伸阻力、最大拉伸比呈顯著負(fù)相關(guān)(P<0.05)。

        表2 小麥粉品質(zhì)指標(biāo)相關(guān)系數(shù)矩陣Table 2 Correlation coefficient matrix of wheat flour quality index

        2.3 小麥粉品質(zhì)指標(biāo)與面條質(zhì)構(gòu)指標(biāo)相關(guān)性分析

        小麥粉品質(zhì)指標(biāo)與面條質(zhì)構(gòu)指標(biāo)間進(jìn)行相關(guān)性分析,結(jié)果如表3所示。由表3可知,蛋白質(zhì)與面條黏著性呈顯著正相關(guān)(P<0.05);濕面筋含量與面條質(zhì)構(gòu)指標(biāo)并無顯著相關(guān)性,與BARAK等[26]研究結(jié)果相同。崩解值與面條硬度呈極顯著正相關(guān)(P<0.01),與膠著性、咀嚼性呈顯著正相關(guān),而與黏聚性呈顯著負(fù)相關(guān)(P<0.05);形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間與面條硬度、膠著性和咀嚼性呈極顯著正相關(guān)(P<0.01);吸水率與面條回復(fù)性呈顯著正相關(guān)。吸水率與硬度、膠著性和咀嚼性呈顯著負(fù)相關(guān)(P<0.05),而弱化度與膠著性、咀嚼性呈極顯著負(fù)相關(guān)(P<0.01)。HEO等[27]的研究表明,因小麥粉中蛋白質(zhì)含量較高,所以小麥粉吸水率較大,面條硬度也增大。破損淀粉與面條硬度、膠著性和咀嚼性呈顯著負(fù)相關(guān)(P<0.05)。劉強(qiáng)等[28]研究發(fā)現(xiàn),在淀粉酶的作用下,增加小麥粉中破損淀粉含量,面條蒸煮損失率增加,面條表面強(qiáng)度降低,使面條變軟發(fā)黏,咀嚼性變差。岳鳳玲[29]和付奎等[30]通過觀察面筋網(wǎng)絡(luò)微觀結(jié)構(gòu)發(fā)現(xiàn)破損淀粉吸水膨脹,對面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)具有一定擠壓破壞作用,使得濕面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)變得松散不連續(xù),進(jìn)而影響面條的蒸煮品質(zhì)。

        表3 小麥粉品質(zhì)指標(biāo)與面條質(zhì)構(gòu)指標(biāo)之間的相關(guān)性Table 3 Correlation between wheat flour quality index and noodle texture index

        由表4可知,面條硬度與膠著性和咀嚼性之間呈極顯著正相關(guān)(P<0.01),而與黏聚性和回復(fù)性呈極顯著負(fù)相關(guān)(P<0.01);面條黏著性與回復(fù)性呈極顯著正相關(guān)(P<0.01);咀嚼性與彈性呈顯著正相關(guān)(P<0.05);黏聚性與膠著性和咀嚼性呈顯著負(fù)相關(guān)(P<0.05),與回復(fù)性呈極顯著正相關(guān);膠著性與咀嚼性呈極顯著正相關(guān)(P<0.01),而與回復(fù)性呈顯著負(fù)相關(guān)(P<0.05)。趙清宇[31]通過分析面條感官指標(biāo)與質(zhì)構(gòu)指標(biāo)之間的關(guān)系,發(fā)現(xiàn)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)中的硬度、膠著性、咀嚼性與表觀狀態(tài)、適口度、黏性、光滑性具有較好的相關(guān)性,而與彈性并沒有顯著相關(guān)性。

        表4 面條質(zhì)構(gòu)指標(biāo)之間的相關(guān)性Table 4 Correlation between texture indexes of noodles

        2.4 小麥粉品質(zhì)指標(biāo)與面條質(zhì)構(gòu)指標(biāo)相關(guān)性分析

        通過計(jì)算指標(biāo)間相關(guān)系數(shù)可以看出,小麥粉品質(zhì)指標(biāo)間具有密切相關(guān)性,而相關(guān)系數(shù)如何反映每個(gè)數(shù)據(jù)指標(biāo)對總體指標(biāo)貢獻(xiàn)度仍需進(jìn)一步分析,采用21個(gè)品質(zhì)指標(biāo)相關(guān)系數(shù)矩陣進(jìn)行主成分分析,結(jié)果見表5和表6。

