[摘? ? ? ? ? ?要]? 主要通過對西餐工藝專業(yè)教學(xué)的概述總結(jié)我國西餐工藝專業(yè)教學(xué)的現(xiàn)狀，并根據(jù)西餐烹飪教學(xué)中存在的問題提出了解決對策，探討如何能夠運用微課的形式進(jìn)行解決。將科學(xué)技術(shù)與教育相結(jié)合，保證教學(xué)活動得以有效開展，從而提高西餐烹飪教學(xué)的質(zhì)量。

[關(guān)? ? 鍵? ?詞]? 西餐工藝;教學(xué);微課;運用

[中圖分類號]? G712? ? ? ? ? ? ? ? ? ?[文獻(xiàn)標(biāo)志碼]? A? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? [文章編號]? 2096-0603（2021）17-0174-02

隨著我國科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，信息化技術(shù)不斷滲入大眾日常生產(chǎn)生活中，為大家?guī)砹吮憷?。微課是在當(dāng)前信息化迅速發(fā)展時代產(chǎn)生的一種利于幫助學(xué)生進(jìn)行自主學(xué)習(xí)的數(shù)字資源，具有靈活性以及針對性的特點。我國西餐工藝專業(yè)課程具有教法傳統(tǒng)、資源單一等問題，微課的出現(xiàn)能夠解決西餐烹飪教學(xué)中的這些問題，并能提高學(xué)生的學(xué)習(xí)效率和質(zhì)量。

一、西餐工藝專業(yè)教學(xué)的相關(guān)概述

想要了解西餐烹飪教學(xué)首先要了解西餐烹飪。西餐，是指以歐美國家尤其是法、英、美、德、意、俄等為代表的外國餐飲的總稱。歷史上，由于它們在政治、宗教、文化以及生活方面早就有著千絲萬縷的聯(lián)系，并相互滲透、相互影響，在烹飪技藝交流方面尤為突出，因此在菜點制作方法上和飲食習(xí)俗等方面有許多共同之處，于是人們就把歐美各國餐飲統(tǒng)稱為西餐。西餐烹飪具有用料精選、香醇濃郁、工藝獨特、設(shè)備考究、就餐別致等特點[1]。

至于西餐工藝專業(yè)的教學(xué)，不僅是西餐制作工藝，還包括生產(chǎn)過程中的操作規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)、成本控制、菜品與菜單設(shè)計，以及西餐廚房管理等。

隨著社會的不斷發(fā)展，西餐烹飪的地位正在逐漸提高。近年來，我國人民群眾的經(jīng)濟(jì)能力以及消費觀念都有很大轉(zhuǎn)變，特別是年輕人成為餐飲市場消費的主力軍，西餐成為一種時尚，逐漸盛行起來，甚至偏遠(yuǎn)的西部地區(qū)也涌現(xiàn)出了許多西餐廳。

為此，我國西餐烹飪職業(yè)教育也隨之而普及，但專業(yè)教學(xué)現(xiàn)狀不容樂觀，為了適應(yīng)當(dāng)前社會快速發(fā)展的現(xiàn)狀，西餐烹飪教學(xué)也在不斷改革中摸索前行。

二、我國西餐工藝專業(yè)教學(xué)現(xiàn)狀

（一）教學(xué)方法較為單一

當(dāng)前的西餐烹飪教學(xué)大多數(shù)采用教師主動講解、學(xué)生被動接受的教學(xué)方式。很多職業(yè)院校的西餐烹飪教學(xué)環(huán)境不理想，影響了教學(xué)活動的有效開展，學(xué)生不能夠真正學(xué)習(xí)到相關(guān)的專業(yè)知識、技能?，F(xiàn)代的科技手段是促進(jìn)西餐烹飪教學(xué)的重要基礎(chǔ)，如果設(shè)備、技術(shù)不足，會讓教學(xué)效果不能凸顯出來。當(dāng)前社會正處在快速發(fā)展的過程中，如果教學(xué)手段、方法不及時更新，會嚴(yán)重影響到西餐工藝專業(yè)建設(shè)。當(dāng)前，我國的西餐烹飪教學(xué)大多形式傳統(tǒng)、方法單一，以教師講學(xué)生聽、教師演示學(xué)生模仿為主，未體現(xiàn)生本教育的理念。

