趙靈改 呂學(xué)澤 劉毅 王梁 楊衛(wèi)芳 秦琛強(qiáng) 李興民

摘 要：北京油雞是北京地區(qū)特有的肉蛋兼用型雞種，距今已有300余年歷史，以外形獨(dú)特、肉質(zhì)鮮嫩、肉香濃郁而著稱，是我國優(yōu)質(zhì)的地方雞種，2020年獲得國家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志登記證書。本文主要從北京油雞遺傳育種、影響北京油雞屠宰性能及肉質(zhì)的因素、雞肉風(fēng)味物質(zhì)研究及雞蛋品質(zhì)研究等方面進(jìn)行綜述，以期為北京油雞的規(guī)?；B(yǎng)殖、雞肉品質(zhì)控制及產(chǎn)品開發(fā)提供一定的理論參考。

關(guān)鍵詞：北京油雞;遺傳育種;肉質(zhì);風(fēng)味;品質(zhì)

Recent Progress in Genetic Breeding and Quality Evaluation of Beijing You Chicken

ZHAO Linggai1， L? Xueze2， LIU Yi1， WANG Liang2， YANG Weifang2， QIN Chenqiang1， LI Xingmin1，*

（1.College of Food Science and Nutritional Engineering， China Agricultural University， Beijing 100083， China;

2.Beijing Animal Husbandry Station， Beijing 100101， China）

Abstract： With a history of more than 300 years， Beijing You chicken is a dual-purpose chicken breed for both meat and egg production， originating from Beijing. It is famous for its unique appearance， fresh and tender meat and strong meat flavor. As a local breed of high quality chicken in China， it has obtained a certificate of registration for agro-product geographical indication in 2020. In order to provide a theoretical reference for large-scale farming， meat quality control and product development of Beijing You chicken， this paper summarizes recent progress in the genetic breeding of Beijing You chicken， understanding the factors affecting the slaughter performance and meat quality， and the study of the meat flavor substances and egg quality.

Keywords： Beijing You chicken; genetic breeding; meat quality; flavor; quality

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210323-077

中圖分類號(hào)：TS251.1? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2021）04-0057-07

引文格式：

趙靈改， 呂學(xué)澤， 劉毅， 等. 北京油雞遺傳育種與品質(zhì)研究進(jìn)展[J]. 肉類研究， 2021， 35（4）： 57-63. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210323-077.? ? http：//www.rlyj.net.cn

ZHAO Linggai， L? Xueze， LIU Yi， et al. Recent progress in genetic breeding and quality evaluation of Beijing You chicken[J]. Meat Research， 2021， 35（4）： 57-63. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210323-077.? ? http：//www.rlyj.net.cn

北京油雞又名“中華宮廷黃雞”，距今已有300余年歷史，原產(chǎn)于北京城北側(cè)安定門和德勝門外近郊一帶，以外形獨(dú)特、肉味鮮美而著稱，是我國優(yōu)質(zhì)的地方雞種[1]。

2000年北京油雞被列入國家級(jí)畜禽品種資源保護(hù)名錄[2]，2001年北京油雞被列為國家級(jí)畜禽品種資源重點(diǎn)保護(hù)品種，2020年北京油雞成為繼“北京鴨”之后，第2個(gè)獲得國家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志登記證書的畜禽產(chǎn)品[3]。北京油雞曾一度瀕臨滅絕，在20世紀(jì)70年代以后，經(jīng)過中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院等科研單位從民間搜集種蛋，經(jīng)過孵化、飼養(yǎng)、提純、繁育等工作，形成了具有一定規(guī)模、外觀和性能一致性良好的群體，使得北京油雞這一品種得以保留[4]。北京油雞經(jīng)過長期選育而成，遺傳性能比較穩(wěn)定[5]，通常將“三羽”（鳳頭、毛腿和胡子嘴）及“五趾”作為北京油雞的主要特征[6]。北京油雞屬中等體型，較快大型肉雞體質(zhì)量增長慢，但肉質(zhì)鮮嫩、味道鮮美，燉煮雞湯風(fēng)味更佳，且較白羽肉雞營養(yǎng)價(jià)值更高[7-8]。20世紀(jì)90年代北京油雞曾出口日本，被日本稱為“天下第一雞”[9]。目前眾多學(xué)者對北京油雞進(jìn)行了研究，但缺乏對這些研究成果的歸納總結(jié)。本文主要從北京油雞遺傳育種、影響北京油雞屠宰性能及肉質(zhì)的因素、雞肉風(fēng)味成分及雞蛋品質(zhì)研究方面進(jìn)行綜述，以期為北京油雞的規(guī)模化養(yǎng)殖、雞肉品質(zhì)改善及其精深加工提供一定的參考。

