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        釀豆腐的香濃

        2021-08-17 22:24:21
        婦女之友 2021年7期
        關鍵詞:水豆腐老豆腐肉餡

        惠州這邊,也有干豆腐(這邊叫豆干、千張、油豆腐等)和水豆腐(客家嫩豆腐、老豆腐),雖然都沒有哈爾濱的好吃,但他們平常做豆腐的花樣多,尤其是客家豆腐,學了,效果不錯呢。

        豆干是壓成五六厘米見方筷子厚的干豆腐,有的熏一下,有的不熏;油豆腐和哈爾濱的豆腐泡基本相同,沒買,主要是油大;千張就是干豆腐,兩張一份,不似哈爾濱一買就是一斤七八張以上;哈爾濱的水豆腐在這邊分日本絹豆腐(和我們那邊的日本豆腐一樣),客家嫩豆腐(比我們家的水豆腐軟一點,比豆腐腦硬一些)和老豆腐(與我們的水豆腐大致一樣)。說到這些的時候,老友說我磨叨的是豆腐賬,老百姓過得不就是豆腐日常么?雖然買了各種豆腐都吃了一遍,干豆腐普遍難吃,一個字“渣”。水豆腐不論老、嫩都還可以,用嫩豆腐做過雞刨豆腐,豆腐和雞蛋都嫩嫩的,好吃。老豆腐做湯鍋也很不錯。

        想起一部日本電影《母親河》,說的是在古城京都,人們的生活不似東京那樣匆忙緊張,生活此間的人們,賺錢似乎不是他們追求的目標。開酒吧的老板節(jié)子(小林聰美飾)只提供一種威士忌、經營咖啡館的隆子(小泉今日子飾)也不會做樣數很多的花式咖啡,還有做木工活和開浴室的,都淡淡的樣子。其中,初美(市川實日子飾)做手工豆腐,影片里磨豆子、過濾豆?jié){都是初美一個人做。做出來的豆腐仿佛永遠不會賣完的樣子,去買豆腐的好像只有喜歡散步的阿婆和一個失意的男青年,初美的豆腐到晚上餿了不得都倒掉嗎?當然不會,京都再怎么著也是一座有很多人居住的城市。新鮮出鍋的豆腐,阿婆喜歡蘸一點兒醬油吃,坐在門口的長凳上,一口一口認真地吃下,不肯辜負豆腐的美味和初美的認真與辛苦,慢慢地樣子,時間的腳步仿佛都有點兒遲疑。阿婆還把蘸醬油豆腐的吃法教給失意青年,鼓勵他今天也要幸福。

        阿婆吃的豆腐,我在日本富士山腳下的一個小村里吃過,比我們的綠豆糕大一點的立方塊,裝在塑料盒里,加一支小木片,的確是加一點兒醬油的,但也有別的醬汁,去那里的中國人似乎對這種小吃不太有感,因為看日劇多了,我就是想要嘗嘗剛剛做出來的豆腐本尊到底怎樣,畢竟我來自整片平原都出產大豆的地方。嗯,果真好吃!口感細膩,軟硬適中,細微的豆腥味溫柔而固執(zhí)。

        說回客家豆腐,客家人是用嫩豆腐做釀豆腐的。我技術不行,先用老豆腐做的實驗??图裔劜祟^牌即是釀豆腐,然后是釀苦瓜、釀茄子、釀辣椒等等?!搬劇北緛硎亲鼍?、做醋的方法,用在做菜上是把一種食材挖出洞洞,把調好的肉餡放進去,先煎后燜或蒸或用砂鍋煲一下。說起來好似復雜,如果喜歡吃釀菜可以提前多準備些肉餡,至于三肥七瘦的前頸肉、腿肉還是肥瘦各半的五花肉都可以,剁碎,分成小份,冷凍,做釀菜的時候提前拿出一份,也很方便。

        先調餡料,肉餡+生抽+老抽+蠔油+淀粉+胡椒粉+雞精,不喜歡其中的任意哪樣調味料可以刪除,打攪上勁,也有摔打的,家庭版的攪拌均勻就OK,有點兒肉粒感也有嚼勁。豆腐切成兩三厘米厚的寸塊,大小無所謂,在豆腐塊面積最大的一面用勺子挖一個坑,或者切開一條縫,把調好的肉餡蘸一點生粉(防止下一步油煎的時候豆腐和肉餡分離),有生粉的一面對著豆腐,肉餡稍微壓平。取一只平底不粘鍋,鍋底涂抹色拉油,把豆腐有肉的一面向下碼好,再點火煎至金黃,這樣做不會因為火力上來而手忙腳亂。一面煎至金黃以后翻面再煎至金黃,然后加生抽+雞精+豬筒骨高湯(最好),沒有高湯加水也行,稍微燜一下。提前調一個薄薄的芡汁快出鍋的時候淋入,表面撒小蔥圈兒。這就是最簡單的客家釀豆腐。復雜的,另外取砂鍋,加點兒底油,然后加魷魚絲、香菇片、沙姜片,把煎好的豆腐一層一層碼入,加高湯,開鍋以后煨10分鐘左右,砂鍋如果好看直接端鍋上桌。還有一種蒸的釀豆腐,把煎好的豆腐碼入盤中,加高湯或者調好的生抽汁,大火蒸十分鐘。不論哪種做法,最后的點睛是撒小蔥圈。小蔥豆腐——一清二白,口味上它們也是最佳搭檔。

        客家釀豆腐既有肉的焦香又有豆腐的軟嫩,還有湯汁配料的滋味煨入,搭配米飯最適合不過了。我還喜歡在加湯的時候加一點兒小白菜、菜心、小油菜之類的青菜,省去另外炒青菜的麻煩。忽然想起上面說的在日本吃過的豆腐,如果做釀菜也應該不錯。入鄉(xiāng)隨俗,到惠州這邊,釀豆腐進入我的家常菜譜。

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