例如西餐原料學(xué)“特殊原料”這一模塊，知識點多而散，內(nèi)容復(fù)雜，缺乏規(guī)律。教師在對這一內(nèi)容進(jìn)行教學(xué)的過程中，會對學(xué)生進(jìn)行知識點的整理，讓學(xué)生對大量的知識點進(jìn)行死記硬背。這樣做無法培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，無法調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性和積極性，不利于學(xué)生對知識點的理解和掌握。

（二）教學(xué)設(shè)計不夠合理

當(dāng)前西餐工藝專業(yè)教學(xué)設(shè)計特別是理論與實踐教學(xué)設(shè)計不合理，有待改善。許多職業(yè)院校因為師資、實訓(xùn)條件等限制，通常是理論與實踐分開教學(xué)或理論教學(xué)安排多，實踐訓(xùn)練少。這就導(dǎo)致學(xué)生存在理論不能聯(lián)系實踐或理論不強(qiáng)技能更弱的狀況，不利于學(xué)生在步入社會之后盡快適應(yīng)職業(yè)環(huán)境和工作崗位。西餐行業(yè)需要的是適應(yīng)現(xiàn)代西餐業(yè)發(fā)展需要的高素質(zhì)技能型專門人才，不僅要求學(xué)生掌握扎實的西餐工藝?yán)碚摶A(chǔ)，還要求他們有熟練的西餐烹飪操作技能。同時，即便是理論知識的教學(xué)，教師的教學(xué)方法也比較傳統(tǒng)，通常只是進(jìn)行單一的口述灌輸，不能讓學(xué)生直觀地理解西餐烹飪的內(nèi)涵。這會導(dǎo)致學(xué)生產(chǎn)生厭學(xué)情緒，極不利于學(xué)生自主創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。西餐烹飪教學(xué)的課堂不能按照學(xué)生的需求和認(rèn)知規(guī)律進(jìn)行合理的教學(xué)設(shè)計，則無法實現(xiàn)教學(xué)目標(biāo)和人才培養(yǎng)目標(biāo)。

例如“家畜肉的分割加工”這一教學(xué)內(nèi)容，教師會教學(xué)生各種家畜原料的分割方法，為學(xué)生掌握分割加工技術(shù)提供理論基礎(chǔ)。但是，在學(xué)習(xí)過程中，學(xué)生只能從理論上了解各種家畜肉的分割方法，并不能夠進(jìn)行實際操作。這樣學(xué)生的實操能力沒有得到訓(xùn)練，他們只明白家畜肉的分割原理，而不能了解操作過程中會出現(xiàn)的問題以及如何解決遇到的問題。

（三）不能采取針對性的教學(xué)手段

隨著社會經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，當(dāng)前人們的生活水平越來越高，也就越來越重視學(xué)生的培養(yǎng)問題。每一個學(xué)生都有自己的特性[2]，但是，當(dāng)前的西餐烹飪專業(yè)不能根據(jù)學(xué)生的不同特點進(jìn)行有針對性的教學(xué)，不注重學(xué)生的個性發(fā)展，會對學(xué)生產(chǎn)生不良影響。教師對于不同的學(xué)生采用同樣的形式、方法進(jìn)行教學(xué)，會使學(xué)生產(chǎn)生厭學(xué)心理。

例如，對學(xué)習(xí)能力弱的學(xué)生提出高標(biāo)準(zhǔn)的要求，為其制訂過高的教學(xué)目標(biāo)會使學(xué)生對學(xué)習(xí)失去信心;對學(xué)習(xí)能力強(qiáng)的學(xué)生，不按照其實際需求更改目標(biāo)會使學(xué)生產(chǎn)生自負(fù)的心理，讓學(xué)生滿足于現(xiàn)狀，不思進(jìn)取，最終失去求知的欲望。

