楊寶嘉，郭暢，韓齊，鄭云，曹榮安，李艷青

(黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué) 食品學(xué)院，黑龍江 大慶 163000)

發(fā)酵肉制品是以新鮮優(yōu)質(zhì)的肉為原料，借助微生物的作用在低溫(溫度在20～25 ℃)條件下發(fā)酵得到的具有特殊香味、口感、色澤并且可以存放較長(zhǎng)時(shí)間的一類肉制品[1]。在肉制品加工過程中，食鹽具有重要的地位和作用，具有很多其他食品添加劑無法比擬的優(yōu)點(diǎn)，例如：給予肉制品咸味，提高肉質(zhì)品的鮮味，增加消費(fèi)者的感官體驗(yàn)，延長(zhǎng)食品的存放時(shí)間，抑制有害微生物的生長(zhǎng)和繁殖等優(yōu)點(diǎn)[2-3]；但食鹽攝入量過高也會(huì)對(duì)人身體健康產(chǎn)生嚴(yán)重危害[4]。目前，許多研究都致力于降低肉制品中NaCl的添加量，溫榮欣等[5]通過研究發(fā)現(xiàn)減少食鹽添加量有利于防止脂肪、蛋白質(zhì)等物質(zhì)的氧化，改善了產(chǎn)品的風(fēng)味結(jié)構(gòu)。張東等[6]發(fā)現(xiàn)降低食鹽添加量的臘肉綜合指標(biāo)較好，容易被接受。鄭海波等[7]通過對(duì)雞肉香腸的研究發(fā)現(xiàn)降低食鹽的添加量會(huì)降低產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性。因此，本研究通過評(píng)價(jià)不同NaCl添加量對(duì)發(fā)酵香腸理化性質(zhì)的影響，目的在于降低發(fā)酵香腸中的NaCl含量，為工業(yè)化生產(chǎn)低鹽發(fā)酵香腸提供了理論依據(jù)和技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

原料：新鮮豬瘦肉和肥肉、腸衣。

輔料：食鹽、白酒、料酒、五香粉、亞硝酸鈉等，購(gòu)于當(dāng)?shù)爻小?/p>

1.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)備

Seven Multi pH S40綜合測(cè)試儀 瑞士梅特勒-托利多儀器有限公司；CR-410色差儀 日本Konicaminolta公司；TA-XT2i質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)SMSTA公司；AR124CCN電子天平 奧豪斯儀器有限公司；SW-CJ-1 FD超凈工作臺(tái) 蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司；PSX智能恒溫恒濕培養(yǎng)箱 波萊?？萍加邢薰?；SFA25乳化均質(zhì)機(jī) 德國(guó)Fluko公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 配方比例

表1 實(shí)驗(yàn)原料添加量Table 1 The additive amount of experimental raw materials

1.3.2 工藝流程及要點(diǎn)

原料肉(新鮮豬肉)→整理(去筋膜、去皮、去骨頭)→切丁(瘦肉攪碎，肥肉切丁，分開儲(chǔ)存)→腌制(加入食鹽、白酒、料酒、五香粉、亞硝酸鈉等)→拌餡→灌制(注意松緊，平均分為4段，每段約為15 cm)→發(fā)酵(9 d)[8]。

1.3.3 實(shí)驗(yàn)方法

本實(shí)驗(yàn)選取5組不同NaCl的添加量作為處理組，分別為0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%，在相同的條件下進(jìn)行發(fā)酵，分別在發(fā)酵過程中的第0，3，6，9天取樣測(cè)定其指標(biāo)。

1.4 理化指標(biāo)測(cè)定

1.4.1 質(zhì)構(gòu)的測(cè)定

將樣品切成50 mm長(zhǎng)置于質(zhì)構(gòu)儀上，應(yīng)用剖面分析的方法(TPA)對(duì)每個(gè)樣品做5個(gè)平行，測(cè)前速度5.0 mm/s；測(cè)試速度2.0 mm/s；測(cè)后速度2.0 mm/s；時(shí)間間隔5 s；測(cè)定樣品的硬度、彈性和咀嚼性[9]。

