沈煒，張會(huì)忠，鄭偉尉，臧運(yùn)祥，張望舒

(1.嘉興市南湖區(qū)七星街道農(nóng)業(yè)技術(shù)服務(wù)中心，浙江嘉興 314003；2.嘉興藍(lán)沃農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司，浙江嘉興 314003；3.浙江農(nóng)林大學(xué)，浙江杭州 311300；4.浙大寧波理工學(xué)院，浙江寧波 315100)

藍(lán)莓，又名越桔，屬杜鵑花科(Ericaceae)越桔屬(Vaccinium)，富含花青苷、維生素、類黃酮等物質(zhì)，被聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織列為人類五大健康食品之一，為“漿果之王”[1]。中國(guó)藍(lán)莓栽培起步較晚，1983年吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)引入藍(lán)莓栽培。嘉興市處于長(zhǎng)三角平原地帶，2012年開始引種藍(lán)莓，至2017年底全市種植面積120 hm2(1 800多畝)[2]。近年來(lái)，因栽培品種單一且集中上市，藍(lán)莓鮮果銷售遭遇日漸劇烈的價(jià)格戰(zhàn)，損害了農(nóng)民利益，急需拓寬產(chǎn)品種類，以促進(jìn)嘉興藍(lán)莓產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

中國(guó)水果深加工技術(shù)近年來(lái)逐步興起，主要形成了果干、果汁飲料、果酒、罐頭、蜜餞、果醬等幾大類產(chǎn)品。其中干制水果通過(guò)降低果實(shí)水分活度，抑制微生物的生長(zhǎng)和酶的活性，達(dá)到有效延長(zhǎng)果實(shí)保質(zhì)期的目的[3,4]。研究發(fā)現(xiàn)果干中的膳食纖維、總糖、總酸、總蛋白質(zhì)、脂肪、原花青素、維生素 C、礦質(zhì)元素、氨基酸等能得到較好保存[5-8]。果實(shí)的干制方式有多種，包括熱風(fēng)干燥、熱泵干燥、紅外干燥、微波干燥、真空冷凍干燥、太陽(yáng)能干燥、流化床干燥等[9-12]。已有在龍眼、蜘蛛果、桑果、藍(lán)靛果、菠蘿蜜、無(wú)花果等果實(shí)上采用熱風(fēng)干燥、熱泵干燥、真空干燥等方式對(duì)果實(shí)進(jìn)行加工的報(bào)道[13-19]，但在藍(lán)莓干制方面的研究報(bào)道相對(duì)較少。因此，研究理想的干燥方式，并明確其對(duì)藍(lán)莓產(chǎn)品品質(zhì)的影響，對(duì)藍(lán)莓加工產(chǎn)品的開發(fā)具有重要意義。本試驗(yàn)采用不同方式對(duì)藍(lán)莓鮮果進(jìn)行干燥，并從營(yíng)養(yǎng)成分、感官評(píng)價(jià)以及質(zhì)地特性等方面，比較不同干燥方式對(duì)藍(lán)莓果干品質(zhì)特性的影響，篩選出較好的干燥技術(shù)，為高品質(zhì)果干的開發(fā)提供理論與技術(shù)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

供試藍(lán)莓采自嘉興國(guó)家農(nóng)業(yè)科技園區(qū)藍(lán)莓種植基地，品種為園藍(lán)，2015年定植，栽植株行距1.5 m×2 m，666.7 m2產(chǎn)量750 kg。園藍(lán)為1958年推出的雜交品種，中晚熟，6月中旬至8月下旬成熟，采摘期長(zhǎng)達(dá)3個(gè)月，果實(shí)大，多汁，果肉硬，淡藍(lán)色，果味甜，風(fēng)味佳，抗病性強(qiáng)，樹勢(shì)強(qiáng)，豐產(chǎn)，適應(yīng)中國(guó)南方種植。

2020年6月選擇九成熟、無(wú)損傷、無(wú)病蟲害，大小、形狀、顏色均勻一致的果實(shí)，2 h內(nèi)冷鏈運(yùn)輸至浙江農(nóng)林大學(xué)浙江省農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)改良技術(shù)研究重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，進(jìn)行果干加工。

