◎ 巫若子

（江門職業(yè)技術(shù)學(xué)院，廣東 江門 529090）

稻谷在我國傳統(tǒng)膳食中占有重要地位，廣東省水稻膳食比例占了八成。紫稻是水稻的一個珍稀品種，雖然和普通大米都是水稻，但是品種差異很大。紫米顏色紫黑，口感香甜軟糯，甜而不膩，營養(yǎng)價值和藥用價值比普通大米高很多。紫米有滋陰補腎、健脾暖肝、明目活血等作用，富含多種營養(yǎng)，十分滋補，因此又被稱為“補血米”“長壽米”，更有“藥谷”之稱。由于紫米受生長環(huán)境因素影響，產(chǎn)地受限，一般一年一熟，產(chǎn)量稀少。除了湖南、四川、貴州、云南等地外，廣東省云浮市新興縣也自主研發(fā)種植了紫米，更成為了新興縣內(nèi)最具地方特色的農(nóng)產(chǎn)品之一。本研究對新興紫米主要品種的安全指標進行測定，并以相關(guān)標準作為判斷依據(jù)，評估其安全指標，同時比較新興紫米與墨江紫米、普通白米間的差異，為新興紫米的品質(zhì)評價及相關(guān)產(chǎn)品的深度開發(fā)利用提供科學(xué)參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新興紫米，新興縣微豐農(nóng)業(yè)科技有限公司生產(chǎn)；墨江紫米，云南回歸優(yōu)質(zhì)農(nóng)特產(chǎn)品經(jīng)貿(mào)有限公司生產(chǎn)；普通白米，江門市場購買。

硝酸、無水硫酸鈉、過氧化氫和甲醇，均為西隴化工股份有限公司生產(chǎn)；甲酸，臺山市粵僑試劑塑料有限公司生產(chǎn)；硫酸、鹽酸、高氯酸、甲苯、丙酮、二氯甲烷、乙腈和異辛烷；廣州化學(xué)試劑廠生產(chǎn)；磷酸銨，天津市大茂化學(xué)試劑廠生產(chǎn)；環(huán)己烷、乙酸乙酯、正己烷，均為廣東光華科技股份有限公司生產(chǎn)。

1.2 儀器與設(shè)備

AA6880原子吸收分光光度計（島津）、氣相色譜串聯(lián)質(zhì)譜儀（氣相色譜儀島津GC2018、質(zhì)譜儀API4000）、Nex IONTM300等離子體質(zhì)譜儀、L-8900氨基酸自動分析儀、RA-52A旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀（上海亞榮生化儀器廠）、JY92-2ND超聲波大功率粉碎機（寧波海曙五方超聲設(shè)備有限公司）及MOS-6G微波消解儀（上海新儀微波化學(xué)科技有限公司）。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理

將樣品用粉碎機粉碎，過20目篩，混勻，密封，作為試樣，常溫下保存，待檢測成分和農(nóng)藥殘留；待檢重金屬樣品用微波消解儀消解，備檢。

1.3.2 檢測方法

使用原子吸收分光光度計、氣相色譜串聯(lián)質(zhì)譜儀等檢測紫米中重金屬和農(nóng)藥等的含量；使用等離子體質(zhì)譜儀、氨基酸自動分析儀等檢測樣品成分[1]。

（1）感官檢驗。根據(jù)《綠色食品 稻米》（NY/T 419—2014）中感官評定標準采用GB/T 5492—2008規(guī)定的方法對樣品進行檢驗，主要為色澤、氣味、不完全粒、雜質(zhì)最大限量、碎米和互混等指標[2]。

（2）理化指標檢驗。按照《食品安全國家標準食品中多元素的測定》（GB 5009.268—2016）[3]、《綠色食品 稻米》（NY/T 419—2014）中理化指標標準對樣品進行檢驗，主要指標為微量元素含量、膠稠度、蛋白質(zhì)、粗脂肪、總碳水化合物等。

（3）重金屬限量和農(nóng)藥殘留限量。按照《綠色食品 稻米》（NY/T 419—2014）中重金屬限量、農(nóng)藥殘留限量標準對樣品進行檢驗，主要指標為重金屬和農(nóng)藥殘留等[4]。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官評定

由表1新興紫米樣品感官評定結(jié)果可知，新興紫米樣品無異常色澤和氣味，各項指標均優(yōu)于《綠色食品 稻米》（NY/T 419—2014）相關(guān)標準。

表1 新興紫米樣品感官評定表

2.2 理化指標

稻米的營養(yǎng)成分包括基本營養(yǎng)成分（如淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪）和特殊營養(yǎng)成分（如維生素、氨基酸及有益礦物質(zhì)）兩大類，含量高低主要取決于品種自身的基因及其生長環(huán)境[5-6]。稻米蛋白質(zhì)是抵抗原性蛋白，也是公認谷類蛋白中的佼佼者。稻米中的脂肪多為優(yōu)質(zhì)的不飽和脂肪酸或淀粉脂肪的復(fù)合物，與維生素A、D、E、F、K共存，能明顯降低血脂、血清膽固醇和動脈硬化、改善神經(jīng)系統(tǒng)障礙。由表2可知，新興紫米樣品含磷、鈣、鐵、錳和鈉等人體所需的礦物元素；其中，含量最高的常量元素為磷，其次為鈣，且磷、鈣、鐵、鈉含量均高于普通白米，這意味著紫米的微量元素含量均高于白米，佐證了紫米自古以來被用于保健的原因，如鐵有良好的補血作用、鈣能促進骨骼生長等；紫米膠稠度相當高；碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪含量低于普通白米，略低于墨江紫米，考慮到極差，基本無明顯差異；新興紫米的能量略高普通白米和墨江紫米。

表2 新興紫米樣品理化指標表

2.3 重金屬限量和農(nóng)藥殘留限量

由表3可知，實驗所選用普通白米、云浮紫米和墨江紫米樣品中重金屬殘留限量檢測指標均低于國家標準，農(nóng)藥殘留限量檢測結(jié)果為未檢出。結(jié)果說明紫米種植環(huán)境較優(yōu)越，在水稻種植中化學(xué)投入品使用符合綠色稻米標準。

表3 新興紫米樣品重金屬和農(nóng)藥殘留限量檢測結(jié)果表（單位：mg·kg-1）

3 結(jié)論

云浮市新興縣紫谷種植條件特別，生產(chǎn)出的紫米符合綠色農(nóng)產(chǎn)品的標準，且含有多種人體所需的微量礦物質(zhì)，品質(zhì)優(yōu)異。由于絕大多數(shù)檢測項目均符合國家綠色標準，因此，在制訂廣東省地方標準時應(yīng)適當調(diào)高標準，使整個標準更嚴格，以彰顯南粵大地特色農(nóng)產(chǎn)品的特點。紫米豐富的特殊營養(yǎng)成分和較高的醫(yī)療保健功能為其綜合利用提供了廣闊的市場前景和可觀的利潤價值，未來可在食品加工、醫(yī)藥行業(yè)、化學(xué)試劑、染料加工等方面積極推進。