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        湖南(湘)菜代表文獻(xiàn)

        2021-08-05 05:52:57
        餐飲世界 2021年6期
        關(guān)鍵詞:湘菜名菜菜譜

        湘菜以品種豐富,味感鮮明且富地方特色,名師輩出,自成一系而聞名于世。1975年由湖南人民出版社出版的《湖南菜譜》,匯集了305道湖南各地的特色菜品。《湖南臘肉》是1965年由輕工業(yè)出版社出版的中國特產(chǎn)食品叢書之一,一共只印刷了2600本,是我國首部專門介紹中國臘肉的專著;1970年初由湖南省委接待處出版的內(nèi)部資料《烹飪技術(shù)與菜譜》,系毛澤東的御廚石蔭祥主編,具有民間菜和官府菜結(jié)合廣泛的特色;1966年由輕工業(yè)出版社出版的《中國名菜譜》(第十二輯:湖南、湖北名菜名點(diǎn))是這套叢書的最后一本,名菜“東安雞”,名點(diǎn)“油炸臭豆腐”依然各自都被排在菜譜的首位;《中國小吃》(湖南風(fēng)味)是1986年由中國財(cái)政經(jīng)濟(jì)出版社出版的首部專門介紹湖南小吃的食譜,除了湖南著名小吃“牛肉米粉”“油炸臭豆腐”以外,還有“姊妹團(tuán)子”“糯米肉餃”“心肺湯圓”“社飯”等一百多種……這些菜譜中失傳或?yàn)l臨失傳的菜點(diǎn)有墨魚罐子肉、面包豬肝、白水桂魚、鍋貼雞餅、蟹黃盒子、芙蓉鰍魚羹、三層肉蛋、蟹黃馓子等等。

        1992年,中國烹飪大師湘菜泰斗王近仁撰寫的《中國湘菜》(末代皇帝傅儀的兄弟美食大家傅杰題寫書名)由香港黃河文化出版社出版。1920年生于湖南長沙的王近仁大師,12歲開始就先后在長沙、衡陽、南京等地從事烹飪工作,新中國成立后到北京著名的湘菜館曲園酒樓主廚,1955年進(jìn)中南海做毛主席等首長的特廚,1962年到著名的馬凱餐廳工作直至退休。

        《中國菜譜》(湖南)是1975年由中國財(cái)經(jīng)出版社出版的。菜譜精選了以長江、衡陽、湘潭為中心的湘江流域菜,以及洞庭湖區(qū)菜和湘西菜一共220道。其中“吉首酸肉”“網(wǎng)油叉燒桂魚”“油淋糯米雞”“咸蛋黃燒茄子”在當(dāng)今的湘菜館都很少見了。

        1973年由湖南中醫(yī)學(xué)院出品的蠟紙刻寫油印的《菜譜》,收集了“醬泡肉”“墨魚罐子肉”“舌掌腦髓”“蝦子炒筍”等183道民間和家庭傳統(tǒng)菜。

        許菊云,1948年生;中國烹飪大師,中國湘菜大師,中華十大名廚。1988年5月,40歲的許大師在全國第二屆烹飪大賽中制作的“柴把鱖魚”“雙味太極里脊”“雞汁透味參鮑”“金魚戲蓮”四道熱菜,獲得一金二銀一銅4塊獎(jiǎng)牌。1988年7月,被破格晉升為特一級廚師,成為全省最年輕的特級廚師之一;1989年,他被聘為玉樓東酒家餐飲部經(jīng)理,1992年被提升為酒家副總經(jīng)理兼總廚師長。2005被評為全國勞動(dòng)模范。

        《中國名菜》(湖南風(fēng)味)1988年由中國財(cái)政經(jīng)濟(jì)出版社出版,著名書法家啟功題寫書名,著名女書法家、湖南書協(xié)主席周昭怡題詞;中國烹飪大師湘菜大師石蔭祥、張志宏、許菊云等提供烹調(diào)技藝和編寫素材;湘菜泰斗王墨泉、石蔭祥、張克亮等擔(dān)任技術(shù)顧問。全菜譜按各菜所用原料中的主料分為山珍海味,肉類,禽蛋菜,水產(chǎn)菜,植物菜和其他菜六大類共229道。

        家庭味道的老湘菜菜譜真不多見。這本由中國商業(yè)出版社于1990年出版的《家庭湘菜》,是繼這套地方家庭菜譜叢書的川菜、蘇菜、粵菜、魯菜(四大菜系)出版后緊跟著的一部重要菜譜。

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