1 北京油雞遺傳育種研究

北京油雞外形獨(dú)特，肉質(zhì)鮮嫩、肉味濃郁，是我國優(yōu)質(zhì)的地方雞種。許多學(xué)者對北京油雞進(jìn)行了深入的研究，如以北京油雞為種質(zhì)資源的分子遺傳標(biāo)記及表達(dá)調(diào)控研究[10-11]、北京油雞品種及遺傳資源多樣性研究等[12-13]。

目前，國內(nèi)外對北京油雞遺傳育種的研究多集中在與肌肉品質(zhì)性狀相關(guān)的分子遺傳標(biāo)記、篩選等方面[14-15]。

1.1 與雞肉品質(zhì)相關(guān)的育種研究

李晶等[16]利用傳統(tǒng)最佳線性無偏預(yù)測（best linear unbiased prediction，BLUP）和基因組最佳線性無偏預(yù)測（genomic best linear unbiased prediction，GBLUP）2 種方法對北京油雞的胴體和肉質(zhì)等性狀進(jìn)行遺傳參數(shù)估計(jì)。對于某些性狀，傳統(tǒng)的BLUP方法與新的GBLUP方法得到的遺傳力與遺傳相關(guān)估值存在較大差異。

初芹等[17]對北京油雞4 個(gè)品系種雞集中開展魚腥味基因FMO3突變位點(diǎn)分子標(biāo)記輔助選擇，結(jié)合嚴(yán)格的登記和選留制度，剔除了北京油雞4 個(gè)品系中魚腥味基因的不利位點(diǎn)，并對后代種雞和配套雜交生產(chǎn)的商品雞進(jìn)行檢測驗(yàn)證，未發(fā)現(xiàn)含T位點(diǎn)的個(gè)體，表明北京油雞種群完成了魚腥味不利基因位點(diǎn)的剔除工作。李金龍[18]分析不同組織和不同體質(zhì)量組北京油雞基因組DNA甲基化水平的差異，在此基礎(chǔ)上進(jìn)一步分析體質(zhì)量與個(gè)體肌肉組織基因組DNA甲基化的關(guān)系。結(jié)果表明，北京油雞個(gè)體中肌肉組織的甲基化水平顯著低于卵巢組織;北京油雞肌肉組織基因組DNA甲基化水平與個(gè)體體質(zhì)量之間呈顯著負(fù)相關(guān)，該研究分離鑒定出14 個(gè)可能與體質(zhì)量有關(guān)的特異性甲基化片段。付睿琦[19]利用蛋白質(zhì)組學(xué)技術(shù)對北京油雞不同發(fā)育階段肌肉發(fā)育和肌內(nèi)脂肪代謝的分子機(jī)制進(jìn)行研究，篩選調(diào)控肌肉發(fā)育與脂肪代謝的關(guān)鍵蛋白，初步鑒定北京油雞胸肌肌內(nèi)脂肪調(diào)控中最為關(guān)鍵的蛋白為乙酰輔酶A?；D(zhuǎn)移酶2（acetyl-CoA acyltransferase 2，ACAA2）、膜聯(lián)蛋白A2（annexin A2，ANXA2）、載脂蛋白A-I、Ras相關(guān)蛋白，共同調(diào)控肌肉發(fā)育和脂類代謝的關(guān)鍵蛋白為ACAA2、ANXA2、糖原蛋白1、蘋果酸脫氫酶1、磷酸果糖激酶。

1.2 北京油雞遺傳多樣性研究

張會(huì)永等[12]研究北京油雞保種群的遺傳多樣性和遺傳進(jìn)化機(jī)制，結(jié)果顯示，北京油雞保種群體共鑒定出295 849 個(gè)單核苷酸多態(tài)性（single nucleotide polymorphism，SNP）標(biāo)記，核苷酸多樣度為0.205 9、保種群體的平均觀察雜合度為0.200 4、近交系數(shù)為0.026 5;對前200 個(gè)受到強(qiáng)烈選擇的基因進(jìn)行功能注釋分析，發(fā)現(xiàn)這些差異基因主要富集在細(xì)胞形態(tài)分化、心血管系統(tǒng)、分泌系統(tǒng)、蛋白質(zhì)磷酸化等信號(hào)通路。楊宇澤等[13]對北京油雞2 個(gè)世代群體的11 個(gè)微衛(wèi)星座位進(jìn)行檢測，結(jié)果顯示，北京油雞F0和F1代平均觀測雜合度分別為0.594和0.588，平均預(yù)期雜合度分別為0.592和0.604，近交系數(shù)FIS平均值分別為-0.007和0.033，群體間基因分化系數(shù)FST平均值為0.029。北京油雞群體F0和F1代具有豐富的遺傳多態(tài)性，防止近交現(xiàn)象和群體分化的產(chǎn)生，維持了北京油雞群體遺傳結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性。