        表5 相關(guān)系數(shù)矩陣特征值Table 5 Eigenvalues of correlation coefficient matrix

        表6 主成分載荷陣Table 6 Component matrix of principal component analysis

        由表5可知,前6個(gè)主成分特征值均大于1,主成分方差貢獻(xiàn)率分別為35.94%、22.81%、11.61%、8.94%、6.08%、5.01%且累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)90.39%,故90.39%的總方差可以由前6個(gè)主成分解釋, 因此提取前6個(gè)主成分對小麥粉品質(zhì)進(jìn)行概括。

        由表6主成分載荷陣可以看出,PC1中系數(shù)較大的是形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、拉伸能量、拉伸阻力、最大拉伸阻力、拉伸比、最大拉伸比;PC2中系數(shù)較大的是濕面筋、蛋白質(zhì)、糊化溫度、峰值黏度、回升值;PC3中系數(shù)較大的是麩星數(shù)、崩解值、吸水率;PC4中系數(shù)較大的是L值、麩星數(shù)、吸水率;PC5中系數(shù)最大的是延伸度;PC6中破損淀粉、糊化溫度、吸水率系數(shù)最大。綜合以上結(jié)果可認(rèn)為PC1和PC5主要反映小麥粉粉質(zhì)和拉伸特性,PC2反映小麥粉糊化特性,PC3和PC6反映小麥粉機(jī)械承受能力,PC4反映小麥粉加工精度。

        2.5 不同品種小麥粉聚類分析

        綜合主成分分析結(jié)果,對試驗(yàn)材料采用Ward法進(jìn)行系統(tǒng)聚類分析,由聚類分析樹狀圖(圖1)可知,當(dāng)類間距離=20時(shí),可將樣品聚為四類,第一類有5個(gè)樣品(DH-2、DH-3、FX-1、FX-2、Y-3),第二類聚集2個(gè)樣品(Z1、Z2),第三類聚集4個(gè)樣品(DH-4、DH-1、Y-2、Y-1),第四類聚集3個(gè)樣品(N17-1、N17-2、N17-3)。

        圖1 聚類分析樹狀圖Fig.1 Clustering diagram of wheat wheat flour quality

        由小麥粉品質(zhì)指標(biāo)和面條質(zhì)構(gòu)指標(biāo)平均值(表7)可知,第二類濕面筋含量與其他三類之間具有顯著差異;第二、三類間蛋白質(zhì)與第一、四類間具有顯著差異;第二類的糊化溫度、最低黏度、峰值黏度、最終黏度與其他三類之間具有顯著差異;第四類的崩解值與其他三類之間具有顯著差異;第二類回升值與其他三類之間具有顯著差異;第四類面團(tuán)的形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間與其他三類之間具有顯著差異;第一類面團(tuán)弱化度與其他三類之間具有顯著差異;第三、四類的最大拉伸阻力與第一、二類間具有顯著差異。對比面條質(zhì)構(gòu)指標(biāo)間差異可以看出,第四類面條硬度、膠著性、咀嚼性與前三類具有顯著差異。整體看第二類與第四類小麥粉品質(zhì)指標(biāo)具有顯著差異,與第二類小麥粉相比,第四類小麥粉破損淀粉、峰值黏度、最低黏度、最終黏度、回升值較小,崩解值、最大拉伸阻力較大,形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間較長,弱化度較小,所制作的面條硬度、膠著性較大,咀嚼性較好。

        表7 小麥粉聚類分析和面條質(zhì)構(gòu)指標(biāo)統(tǒng)計(jì)值Table 7 Cluster analysis of wheat wheat flour and statistical values of noodle texture indexes

