彭軍煒，鄒金浩，蘇小軍，李清明*

（1.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖南長沙410128；2.湖南省商業(yè)技師學(xué)院，湖南株洲412000）

淮山是我國傳統(tǒng)藥食同源食物，深受我國消費者喜愛，不僅富含淀粉、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，而且還含有豐富的多糖、尿囊素、黃酮和多酚類等生物活性成分[1]?；瓷骄哂辛己玫目寡趸钚院颓宄杂苫芰Γ诮笛?、降血脂和保護肝臟等方面效果明顯[2-3]。一般來說，蔬菜在烹飪過程中會發(fā)生復(fù)雜的理化反應(yīng)，不同烹飪方式對蔬菜的外觀、口感和營養(yǎng)成分的影響不同。彭燕等[4]研究發(fā)現(xiàn)，清蒸比漂燙、微波、熱炒等烹飪方式更能保持芹菜的脆性和色澤，且抗壞血酸保留率最高。李海英[5]和高行恩等[6]的研究均表明相對于熱炒和水煮來說，微波烹飪更有利于淮山功能性成分的保持。胡文才等[7]研究表明，煮制是總多酚轉(zhuǎn)移率最低的烹飪方式，而微波是最不利于總黃酮保持的一種烹飪方式。孟天真等[8]研究表明，不同烹飪方法對馬鈴薯中抗性淀粉及主要營養(yǎng)物質(zhì)的影響存在很大的差異。

淮山作為我國傳統(tǒng)菜肴，家庭中常對其進行微波、清蒸、水煮、熱炒等烹飪處理，在烹飪過程中，不同的烹飪條件會導(dǎo)致其營養(yǎng)成分、活性成分等發(fā)生不同的變化，而目前關(guān)于不同烹飪方式對淮山菜肴品質(zhì)的影響的研究較少。為了探究不同的烹飪方式對淮山菜肴品質(zhì)的影響，提高淮山菜肴品質(zhì)，本文以新鮮淮山為對照，分別采用微波、清蒸、水煮、熱炒4種方式對淮山進行烹飪處理，考察不同烹飪方式對淮山色澤、感官品質(zhì)、營養(yǎng)成分、活性成分的影響，測定淮山中的淀粉、蛋白質(zhì)、灰分、多糖、尿囊素、多酚和黃酮等營養(yǎng)成分和活性成分含量，并對其抗氧化活性進行評價，以期對淮山的合理烹飪提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

淮山（品種為小白嘴）、植物油、精制碘鹽：市售。

1.2 主要儀器設(shè)備

CR-400彩色色差儀：柯尼卡美能達公司；1260高效液相色譜儀：美國安捷倫科技有限公司。

1.3 試驗設(shè)計

1.3.1 烹飪時間的確定

淮山去皮，清水洗凈，切成約2 mm厚度的淮山片，置于清水中以防變色，烹飪前撈出瀝水備用。將切片的淮山分成5組，分別采用清蒸、水煮、熱炒和微波4種烹飪方式進行處理，分別烹飪不同時間，根據(jù)感官評價結(jié)果確定最佳的烹飪時間。熱炒：將單柄鍋洗凈，放在電磁爐（功率500 W）上加熱，加入植物油25 g，燒熱后放入淮山350 g進行熱炒，煸炒4 min時加鹽調(diào)味，然后分別繼續(xù)煸炒 5、6、7、8、9、10 min。 清蒸：取 350 g淮山樣品，分成6份，加鹽、油拌勻后，放入小瓷碗中，用保鮮膜密封標識好后，一起放入預(yù)熱至110℃的萬能蒸烤箱內(nèi)，水蒸氣設(shè)置第五檔，分別清蒸9、10、11、12、13、14 min。水煮：將單炳深鍋洗凈，放在電磁爐（功率500 W）上加熱，放入植物油、食鹽、純凈水1 300 mL，水燒沸后放入350 g淮山進行水煮，分別煮3、5、7、9、11、13 min。微波烹飪：取350 g淮山樣品，分成6份，分別加入150 mL純凈水和5 g鹽拌勻，在微波爐中密封加熱條件下，分別加熱 5.5、6.0、6.5、7.0、7.5、8.0 min。