張健等[20]測定3 個(gè)雞種（北京油雞、太行雞、壩上長尾雞）的138 個(gè)個(gè)體mtDNA D-loop全序列，結(jié)果顯示，在所測定的mtDNA D-loop序列中，共檢測到70 個(gè)變異位點(diǎn)，組成49 種單倍型，其中，北京油雞、太行雞和壩上長尾雞的單倍型數(shù)分別為14、24、21 個(gè)，均有品種特異的單倍型，結(jié)果表明，3 個(gè)地方雞種遺傳多樣性豐富，群體間存在明顯遺傳分化。晁哲等[21]研究發(fā)現(xiàn)，文昌雞與北京油雞HSP90AA1基因中存在7 個(gè)SNP突變位點(diǎn)，雞HSP90AA1基因啟動(dòng)子區(qū)存在1 個(gè)CpG島，該CpG島在文昌雞和北京油雞胸肌組織中具有不同的甲基化模式和水平。該研究結(jié)果為北京油雞和文昌雞系統(tǒng)選育、生長發(fā)育規(guī)律等方面的研究提供了表觀遺傳學(xué)依據(jù)。張劍等[22]采用29 對微衛(wèi)星標(biāo)記對北京油雞保種群進(jìn)行遺傳多樣性檢測，結(jié)果顯示，共檢測到171 個(gè)等位基因，觀察等位基因數(shù)平均5.90 個(gè)，多態(tài)信息含量和期望雜合度的平均值分別為0.53和0.59，表現(xiàn)為高度多態(tài)性，除少數(shù)幾個(gè)位點(diǎn)，其余微衛(wèi)星位點(diǎn)都處于基因平衡狀態(tài)，說明北京油雞保種群具有豐富的遺傳多樣性。

1.3 北京油雞免疫功能研究

耿立英等[23]研究結(jié)果表明，42 日齡北京油雞和來航雞脾臟質(zhì)量、組織結(jié)構(gòu)及其miRNA表達(dá)譜存在一定差異，其中，北京油雞脾臟的平均質(zhì)量為1.98 g，顯著高于來航雞;差異表達(dá)的miRNAs可能通過對靶基因的調(diào)控參與T、B淋巴細(xì)胞增殖、分化和免疫器官的發(fā)育過程，進(jìn)而導(dǎo)致2 個(gè)雞種脾臟質(zhì)量、組織結(jié)構(gòu)和免疫應(yīng)答能力的不同。劉璐等[24]通過對北京油雞和白來航蛋雞不同免疫性狀的比較，發(fā)現(xiàn)2 個(gè)品種的炎性細(xì)胞因子變化規(guī)律、血液載菌量和DNA甲基轉(zhuǎn)移酶在盲腸的表達(dá)等性狀均呈現(xiàn)顯著差異，北京油雞對沙門氏菌血清抗體和細(xì)胞免疫應(yīng)答較為迅速，表明北京油雞對沙門氏菌的抗性優(yōu)于白來航雞。周偉[25]利用雞SNP60芯片對北京油雞群體進(jìn)行拷貝數(shù)變異（copy number variation，CNV）檢測，篩選與免疫能力相關(guān)并存在CNV的基因或相關(guān)區(qū)間及位點(diǎn)。結(jié)果顯示，雞16號(hào)染色體SNP位點(diǎn)rs16057310、Gga_rs15788237、Gga_rs15788101和CNV2與血清中免疫球蛋白G抗體含量有關(guān)，位于這些區(qū)域附近的基因CD1b、TRIM27、ZNF692及MHC位點(diǎn)與免疫功能相關(guān)。

遺傳育種工作對于保持北京油雞特有的遺傳性狀、改善雞肉品質(zhì)、風(fēng)味及提高其抗病能力具有重要意義。隨著《中歐地理標(biāo)志協(xié)定》的簽訂與生效，我國已有100 個(gè)地理標(biāo)志產(chǎn)品得到保護(hù)，該協(xié)定將會(huì)促進(jìn)我國諸如北京油雞等優(yōu)質(zhì)農(nóng)副產(chǎn)品的發(fā)展。

2 不同品種雞之間屠宰性能及雞肉品質(zhì)對比研究

隨著生活水平的提高，人們對雞肉品質(zhì)的要求越來越高，地方品種雞正逐漸占據(jù)世界雞肉市場的主導(dǎo)地位，成為家禽生產(chǎn)的主流[26]。據(jù)中國畜牧業(yè)協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，中國2018年黃羽肉雞產(chǎn)量約占雞肉總產(chǎn)量的34.5%[27]。不同品種雞在屠宰性能、肉質(zhì)及風(fēng)味等方面存在一定的差異，許多學(xué)者對此進(jìn)行了研究，如北京油雞與白羽、黃羽肉雞[1，28]以及不同優(yōu)質(zhì)雞種之間[29]雞肉品質(zhì)的研究。

