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        碧潭飄雪

        2021-07-29 19:06:12王瑾
        食品與生活 2021年7期
        關(guān)鍵詞:碧潭窨制茉莉花茶

        王瑾

        茶葉多產(chǎn)于南方,茉莉花也是代表江南的符號(hào),一首《好一朵美麗的茉莉花》,唱出了江南女子天然的雅致、含蓄與溫婉。有趣的是,茉莉花茶在南方的接受度并不高,北方的大老爺們卻對(duì)怎么看怎么小清新的茉莉花茶情有獨(dú)鐘,據(jù)說(shuō),這與慈禧太后有關(guān)。慈禧太后久居京城,平日里就好一口茉莉花茶,不僅用“萬(wàn)壽無(wú)疆”瓷蓋碗喝茶,還要把茉莉花茶送給外來(lái)使節(jié),成為當(dāng)時(shí)的“國(guó)潮”。喝著喝著,茉莉花茶從皇宮流傳到民間,百姓們紛紛效仿,得以延續(xù)至今。你會(huì)看到北京城里的大老爺們手捧著茉莉花茶,在胡同口聊天下棋。甭管是精致陶瓷杯還是瓷實(shí)的搪瓷杯,一掀蓋,都是花香。

        我們南方人雖然覺(jué)得花茶好喝,但待客時(shí)用的多為純茶,比如綠茶、白茶、普洱茶、烏龍茶。我有過(guò)兩次對(duì)茉莉花茶的不愉快經(jīng)歷,一次淡而無(wú)味,一次被干茶濃烈的花香嗆得不敢嘗試。直到我遇到它——碧潭飄雪。

        幾天前去拜訪摯友、“茶仙子”吉洺萩,她正在品鑒一款今年春天制作的茉莉花茶——碧潭飄雪。這位如茶般純粹清雅的女子是我眼中真正的“茶人”,在本刊開(kāi)設(shè)茶文化專欄多年,并在國(guó)內(nèi)外多所大學(xué)、企業(yè)講授茶修系列課程。她行走茶路近20年,每到茶山就喜歡跟茶農(nóng)聊天,不談茶的風(fēng)雅頌,以學(xué)生的心態(tài)去與他們交流,民間自有高人在,潛移默化中積累后她發(fā)現(xiàn),茶從山中來(lái),但茶的境界比山更高。在茶的靈性世界里,她不斷提醒自己保持敬畏心、無(wú)知心和謙卑心。

        看到我對(duì)茉莉花茶不以為然,她急了:“這不是一款普通的茉莉花茶!”

        是嗎?我定睛一看,青綠色的茶湯如一汪碧潭,鮮嫩的綠茶芽頭在水中舒展,一芽一葉活泛起來(lái),朵朵高潔的白色茉莉如雪花般飄在其上,似一幅山水畫(huà),簡(jiǎn)直太美啦!“一汪碧潭,幾簇飄雪”,這也太有意境了吧!

        吉洺萩老師告訴我,碧潭飄雪已成四川茉莉花茶的高品質(zhì)代表,得到過(guò)曾任英國(guó)首相的戴維·卡梅倫的贊許,它是四川人的驕傲,更開(kāi)創(chuàng)了中國(guó)高端茉莉花茶的新時(shí)代。

        窨得茉莉無(wú)上味 列作人間第一香

        制茶與喝茶一樣,可以講究,也可以將就。碧潭飄雪的制作工藝獨(dú)具匠心:精選峨眉山高海拔今年的明前春茶為茶胚,芽葉鮮嫩,一芽一葉,這是區(qū)分茉莉花茶等級(jí)一個(gè)非常重要的標(biāo)志;以優(yōu)質(zhì)茉莉春花為花胚;之后便是最關(guān)鍵的窨制工藝,窨制的方法和次數(shù)決定了這款茉莉花茶的香氣是否宜人、留香是否持久。

        采回的茉莉花需要快速攤晾,在伺花、篩花之后,等到晚上茉莉花開(kāi)放并散發(fā)香氣時(shí),將烘干后的峨眉山明前春茶倒入其中,茶葉獨(dú)特的多氣孔結(jié)構(gòu)使其充分吸附花香,期間不斷翻動(dòng)茶葉和茉莉花,直至花香散盡之后,手工摘除殘花,靜置,等待下一次的窨制,整個(gè)過(guò)程便稱為“一窨”。在窨制過(guò)程中,需要制茶人熟練掌握濕度、水分、吐香時(shí)間,這是窨制工藝的重中之重。

