張仲慧

近些年來(lái)，隨著食品安全問(wèn)題的頻繁發(fā)生，國(guó)家不斷強(qiáng)化對(duì)于食品安全的監(jiān)控。乳制品是居民飲食中最常見(jiàn)的食品之一，嚴(yán)格控制其生產(chǎn)加工品質(zhì)，有利于乳制品安全系數(shù)的提高，從而更好地保證群眾的生命健康和安全?；诖?，本文探討了影響乳制品質(zhì)量的核心因素，并有針對(duì)性地提出了乳制品生產(chǎn)過(guò)程中的質(zhì)量控制措施。

一、影響乳制品質(zhì)量的核心因素

1.原料乳的品質(zhì)。在乳制品的加工過(guò)程中，出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題的一個(gè)核心原因就是原料乳的品質(zhì)問(wèn)題，這會(huì)極大地影響乳制品的產(chǎn)品質(zhì)量。健康、無(wú)污染的原料乳是乳制品質(zhì)量的重要保障，而原料乳質(zhì)量的影響因素包括乳牛本身的身體情況以及生活環(huán)境等，擠奶器具也會(huì)由于容易被雜菌或微生物污染而影響原料乳的品質(zhì)，從而威脅到乳制品的安全。

2.生產(chǎn)過(guò)程的監(jiān)查。在乳制品的整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中一定要強(qiáng)化監(jiān)查，以便更好地確保產(chǎn)品質(zhì)量。一般來(lái)說(shuō)，乳制品的每個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)都應(yīng)該開(kāi)展仔細(xì)檢查以及確認(rèn)，包括生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生、檢驗(yàn)方法的合理性與科學(xué)性、生產(chǎn)設(shè)備操作的標(biāo)準(zhǔn)性等，任何一個(gè)環(huán)節(jié)產(chǎn)生問(wèn)題都會(huì)對(duì)成品的質(zhì)量造成影響。

3.有關(guān)設(shè)備的清洗與消毒。對(duì)于乳制品生產(chǎn)企業(yè)來(lái)說(shuō)，對(duì)生產(chǎn)設(shè)備開(kāi)展單一的化學(xué)消毒與物理清洗是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。如果生產(chǎn)管道、器具與設(shè)備等的清洗以及消毒不能與衛(wèi)生要求相符，不但會(huì)對(duì)乳制品的色澤以及口感產(chǎn)生影響，還會(huì)導(dǎo)致乳制品不斷變質(zhì)，甚至促進(jìn)微生物的滋生，比如霉菌、分枝桿菌、布氏桿菌、沙門菌、炭疽桿菌等。

4.相關(guān)員工的質(zhì)量意識(shí)。乳制品企業(yè)的生產(chǎn)員工是產(chǎn)品質(zhì)量的核心保證，假如員工欠缺質(zhì)量意識(shí)、不重視個(gè)人衛(wèi)生，就有可能在生產(chǎn)過(guò)程中污染乳制品。因此，要強(qiáng)化對(duì)于工作人員的質(zhì)量意識(shí)培訓(xùn)，定期舉辦相關(guān)的知識(shí)講座，更好地提升工作人員的質(zhì)量安全意識(shí)。

二、乳制品生產(chǎn)過(guò)程中的質(zhì)量控制措施

1.強(qiáng)化原料乳生產(chǎn)及其驗(yàn)收。在乳制品的整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中，原料乳是關(guān)鍵源頭，為了從源頭上進(jìn)一步保障乳制品的品質(zhì)，應(yīng)該對(duì)原料乳的質(zhì)量進(jìn)行科學(xué)控制。首先，要保證乳制品生產(chǎn)過(guò)程中所采用的原料乳是由非疫區(qū)的健康奶牛所產(chǎn)。其次，在原料乳收購(gòu)的過(guò)程中，要不斷強(qiáng)化摻假檢測(cè)、感官檢測(cè)與異常乳檢測(cè)等，保證原料乳的相關(guān)營(yíng)養(yǎng)成分達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。再次，要借助尼龍紗布對(duì)原料乳的部分大型雜物進(jìn)行過(guò)濾，并采用凈乳離心機(jī)對(duì)微小的機(jī)械雜質(zhì)以及生物細(xì)胞進(jìn)行凈化。最后，原料乳凈化以后要第一時(shí)間進(jìn)行加工，無(wú)法第一時(shí)間加工的原料乳要保存在不超過(guò)8℃的環(huán)境中，并且定時(shí)攪拌，以避免出現(xiàn)脂肪上浮結(jié)塊的情況。

2.加強(qiáng)加工工藝。在乳制品的生產(chǎn)過(guò)程中，要對(duì)重要環(huán)節(jié)予以控制，根據(jù)每個(gè)環(huán)節(jié)的實(shí)際情況，科學(xué)地制定質(zhì)量控制措施，合理指導(dǎo)整個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)，努力營(yíng)造優(yōu)良的生產(chǎn)環(huán)境，防止外部環(huán)境因素對(duì)乳制品的綜合質(zhì)量產(chǎn)生影響。還要遵守有關(guān)法律要求，更好地保證生產(chǎn)過(guò)程的規(guī)范化，實(shí)現(xiàn)工藝特性和工藝參數(shù)的全面結(jié)合，通過(guò)儀表監(jiān)控與監(jiān)測(cè)點(diǎn)監(jiān)控等方式的有效運(yùn)用，對(duì)生產(chǎn)工藝進(jìn)行及時(shí)監(jiān)控。同時(shí)，對(duì)于擁有獨(dú)特質(zhì)量要求以及質(zhì)量波動(dòng)很大的生產(chǎn)設(shè)備，要第一時(shí)間對(duì)其進(jìn)行糾正。在生產(chǎn)過(guò)程中還要科學(xué)設(shè)置工藝質(zhì)檢員，對(duì)各項(xiàng)設(shè)備進(jìn)行定期檢查以及維修，保證相關(guān)設(shè)備可以及時(shí)投入運(yùn)行。

