程振倩

豆腐由豆?jié){進(jìn)一步加工而成，其蛋白質(zhì)消化率更勝一籌。豆腐的消化率高達(dá)92%～96%。豆?jié){的消化率略低，為90%。

豆腐制作工藝比較傳統(tǒng)，第一步是浸泡去皮。大豆皮殼的主要成分是纖維素類物質(zhì)，會干擾蛋白質(zhì)的吸收。而大豆脫皮后纖維素類物質(zhì)含量降低。

現(xiàn)磨豆?jié){往往是干豆研磨，含大量的大豆纖維。

其次，豆腐在后期制作中需要進(jìn)行高強(qiáng)度擠壓，使蛋白質(zhì)熱振動強(qiáng)度更大，破壞二硫鍵的束縛力，使有序的結(jié)構(gòu)露出，易于消化酶起作用?！胞u水點豆腐”是豆腐制作公開的秘密。這類偏堿性凝固劑降低或除去了原料中植酸和單寧等抗?fàn)I養(yǎng)因子，所以能提高蛋白質(zhì)的消化率。

北豆腐、南豆腐、內(nèi)酯豆腐，分別采用了氯化鎂、硫酸鈣和葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯作為凝固劑。

氯化鎂主要來源于海水制鹽時的副產(chǎn)物鹵水，所以北豆腐也叫鹵水豆腐。硫酸鈣在自然界中以石膏的形式存在，所以南豆腐也叫石膏豆腐。

蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、鐵、鋅含量多少在三種豆腐中都是北豆腐>南豆腐>內(nèi)酯豆腐。北豆腐、南豆腐、內(nèi)酯豆腐的鈣含量分別為138毫克/100克、116毫克/100克、17毫克/100克，可以說北豆腐更有營養(yǎng)。

北豆腐質(zhì)地更堅實， 豆香味更濃郁，適合燉、炒、煎、烤。常見的做法有白菜燉豆腐、豆腐丸子、香煎豆腐、烤豆腐串。內(nèi)酯豆腐口感鮮嫩、細(xì)膩、軟滑，最適合涼拌或做湯羹。常見的做法有皮蛋豆腐、蔥末豆腐、咸蛋黃豆腐羹、鮮蝦豆腐羹。南豆腐口感介于北豆腐和內(nèi)酯豆腐之間，適合做湯，比如豆腐鯽魚湯、豆腐青菜湯。

豆?jié){一般是按照干豆和水1∶20的比例加工而來的。400毫升以上的豆?jié){，其營養(yǎng)才相當(dāng)于100克左右的豆腐。

總之，豆腐和豆?jié){都是營養(yǎng)價值高的食品，蛋白質(zhì)消化率比整粒大豆要高出很多。

豆腐比豆?jié){更容易消化。同等重量情況下，豆腐的營養(yǎng)素含量要遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過豆?jié){。因此，同等重量的豆?jié){無法代替豆腐。