1.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

試驗(yàn)設(shè)3種干燥方式，分別為：①真空干燥，干燥溫度50 ℃，真空度100 Pa，干燥時(shí)間32 h, 水分含量達(dá)到18%。②熱泵干燥，干燥溫度55 ℃，風(fēng)速1.0 m/s，干燥時(shí)間6 h，水分含量達(dá)到18%。③熱風(fēng)干燥，干燥溫度80 ℃，風(fēng)速2.0 m/s，干燥時(shí)間6 h，水分含量達(dá)到18%。

1.3 測(cè)定指標(biāo)

藍(lán)莓干的感官評(píng)價(jià)。邀請(qǐng)10位受過(guò)感官檢驗(yàn)訓(xùn)練的食品專業(yè)人士組成評(píng)定小組，飯前或飯后2 h內(nèi)對(duì)藍(lán)莓干的外觀性狀、色澤、氣味、口感、組織狀態(tài)、雜質(zhì)等進(jìn)行評(píng)價(jià)，感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

內(nèi)在品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定。①可滴定酸含量測(cè)定。參照GB/T 12456-2008《食品中總酸的測(cè)定》中的酸度計(jì)法[9]。②可溶性糖含量采用蒽酮比色法測(cè)定[11]。③總酚含量采用福林酚法測(cè)定[5]。④花青苷含量采用pH 示差法測(cè)定[9]。⑤Vc含量采用鄰苯二胺法測(cè)定[9]。

質(zhì)地參數(shù)測(cè)定，包括硬度、內(nèi)聚性、回復(fù)性、彈性、咀嚼性等參數(shù)，參考李婷等方法[20]。將藍(lán)莓干縱切，采用TA-XT plus型物性測(cè)試儀(英國(guó) Stable Micro Systems 公司)分析。質(zhì)構(gòu)儀參數(shù)：探頭P/36R壓盤式探頭，測(cè)試壓縮比50%，測(cè)試前速率2.0 mm/s，測(cè)試速率1.0 mm/s，測(cè)試后速率1.0 mm/s。

表1 藍(lán)莓果干感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

1.4 統(tǒng)計(jì)分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)為 3 次重復(fù)試驗(yàn)的平均值，以均值±標(biāo)準(zhǔn)誤差(Means±SD)表示，用SPSS.17.0 進(jìn)行P<0.05水平差異顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同干燥方式對(duì)藍(lán)莓果干感官評(píng)價(jià)的影響

不同干燥方式的藍(lán)莓果干感官評(píng)價(jià)見(jiàn)表2。真空干燥的感官評(píng)價(jià)綜合分值最高，為86.12分，其色澤較好，風(fēng)味保留較好，質(zhì)地疏松多孔呈海綿狀，雜質(zhì)少，綜合評(píng)分顯著高于熱泵干燥和熱風(fēng)干燥的。熱風(fēng)干燥的表面水分在熱風(fēng)作用下迅速遷移并形成一層硬膜，收縮并形成致密結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致果干內(nèi)部細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)塌陷、干癟，口感硬，感官評(píng)價(jià)得分最低。熱泵干燥的藍(lán)莓干感官評(píng)價(jià)介于兩者之間。熱泵干燥和熱風(fēng)干燥的差異不明顯。

表2 不同干燥方式對(duì)藍(lán)莓果干感官評(píng)價(jià)的影響

2.2 不同干燥方式對(duì)藍(lán)莓果干內(nèi)在品質(zhì)的影響

不同干燥方式對(duì)藍(lán)莓果干內(nèi)在品質(zhì)的影響見(jiàn)表3?？傻味ㄋ岷?，3種干燥方式對(duì)藍(lán)莓果干的可滴定酸含量影響差異顯著，熱風(fēng)干燥的最高，為1.48%；其次是真空干燥的；熱泵干燥的最低，顯著低于熱風(fēng)干燥、真空干燥的，僅為熱風(fēng)干燥的64.19%。