巨曉軍等[8]研究表明，相比于其他品種雞（安卡雞、隱性白羽肉雞、文昌雞），北京油雞的胸肌pH值最高、失水率最低，必需脂肪酸含量顯著高于安卡雞、文昌雞。不同品種雞的肉品質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)含量差異較大。孫研研等[27]比較京星黃雞103和純種北京油雞在屠體性能、肉品質(zhì)和肌肉主要營養(yǎng)成分上的差異，結(jié)果表明，京星黃雞103的體質(zhì)量、胸肌質(zhì)量、腿肌質(zhì)量均高于純種北京油雞，90 日齡京星黃雞103胸肌肌內(nèi)脂肪和粗蛋白質(zhì)含量顯著高于北京油雞，胸肌脂肪酸組成無顯著差異。以純種北京油雞為父系、矮腳黃雞為母系培育而成的京星黃雞103與純種北京油雞相比生長速度較快，且基本保持了純種北京油雞的肌內(nèi)脂肪含量高等優(yōu)良特性。Zhao Guiping等[30]研究120 日齡北京油雞和AA肉雞胸肌的脂質(zhì)特性，結(jié)果表明，北京油雞的磷脂含量

（5.77 g/kg）顯著高于AA肉雞（2.14 g/kg），甘油三酯含量無顯著差異，北京油雞雞肉中花生四烯酸、必需脂肪酸和總不飽和脂肪酸含量均顯著高于AA肉雞。

初芹等[31]比較16 周齡北京油雞商品雞與純種北京油雞的外貌特征、成活率、體尺、屠宰性能之間的差異，結(jié)果表明，商品雞具備北京油雞的“三羽”和“五趾”特征;0～16 周齡商品雞和純種北京油雞成活率均在93.5%以上;北京油雞商品雞體尺性狀與純種北京油雞之間差異不顯著;北京油雞商品雞的屠宰率、半凈膛率和全凈膛率顯著高于純種北京油雞。

由以上研究可知，北京油雞與其他品種雞的屠宰性能、雞肉品質(zhì)的差異不盡相同，如北京油雞與快大型雞相比，其雞肉中的必需脂肪酸和總不飽和脂肪酸含量顯著高于AA肉雞;純種北京油雞與其商品雞相比，屠宰性能、雞肉品質(zhì)之間無顯著差異，甚至有些指標(biāo)低于商品雞，如京星黃雞103的體質(zhì)量、胸肌質(zhì)量、腿肌質(zhì)量均高于純種北京油雞，90 日齡京星黃雞103胸肌肌內(nèi)脂肪和粗蛋白質(zhì)含量顯著高于北京油雞。育種工作者可選取北京油雞作為種質(zhì)資源，對北京油雞進(jìn)行品種選育，培育相應(yīng)專門化品系的同時(shí)通過雜種優(yōu)勢預(yù)測和配合力測定，篩選出優(yōu)良的配套系，既充分保留北京油雞的外貌和肉質(zhì)特點(diǎn)，同時(shí)又提高了屠宰性能，使北京油雞更加滿足市場化需求。

3 影響北京油雞屠宰性能及雞肉品質(zhì)的因素

3.1 飼養(yǎng)方式對北京油雞屠宰性能及雞肉品質(zhì)的影響

林下果地生態(tài)養(yǎng)殖通過給雞提供足夠的飼養(yǎng)場地，保證其自由活動(dòng)空間且在樹林中可以采食到一定數(shù)量的蟲、草、土壤礦物質(zhì)等，可自由接近水源、食物和陽光。林下果地生態(tài)養(yǎng)殖具有降低生產(chǎn)成本、降低雞疾病發(fā)生概率、改善雞肉品質(zhì)、降低林果蟲害發(fā)生等優(yōu)勢[32-33]。

孟林等[34]研究表明，板栗園行間種草放養(yǎng)北京油雞可減少補(bǔ)飼量且北京油雞活體質(zhì)量、屠宰率、腿肌率、胸肌率等屠宰性能指標(biāo)有所提高，胸肌和腿肌的粗蛋白質(zhì)、氨基酸和5-肌苷酸（5-inosine monophosphate，IMP）