1.4.2 色差的測(cè)定

使用色差儀進(jìn)行測(cè)定，檢測(cè)前用標(biāo)準(zhǔn)白板校準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)S-CAL，光源采用D65/2°，檢測(cè)模式為反射模式。將樣品均勻地鋪滿比色杯的底部，沒有空隙，測(cè)定樣品的紅度值a*和亮度值L*，重復(fù)測(cè)定3次[10]。

1.4.3 水分含量的測(cè)定

根據(jù)GB/T 5009.3-2003的恒溫干燥法進(jìn)行測(cè)定[11]，取質(zhì)量約0.50 g的樣品進(jìn)行測(cè)定。

1.4.4 pH值的測(cè)定

取2.0 g樣品，放入均質(zhì)瓶中，再加入10 mL蒸餾水，均質(zhì)后測(cè)定pH值(在均質(zhì)的過程中要注意時(shí)刻搖動(dòng)，保證樣品與水分充分融合)。

1.4.5 感官評(píng)價(jià)

將發(fā)酵香腸煮制好后切片，隨機(jī)邀請(qǐng)10位專業(yè)人員組成評(píng)定小組，采用雙盲法進(jìn)行評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)指標(biāo)包括外觀、風(fēng)味、口感、總體接受程度等方面(0～10分)[12]。

表2 發(fā)酵香腸感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 2 The sensory evaluation standard of fermented sausage

1.4.6 統(tǒng)計(jì)分析

采用Statistix 8.1軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析，差異顯著性分析(P<0.05)；采用Sigmaplot 12.5作圖軟件繪圖。實(shí)驗(yàn)均重復(fù)3次，每個(gè)處理組做3個(gè)平行，數(shù)據(jù)表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差。

2 結(jié)果分析

2.1 不同NaCl添加量對(duì)發(fā)酵香腸水分含量的影響

由圖1可知，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，水分含量整體呈現(xiàn)顯著下降的趨勢(shì)(P<0.05)；在發(fā)酵中期(3～6 d)，NaCl添加量較多的處理組(2.0%、2.5%)水分含量相對(duì)較低，產(chǎn)生這種現(xiàn)象的原因可能是外界溶液濃度比肌細(xì)胞內(nèi)溶液濃度高，細(xì)胞內(nèi)的水分會(huì)產(chǎn)生大量的流失，產(chǎn)生胞質(zhì)分離，并促進(jìn)細(xì)胞滲透脫水作用，加快水分的散失[13]。在發(fā)酵結(jié)束時(shí)，NaCl添加量較高的處理組(1.5%、2.0%、2.5%)水分含量相對(duì)較高，產(chǎn)生這種現(xiàn)象的原因可能是NaCl能使肌原纖維蛋白中的鹽溶性蛋白不斷溶出，增加了肌肉蛋白質(zhì)的保水能力[14]。

圖1 不同NaCl添加量對(duì)發(fā)酵過程中發(fā)酵香腸水分含量的影響Fig.1 The effect of different NaCl additive amount on the moisture content of fermented sausage during fermentation

2.2 不同NaCl添加量對(duì)發(fā)酵香腸色澤的影響

色澤是評(píng)價(jià)肉制品的重要感官指標(biāo)，較好的色澤可以引起消費(fèi)者的購(gòu)買欲望。要想正確合理地評(píng)價(jià)肉制品的外觀一般需測(cè)定肉制品的亮度值(L*值)和紅度值(a*值)[15]。發(fā)酵香腸紅色的形成是由于在較高的pH值和硝酸鹽情況下，NO3-降解為NO2-；在低pH值和還原性物質(zhì)存在的條件下，NO2-分解為NO，并形成一氧化氮肌紅蛋白[16]。