可溶性糖含量。果實(shí)干燥過(guò)程中會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，降低產(chǎn)品中的糖含量，溫度越高反應(yīng)越快。以熱泵干燥的藍(lán)莓果干可溶性糖含量最高，與其他2個(gè)處理差異顯著。其次是熱風(fēng)干燥的，其可溶性糖含量比熱泵干燥的低15.20%，與熱泵干燥的時(shí)間相同，但其溫度更高，導(dǎo)致可溶性糖損失更多。真空干燥的最低，可能是真空干燥過(guò)程中，長(zhǎng)時(shí)間保持較高的水分狀態(tài)(32 h)導(dǎo)致美拉德反應(yīng)持續(xù)進(jìn)行。

多酚含量。干燥過(guò)程中在多酚氧化酶的作用下藍(lán)莓果實(shí)多酚發(fā)生氧化反應(yīng)，導(dǎo)致酚類物質(zhì)含量下降。真空干燥的藍(lán)莓干多酚含量最高，顯著高于熱風(fēng)干燥和熱泵干燥的；熱風(fēng)干燥和熱泵干燥兩種干燥方式對(duì)果干多酚含量影響相似。

花青苷含量。色澤是衡量果干品質(zhì)的重要指標(biāo)，也是影響消費(fèi)者購(gòu)買意愿的關(guān)鍵因素。果品加工過(guò)程中果肉花青苷含量下降，不同干燥方式之間果干花青苷含量存在顯著差異，真空干燥果干花青苷含量最高，為301.04 mg/g FW，分別為熱泵干燥、熱風(fēng)干燥果干的2.53倍和2.76倍?；ㄇ嘬兆兓?guī)律與總酚含量的變化一致。

Vc含量。不同干燥方式加工的藍(lán)莓果干Vc含量呈顯著性差異，真空干燥藍(lán)莓果干Vc含量為11.21 mg/100 g，熱風(fēng)干燥Vc含量為7.81 mg/100 g，熱泵干燥后8.59 mg/100 g，可見(jiàn)影響藍(lán)莓果干Vc降解依次為熱風(fēng)干燥>熱泵干燥>真空干燥。

2.3 不同干燥方式對(duì)藍(lán)莓果干質(zhì)地參數(shù)的影響

不同干燥方式下，藍(lán)莓鮮果在干燥過(guò)程中均會(huì)出現(xiàn)果肉細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)破壞，呈現(xiàn)波形皺褶，果實(shí)水分減少，皺縮干癟，但不同處理間有差別。從表4可見(jiàn)，水分均為(18±1)% 時(shí)，熱風(fēng)干燥的藍(lán)莓果干硬度顯著高于真空干燥和熱泵干燥的，分別比真空干燥和熱泵干燥硬度高48.63%和41.30%。其內(nèi)聚性、彈性和咀嚼性變化趨勢(shì)與硬度相反，顯著低于真空干燥和熱泵干燥的，內(nèi)聚性分別比真空干燥、熱泵干燥的低24.14%和12.0%。回復(fù)性在各處理間無(wú)明顯差異。

3 小結(jié)與討論

干燥作為果干加工過(guò)程中的重要環(huán)節(jié)，常監(jiān)測(cè)到美拉德反應(yīng)，產(chǎn)成棕色或黑色的類黑精，直接影響產(chǎn)品的品質(zhì)及成功銷售。本研究采用不同干燥方式加工新鮮藍(lán)莓果實(shí)，探討了加工條件對(duì)藍(lán)莓果干的感官品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和質(zhì)地特性的影響。結(jié)果表明，真空干燥方式加工藍(lán)莓果實(shí)，果實(shí)中的可溶性糖、多酚、花青苷、Vc等營(yíng)養(yǎng)成分保留較好。質(zhì)構(gòu)儀質(zhì)地多面分析法通過(guò)模擬口腔咀嚼運(yùn)動(dòng)，對(duì)藍(lán)莓果干質(zhì)地進(jìn)行評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)真空干燥處理的果干硬度較適宜，感官評(píng)價(jià)也是最高；熱風(fēng)干燥方式較好地保留了藍(lán)莓果實(shí)的可滴定酸含量。綜合考慮，真空干燥為藍(lán)莓果干加工的最佳方式。但是由于本研究?jī)H比較了3種干制方法，果干制作過(guò)程中還存在較多影響因素，干制工藝技術(shù)參數(shù)尚有待于進(jìn)一步優(yōu)化和探索。