等營養(yǎng)成分含量也有所提高。李文嘉等[35]研究表明，飼養(yǎng)至20 周齡時(shí)，放養(yǎng)組北京油雞的腿肌率、不飽和脂肪酸、必需脂肪酸含量和胸肌與腿肌中粗蛋白質(zhì)含量、IMP含量均顯著高于籠養(yǎng)組，而北京油雞活體質(zhì)量、腹脂率及粗脂肪、飽和脂肪酸、總脂肪酸含量均顯著低于籠養(yǎng)組;飼養(yǎng)方式對肌肉水分含量無顯著影響，林下放養(yǎng)方式可改善北京油雞雞肉的化學(xué)組成。呂學(xué)澤等[36]研究飼養(yǎng)方式對北京油雞雞肉風(fēng)味的影響，結(jié)果顯示，放養(yǎng)條件下北京油雞雞肉中IMP、L-谷氨酸含量高于集約化飼養(yǎng)。毛培春等[37]研究發(fā)現(xiàn)，與林下光板地放養(yǎng)比較，林間種草放養(yǎng)能夠提高北京油雞屠宰性能和雞肉品質(zhì)，其中腿肌率、胸肌率、腹脂率分別提高19.23%、12.00%、100.00%，腿肌必需氨基酸含量顯著增加20.89%，胸肌鈣含量顯著增加29.99%。Fu Dezhi等[38]研究不同飼養(yǎng)方式（散養(yǎng)、籠養(yǎng)）對26～40 周齡北京油雞屠宰性能和肉質(zhì)的影響，結(jié)果表明，大部分性狀沒有明顯變化，部分性狀存在差異，其中，26 周齡散養(yǎng)組腿肌、胸肌纖維直徑顯著高于籠養(yǎng)組。

3.2 飼糧中不同添加物對北京油雞屠宰性能及雞肉化學(xué)組成的影響

在飼糧中加入不同的添加物，如復(fù)合益生菌[39-41]、亞麻籽[42-43]、硒[44]、新鮮菊苣[45]能夠改善北京油雞的屠宰性能、改變雞肉的化學(xué)組成，提高雞肉的營養(yǎng)價(jià)值。

樊海苗等[41]研究復(fù)合益生菌對北京油雞屠宰性能和肉品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，各處理組（對照組、桿菌肽鋅組、復(fù)合益生菌組）北京油雞屠宰率、半凈膛率、全凈膛率、胸肌率、腿肌率和腹脂率均無顯著差異，復(fù)合益生菌組和桿菌肽鋅組北京油雞胸肌粗脂肪含量較對照組分別降低36.67%和28.81%，粗蛋白質(zhì)含量分別提高1.78%和2.00%。趙丹陽等[43]研究表明，飼糧中添加9%亞麻籽，北京油雞肌肉中n-3多不飽和脂肪酸含量顯著增加且不影響肌肉的抗氧化特性;飼糧中添加

200 mg/kg VE飼喂北京油雞8 周，肌肉抗氧化特性有所降低。齊志國等[44]研究發(fā)現(xiàn)，飼糧中添加0.5 mg/kg亞硒酸鈉和酵母硒均可顯著提高北京油雞蛋雞的血清谷胱甘肽過氧化物酶活性和總抗氧化能力，降低血清丙二醛含量。張建偉等[46]研究日糧中添加地頂孢霉培養(yǎng)物對北京油雞屠宰性能、肉品質(zhì)及氨基酸、脂肪酸含量的影響，結(jié)果顯示，392 日齡時(shí)，實(shí)驗(yàn)組北京油雞的胴體質(zhì)量、腿肌質(zhì)量、腿肌率、胸肌中丙氨酸、異亮氨酸、總氨基酸含量和棕櫚油酸、亞油酸、α-亞麻酸、γ-亞麻酸、總不飽和脂肪酸含量均顯著高于對照組，胸肌中膽固醇的含量顯著低于對照組。鄭明利等[47]研究日糧中添加不同比例菊苣草漿對北京油雞生長性能和屠體性能的影響，結(jié)果顯示，與對照組相比，日糧中添加菊苣草漿對北京油雞生長性能、屠體性能（除腹脂率外）等指標(biāo)無顯著影響，5%菊苣草漿組的北京油雞平均日增質(zhì)量、屠宰率及全凈膛率均高于對照組、8%和10%菊苣草漿組。晏志勛等[48]研究飼糧中銀杏葉添加量對北京油雞屠宰性能的影響，結(jié)果表明，2%和4%銀杏葉粉末組的胸肌率顯著高于對照組。

3.3 其他因素對北京油雞屠宰性能及雞肉品質(zhì)的影響

梁克紅等[49]研究發(fā)現(xiàn)，北京油雞雞肉中的蛋白質(zhì)、脂肪、VE等營養(yǎng)成分含量隨日齡增加而減少，VA含量則隨日齡增加而增加，IMP含量在成年雞和老母雞（360 日齡）中較高。劉杰等[50]研究表明，北京油雞剩余采食量（residual feed intake，RFI）與飼料轉(zhuǎn)化率、采食量顯著相關(guān)，RFI與胸肌率、腿肌率和腹脂率等屠宰性能顯著相關(guān)，對低RFI的選擇能增加胸肌和腿肌沉積，減少腹脂的沉積;RFI與肉色、pH值等肉質(zhì)性狀相關(guān)，對RFI的選擇可能會(huì)改變?nèi)赓|(zhì)性狀。陳靜茹等[51]研究表明，真空包裝北京油雞雞胸肉在4 ℃冷藏6 d過程中，不飽和脂肪酸、IMP、5-鳥苷酸（5-guanosine monophosphate，GMP）的含量不斷下降，揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量和硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值不斷上升。呂學(xué)澤等[52]研究不同趾型（雙五趾、單五趾和雙四趾）北京油雞產(chǎn)品品質(zhì)的差異，結(jié)果表明，雙五趾油雞腿肌保水性顯著優(yōu)于其他趾型，腿肌硬度、膠著性和咀嚼性顯著低于其他趾型，雙五趾油雞腿肌的剪切力、內(nèi)聚性、彈性顯著高于其他趾型，不同趾型間北京油雞風(fēng)味物質(zhì)無顯著差異。屈佳欣[53]研究宰后成熟對北京油雞雞肉品質(zhì)的影響，結(jié)果表明：宰后成熟過程中雞胸肉pH值持續(xù)下降，9 h達(dá)到極限pH值;蒸煮損失率在宰后成熟2 h時(shí)最大，9 h時(shí)最低;硬度在整個(gè)宰后成熟過程中呈先增大后逐漸恢復(fù)的趨勢。