1.3.2 不同烹飪方式對淮山品質(zhì)的影響

以新鮮淮山為對照，根據(jù)1.3.1中的4種烹飪方式所需的最佳烹飪時間，分別對淮山進行不同的烹飪加工處理，并測定其色澤、營養(yǎng)成分、活性成分和抗氧化活性。

1.4 指標與測定方法

1.4.1 感官評價分析

由10位食品科學(xué)與工程專業(yè)學(xué)生組成評定小組，評分標準見表1，對樣品進行感官評價，色澤、風(fēng)味、質(zhì)感和整體接受度的權(quán)重分別為0.2、0.3、0.3和0.2。計算得出最終感官評分并折算成10分制。

表1 淮山的感官評價標準Table 1 Sensory evaluation of yam

1.4.2 色澤測定

采用彩色色差計測定淮山表面色澤。采用Hunter（Lab）色澤系統(tǒng)表示，其中L*值表示明亮度，a*和b*值表示色度。先用陶瓷標準板對色差計進行色差校準，再將色差計測量口對準淮山片進行測量，記錄顯示的L*、a*和 b*值，代入亨特白度公式[9]。

計算各組淮山的WH值，并進行方差分析。

1.4.3 營養(yǎng)成分測定

水分含量測定參照GB 5009.3—2016《食品安全國家標準食品中水分的測定》，采用直接干燥法測定；可溶性蛋白質(zhì)含量采用考馬斯亮藍法測定；灰分測定參照GB 5009.4—2016《食品安全國家標準食品中灰分的測定》；淀粉含量的測定參照GB 5009.9—2016《食品安全國家標準食品中淀粉的測定》。

1.4.4 活性成分測定

多糖含量測定參照李彥勛等[10]的方法，采用苯酚-硫酸法進行測定。尿囊素測定參照李鑫等[11]的方法，采用高效液相色譜法進行測定。多酚含量測定參照Marjorie等[12]的方法，采用福林-酚法進行測定。黃酮含量的測定參照Huang等[13]的方法。

1.4.5 抗氧化活性測定

1.4.5.1 DPPH自由基清除率測定

將不同濃度（10、20、30、40、50 mg/mL）淮山溶液與DPPH溶液（空白組用甲醇代替DPPH）混合均勻后在室溫25℃黑暗處靜置30 min，在517 nm處測吸光值，計算DPPH自由基的清除率。

1.4.5.2 羥自由基清除率測定

參考蔣方程等[3]的測定方法。在10 mL比色試管中依次加入6 mmol/L FeSO4溶液2.0 mL、不同濃度的淮山溶液2.0 mL、6 mmol/L的H2O2溶液2.0 mL，搖勻后靜置10 min，再加入6 mmol/L的水楊酸溶液2.0 mL，搖勻，靜置30 min后于510 nm處測吸光度，計算出不同濃度溶液對羥自由基的清除率。

1.5 統(tǒng)計和分析

采取隨機抽樣方式，重復(fù)3次，采用SPSS 21.0軟件對數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析，繪圖采用Excel軟件。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同烹飪方式對淮山感官品質(zhì)的影響

感官評價是消費者對菜肴品質(zhì)進行綜合評判的一種重要方式，表2為不同烹飪處理淮山的感官評分結(jié)果。

表2 不同烹飪處理對淮山感官品質(zhì)的影響Table 2 Effect of different cooking on the sensory quality of yam

由表2可知，4種烹飪方式中不同烹飪時間對淮山的感官品質(zhì)影響整體上都是顯著的（P＜0.05）。不同烹飪方式的最佳烹飪時間存在差異，清蒸的最佳烹飪時間最長，為 12 min，水煮（11 min）和熱炒（9 min）次之，微波最佳烹飪時間最短，為6.5 min。最佳烹飪時間與烹飪時的傳熱方式密切相關(guān)，微波通過輻射傳熱，淮山中心能最先達到熟化條件，因而烹飪時間最短，而清蒸通過蒸汽傳熱，所需熟化時間最長。各烹飪處理條件下，淮山的感官評分變化規(guī)律基本一致，均先隨著時間的延長，感官評分逐漸增大，當(dāng)達到最佳烹飪時間后，感官品質(zhì)達到最佳，隨著烹飪時間繼續(xù)延長，感官品質(zhì)呈現(xiàn)下降趨勢。按最佳烹飪時間烹飪的淮山的感官評分高低排列，各烹飪方式依次為微波＞清蒸＞水煮＞熱炒。

