朱奇 韋玉嬌 鄭丹桂 陳玉翡

（合山市疾病預(yù)防控制中心，廣西 合山，546500）

食源性疾病是一種特殊類型的疾病，時(shí)有時(shí)無中生物因素、化學(xué)因素引起的感染性疾病及食物中毒，細(xì)菌微生物感染類型占據(jù)較高比例，其中金黃色葡萄球菌是引起細(xì)菌性食源性疾病的主要病源菌之一，已經(jīng)成為人們非常關(guān)注的突發(fā)公共衛(wèi)生事件。

2020 年7 月17 日，合山市發(fā)生一起因食用烤鴨引起的食源性疾病事件，陸續(xù)以腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐為主要癥狀的病例。市疾病預(yù)防控制中心接到報(bào)告后立即組織專業(yè)技術(shù)人員趕赴現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行流行病學(xué)調(diào)查處理，現(xiàn)將調(diào)查情況報(bào)告如下。

1.材料與方法

1.1 病例調(diào)查

病例定義:2020 年7 月17 日進(jìn)食了河里鎮(zhèn)匠心脆皮烤鴨店里的烤鴨，出現(xiàn)腹瀉≥3 次／24h，伴腹痛、惡心、嘔吐等相關(guān)癥狀者。病例資料收集:收集該起食源性疾病事件的個(gè)案調(diào)查登記表里的相關(guān)流行病學(xué)資料和人民醫(yī)院門診日志。

1.2 現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生學(xué)調(diào)查

調(diào)查從業(yè)人員健康證、烤鴨店的環(huán)境及鴨子進(jìn)貨途經(jīng)等情況。

1.3 樣品采集與檢驗(yàn)

采集病例肛拭子、剩余食品等進(jìn)行檢驗(yàn)。檢驗(yàn)方法按《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)（GB/T4789.4.6.7.10－2016，GB/T 4789.5－2012）》[1]和核酸檢測(cè)試劑盒(熒光PCR法)說明書對(duì)標(biāo)本進(jìn)行沙門氏菌、志賀氏菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌、致瀉性大腸埃希菌等項(xiàng)指標(biāo)檢驗(yàn)。

2.結(jié)果

2.1 基本情況

2020 年7 月17 日晚，我市有4 戶人家23 人進(jìn)食買了河里鎮(zhèn)匠心脆皮烤鴨店里的烤鴨，共有12 個(gè)人發(fā)病，罹患率為52.17%（12/23）。其中，覃振義家12 人就餐，3 人發(fā)?。幻渗P霖家3 人就餐，3 人發(fā)病；韋漢金家4 人就餐，4 人發(fā)??；吳東成家4 有就餐，2 人發(fā)病。

2.2 流行病學(xué)調(diào)查

12 名病例中男性10 人，女性2 人；發(fā)病年齡最小8 歲，最大74 歲；有5 個(gè)兒童，9 個(gè)成人。病例分布在4 個(gè)家庭里；發(fā)病時(shí)間：7 月17 日21：00-7 月18 日凌晨2 時(shí)之間。按7 月17 日晚餐按就餐時(shí)間計(jì)算，最短潛伏期為3 小時(shí)，最長(zhǎng)潛伏期為9 小時(shí)，平均潛伏期5 小時(shí)。

2.3 臨床癥狀

病人以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀為主，部分病人出現(xiàn)頭痛、全身泛力等癥狀。發(fā)病的癥狀相似程度較高，到醫(yī)院就診及住院治療后，經(jīng)給左氧氟沙星抗炎治療及對(duì)癥治療后，病情得到有效控制并好轉(zhuǎn)，無重癥病例和死亡病例。患者臨床表現(xiàn)構(gòu)成比見表1。

表1 12 例患者的臨床表現(xiàn)（n=12）

2.4 進(jìn)食情況

主要有烤鴨、白切雞、花甲、苦瓜、紅薯葉、空心菜、豆腐、雞蛋、苦麻菜。4 戶人家都各自在家里吃晚餐，相同點(diǎn)是發(fā)病者都均食用了河里鎮(zhèn)匠心脆皮烤鴨店里的烤鴨。

2.5 現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生學(xué)調(diào)查

該店為新開張的熟食店，這些天在搞促銷活動(dòng)。從業(yè)人員都有健康證，無嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀出現(xiàn)，手部也未發(fā)現(xiàn)破損傷口情況；店內(nèi)環(huán)境較好，有防蠅、防塵、防鼠等設(shè)施。據(jù)店主述說，鴨子一般是當(dāng)天早上從柳礦某處購買回宰殺處理好的，再經(jīng)自己店里加工成品出售。

2.6 實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)結(jié)果

采了12 份肛拭子、4 份留存食物(吃?？绝?、2 份烤鴨鹵汁分別進(jìn)行了沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、致瀉性大腸埃希菌檢測(cè)。國(guó)標(biāo)法和PCR 法檢驗(yàn)結(jié)果：12 份肛拭子，4 份吃?？绝?、2 份烤鴨鹵汁均檢出金黃色葡萄球菌，均未檢出沙門氏菌、志賀氏菌、副溶血性弧菌、致瀉性大腸埃希菌。4 份吃?？绝?、2 份烤鴨鹵汁金黃色葡萄球菌污染情況見表2。