三、西餐工藝專業(yè)教學(xué)中微課的運用對策

（一）點燃學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高課堂趣味性

利用微課對學(xué)生進(jìn)行西餐烹飪教學(xué)能夠有效提高學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性。微課作為一種信息化的教學(xué)資源，是利用信息技術(shù)按照認(rèn)知規(guī)律對學(xué)生進(jìn)行教學(xué)，能夠通過信息化設(shè)備向?qū)W生呈現(xiàn)直觀的學(xué)習(xí)內(nèi)容，讓學(xué)生能夠通過短視頻、素材等課件進(jìn)行學(xué)習(xí)。

網(wǎng)絡(luò)授課能夠?qū)崿F(xiàn)教學(xué)內(nèi)容的不斷豐富，保證教學(xué)模式的個性化[3]。微課能夠通過網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行教學(xué)，主要表現(xiàn)為網(wǎng)絡(luò)直播授課以及通過制作小視頻課件的形式進(jìn)行授課。實現(xiàn)網(wǎng)絡(luò)授課是西餐烹飪教學(xué)的一項重大突破，利用微課進(jìn)行教學(xué)能夠提升學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)的能力，提高西餐烹飪教學(xué)質(zhì)量。

例如，教師在進(jìn)行“燒烤菜肴”的教學(xué)時，能夠利用微課制作生動有趣的視頻，從燒烤的起源、燒烤菜肴制作方法、注意事項等方面進(jìn)行整合，用簡短生動的小視頻對學(xué)生進(jìn)行教學(xué)。學(xué)生能夠通過觀看視頻，對西餐燒烤菜肴的知識進(jìn)行直觀的了解。觀看微視頻是一項比較輕松享受的教學(xué)活動，比較符合職業(yè)院校學(xué)生的認(rèn)知規(guī)律，由于他們對于新鮮事物的接受能力比較強(qiáng)，能夠快速融入新鮮的教學(xué)模式中，提高自身的學(xué)習(xí)興趣。

（二）打破時空限制，對學(xué)生因材施教

1.打破時空限制：傳統(tǒng)的西餐烹飪教學(xué)是在課堂上進(jìn)行的，需要安排大量的時間進(jìn)行課堂教學(xué)，但是教師能夠?qū)φn程內(nèi)容進(jìn)行分析并進(jìn)行合理的劃分，將重要的知識點進(jìn)行歸納整合、加工提煉，制作成短小的視頻，并通過信息化設(shè)備和技術(shù)傳播給學(xué)生。這樣，學(xué)生能夠利用課余或零散的時間進(jìn)行自主學(xué)習(xí)。利用這種方法，學(xué)生能夠做到隨時隨地的學(xué)習(xí)，打破了傳統(tǒng)教學(xué)的時空限制。

2.因材施教：每個學(xué)生的知識儲備和認(rèn)知能力是有差異的，教師要對學(xué)生的情況進(jìn)行分析，根據(jù)學(xué)生的特點為其制定相應(yīng)的教學(xué)方案[4]，對教學(xué)內(nèi)容及方法進(jìn)行合理設(shè)計。微課具有便利性，教師能夠通過微課對學(xué)生進(jìn)行測驗，并根據(jù)測驗結(jié)果對學(xué)生進(jìn)行分析，按照分析結(jié)果為學(xué)生制定相應(yīng)的練習(xí)計劃，讓學(xué)生利用課余時間進(jìn)行練習(xí)，這樣能從根本上提升學(xué)生對西餐烹飪教學(xué)的興趣，以達(dá)到良好的教學(xué)效果。

例如，對于西餐原料知識儲備不全的學(xué)生，教師對學(xué)生提出“廚房員工對于廚房原料的補(bǔ)充應(yīng)該如何處理”等問題;對于西餐廚房崗位方面知識儲備不全的學(xué)生，教師對學(xué)生提出“西餐廚房崗位哪個最重要”等問題。