由以上研究可知，北京油雞的屠宰性能、雞肉品質(zhì)與飼養(yǎng)方式、飼糧中加入不同的添加物、日齡、貯藏方式、趾型等因素有關(guān)。其中，放養(yǎng)方式可提高北京油雞的屠宰性能，如腿肌率、胸肌率的上升;放養(yǎng)方式可改善北京油雞雞肉中不同營養(yǎng)物質(zhì)的含量，如增加肌肉中不飽和脂肪酸、必需脂肪酸、必需氨基酸的含量，降低粗脂肪、飽和脂肪酸的含量。飼糧中加入不同的添加物對北京油雞屠宰性能、雞肉品質(zhì)的影響不盡相同，且同一添加物的不同添加水平也會(huì)產(chǎn)生不同的效果，應(yīng)根據(jù)所測指標(biāo)來選取合適的添加物及添加水平。目前，對影響北京油雞屠宰性能、雞肉品質(zhì)的研究多集中在飼養(yǎng)方式、飼糧中加入不同的添加物等方面，而對宰后貯藏過程中雞肉生理生化變化的研究相對較少，應(yīng)加強(qiáng)這方面的研究，這對于延長雞肉貨架期、提高經(jīng)濟(jì)效益具有重要意義。

4 北京油雞的風(fēng)味研究

風(fēng)味是肉制品食用品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，風(fēng)味是食物刺激味覺和嗅覺受體而產(chǎn)生的綜合生理反應(yīng)。雞肉中的風(fēng)味物質(zhì)分為揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)和非揮發(fā)性滋味物質(zhì)兩大類[54]。北京油雞雞肉的風(fēng)味與品種、日齡、部位、養(yǎng)殖模式、貯藏方式、加工方式等因素有關(guān)。目前，對北京油雞雞肉中風(fēng)味物質(zhì)的研究主要集中于呈味核苷酸[55]、脂肪酸[56]、游離氨基酸[57]含量的測定。

陳繼蘭等[58]研究不同品種、性別、日齡和部位雞肉IMP和肌內(nèi)脂肪（intramuscular fat，IMF）含量及變化規(guī)律，結(jié)果表明，北京油雞IMP含量顯著高于AA肉雞，IMF含量也存在顯著差異;母雞IMP含量有高于公雞的趨勢，IMF含量主要隨體質(zhì)量增加速率變化，無固定性別的趨向;IMF含量隨日齡的增加呈逐漸增加的趨勢，IMP含量無此變化趨勢;胸肌IMP含量顯著高于腿肌，IMF含量顯著低于腿肌。姜琳琳[59]研究北京油雞、白羽肉雞、快大黃雞肌肉中的化學(xué)成分及與風(fēng)味的關(guān)系，結(jié)果表明，北京油雞中的鮮味氨基酸和必需氨基酸含量均高于另外2 個(gè)雞種，必需脂肪酸和多不飽和脂肪酸含量也高于其他2 個(gè)雞種，這些成分的差異可能是造成雞肉風(fēng)味不同的重要原因。丁奇等[60]研究北京油雞、三黃雞、奔跑雞、散養(yǎng)雞的雞湯中游離氨基酸的種類及對呈味的貢獻(xiàn)，結(jié)果表明，4 種雞湯中均鑒定出17 種游離氨基酸，其中，北京油雞雞湯中必需氨基酸含量為9.32 g/L，

對滋味有貢獻(xiàn)的氨基酸為11 種，且谷氨酸的滋味活性值（taste active value，TAV）為16.68。孫月嬌[61]研究表明，北京油雞雞肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類隨日齡的增加呈逐漸增加的趨勢，其中，酮類化合物、酯類化合物和雜環(huán)類化合物種類明顯增加;在4、-20、

