巴旦木仁，又名巴旦杏、扁桃，在新疆地區(qū)有“圣果”之稱。作為一種營養(yǎng)價(jià)值極高的堅(jiān)果，巴旦木仁富含膳食纖維和營養(yǎng)元素，具有一定的降血脂、防止膽固醇吸收的作用，能夠較好地預(yù)防高血壓等心血管疾病，在氣管炎、皮膚過敏、高血壓等臨床治療中也有一定的藥用效果。

目前，巴旦木仁已被廣泛應(yīng)用于各類食品加工產(chǎn)品，比如蜂蜜巴旦木仁，其具體配方包括巴旦木仁、白砂糖、蜂蜜、食用鹽、黃原膠等。隨著人們生活品質(zhì)的提升，對于蜂蜜巴旦木仁的口感、風(fēng)味等也提出了更高的要求。本文對烘烤蜂蜜巴旦木仁的感官和保質(zhì)期展開研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在115℃、40min左右的烘烤條件下，烘烤蜂蜜巴旦木仁的風(fēng)味（包含酥脆度、口感、氣味和滋味）能夠達(dá)到最佳狀態(tài)，保質(zhì)期能夠達(dá)到9個月以上。

一、材料與方法

1.設(shè)備和材料。磨粉機(jī)、25mL感官杯、感官室、純凈水。

2.實(shí)驗(yàn)方法。對各個蜂蜜巴旦木仁樣品進(jìn)行隨機(jī)編碼，確保評價(jià)員能夠在不知曉具體信息的情況下，對樣品的感官風(fēng)味等展開合理的評價(jià)。每個樣品都包含了帶有對應(yīng)編碼的氣味感官杯和顆粒感官杯，其中，氣味瓶中裝有用粉碎機(jī)切開的蜂蜜巴旦木仁碎片，殘差除外；每個顆粒瓶中含有10顆蜂蜜巴旦木仁，包裝的形式為鍍鋁復(fù)合袋PET12/VMPET12/PE60。

二、結(jié)果與討論

目前，國家規(guī)定的堅(jiān)果與籽類產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)（GB 19300-2014、GB/T 22165-2008等）都建議用酸價(jià)（AV）和過氧化值（PV）對產(chǎn)品中油脂的狀態(tài)進(jìn)行描述。其中，酸價(jià)用來描述油脂中游離脂肪酸的數(shù)量，過氧化值用來描述油脂被氧化酸敗的程度。GB19300-2014中規(guī)定的這兩項(xiàng)指標(biāo)的限值為：酸價(jià)（以脂肪計(jì)）（KOH）≤3mg/g，過氧化值（以脂肪計(jì)）≤0.50g/100g（熟制其他堅(jiān)果）/≤0.08g/100g（生干堅(jiān)果）。

然而，根據(jù)我們的經(jīng)驗(yàn)和對一些不合格產(chǎn)品的檢測，當(dāng)堅(jiān)果籽仁產(chǎn)品特別是一些熟制加工的產(chǎn)品開始出現(xiàn)感官上的酸敗異味、哈喇味等味道時(shí)，其酸價(jià)、過氧化值往往還達(dá)不到國標(biāo)中規(guī)定的限值。換言之，此限值相對于人的感官是較為寬松的，堅(jiān)果中油脂的酸敗、過氧化程度在尚未達(dá)到這個限值所描述的程度之前，就已經(jīng)能夠使堅(jiān)果呈現(xiàn)出異味、哈喇味，從而降低其品質(zhì)。本研究將烘烤之后的蜂蜜巴旦木放置在不同環(huán)境中，分析其過氧化值、酸價(jià)和大腸菌群，最終確定烘烤蜂蜜巴旦木仁的最佳保質(zhì)期為9個月，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)詳見下頁表1。

三、結(jié)語

通過本文研究得知，蜂蜜巴旦木仁在烘烤的過程中會受到溫度、濕度、時(shí)間等多方面因素的影響，不同的溫度和濕度也會使得蜂蜜巴旦木仁的感官品質(zhì)出現(xiàn)變化，溫度越高、相對濕度越高，蜂蜜巴旦木仁的感官品質(zhì)下降得越明顯。本文通過研究證明，烘烤蜂蜜巴旦木仁樣品的保質(zhì)期為9個月，在115℃、40min左右的烘烤條件下，其風(fēng)味（包含酥脆度、口感、氣味、滋味）達(dá)到最佳狀態(tài)。

作者簡介：呂廣勛（1988-），男，漢族，山東青島，博士，中級工程師；研究方向：調(diào)味果仁口味創(chuàng)新和質(zhì)量管理。