◎ 王 艷，趙江豪，任國平，薛宇航

（杭州萬向職業(yè)技術(shù)學(xué)院，浙江 杭州 310023）

山楂別名紅果、山里紅、山梨等，果實(shí)中含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、糖、酸、鐵、鈣、胡蘿卜素、核黃素、蘋果酸和枸椽酸等有益成分，其中鮮果以維生素C含量最為突出，鐵、鈣、果膠及黃酮類物質(zhì)含量均居各種鮮果之首[1]。山楂具有消食、化積、健胃、活血化瘀等藥用價(jià)值[2-4]。研究表明，山楂果實(shí)含18種氨基酸，其中包括人體必需的8種氨基酸；山楂膳食纖維具有潤腸通便、驅(qū)鉛、抗氧化、降血脂、強(qiáng)心、抗心律不齊、降血壓、抗凝血以及保護(hù)內(nèi)皮細(xì)胞的作用；山楂中三萜酸有明顯抗腫瘤、降血脂、抗氧化、保肝、抗炎等作用[5-8]。

目前已開發(fā)的山楂產(chǎn)品有山楂果脯、山楂罐頭、山楂飲料等，本文以曲奇餅干加工工藝[9]為載體，添加可用于保健食品的藥食兼用植物原料山楂，在滿足消費(fèi)者口味需要的同時(shí)發(fā)揮山楂營養(yǎng)保健功效，為山楂的開發(fā)利用提供一種新路徑。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

低筋面粉，中糧東海糧油工業(yè)有限公司；威氏高淡味黃油，西諾迪斯食品有限公司；綿白糖，杭州欣運(yùn)達(dá)食品有限公司；山楂，市售，杭州本地出產(chǎn)。

1.2 儀器和設(shè)備

FDG-24EQ-FIP-8CQ烤箱，中山市格蘭仕電器有限公司；YP30001電子稱，余姚市金諾天平儀器有限公司；AM-128打蛋器，中山市鷹創(chuàng)電器有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

山楂曲奇餅干工藝流程如圖1所示。

圖1 山楂曲奇餅干工藝流程圖

1.3.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)分別考察綿白糖添加量（10%、20%、30%和40%）、黃油添加量（5%、10%、15%和20%）、山楂果肉添加量（10%、20%、30%和40%）、泡打粉添加量（0%、1%、2%和3%）以及烘烤溫度（165 ℃、170 ℃、175 ℃和180 ℃）對餅干品質(zhì)的影響。依據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，結(jié)合教學(xué)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，以感官品質(zhì)為評分指標(biāo)，確定最優(yōu)山楂曲奇餅干工藝參數(shù)。

1.3.3 感官評定的方法

根據(jù)色澤、口感、氣味、組織結(jié)構(gòu)以及形狀等因素編制評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表[10]，詳細(xì)見表1，并成立評定小組（評委人數(shù)5人），從餅干的色澤（20分）、口感（20分）、氣味（20分）、結(jié)構(gòu)（20分）以及形態(tài)（20分）5個(gè)方面評定產(chǎn)品得分。

表1 山楂曲奇餅干感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表

1.3.4 數(shù)據(jù)分析

采用軟件SPSS11.5對數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析（ANOVA），并進(jìn)行正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)與統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 綿白糖添加量對山楂餅干成品質(zhì)量的影響

食糖是甜味物質(zhì)，能調(diào)節(jié)口味、促進(jìn)食欲、提高制品的色澤及香味。糖在烘烤過程中會產(chǎn)生焦糖化作用，因此在制品中加入糖類容易使制品產(chǎn)生金黃或棕黃色，使制品呈現(xiàn)良好的色、香、味[11]。綿白糖添加量對曲奇餅干感官品質(zhì)的影響情況具體見表2。

從表2可以看出，白砂糖的添加量對餅干的口感有著非常重要的影響，10%與20%的添加量對餅干的口感有顯著性差異，30%與40%的添加量有顯著性差異，20%與30%無顯著性差異。隨著糖添加量的增加，餅干的感官評分先增高后降低，30%的添加量時(shí)餅干的口感達(dá)到最佳。

表2 綿白糖添加量對曲奇餅干感官品質(zhì)的影響表

2.1.2 黃油添加量對山楂餅干成品質(zhì)量的影響

黃油可調(diào)節(jié)面團(tuán)中面筋的脹潤度，降低面坯的筋力及黏度，還可以提高面團(tuán)的可塑性，使面團(tuán)具有酥性的結(jié)構(gòu)[12]，黃油添加量對曲奇餅干感官品質(zhì)的影響具體見表3。