-50 ℃條件下，隨著貯藏溫度的降低，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類逐漸增多。秦琛強(qiáng)[62]對北京油雞煲湯工藝及雞湯風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行研究，結(jié)果表明，240 日齡北京油雞的最佳煲湯工藝為煲湯時(shí)間3.85 h、料水比1∶3.5（m/V）、食鹽添加量0.3%;雞湯滋味變化是由于鮮味氨基酸谷氨酸、甜味氨基酸丙氨酸以及雞湯中存在的一些多肽類物質(zhì)引起的，此外雞湯中的亞油酸含量也會(huì)影響雞湯的滋味變化，雞湯中的醛類物質(zhì)是雞湯產(chǎn)生的特征性香味成分。王天澤等[63]采用高效液相色譜法測定北京油雞雞湯中游離氨基酸和核苷酸的組成及含量，研究發(fā)現(xiàn)，北京油雞雞湯中鮮味、甜味游離氨基酸含量為54.52%，遠(yuǎn)高于苦味氨基酸，其中，谷氨酸和丙氨酸含量較高且TAV大于1;IMP對鮮味貢獻(xiàn)較大，其含量和TAV遠(yuǎn)高于5-腺苷酸和GMP。張劍等[64]采用氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）技術(shù)研究北京油雞和科寶肉雞胸肌中小分子代謝物與肌肉風(fēng)味形成的相關(guān)性，結(jié)果表明，北京油雞和科寶肉雞胸肌差異代謝物共46 種，其中北京油雞表達(dá)上調(diào)的差異代謝物14 種，表達(dá)下調(diào)的差異代謝物32 種;代謝通路分析顯示，氨基酸代謝、脂肪酸代謝和半乳糖代謝等代謝通路在不同品種雞胸肉風(fēng)味形成過程中起主要調(diào)節(jié)作用。

由以上研究可知，對北京油雞雞肉風(fēng)味物質(zhì)的研究多為非揮發(fā)性滋味物質(zhì)種類及含量測定，且更多的是依附于雞湯這一產(chǎn)品形式，也有學(xué)者通過GC-MS技術(shù)檢測雞湯中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類。對于北京油雞雞肉風(fēng)味物質(zhì)的研究，可將GC-嗅聞（GC-olfactometry，GC-O）技術(shù)和GC-離子遷移譜等技術(shù)結(jié)合，進(jìn)一步確定北京油雞雞湯的特征性風(fēng)味物質(zhì)，此外還可進(jìn)行風(fēng)味重組等研究，開發(fā)更多雞湯新產(chǎn)品。

5 北京油雞雞蛋品質(zhì)研究

北京油雞雞蛋的大小適中、口味純正、蛋清黏稠、蛋黃比率高、無腥味。近年來，隨著北京油雞開發(fā)利用和養(yǎng)殖推廣工作的開展，北京油雞品種得到高度認(rèn)可。目前，對北京油雞雞蛋的研究多集中在不同養(yǎng)殖模式[36，65]、不同品種雞蛋間的對比[66]及不同產(chǎn)蛋階段雞蛋風(fēng)味差異[67]等方面。