        茶葉經(jīng)過(guò)多次窨制后,茶胚已充分吸取了茉莉花香,即可分離去除花,但不進(jìn)行烘干,稱為“提花”,目的在于讓香氣更加鮮靈。一般來(lái)說(shuō),窨制的次數(shù)越多,消耗茉莉花就越多,茉莉花茶的等級(jí)也就越高。

        吉洺萩老師認(rèn)為,這款碧潭飄雪從擇花的講究、窨制的工藝、烘炒的火候、反鏟的速度到起鍋的要領(lǐng),成就了花香茶香交融,彼此共生平衡、不爭(zhēng)不搶的雅致之茶。

        又見(jiàn)“雪”飄過(guò) 花與茶的詩(shī)意邂逅

        該如何沖泡這款非常精致的茉莉花茶而不辜負(fù)春意?

        吉洺萩告訴我,上班一族在辦公室可以用玻璃杯沖泡這款碧潭飄雪,醒腦提神,開(kāi)啟一天的工作。杯中放約3克茶,剛燒開(kāi)的水稍微涼一下就可用來(lái)沖泡。建議用兩個(gè)玻璃杯,茶湯濾出后倒在另一個(gè)玻璃杯里,這樣茶湯分離,可均勻而緩慢地釋放出這款茉莉花茶的精華。第一泡出湯時(shí)間可控制在1分鐘內(nèi),之后可根據(jù)個(gè)人口味喜好決定出湯時(shí)間,但不宜浸潤(rùn)太久。吉洺萩強(qiáng)調(diào),這款碧潭飄雪不像碧螺春,泡三泡后就基本無(wú)味了,其峨眉山茶青的茶體非常飽滿,只要沖泡得當(dāng),發(fā)揮出的茶香、茶氣、茶滋味會(huì)綿綿不絕,可以喝一天,非常適合在辦公室飲用。

        講究一點(diǎn)的可以用蓋碗泡,注意出湯后不要加蓋悶茶,否則會(huì)有不良的熟悶味,開(kāi)蓋讓其舒展,這也是大部分綠茶的沖泡方式。這款茶不建議用紫砂壺泡,因?yàn)椴璞蛔仙皦貝灪?,?huì)喪失其靈氣。

        品鑒要點(diǎn)

        1.聞香 吉洺萩談到,有些劣質(zhì)花茶似一位涂脂抹粉、噴了劣質(zhì)香水的女性,香氣濃烈而不美好。高品質(zhì)花茶具有一種愉悅的香,可從頭頂直穿涌泉穴,一氣貫通,舒心而通暢,特別美好。這款碧潭飄雪就屬于后者,由于窨制工藝把控得當(dāng),花香與茶香的氣息非常吻合,勢(shì)均力敵。選用春天開(kāi)的茉莉花作花胚,比伏天開(kāi)的茉莉花花型稍小,香氣稍弱一點(diǎn),但吉洺萩認(rèn)為,這正表現(xiàn)出窨制茉莉花茶雅致、新鮮的獨(dú)特氣息。

        2.觀賞 在玻璃杯中沖泡后賞茶,幼嫩芽頭緩緩下沉,漸漸舒展活泛,茉莉花幽幽漂浮,從另一個(gè)角度呈現(xiàn)了碧潭飄雪的美妙意境。

        3.品味 吉洺萩在多次品飲后認(rèn)為,剛沖泡時(shí)清香鮮爽,沁人心脾,后期因茶青飽滿,所以茶湯滋味濃郁,先苦后生津。之后幾泡淡雅,呈現(xiàn)甜味,茶香與茉莉香非常均衡,花嫩可食用。吉洺萩強(qiáng)烈建議在夏季飲用此茶,通體舒暢,熱飲、涼喝均可,涼后更爽口,花香更悠揚(yáng)。這款茶因各方面細(xì)節(jié)把握到位,湯水平衡釋放,沖泡簡(jiǎn)單,令茶湯滋味綿綿不絕。

        4.益處 中醫(yī)認(rèn)為,茉莉花可安神解郁、健脾理氣。吉洺萩老師認(rèn)為,這款茉莉花茶甘涼而兼芳香辛散之氣,有利于散發(fā)積聚在人體內(nèi)的冬季寒邪、解郁舒肝,并促進(jìn)體內(nèi)陽(yáng)氣生發(fā),非常適合現(xiàn)代都市女性日常飲用,可幫助疏解肝郁,有益健康。

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