表3 黃油添加量對曲奇餅干感官品質(zhì)的影響表

從表3可見，隨著黃油添加量的增加，餅干的口感、組織結(jié)構(gòu)更佳。黃油對面團(tuán)的可塑性影響較大，20%和15%對餅干品質(zhì)影響沒有明顯差異，因此確定黃油添加量為15%。

2.1.3 山楂果肉添加量對山楂餅干成品質(zhì)量的影響

山楂營養(yǎng)豐富，并具有一定的保健價(jià)值，山楂的添加量將會影響餅干的口感，對曲奇餅干感官品質(zhì)的影響具體見表4。從表4中以看出，山楂果肉對餅干的品質(zhì)，包括色澤、口感、氣味、結(jié)構(gòu)等都有著很大的影響。隨著添加量的增加，餅干顏色逐漸趨于山楂的紅色，當(dāng)添加量達(dá)到20%時(shí)，餅干的酸甜適中，接受度較高；當(dāng)添加量達(dá)到20%以上時(shí)餅干顏色艷麗。添加量越高山楂原有的酸味越明顯，因此山楂果肉的添加量選擇20%。

表4 山楂果肉添加量對曲奇餅干感官品質(zhì)的影響表

2.1.4 泡打粉添加量對山楂餅干成品質(zhì)量的影響

泡打粉是一種復(fù)合膨松劑，酸性粉末同時(shí)溶于水中時(shí)，部分釋放出二氧化碳，在烘焙加熱的過程中釋放出更多的氣體，這些氣體會使產(chǎn)品達(dá)到膨脹及松軟的效果[13]。泡打粉的用量對餅干感官品質(zhì)的影響見表5。

表5 泡打粉添加量對曲奇餅干感官品質(zhì)的影響表

從表5可以看出，泡打粉添加對餅干感官品質(zhì)影響顯著。添加泡打粉后，餅干的結(jié)構(gòu)、形態(tài)方面比不添加的更飽滿，松軟。隨著泡打粉添加量的增加，餅干口感更疏松，但添加量達(dá)到3%時(shí)，產(chǎn)品嘗起來會有明顯堿味，1%和2%的添加量對餅干沒有明顯差異，因此選擇泡打粉的添加量為1%。

2.1.5 烘焙溫度對山楂餅干成品質(zhì)量的影響

烘焙溫度在餅干加工的過程中及為重要，對最后餅干的外觀、口感、品質(zhì)等都會產(chǎn)生重大的影響，烘焙溫度對曲奇餅干品質(zhì)的影響具體見表6。

表6 烘焙溫度對曲奇餅干品質(zhì)的影響表

從表6可以看出，烘焙溫度對餅干的品質(zhì)影響也較大，溫度在165 ℃時(shí)，餅干成微白色，折斷后餅干的組織結(jié)構(gòu)不夠疏松，餅干的香味較淡；溫度在170～175 ℃時(shí)，餅干表面的顏色成咖啡色，口感疏松，呈現(xiàn)餅干特有的香氣；當(dāng)烘焙溫度達(dá)到180 ℃時(shí)，餅干表面顏色較深，略有焦味，因此確定餅干的烘烤溫度為175 ℃。

2.2 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，以確定最后的最佳工藝參數(shù)，正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)見表7，結(jié)果見表8。

表7 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)表

由表8可以看出，極差R的大小依次為A＞C＞B，這說明山楂果肉的添加量是影響餅干品質(zhì)的主要因素，其次是黃油的添加量，而后才是糖的添加量。

表8 正交試驗(yàn)結(jié)果表

由正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以看出，較優(yōu)的組合為A3B1C2，即山楂果肉30%、綿白糖20%、黃油10%。對A3B1C2進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，制作出的餅干感官得分為88分，具有以下特點(diǎn)：①色澤均勻，具有山楂鮮艷的色澤。②具有明顯的山楂味，無其他異味。③有明顯的山楂味，酥松香脆，酸甜適中。④邊緣整齊，組織疏松，氣孔較均勻。與其他組合相比，成品山楂味更濃郁，酸甜味更適口。因此最終確定山楂曲奇餅干的工藝參數(shù)為山楂果肉30%、糖20%、黃油10%。

3 結(jié)論

利用山楂果肉制作的餅干在外觀、口感和組織形態(tài)上獨(dú)具一格，最佳配方為：低筋面粉中加入30%山楂果肉、20%綿白糖、10%黃油和1%泡打粉，制得的山楂曲奇餅酥松細(xì)膩、香脆可口，不僅增加了餅干原有的風(fēng)味，還具有山楂獨(dú)特的顏色，提升了曲奇餅干的感官價(jià)值和營養(yǎng)價(jià)值。