呂學(xué)澤等[36]研究不同飼養(yǎng)方式對北京油雞雞蛋風(fēng)味物質(zhì)的影響，結(jié)果表明，放養(yǎng)條件下北京油雞雞蛋中鮮味氨基酸、多不飽和脂肪酸含量高于集約化飼養(yǎng)，膽固醇含量則相反。齊志國等[44]研究發(fā)現(xiàn)，飼糧中添加0.5 mg/kg亞硒酸鈉和酵母硒均可提高北京油雞蛋黃、蛋清和全蛋的硒含量，且酵母硒較亞硒酸鈉的蛋硒富集效果更好。鄭明利等[47]研究表明，日糧中添加菊苣草漿可顯著提高蛋質(zhì)量及蛋黃色澤，而對其他大部分蛋品質(zhì)指標(biāo)無顯著影響。王瓊等[65]比較散養(yǎng)與籠養(yǎng)模式對北京油雞產(chǎn)蛋性能和雞蛋品質(zhì)的影響，結(jié)果表明：散養(yǎng)方式降低了北京油雞的產(chǎn)蛋性能，散養(yǎng)組平均產(chǎn)蛋率比籠養(yǎng)組低5.49%;散養(yǎng)組臟蛋率上升、蛋黃顏色加深，蛋白高度、哈氏單位和破蛋率下降，但散養(yǎng)方式對蛋殼品質(zhì)及化學(xué)組成影響不大。孫研研等[68]對不同品種雞蛋的品質(zhì)進(jìn)行研究，結(jié)果表明，北京油雞與栗園油雞、矮腳油雞相比，在常規(guī)蛋品質(zhì)方面，北京油雞的平均蛋質(zhì)量為50.18 g，比栗園油雞高3.72%，比矮腳油雞低3.94%，蛋黃顏色淺，3 個(gè)品種雞蛋的蛋殼厚度、蛋殼質(zhì)量、蛋殼強(qiáng)度及蛋殼比率等指標(biāo)均無顯著差異;在營養(yǎng)成分含量上，3 個(gè)品種雞蛋中的卵磷脂、多不飽和脂肪酸含量及整體感官評(píng)價(jià)均無顯著差異。張俊楠等[69]研究發(fā)現(xiàn)，不同產(chǎn)蛋量北京油雞熟蛋黃中的醇類、醛類物質(zhì)含量差異不顯著，而高產(chǎn)組芳香族物質(zhì)含量顯著高于低產(chǎn)組（P<0.05），高產(chǎn)組烷烴類物質(zhì)含量極顯著高于低產(chǎn)組（P<0.01）。晏志勛等[70]以北京油雞當(dāng)前常用的2 種蛋用雜交組合作為研究群體，對北京油雞2 種配套組合整個(gè)產(chǎn)蛋周期蛋品質(zhì)進(jìn)行比較和分析，得出2 種配套組合的雞蛋均具有良好的蛋白高度和蛋殼品質(zhì)，蛋黃比例高，除個(gè)別周齡、個(gè)別指標(biāo)外，2 種配套組合雞蛋的蛋品質(zhì)之間不存在顯著差異，均很好保留了北京油雞優(yōu)良的蛋品質(zhì)特性，組合2的高峰產(chǎn)蛋率為73.2%，比組合1高6%。張麗靜等[71]研究表明，在雞胚蛋孵化期間，蛋白質(zhì)含量從孵化開始逐漸增加，10～16 d蛋白質(zhì)含量比鮮蛋提高2.19%，在孵化后期，蛋白質(zhì)含量略有下降，必需氨基酸含量占總氨基酸含量的47.85%～51.20%，能夠?yàn)槿梭w提供更為豐富的必需氨基酸;脂肪含量降低約1.5 倍，膽固醇含量降低約5.5 倍。張劍等[72]研究純種北京油雞在整個(gè)產(chǎn)蛋周期中全蛋的卵磷脂和腦磷脂含量，分析磷脂類物質(zhì)在個(gè)體和家系中的分布規(guī)律。結(jié)果表明，雞蛋中磷脂性狀在個(gè)體及家系間的變異系數(shù)較大（9.03%～20.70%），父系在磷脂性狀中具有重要作用，卵磷脂和腦磷脂的遺傳力屬中等遺傳力。

由以上研究可知，北京油雞雞蛋品質(zhì)與飼養(yǎng)方式、蛋雞產(chǎn)蛋數(shù)量及飼糧中的添加物等因素有關(guān)，其中，散養(yǎng)模式下，雞蛋的破蛋率下降、蛋黃顏色加深;不同產(chǎn)蛋量北京油雞蛋黃中風(fēng)味物質(zhì)的種類存在一定差異;通過在飼糧中加入不同的添加物，可達(dá)到在雞蛋中富集某種營養(yǎng)成分的目的，可針對特定人群補(bǔ)充相應(yīng)的營養(yǎng)物質(zhì)。

6 結(jié) 語

隨著生活水平的提高，人們對優(yōu)質(zhì)雞肉的需求量日益增加，北京油雞的養(yǎng)殖規(guī)模也呈逐年上升趨勢。相比于快大型雞，國內(nèi)外對北京油雞的研究相對較少且眾多學(xué)者對北京油雞某些方面的研究相對較單一，沒有形成一套完整的體系。目前，對北京油雞的研究多集中在遺傳育種、飼養(yǎng)方式及飼糧中加入不同的添加物對其屠宰性能、雞肉及雞蛋品質(zhì)的影響等方面。為了使北京油雞產(chǎn)業(yè)更好更快發(fā)展，還可從以下四方面展開深入研究：1）應(yīng)加強(qiáng)北京油雞宰后成熟及貯藏過程中雞肉的生理生化變化及品質(zhì)形成機(jī)理等方面的研究，從而形成一套完整的品質(zhì)控制體系;2）為防止北京油雞雞肉摻假事件的發(fā)生，應(yīng)加快北京油雞雞肉鑒別技術(shù)的發(fā)展;3）可將GC-MS技術(shù)、GC-O技術(shù)和GC-離子遷移譜等技術(shù)有機(jī)結(jié)合，進(jìn)一步確定北京油雞雞湯的特征性風(fēng)味物質(zhì)，此外還可進(jìn)行風(fēng)味重組等研究，開發(fā)更多雞湯新產(chǎn)品;4）北京油雞以生鮮銷售為主，應(yīng)加快北京油雞相關(guān)產(chǎn)品的研發(fā)，如將北京油雞和藥食同源食材有機(jī)結(jié)合，開發(fā)一系列具有保健功能的藥膳雞湯，可滿足不同消費(fèi)人群的需求，研究其精深加工對于提高北京油雞產(chǎn)品附加值具有重要意義。

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