3.強(qiáng)化設(shè)備運(yùn)行的質(zhì)量。在安裝階段就要控制乳制品生產(chǎn)設(shè)備的綜合質(zhì)量，通過(guò)合理布局來(lái)提升設(shè)備的運(yùn)行效率，有效減少污染。要有專職人員對(duì)各個(gè)設(shè)備的安裝操作進(jìn)行及時(shí)監(jiān)控，第一時(shí)間發(fā)現(xiàn)并處理安裝過(guò)程中產(chǎn)生的問(wèn)題，保證乳制品的順利生產(chǎn)。

4.強(qiáng)化生產(chǎn)設(shè)備的清洗。在企業(yè)的生產(chǎn)實(shí)踐中需要長(zhǎng)時(shí)間使用有關(guān)設(shè)備，如果設(shè)備內(nèi)部環(huán)境惡化，就會(huì)影響乳制品的質(zhì)量，因此要結(jié)合具體的清洗工藝和清洗劑對(duì)生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行清洗。按照污垢產(chǎn)生的過(guò)程，生產(chǎn)清洗工藝分為冷表面清洗工藝和熱表面清洗工藝，其中冷表面清洗工藝在預(yù)沖洗的過(guò)程中需要使用38-55℃的溫水。對(duì)于冷垢，無(wú)需每次都使用堿性清洗劑與酸性清洗劑開(kāi)展清洗，可以根據(jù)實(shí)際的生產(chǎn)情況，采取一堿一酸、兩堿一酸、三堿一酸等清洗以及消毒工藝。在部分清洗工藝中，常常會(huì)采用復(fù)合清洗消毒劑進(jìn)行清洗以及消毒，從而省去蒸汽或者熱水消毒的過(guò)程，在提升生產(chǎn)效率、縮短清洗時(shí)間的同時(shí)，也能夠減少清洗以及消毒成本，而且有效避免了車間空氣濕度上升等問(wèn)題。對(duì)于熱表面清洗工藝來(lái)說(shuō)，由于巴氏殺菌以及板式換熱系統(tǒng)表面產(chǎn)生的熱垢不易清除，為了確保清洗消毒的綜合成效，每次都要使用酸性清洗劑與堿性清洗劑開(kāi)展清洗。

5.強(qiáng)化員工的質(zhì)量意識(shí)。為了在生產(chǎn)過(guò)程中實(shí)現(xiàn)對(duì)乳制品質(zhì)量的合理控制，還要提高工作人員的質(zhì)量意識(shí)。生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)該對(duì)一線員工定期開(kāi)展質(zhì)量知識(shí)教育、專業(yè)技能訓(xùn)練等，促進(jìn)生產(chǎn)員工進(jìn)一步樹(shù)立質(zhì)量控制意識(shí)，提升自身的生產(chǎn)技術(shù)與操作水平，根據(jù)乳制品生產(chǎn)要求開(kāi)展操作，從而實(shí)現(xiàn)乳制品生產(chǎn)質(zhì)量的科學(xué)控制。

6.強(qiáng)化包裝環(huán)節(jié)的質(zhì)量。包裝材料由于直接接觸乳制品，所以也需要強(qiáng)化對(duì)乳制品包裝質(zhì)量的控制，以確保乳制品的質(zhì)量安全。按照乳制品對(duì)應(yīng)的價(jià)值體系，重點(diǎn)分成高檔包裝、物有所值包裝以及大眾化包裝三種類型，高檔包裝包括塑杯、屋脊包、ESL包裝、利樂(lè)包等，物有所值包裝包括利樂(lè)枕、無(wú)菌塑料袋等，大眾化包裝包括可周轉(zhuǎn)玻璃瓶、瓷瓶以及塑料袋等。在乳制品的包裝環(huán)節(jié)，如果處理不當(dāng)，非常容易導(dǎo)致乳制品受到雜菌的污染，因此生產(chǎn)廠家通常采取無(wú)菌包裝，并且在包裝以后第一時(shí)間開(kāi)展氣密性檢查，強(qiáng)化整體監(jiān)控，以更好地確保乳制品的質(zhì)量。

三、結(jié)語(yǔ)

總而言之，強(qiáng)化乳制品生產(chǎn)過(guò)程中的質(zhì)量控制，是推動(dòng)乳制品質(zhì)量提高、防止乳制品產(chǎn)生質(zhì)量問(wèn)題的核心方式。因此，乳制品生產(chǎn)企業(yè)以及有關(guān)員工要深入了解質(zhì)量控制的關(guān)鍵性，通過(guò)持續(xù)學(xué)習(xí)高效的技術(shù)手段，強(qiáng)化原料乳生產(chǎn)質(zhì)量、加工工藝質(zhì)量、設(shè)備運(yùn)行質(zhì)量、生產(chǎn)設(shè)備清洗、員工質(zhì)量意識(shí)的控制、包裝環(huán)節(jié)質(zhì)量，有效推動(dòng)乳制品質(zhì)量水平的提高，從而更好地提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。