表2 剩余烤鴨、鹵汁金黃色葡萄球菌污染情況

3.討論

食源性疾病指的是經(jīng)食物攝入人體的致病因素導(dǎo)致人體患感染性疾病或中毒性疾病，其基本特點(diǎn)是潛伏期短、病人的臨床表現(xiàn)相近，通常不存在人與人之間的直接感染，發(fā)病與食入某種食物有關(guān)，并且具有一定的季節(jié)性特點(diǎn)。食源性疾病目前已經(jīng)是世界范圍的衛(wèi)生問題之一，據(jù)報(bào)道，食源性疾病的發(fā)病率在各類疾總發(fā)病率中占第二位。大部分食源性疾病是因食物非法生產(chǎn)加工、誤食及不良飲食習(xí)慣所致。細(xì)菌及其毒素是食源性疾病發(fā)生的主要因素之一，細(xì)菌的致病物質(zhì)包括內(nèi)毒素、侵襲力、腸毒素、細(xì)菌某些特殊結(jié)構(gòu)及生物活性酶等。常見的致病菌有沙門菌、病原性大腸菌、金黃色葡萄球菌等，其中金黃色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)在自然界廣泛存在，是人類最常見的腸道致病菌之一，也是重要的食源性致病菌之一，它可以引起惡心，嘔吐、腹痛、腹瀉等疾病并可引發(fā)食物中毒、疫情等突發(fā)公共衛(wèi)生事件[2]。食品從原材料、生產(chǎn)加工,儲(chǔ)藏運(yùn)輸、流通經(jīng)營(yíng),到最后的食用都有污染的可能,因此,應(yīng)把好食品鏈的每一道工序,加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理及食源性致病菌的監(jiān)測(cè)，是當(dāng)前保證食品安全和人民健康的重中之重[3]。

本次食源性疾病病人均進(jìn)食有烤鴨，且發(fā)病急、潛伏期短，臨床癥狀表現(xiàn)為惡心(100.00%)、嘔吐(100.00%)、腹痛(100.00%)、腹瀉(66.67%)；病人肛拭樣本、剩余烤鴨和鹵汁和均檢出金黃色葡萄球菌，剩余烤鴨、鹵汁金黃色葡萄球菌污染超過了《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》（GB29921-2013）的規(guī)定。綜合病人的臨床表現(xiàn)、流行病學(xué)調(diào)查情況和實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)結(jié)果，按照《食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則》（GB14938-1994）[4]及《葡萄球菌食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則》(WS/T80-1996)[5]診斷為一起金黃色葡萄球菌引起的食源性疾病事件。引起本次食源性疾病的主要原因是進(jìn)食被金黃色葡萄球菌污染的烤鴨所致。

時(shí)值夏季，氣溫較高，細(xì)菌易滋生繁殖，引起金黃色葡萄球菌食物中毒，主要原因是食品被致病菌污染后，在適宜的條件下迅速繁殖產(chǎn)生了大量的腸毒素所致，金黃色葡萄球菌腸毒素的形成與溫度、食品受污染的程度和食品的種類及性狀有密切關(guān)系。含蛋白質(zhì)豐富、含油脂較多的食品，在溫度較高、污染金黃色葡萄球菌較重的情況下，越易產(chǎn)生毒素?？绝喌仁烊馐称吩诩庸み^程或存放待售過程中污染了金黃色葡萄球菌，產(chǎn)生了腸毒素，它是引起食物中毒的主要原因，其特點(diǎn)是耐熱性強(qiáng)，經(jīng)100 ℃30 分鐘仍保持部分活性[6]，一般的烹調(diào)加熱方法只能殺死其菌體，但不能滅活其毒素，當(dāng)人們食入了被金黃色葡萄球菌腸毒素污染的食品后，可導(dǎo)致以惡心、嘔吐、腹瀉為主的急性胃腸炎癥狀。

市場(chǎng)監(jiān)管部門要加大對(duì)食品銷售行業(yè)的監(jiān)管力度,提高經(jīng)營(yíng)者的法律意識(shí),做到遵紀(jì)守法，合法經(jīng)營(yíng)，要求熟肉制品當(dāng)天制作，當(dāng)天食用；并要求熟肉制品經(jīng)營(yíng)店對(duì)食材的原料、加工、保存、銷售進(jìn)行嚴(yán)加管理，建立臺(tái)賬，確保飲食質(zhì)量合格和食材能有效溯源，從而降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，盡可能的避免食物中毒事件的發(fā)生[7]。此外，食源性疾病的防控還需要從養(yǎng)成良好個(gè)人衛(wèi)生行為、改變不良飲食習(xí)慣。不生食水產(chǎn)品，不生食、半生食野生動(dòng)物，未洗凈的生菜和沒有衛(wèi)生保障的街頭小吃最好不吃，腌制食品、燒烤食品和涮食需要注意。而在飯前飯后養(yǎng)成勤洗手的習(xí)慣，不購買和食用來歷不明的食物，盡量不混用菜刀和菜飯。病死和腐敗變質(zhì)的食物不能食用，飯前不過分接觸寵物，且每次接觸寵物之后及時(shí)洗手。盡量不吃剩飯，或者剩飯盡可能在10℃下貯藏，食用前需充分加熱。同時(shí)，除了養(yǎng)成良好習(xí)慣，還要克制自己的獵奇心理，對(duì)于一些不明情況的野生食物，盡量敬而遠(yuǎn)之，

要充分利用電視、廣播、報(bào)刊、宣傳單、宣傳畫等形式加強(qiáng)對(duì)轄區(qū)居民的健康教育宣傳，教育群眾養(yǎng)成良好的飲食衛(wèi)生習(xí)慣，提高民眾防范食物中毒的能力，食用后有不適感,應(yīng)到就近的醫(yī)院及時(shí)治療。