        表7中,通過對比第二類與第四類小麥粉蛋白質(zhì)和濕面筋含量,可以發(fā)現(xiàn)第二類小麥粉蛋白質(zhì)含量較高而濕面筋含量較低,第四類小麥粉蛋白質(zhì)含量較低,而濕面筋含量較高。趙清宇[31]研究發(fā)現(xiàn),蛋白質(zhì)4種組分中,麥谷蛋白對小麥粉品質(zhì)具有較大影響,其與濕面筋、形成時(shí)間和最大拉伸阻力呈正相關(guān);谷蛋白與面條的硬度、咀嚼性具有顯著相關(guān)性。同樣,BARAK等[26]和KAUR等[32]指出,麥谷蛋白對面團(tuán)具有強(qiáng)化作用,谷蛋白含量高的小麥粉,面團(tuán)形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間較長,弱化度較低,而面條的咀嚼性隨蛋白質(zhì)含量、面團(tuán)形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間和谷蛋白含量的增加而增加。HOU等[33]研究表明,低分子質(zhì)量谷蛋白和醇溶蛋白組分與面條的硬度、膠著性和咀嚼性呈正相關(guān)。β-醇溶蛋白在總醇溶蛋白中的比例與面條的硬度、膠著性和咀嚼性呈負(fù)相關(guān),而γ-醇溶蛋白的比例與面條的黏聚力呈正相關(guān)。所以,不同品種間的醇溶蛋白與谷蛋白之間的比例會(huì)最終導(dǎo)致面制品食用品質(zhì)間的差異[34-36]。綜上所述,第二類小麥粉與第四類小麥粉蛋白質(zhì)組分可能存在較大的差異,所以,不能僅依據(jù)蛋白質(zhì)和濕面筋含量評價(jià)小麥粉和面條品質(zhì)的好壞,應(yīng)考慮小麥粉中蛋白質(zhì)組分比例對小麥粉及面條品質(zhì)的影響。今后應(yīng)分析河套小麥粉的蛋白質(zhì)組分,進(jìn)一步進(jìn)行相關(guān)研究。

        3 結(jié)論

        對河套地區(qū)生產(chǎn)的14種特色小麥粉品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,小麥粉品質(zhì)指標(biāo)和面條質(zhì)構(gòu)指標(biāo)變異系數(shù)較大,具有較好的代表性。相關(guān)性分析結(jié)果表明,蛋白質(zhì)和濕面筋含量與淀粉糊化特性具有顯著相關(guān)性;破損淀粉與崩解值呈顯著負(fù)相關(guān),而與其他糊化指標(biāo)沒有顯著相關(guān)性;崩解值與形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間呈顯著正相關(guān)。蛋白質(zhì)對面條黏著性具有正向作用,而濕面筋與面條質(zhì)構(gòu)指標(biāo)無顯著相關(guān)性;崩解值對面條硬度、膠著性、咀嚼性呈極顯著正相關(guān),而對黏聚性呈顯著負(fù)相關(guān);形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間對面條硬度、膠著性、咀嚼性呈極顯著正相關(guān),而破損淀粉、吸水率和弱化度對面條硬度、膠著性和咀嚼性呈顯著負(fù)相關(guān)。面條硬度與膠著性、咀嚼性、黏聚性和回復(fù)性具有顯著相關(guān)性。

        通過對小麥粉品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行主成分分析,結(jié)果表明可以提取6個(gè)主成分能反映原變量90.39%的信息。PC1和PC5主要反映小麥粉粉質(zhì)和拉伸特性,PC2反映小麥粉糊化特性,PC3和PC6反映小麥粉機(jī)械承受能力,PC4反映小麥粉加工精度。依據(jù)主成分分析結(jié)果對小麥粉進(jìn)行聚類分析,將小麥粉樣品分為四類,方差分析結(jié)果表明,第二類小麥粉與第四類小麥粉之間具有顯著差異(P<0.05), 與第二類小麥粉相比第四類小麥粉破損淀粉、峰值黏度、最低黏度、最終黏度、回升值較小,崩解值、最大拉伸阻力較大,形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間較長,弱化度較小,所制作的面條硬度、膠著性、咀嚼性較大??傮w看四類小麥粉品質(zhì)數(shù)據(jù)和面條質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù),仍需考慮小麥粉中蛋白質(zhì)組分比例,不能只依據(jù)蛋白質(zhì)含量和濕面筋含量來選擇小麥粉原料,該結(jié)論可為河套地區(qū)面條加工提供一定的理論參考。

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