羅紅梅，劉慶慶*

（銅仁學(xué)院，貴州 銅仁 554300）

玉米營養(yǎng)豐富，含有鈣、磷、鎂及鐵等人體所需礦物質(zhì)，還富含卵磷脂、賴氨酸及維生素E等多種營養(yǎng)物質(zhì)。其營養(yǎng)成分不僅有增強(qiáng)記憶力、抗衰老、減緩視力下降的作用，而且可以降低血液中膽固醇的濃度，從而保護(hù)心血管的健康[1-2]。

傳統(tǒng)的面條加工技術(shù)包括面條的攪拌、醒發(fā)、延壓、干燥等工序。先前研究的水添加量一般為33%≤37%，如果加水量太小，面團(tuán)中的面筋形成不足，如加水過多，加工過程中就會(huì)粘在機(jī)械上或者得到的成品面條出現(xiàn)斷條現(xiàn)象[3]。玉米中所含大量的直鏈淀粉，其黏著性差以及易結(jié)成半固體的凝膠體等性質(zhì)是影響玉米深加工的重要因素。目前，中國乃至國外對(duì)面條質(zhì)量的評(píng)價(jià)還沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，除了看面條的成型狀態(tài)以及其口感外，還包括化學(xué)測(cè)定以及顯微鏡觀察等方法來判定面條的品質(zhì)，感官評(píng)價(jià)目前仍是評(píng)價(jià)面條品質(zhì)的主要方法[4]。

曹莼、毛汝婧、張?jiān)ポx等[5-7]研究表明加入一定量的谷朊粉、復(fù)合磷酸鹽、食鹽及食用堿等改良劑可以顯著提高面條的硬度和回復(fù)性,而且還提高了面條黏附性、膠黏性以及咀嚼性，在一定程度上改善面條的感官品質(zhì)。市售的玉米面條的玉米粉添加量通常為8%左右，在此添加量下制作出具有淡黃色，表面光滑，黏彈性適中的玉米面條。為使玉米中的各種營養(yǎng)成分在人體中的生物利用率得到提高，增加玉米在食品中的使用量，本試驗(yàn)通過研究玉米面粉、食鹽、谷朊粉、食用堿以及水的添加量對(duì)面條品質(zhì)的影響，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上采用正交實(shí)驗(yàn)得到玉米面條的最優(yōu)配料比。

1 材料與方法

1.1 主要材料及設(shè)備

1.1.1 材料

玉米粉、高筋小麥粉、食鹽、食用堿及谷朊粉。

1.1.2 主要設(shè)備

主要設(shè)備如表1。

表1 儀器設(shè)備表

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

玉米粉與高筋小麥粉、食鹽、水、食用堿、谷朊粉按比例混合→攪拌機(jī)進(jìn)行攪拌5 min、醒發(fā)20 min壓片→醒發(fā)20 min→壓片并擠絲→自然風(fēng)干→成品

1.2.2 玉米面條的感官評(píng)價(jià)指標(biāo)

感官品評(píng)小組由6名評(píng)價(jià)人員組成，分別對(duì)面條的適口性、韌性、光滑性、食味等七項(xiàng)感官評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行評(píng)分。參考魏新虹、栗麗萍、陳佳佳等[8-10]感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)并進(jìn)行修改，感官評(píng)分表見表2。

表2 玉米面條感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.2.3 單因素試驗(yàn)

（1）玉米粉添加量的優(yōu)化選擇：以高筋小麥粉為基準(zhǔn),每100g高筋粉中加入和面用水35g、食鹽2 g、食用堿0.2 g、谷朊粉3 g的條件下，考察玉米粉的添加量分別為 22 g、24 g、26 g、28 g、30 g 時(shí)對(duì)玉米面條感官品質(zhì)的影響。

（2）加水量的優(yōu)化選擇：以高筋小麥粉為基準(zhǔn),每100 g高筋粉中加入玉米粉30 g、食鹽2 g、食用堿0.2 g、谷朊粉3 g的條件下，考察和面時(shí)用水量分別為 31 g、33 g、35 g、37 g、39 g 時(shí)對(duì)玉米面條感官品質(zhì)的影響。

（3）食鹽添加量的優(yōu)化選擇：以高筋小麥粉為基準(zhǔn),每100 g高筋粉中加入玉米粉28 g、和面用水35 g、食用堿0.2 g、谷朊粉3 g的條件下?？疾焓雏}添加量分別為 2 g、2.5 g、3 g、3.5 g、4 g 時(shí)對(duì)玉米面條感官品質(zhì)的影響。

