小時候看《東北一家人》,片頭曲是雪村的《東北人都是活雷鋒》,歌尾那句經(jīng)典的“翠花,上酸菜”算是那個年代人人皆知的口號,從此也將酸菜與東北緊緊捆綁在了一起。那時候的我還納悶:比起酸甜可口的鍋包肉、鮮美滋補的小雞燉蘑菇、肉香四溢的燒烤,這酸菜究竟有著怎樣的魔力,可以成為東北人心底忘不了的家鄉(xiāng)味道呢?直到與東北好友相敘,并親自品嘗過后,才算對東北人濃厚的酸菜情結了解了幾分。
酸菜算是我國傳統(tǒng)美食,有著兩千多年的歷史,在古代被稱為“菹”。人們制作酸菜的初衷是為了延長蔬菜的食用期限,在《詩經(jīng)》中就有“中田有廬,疆場有瓜,是剝是菹,獻之皇祖”的記載。意思是:村民們將收貨的果蔬削皮切塊制成酸菜,敬獻給先祖以求來年風調(diào)雨順。到了東漢,許慎也在《說文解字》一書中將“菹菜”解釋為“酸菜也”,算是給它定了性;到了北魏,賈思勰更是詳細介紹了用白菜(古稱“菘”)等原料腌漬酸菜的多種方法。
與如今的腌制方法相比,賈思勰筆下的腌制方法“簡單粗暴”得多:先將鹽均勻地撒在白菜上,再把白菜排列整齊,壓到緊實,任它自由發(fā)酵,醞釀風味;等一個月后取出曬干,便可久放不壞。這種半干態(tài)發(fā)酵性腌制食品被稱作“冬菜”,至今也是部分地區(qū)的風味美食。不過,腌制的干菜在口感上終究無法保持鮮菜的爽脆感,久而久之,人們又摸索出了新的腌制方法。清朝文學家謝墉就在《食味雜詠》一書中記下了這一新做法與吃法:“取鹽菜入缸,去汁,入沸湯熟之”。不同于冬菜,此時的白菜是在封閉的淡鹽水中完成發(fā)酵的,食用時則把鹽水濾去,將酸菜放入鍋中煮沸后食用。優(yōu)質的白菜清爽鮮美,經(jīng)過鹽水發(fā)酵更是多了一份別樣的韻味,令人胃口大開,無疑是饑腸轆轆時最暖人心脾的慰藉。
作為白菜的主要產(chǎn)地,東北人近水樓臺先得月,家家戶戶都有足量的白菜拿來腌制;而漫長冬季中對蔬菜的需求,更是讓酸菜成為餐桌上不可缺少的角色。在過去,無論貧富,東北人家有兩件東西不可缺少,一個是酸菜缸,另一個是壓實酸菜用的大石頭。當年的“東北王”張作霖就愛吃酸菜,在家備了七八口酸菜缸都不夠吃;四子張學思也繼承了這一點,獨好這一口酸菜,哪怕到了彌留之際,也想暢快地吃上一頓,了卻最后的心愿。有了喜吃酸菜的環(huán)境與氛圍,東北人便在制作酸菜的路上越走越遠,最終形成了極具特色的腌漬方式與獨樹一幟的純正風味,讓食客只消一口,就有親臨北大荒的感覺。
東北酸菜的腌制方法,算是“冬菜”與“酸菜”的結合版本:在入冬前選用新鮮壯碩的大白菜,去除外皮的殘根爛葉后,先在陽光下曬幾天,再用清水洗凈,在缸里逐層碼高。碼的時候要“一層菜一層鹽”,鹽要選用大粒粗鹽,腌出來的菜才夠味。碼起的白菜要超出缸口的高度,讓頂部的白菜暴露在空氣之中,再在上面壓一塊大石頭,利用重力讓脫水收縮的白菜漸漸往缸底沉積。等幾天后,縮小的白菜被盡數(shù)壓入缸中,再添加涼白開,沒過所有的白菜,以起到隔絕空氣的作用;再蓋上蓋子,阻隔落灰與異物進入。在時間、酵母和乳酸菌的神奇作用下,白菜逐漸發(fā)酵成了酸菜,待到大雪紛飛時便可取出食用了。