（三）實現(xiàn)資源共享，加強(qiáng)師生交流，提高課堂教學(xué)質(zhì)量

1.實現(xiàn)資源共享：網(wǎng)絡(luò)不僅能夠讓教師與學(xué)生之間的信息以更快的速度進(jìn)行傳遞，還能夠讓學(xué)生有效接受網(wǎng)絡(luò)上的知識。教師與學(xué)生在利用微課進(jìn)行教與學(xué)的時候，都能夠利用微課軟件對網(wǎng)絡(luò)上的知識進(jìn)行學(xué)習(xí)。由于時間與精力有限，教師也不可能窮盡西餐工藝專業(yè)相關(guān)的全部知識，但是，網(wǎng)絡(luò)能夠?qū)⑹澜绺鞯氐闹R和烹飪專家的實踐經(jīng)驗進(jìn)行傳播。教師應(yīng)該對網(wǎng)絡(luò)資源進(jìn)行提煉、總結(jié)，整合出有效的信息資源，開展在線教學(xué)。同時，學(xué)生也能利用網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行資料的查找，根據(jù)線上學(xué)習(xí)資源對教師布置的作業(yè)進(jìn)行分析、解答。另外，學(xué)生也能夠向教師請教網(wǎng)絡(luò)學(xué)習(xí)中遇到的疑問。這樣，學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力得以提高，并能更加積極主動地參與到教學(xué)活動中來。

2.加強(qiáng)師生間的互動交流：教師與學(xué)生之間進(jìn)行交流能夠讓學(xué)生增強(qiáng)對教師的信任度。教師在利用微課進(jìn)行教學(xué)之后，能夠留出一定的時間讓學(xué)生進(jìn)行交流、討論，讓學(xué)生對自己學(xué)習(xí)過程中出現(xiàn)的問題進(jìn)行提問，教師給予解惑，這樣能夠方便教師及時發(fā)現(xiàn)學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中遇到的問題，并及時地解決，提高教學(xué)效率。依據(jù)生本教育的理念，將學(xué)生作為日常教學(xué)中的主體，給予其充分的尊重，將滿足學(xué)生的學(xué)習(xí)需求作為教學(xué)環(huán)節(jié)中的重要一環(huán)。例如：進(jìn)行西餐刀工教學(xué)的時候，可以采取翻轉(zhuǎn)課堂形式，先將微課“西餐刀具”“刀法”向?qū)W生進(jìn)行展示，之后讓學(xué)生進(jìn)行自主探究、練習(xí)，并進(jìn)行師生互動，教師個性化指導(dǎo)和師生互問互答。在這一過程中，教師需要有足夠的耐心，體現(xiàn)教師的親和力，讓學(xué)生充分地信任教師，打消學(xué)生對教師的恐懼感，增強(qiáng)學(xué)生的自信心，這種方法除了提高教學(xué)有效性之外還能活躍教學(xué)氛圍，提高學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力，促使學(xué)生學(xué)會主動思考、分析、探究，以利于學(xué)生養(yǎng)成終身學(xué)習(xí)的習(xí)慣和能力。

綜上所述，在進(jìn)行西餐烹飪教學(xué)的時候，需要學(xué)生主動投入到學(xué)習(xí)生活中，才能夠提高西餐烹飪教學(xué)質(zhì)量。但是，當(dāng)前的西餐烹飪教學(xué)中存在一些問題，影響了教學(xué)的效果。微課的出現(xiàn)對于西餐烹飪教學(xué)產(chǎn)生了重大的影響，能夠通過提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣、對學(xué)生進(jìn)行有針對性的教學(xué)等方法減輕學(xué)生的專業(yè)學(xué)習(xí)壓力，讓學(xué)生能夠更加高效地進(jìn)行學(xué)習(xí)，從而提高西餐工藝專業(yè)教學(xué)水平，實現(xiàn)專業(yè)高技能型人才的培養(yǎng)目標(biāo)。

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編輯 郭小琴