（4）食用堿添加量的優(yōu)化選擇：以高筋小麥粉為基準(zhǔn),每100 g高筋粉中加入玉米粉28 g、和面用水35 g、食鹽3 g及谷朊粉3 g的條件下，考察食用堿的添加量分別為 0.1 g、0.2 g、0.3 g、0.4 g、0.5 g 時(shí)對(duì)玉米面條感官品質(zhì)的影響。

（5）谷朊粉添加量的優(yōu)化選擇：以高筋小麥粉為基準(zhǔn),每100 g高筋粉中加入玉米粉28 g、和面用水35 g、食鹽3 g及食用堿0.4 g的條件下，考察谷朊粉分別為 2 g、2.5 g、 3 g、3.5 g、4 g 時(shí)對(duì)玉米面條感官品質(zhì)的影響。

1.2.4 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

影響玉米面條品質(zhì)的主要因素正交試驗(yàn)因素水平見表3。

表3 正交試驗(yàn)因素水平表 g

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1.1 玉米粉添加量的優(yōu)化選擇

由圖1可知，玉米面條的感官評(píng)分隨玉米粉添加量的增加而呈現(xiàn)的變化趨勢(shì)為先下降、后上升，但是隨著玉米粉的進(jìn)一步增加，添加量大于28 g后面條的黏彈性以及感官品質(zhì)下降，面條的表觀狀態(tài)和延展性也不斷變差，這是由于玉米粉內(nèi)玉米中所含淀粉主要為直鏈淀粉，其黏著性和穩(wěn)定性差，當(dāng)玉米粉添加量過多時(shí)，總配料中的面筋蛋白的相對(duì)數(shù)量減少，即面團(tuán)中的面筋生成率降低，同時(shí)增加淀粉的質(zhì)量，面條的拉伸特性和感官品質(zhì)降低[14]。當(dāng)玉米粉添加量為28g時(shí)得到最高感官評(píng)分為90分。此時(shí)面條表觀光滑，風(fēng)味最佳，呈玉米特有的黃色，軟硬適中，蒸煮后具有彈性，不黏牙并且無異味。因此將玉米粉的最適添加量確定為28 g。

圖1 玉米粉添加量對(duì)玉米面條品質(zhì)的影響

2.1.2 加水量的優(yōu)化選擇

由圖2可知，和面時(shí)的用水量在31～37 g時(shí)，面條的感官評(píng)分呈上升趨勢(shì)。當(dāng)加水量較低時(shí)制作出的玉米面條外觀泛白，無玉米的色澤，且面筋蛋白質(zhì)不能充分吸水脹潤，并且經(jīng)干燥后的玉米面條易斷，加水量適宜時(shí)得出的面條色澤呈玉米的黃色，且面條干燥后不易斷[11-12]；當(dāng)加水量超過37 g時(shí)感官評(píng)分最高(88.4分),面條的表面光滑性，硬度、延伸性以及色澤得到提升，呈玉米黃色且有光澤，表面細(xì)密，軟硬適中，食之具有玉米的清香味；加水量到達(dá)37g之后感官評(píng)分呈下降趨勢(shì)，加水量過大時(shí)，會(huì)加速酶和蛋白質(zhì)的相互作用，使面團(tuán)中的面筋生成數(shù)降低。在一定程度上，還會(huì)致使面團(tuán)過軟，在壓片時(shí)容易黏輥，導(dǎo)致面條的感官品質(zhì)下降[13]。因此，將和面最適用水量確定為37 g。

圖2 加水量對(duì)玉米面條品質(zhì)的影響

2.1.3 食鹽添加量的優(yōu)化選擇

由圖3可知，玉米面條的感官評(píng)分隨食鹽添加量的增加在2.5 g時(shí)，面筋蛋白對(duì)水的吸收率以及對(duì)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成的促進(jìn)作用達(dá)到最大。面條評(píng)分達(dá)到最高評(píng)分（88.7分），此時(shí)的面條適口性最佳，既不粘牙也不干硬并具有玉米獨(dú)特的清香味，無其它異味。面條中加入一定量的鹽可使面筋蛋白對(duì)水的吸收加強(qiáng)并進(jìn)一步促進(jìn)面團(tuán)中面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，在一定程度上可增加面團(tuán)的韌性，改善面條的色澤[15-19]，當(dāng)食鹽添加量大于2.5 g時(shí)感官評(píng)分隨食鹽添加量的增加而下降，此時(shí)得到的面條口感不協(xié)調(diào)、易斷條。因此確定食鹽的最佳添加量為2.5 g。