此時出缸的酸白菜呈現(xiàn)出喜人的金黃色,散發(fā)著微酸的香甜氣息;原先難以下咽的“菜梆子”也在鹽水的浸泡下變得韌性十足,嚼起來脆嫩爽口,一缸好酸菜足以滿足一家人整個冬季的味蕾需求。勤勞聰慧的東北人民更是以酸菜為基礎,做出了無數(shù)令人垂涎欲滴的佳肴——煎、炸、烹、烤、煮,不挑做法;肉、菜、骨、粉、面,樣樣好吃。那時間積淀而成的酸爽味道,無論是做主角還是配菜,都掩蓋不住鋒芒,給食客留下難以忘懷的美食體驗。
酸菜,最適合的就是與肉同燉。酸菜跟厚重的油脂非常搭,不僅能夠中和油膩,獨特的酸味與脆爽的口感更能增進食欲,令人胃口大開。開燉之前,要先用豬油把五花肉炒熱,再加入酸菜增味。炒出香味后,再把大料、香葉、蔥姜蒜逐次放入,加滿開水燉煮,待到香氣四溢,湯水“咕嘟”冒泡,等待已久的粉條、土豆、豆腐、海蠣子就可以盡數(shù)下鍋了。
此時,與肉共舞許久的酸菜早已燉得醇香入味;白肉也散盡了腥氣與油膩,變得綿爛軟嫩;吸飽了湯汁的各色配菜更是如獲新生。無論是直接入口還是蘸醬食用,這“包燉萬物”的一鍋菜都足以驅散屋內(nèi)的寒氣,即便是再怎么不善言辭的人,也會在東北人特有的熱情與燉菜蒸騰的熱氣里敗下陣來,嘮起家長里短,高舉“大綠棒子”,觥籌交錯之間,關系很快便能親近熟絡不少。
除了做燉菜,東北人還將酸菜與五花肉混絞成餡,做成各色各樣的面食:餃子、包子、菜團、鍋貼和烙餅……只要和肉搭配,酸菜總能爆發(fā)出驚人的潛能,怎么吃也不會膩。甚至連無肉不歡的東北燒烤都不能缺少它的存在,在“大塊吃肉,大口喝酒”的間隙來一盤烤酸菜,不僅清口解膩,也給煙火彌漫的餐桌帶來些許平靜,聽著酸菜在鐵板上炙烤的“嘶嘶”聲響,看著周遭親切的“老鐵們”,那是獨屬于東北人內(nèi)心深處的鄉(xiāng)土印象。
鍋包肉也好,小雞燉蘑菇也罷,都不是家中天天能吃到的菜,感情的聯(lián)結沒有那般深刻;少了周邊熟悉的親人好友,再美味的燒烤也喚不醒對家的眷戀。只有家家吃、天天吃的酸菜,才能喚起東北人深藏心底的鄉(xiāng)愁,再怎么樂觀豪爽的漢子,也止不住在酸菜面前“吧嗒吧嗒”地掉眼淚——哪怕隔著萬水千山,哪怕生活天翻地覆,那片肥沃的黑土地、那顆翠綠壯碩的大白菜、那口古舊的泡菜缸、那塊染上色的壓菜石、那鍋只有媽媽才能做出的燉菜與水餃,才是自己與故鄉(xiāng)之間斬不斷的羈絆。如此想來。那句膾炙人口的“翠花,上酸菜”,除了搞笑,或許也是常年旅居北京的東北人雪村,對家鄉(xiāng)傾訴的最隱晦的思念。
作者簡介:
喬志遠,男,90后,現(xiàn)從事科普宣傳與文學創(chuàng)作相關工作。生于山東,長于上海,南北美食通吃,東西文化皆愛。希望以筆結友,共繪趣味人生。