由圖2中A可知，在整個(gè)發(fā)酵過程中，各處理組之間的a*值存在顯著差異(P<0.05)，在發(fā)酵后期(第6～9 d)NaCl添加量為2.0%的處理組a*值顯著高于其他各處理組(P<0.05)。發(fā)酵結(jié)束后，NaCl添加量相對(duì)較少的處理組(0.5%、1.0%、1.5%)a*值不存在顯著差異(P>0.05)。由圖2中B可知，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，L*值整體呈先下降又趨于平穩(wěn)的趨勢(shì)；在發(fā)酵結(jié)束時(shí)，NaCl添加量為1.0%和2.5%的處理組L*值顯著高于其他處理組(P<0.05)。

圖2 不同NaCl添加量對(duì)發(fā)酵過程中發(fā)酵香腸a*(A)和L*(B)的影響Fig.2 The effect of different NaCl additive amount on a*(A)and L*(B) values of fermented sausage during fermentation

2.3 不同NaCl添加量對(duì)發(fā)酵香腸pH值的影響

由圖3可知，隨著發(fā)酵的進(jìn)行，pH值整體呈下降趨勢(shì)，這可能是乳酸菌等微生物生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)生乳酸等酸性物質(zhì)導(dǎo)致的。而0.5%、1.0%和1.5%處理組pH值呈先升高后降低的趨勢(shì)，pH值的上升可能是蛋白質(zhì)等含氮化合物酶解產(chǎn)生堿性物質(zhì)導(dǎo)致的[17]。在發(fā)酵結(jié)束時(shí)，NaCl添加量為0.5%的處理組pH值最低，為5.11，造成這種現(xiàn)象可能是環(huán)境中NaCl含量較低對(duì)乳酸菌生長(zhǎng)的抑制作用較小，乳酸菌大量生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)酸導(dǎo)致的，2.0%和2.5%處理組之間pH值不存在顯著差異(P>0.05)，這可能是NaCl含量較高抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖，或發(fā)酵香腸中水分活度越來越低，不足以維持一些產(chǎn)酸微生物的繁殖代謝導(dǎo)致的[18]。

圖3 不同NaCl添加量對(duì)發(fā)酵過程中發(fā)酵香腸pH值的影響Fig.3 The effect of different NaCl additive amount on pH values of fermented sausage during fermentation

2.4 不同NaCl添加量對(duì)發(fā)酵香腸質(zhì)構(gòu)特性的影響

硬度是用來表示肉制品口感的重要指標(biāo)，硬度值越小，品嘗起來越柔軟，反之則越堅(jiān)硬[19]。

由圖4中A可知，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，硬度呈顯著增加的趨勢(shì)(P<0.05)；在發(fā)酵過程中NaCl含量最大的處理組(2.5%)硬度值略高于其他各處理組，這是由于高食鹽添加量會(huì)導(dǎo)致更嚴(yán)重的蛋白質(zhì)變性與交聯(lián)，造成保水性降低，使產(chǎn)品質(zhì)地較硬[20]。在整個(gè)發(fā)酵過程中第0～6 天硬度值顯著增加(P<0.05)，而在，第6～9 天硬度值增加程度相對(duì)較小，原因是在第0～6 天水分大量流失，在第6～9 天的水分剩余較少且大部分為不易流動(dòng)的結(jié)合水。在發(fā)酵結(jié)束時(shí)(第9天)，NaCl添加量為2.5%的處理組硬度值最大，但與除1.0%處理組外的其他處理組差異不顯著(P>0.05)。

圖4 不同NaCl添加量對(duì)發(fā)酵過程中發(fā)酵香腸硬度(A)、彈性(B)、咀嚼性(C)的影響Fig.4 The effect of different NaCl additive amount on hardness (A), elasticity (B) and chewiness (C) of fermented sausage during fermentation

