◎ 宋海珍，魏萬彩，石紅霞，祁疊鳴

（蘭州中檢科測試技術(shù)有限公司，甘肅 蘭州 730070）

餐（飲）具在餐飲行業(yè)中是病原微生物借以滋生傳播的重要媒介之一，提高飲食餐具合格率是防止食源性疾病的重要環(huán)節(jié)[1]。而微生物大腸菌群和沙門氏菌檢測是評價消毒餐（飲）具衛(wèi)生狀況的重要指標(biāo)。為了解甘肅省2018—2020年餐（飲）具消毒效果的整體狀況以及各市縣（區(qū)）消毒效果狀況，對這3年餐（飲）具中微生物（包括大腸菌群和沙門氏菌）檢測數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析。

1 材料與方法

1.1 樣品來源

2018—2020年，甘肅省內(nèi)各市縣（區(qū)）的食品藥品監(jiān)督管理局對本轄區(qū)內(nèi)的賓館、酒店及中小型餐飲店的消毒餐（飲）具進行隨機抽查，各年的抽查數(shù)量分別為：2018年共計樣品1 603批次，1 758個參數(shù)，其中155批次檢測了2個參數(shù)（大腸菌群和沙門氏菌），1 448批次檢測了一個參數(shù)（大腸菌群）；2019年共計樣品2 366批次，2 970個參數(shù)，其中604批次檢測了2個參數(shù)（大腸菌群和沙門氏菌），1 762批次檢測了一個參數(shù)（大腸菌群）；2020年共計樣品1 598批次，1 755個參數(shù)，其中157批次樣品檢測了大腸菌群和沙門氏菌兩個參數(shù)，1 441批次樣品檢測了大腸菌群一個參數(shù)。

1.2 培養(yǎng)基與試劑

培養(yǎng)基與試劑由北京陸橋技術(shù)有限責(zé)任公司生產(chǎn)，包括緩沖蛋白胨水BPW、四硫酸鈉煌綠TTB增菌液、亞硒酸鹽胱氨酸SC增菌液、亞硫酸鉍BS瓊脂及沙門氏菌顯色培養(yǎng)基；餐具大腸菌群快速檢驗紙片，廣東達元綠洲食品安全科技股份有限公司生產(chǎn)。

1.3 檢驗方法

消毒餐（飲）具中大腸菌群的檢驗方法為《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐（飲）具》（GB 14934—2016）[2]附錄B中紙片法，其具體方法為：隨機抽取的餐（飲）具，每件貼紙片兩張，每張紙片面積25 cm2，用無菌生理鹽水濕潤紙片后，立即貼于食具內(nèi)測表面，30 s后取下，置于無菌塑料袋內(nèi)；筷子以5支為1件樣品，用無菌生理鹽水濕潤紙片后，將筷子進口端（約5 cm）抹拭紙片，每件樣片抹拭兩張，放入無菌塑料袋內(nèi)。將已采樣的紙片于37 ℃培養(yǎng)15～18 h，若紙片變黃或在黃色背景上呈現(xiàn)紅色斑點為大腸菌群陽性，紙片保持紫藍色不變或在紫藍色背景上呈現(xiàn)紅色斑點但周圍沒有黃暈則為大腸菌群陰性。

沙門氏菌的檢驗方法為《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐（飲）具》（GB 14934—2016）附錄C和《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 沙門氏菌檢驗》（GB 4789.4—2016）[3]。

1.4 檢驗結(jié)果判定

檢測結(jié)果按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐（飲）具》（GB 14934—2016）進行判定，所檢樣品的大腸菌群和沙門氏菌判定要求均為不得檢出/50cm2，如有一項或者一項以上的項目檢測結(jié)果不合格則該樣品判定為不合格樣品。

2 結(jié)果與分析

2.1 2018—2020年的總體情況

2018—2020年的大腸菌群檢測總體情況詳見表1。

表1 2018—2020年甘肅省部分地區(qū)消毒餐（飲）具大腸菌群檢測結(jié)果表

2.2 不同季節(jié)消毒餐（飲）具的檢測情況

甘肅省2018—2020年樣品的采集主要分布在夏季和秋季進行采集，春季采集樣品的數(shù)量較少，而冬季則是四季中采集樣品數(shù)量最少的季節(jié)。2018—2020年夏季大腸菌群檢測合格率分別為71.57%、72.98%、78.89%，從表2可見，夏季樣品大腸菌群合格率較其他季節(jié)是最低的，而甘肅省平均氣溫是夏季高于秋季高于春季高于冬季。

表2 2018—2020年甘肅省不同季節(jié)消毒餐（飲）具大腸菌群檢測結(jié)果表

3 結(jié)論

2018年、2019年、2020年甘肅省消毒餐（飲）具的大腸菌群合格率分別為75.73%、77.64%、80.73%，由此發(fā)現(xiàn)甘肅省消毒餐（飲）具微生物檢測的合格率呈逐年上升趨勢，但并非每個地區(qū)消毒餐（飲）具的合格率都呈穩(wěn)定上升趨勢的。另外，根據(jù)不同季節(jié)消毒餐（飲）具大腸菌群檢測結(jié)果分析，發(fā)現(xiàn)消毒餐（飲）具的合格率冬季明顯高于春季，春季略高于秋季，而夏季的合格率是最低的，分析原因可能與甘肅省當(dāng)?shù)氐奶鞖庥嘘P(guān)，該地夏季的平均氣溫明顯高于其他季節(jié)，而大腸菌群是一類嗜中溫性細菌，溫度高則繁殖快，相互污染的幾率也就越高[4]。

對甘肅省近3年餐（飲）具中微生物（包括大腸菌群和沙門氏菌）檢測數(shù)據(jù)的統(tǒng)計分析，可以看出消毒餐（飲）具的衛(wèi)生質(zhì)量狀況有所改善，相關(guān)監(jiān)督管理部門的監(jiān)管工作有了一定的成效。但是在消毒餐（飲）具衛(wèi)生質(zhì)量安全方面還要多方面繼續(xù)努力，應(yīng)提高餐飲業(yè)經(jīng)營者的衛(wèi)生意識，使從業(yè)人員真正認識到餐具消毒的重要性；餐飲單位應(yīng)嚴格按《餐（飲）具消毒管理規(guī)范》對餐（飲）具進行消毒，嚴格執(zhí)行“一洗二清三消毒四保潔”的操作規(guī)程，樹立良好的保潔意識；衛(wèi)生監(jiān)督部門應(yīng)做好餐飲行業(yè)餐具消毒和保潔的技術(shù)指導(dǎo)工作，增加對中小型餐飲業(yè)的日常監(jiān)督頻次。形成衛(wèi)生執(zhí)法部門和廣大人民群眾共同監(jiān)督的局面面，從而保障餐具的衛(wèi)生安全[5]。