圖3 食鹽添加量對(duì)玉米面條品質(zhì)的影響

2.1.4 食用堿添加量的優(yōu)化選擇

由圖4可知，玉米面條的感官評(píng)分隨食用堿添加量的增加在0.4 g時(shí)評(píng)分達(dá)到最高 （91.3分），隨后評(píng)分逐漸下降。適量的食用堿能使面團(tuán)中的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)緊密性增強(qiáng)，進(jìn)而使面團(tuán)的韌性、強(qiáng)度以及回復(fù)性得以強(qiáng)化，適量的堿添加量還可增加面團(tuán)的二硫鍵數(shù)量并使含有類黃酮的物質(zhì)游離出來[20-21],使面條呈現(xiàn)黃色，更加貼近于玉米的色澤;面條經(jīng)蒸煮后表面光滑，咀嚼不黏牙，具有一定的彈性，無異味。當(dāng)食用堿添加量超過0.4 g后，面團(tuán)的流變特性變差，拉斷力、硬度以及彈性下降，面團(tuán)的pH上升從而影響二硫鍵的形成，導(dǎo)致面條的總體感官品質(zhì)下降[19]。因此確定食用堿的最佳添加量為0.4 g。

圖4 食用堿添加量對(duì)玉米面條品質(zhì)的影響

2.1.5 谷朊粉添加量的優(yōu)化選擇

由圖5可知，在谷朊粉添加量為2～3.5 g范圍內(nèi)，玉米面條的感官評(píng)分呈上升趨勢(shì)，在3.5 g達(dá)到最高88.2分，適量的谷朊粉在一定程度上能夠使面團(tuán)的面筋蛋白得到補(bǔ)充，從而增加面筋蛋白的結(jié)構(gòu)，減少面條在蒸煮時(shí)的溶出率，并消除面團(tuán)靜置時(shí)張力，促使面筋組織得以松弛，進(jìn)而提高面條韌性和硬度[8-10]。超過3.5 g后玉米面條的感官評(píng)分呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，因此確定最佳谷朊粉添加量為3.5 g。

圖5 谷朊粉的添加量對(duì)玉米面條品質(zhì)的影響

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，以玉米粉添加量（A）、和面用水量（B）、食鹽添加量（C）、食用堿的添加量（D）4個(gè)因素作為正交試驗(yàn)因素，以玉米面條的感官評(píng)分為指標(biāo)，采用L9(34)正交試驗(yàn)進(jìn)行優(yōu)化，正交試驗(yàn)結(jié)果見表4。

表4 正交試驗(yàn)結(jié)果

由表4正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，實(shí)驗(yàn)中的各因素對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分影響大小順序?yàn)锳＞C＞B＞D；根據(jù)正交分析表K值得到各因素的最佳水平組合為A3B3C1D3,即玉米粉 29 g、加水量 36 g、食鹽 2 g、食用堿0.5 g。

2.3 驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)

由于正交實(shí)驗(yàn)組合中并沒有優(yōu)化組合A3B3C1D3，所以將優(yōu)化組合A3B3C1D3與正交實(shí)驗(yàn)中感官評(píng)分最高的組合實(shí)驗(yàn)A3B3C1D1來進(jìn)行對(duì)比驗(yàn)證試驗(yàn) （其中谷朊粉添加量均為3.5 g）。以實(shí)驗(yàn)A3B3C1D1為樣本1做三次平行實(shí)驗(yàn)并以平均值為確定評(píng)分結(jié)果，以優(yōu)化組合A3B3C1D3為樣本2做三次平行實(shí)驗(yàn)并以感官評(píng)分平均值為確定結(jié)果，驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表5。

表5 驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)結(jié)果

由表5可知，樣本2的感官評(píng)分為92.67分，優(yōu)于樣本1的90分，表明樣本2的組合效果更優(yōu)，試驗(yàn)的正確性得到驗(yàn)證。故得到各物料最佳添加量如下：玉米粉29 g，加水量36 g，食鹽2 g，食用堿0.5g，谷朊粉添加量3.5 g。

3 結(jié)論

通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)研究玉米粉、食鹽、食用堿、水以及谷朊粉的添加量對(duì)玉米面條感官品質(zhì)的影響程度以及影響的主次因素綜合得到制作玉米面條的最優(yōu)物料配比。結(jié)果得出，在以高筋小麥粉為基準(zhǔn),每100 g高筋粉中加入玉米粉29 g、加水量36 g、食鹽2 g、食用堿0.5 g、谷朊粉3.5 g的條件下制作出的玉米面條的品質(zhì)、感官評(píng)分最高為92.67。在此條件下制得的面條呈玉米黃色且有光澤，表面光滑，軟硬適中，有嚼勁、富有彈性，咀嚼時(shí)爽口不黏牙并具有玉米的清香味。