肉糜類制品的質(zhì)地是消費(fèi)者選擇產(chǎn)品的重要指標(biāo)，是企業(yè)產(chǎn)品開發(fā)的關(guān)鍵參數(shù)。食鹽能夠調(diào)整肉制品的風(fēng)味、質(zhì)地等品質(zhì)特性[21]。由圖4中B可知，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，發(fā)酵香腸的彈性整體呈先下降后平穩(wěn)的趨勢(shì)，第0～3 d發(fā)酵香腸的彈性存在顯著下降趨勢(shì)(P<0.05)，而第3～9 d彈性變化不顯著(P>0.05)，造成這種現(xiàn)象的原因與水分的流失有著密切的關(guān)聯(lián)。在發(fā)酵結(jié)束時(shí)，NaCl添加量為0.5%和1.0%的處理組彈性值顯著低于其他處理組(P<0.05)；NaCl添加量為1.5%、2.0%和2.5%的處理組彈性差異不明顯(P>0.05)。

隨著發(fā)酵的進(jìn)行，水分不斷流失，由圖4中C可知，咀嚼性整體呈顯著增加的趨勢(shì)(P<0.05)；出現(xiàn)這種現(xiàn)象可能與發(fā)酵香腸中水分含量和彈性有很大關(guān)系。在0～3 d NaCl添加量越大的處理組咀嚼性越大，產(chǎn)生這種現(xiàn)象的原因是隨著鹽濃度的增加，水分流失快，硬度增加，從而使咀嚼性變大；在發(fā)酵后期(6～9 d)，NaCl添加量為1.5%的處理組咀嚼性最強(qiáng)。在發(fā)酵結(jié)束時(shí)，NaCl添加量為1.5%的處理組咀嚼性最強(qiáng)且顯著高于其他處理組(P<0.05)，添加量為1.0%和2.0%的處理組次之且兩組咀嚼性無顯著差異(P>0.05)。

2.5 不同NaCl添加量對(duì)發(fā)酵香腸感官品質(zhì)的影響

由圖5可知，由于NaCl添加量的不同，感官品質(zhì)之間存在著顯著的差異(P<0.05)。香腸在發(fā)酵過程中形成特有的風(fēng)味即酸味，NaCl的添加量為2.0%和2.5%的處理組酸度評(píng)分遠(yuǎn)高于其他處理組(P<0.05)。隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，水分不斷流失，NaCl添加量越高，水分流失越快，對(duì)咀嚼性影響較大，因此對(duì)發(fā)酵香腸的口感存在顯著的影響；NaCl添加量為2.0%的處理組口感遠(yuǎn)高于其他處理組，差異顯著(P<0.05)。發(fā)酵完成后，NaCl添加量為2.0%的處理組滋味評(píng)分較高，可以看出我國(guó)居民對(duì)咸味的需求程度。綜合各項(xiàng)指標(biāo)，NaCl添加量為2.0%的處理組總體上更容易被接受。

圖5 不同NaCl添加量對(duì)發(fā)酵過程中發(fā)酵香腸感官品質(zhì)的影響Fig.5 The effect of different NaCl additive amount on sensory quality of fermented sausage during fermentation

3 結(jié)論

在發(fā)酵的過程中，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，水分不斷流失，pH值逐漸降低，硬度逐漸增加，彈性整體呈現(xiàn)先下降后平穩(wěn)的趨勢(shì)，發(fā)酵香腸的色澤也逐漸變深。根據(jù)感官評(píng)定和各理化指標(biāo)結(jié)果，發(fā)酵香腸中NaCl添加量為2.0%時(shí)，發(fā)酵香腸具有較好的品質(zhì)，總體可接受程度最高，適合發(fā)酵香腸的生產(chǎn)加工，在工業(yè)生產(chǎn)中可根據(jù)此結(jié)論稍作調(diào)整。未來的食品行業(yè)發(fā)展可以趨向于使用部分KCl等來替代部分NaCl，以此來達(dá)到降低發(fā)酵香腸中食鹽含量的目的。