周作人

前回徐志摩先生在平民中學講“吃茶”，并不是胡適之先生所說的“吃講茶”，我沒有工夫去聽，又可惜沒有見到他精心結(jié)構(gòu)的講稿，但我推想他是在講日本的“茶道”，而且一定說得很好。茶道的意思，用平凡的話來說，可以稱作“忙里偷閑，苦中作樂”，在不完全的現(xiàn)世里享受一點美與和諧，在剎那間體會永久，在日本之“象征的文化”里的一種代表藝術(shù)。關(guān)于這一件事，徐先生一定已有透徹巧妙的解說，不必再來多嘴，我現(xiàn)在所想說的，只是我個人的很平常的喝茶罷了。

喝茶以綠茶為正宗，紅茶已經(jīng)沒有什么意味，何況又加糖與牛奶？葛辛（George Gissing）的《草堂隨筆》（Private Papers of Henry Ryecroft）確是很有趣味的書，但冬之卷里說及飲茶，以為英國家庭里下午的紅茶與黃油面包是一日中最大的樂事，支那飲茶已歷千百年，未必能領(lǐng)略此種樂趣與實益的萬分之一，則我殊不以為然，紅茶帶“吐斯”未始不可吃，但這只是當飯，在肚饑時食之而已;我的所謂喝茶，卻是在喝清茶，在賞鑒其色與香與味，意思未必在于止渴，自然更不在果腹了。中國古昔曾吃過煎茶及抹茶，現(xiàn)在所用的都是泡茶，岡倉覺三在《茶之書》（Book of Tea，1919）里很巧妙地稱之曰“自然主義的茶”，所以我們所重的即在這自然之妙味。中國人上茶館去，左一碗右一碗地喝了半天，好像是剛從沙漠里回來的樣子，頗合于我的喝茶的意思（聽說閩粵有所謂吃功夫茶者自然也有道理），只可惜近來太是洋場化，失了本意，其結(jié)果成為飯館子之流，只在鄉(xiāng)村間還保存一點古風，惟是屋宇器具簡陋萬分，或者但可稱為頗有喝茶之意，而未可許為已得喝茶之道也。

喝茶當于瓦屋紙窗之下，清泉綠茶，用素雅的陶瓷茶具，同二三人共飲，得半日之閑，可抵十年的塵夢。喝茶之后，再去繼續(xù)修各人的勝業(yè)，無論為名為利，都無不可，但偶然的片刻優(yōu)游乃斷不可少，中國喝茶時多吃瓜子，我覺得不很適宜，喝茶時所吃的東西應(yīng)當是輕淡的“茶食”。中國的茶食卻變了“滿漢餑餑”，其性質(zhì)與“阿阿兜”相差無幾;不是喝茶時所吃的東西了。日本的點心雖是豆米的成品，但那優(yōu)雅的形色，素淡的味道，很合于茶食的資格，如各色“羊羹”（據(jù)上田恭輔氏考據(jù)，說是出于中國唐時的羊肝餅），尤有特殊的風味。江南茶館中有一種“干絲”，用豆腐干切成細絲，加姜絲醬油，重湯燉熱，上澆麻油，出以供客，其利益為“堂館”所獨有。豆腐干中本有一種“茶干”，今變而為絲，亦頗與茶相宜。在南京時常食此品，據(jù)云有某寺方丈所制為最，雖也曾嘗試，卻已忘記，所記得者乃只是下關(guān)的江天閣而已。學生們的習慣，平?！案山z”既出，大抵不即食，等到麻油再加，開水重換之后，始行舉箸，最為合式，因為一到即罄，次碗繼至，不遑應(yīng)酬，否則麻油三澆，旋即撤去，怒形于色，未免使客不歡而散，茶意都消了。

吾鄉(xiāng)昌安門外有一處地方，名三腳橋（實在并無三腳，乃是三出，因以一橋而跨三叉的河上也），其地有豆腐店曰周德和者，制茶干最有名。尋常的豆腐干方約寸半，厚三分，值錢二文，周德和的價值相同，小而且薄，幾及一半，黝黑堅實，如紫檀片。我家距三腳橋有步行兩小時的路程，故殊不易得，但能吃到油炸者而已。每天有人挑擔設(shè)爐鑊，沿街叫賣，其詞曰：

辣醬辣，

麻油炸，

紅醬搽，

辣醬拓，

周德和格五香油炸豆腐干。

其制法如上所述，以竹絲插其末端，每枚值三文。豆腐干大小如周德和，而甚柔軟，大約系常品。惟經(jīng)過這樣烹調(diào)，雖然不是茶食之一，卻也不失為一種好豆食。豆腐的確也是極樂的佳妙的食品，可以有種種的變化，惟在西洋不會被領(lǐng)解，正如茶一般。

日本用茶淘飯，名曰“茶漬”，以腌菜及“擇庵”（即福建的黃土蘿卜，日本澤庵法師始傳此法，蓋從中國傳去）等為佐，很有清淡而甘香的風味。中國人未嘗不這樣吃，惟其原因，非由窮困即為節(jié)省，殆少有故意往清茶淡飯中尋其固有之味者，此所以為可惜也。

（選自重慶出版社《最美傳世散文》一書）