2.2 不同烹飪方式對淮山色澤的影響

色澤是評價淮山品質(zhì)的重要指標之一，淮山在烹飪時易褐變，其褐變程度將直接影響到人們對淮山菜肴品質(zhì)的評價?；瓷缴珴蓽y定結(jié)果見表3。

由表3可知，經(jīng)烹飪處理后，淮山的L*值下降，WH值變小。清蒸淮山的L*值與新鮮淮山的差異不顯著，微波和清蒸淮山的WH值與新鮮淮山差異不顯著（P＞0.05），說明清蒸和微波對新鮮淮山的色澤的保留程度較高。熱炒的淮山L*值和WH值最低，a*值和b*值最高（P＜0.05），這可能與熱炒時局部高溫導(dǎo)致的褐變有關(guān)。楊軍林等[14]研究表明，添加了菜籽油進行熟化的馬鈴薯的L*值下降明顯。熱炒淮山的亮度值顯著下降還與添加了食用油進行熱炒有關(guān)。

表3 不同烹飪方式對淮山色澤的影響Table 3 Effect of different cooking methods on color of yam

2.3 不同烹飪方式對淮山營養(yǎng)成分的影響

4種不同烹飪處理的淮山中主要營養(yǎng)成分含量的變化結(jié)果見表4。

表4 不同烹飪方式對淮山主要營養(yǎng)成分含量的影響Table 4 Effect of different cooking methods on main nutrient contents of yam

由表4得知，新鮮淮山的水分、淀粉、蛋白質(zhì)和灰分含量分別為 79、65.02、2.21 g/100 g 和 3.45 g/100 g。Onayemi等[15]研究發(fā)現(xiàn)，3 種淮山（Dioscorea rotundata、D.cayenensis和D.alata）的水分含量為75.5%～76.4%，略低于本文使用的小白嘴淮山，3種淮山蛋白質(zhì)、淀粉和灰分含量（濕基）分別為1.3%～1.48%、20.60%～21.50%和0.89%～0.95%。Wanasundera等[16]報道了兩種淮山（Dioscorea alata和Dioscorea esculenta）的新鮮樣品中水分含量（73.3%和69.3%）、蛋白質(zhì)（7.4%和7.0%，干基）、淀粉（78.7%和82.8%，干基）和灰分含量（3.4%和3.1%，干基），其淀粉含量均高于本文所使用的小白嘴淮山，灰分含量與本文使用的淮山接近。Wu等[17]測定了產(chǎn)自中國的25種淮山，其淀粉含量為60.7%～80.6%。桂淮系列淀粉含量為 60.36%～62.63%（干基）[18]，牛潔[19]的研究結(jié)果表明，4個品種的淮山收獲期淀粉含量為60.0%～65.0%（干基），與本文所使用的原料淀粉含量基本一致。Li等[20]研究發(fā)現(xiàn)微波真空干燥、微波冷凍干燥、熱風(fēng)干燥和冷凍干燥等不同加工方式對淮山（Dioscorea opposite Thunb）中蛋白質(zhì)含量影響顯著，4種干燥方式得到的淮山可溶性蛋白含量為0.98 g/100 g～2.74 g/100 g；Chen 等[21-22]報道的結(jié)果也與本文結(jié)果基本相近。

與新鮮淮山相比，熱炒和微波烹飪后水分含量顯著降低（P＜0.05），而水煮和清蒸淮山水分含量變化不顯著。經(jīng)過不同烹飪方式處理后，清蒸處理的淮山淀粉含量與新鮮樣品差異不顯著，其它烹飪方式處理的淮山淀粉含量略有降低，但變化幅度較小（6.95%～10.50%）。淮山中蛋白質(zhì)氨基酸組成合理，是理想的食物蛋白質(zhì)來源[17]。經(jīng)烹飪加工后，淮山中蛋白質(zhì)含量顯著降低（P＜0.05），但不同烹飪方式對蛋白質(zhì)含量的影響差異不顯著（P＞0.05）?；曳种饕c礦物質(zhì)含量有關(guān)，Afoakwa等[23]報道淮山中礦物質(zhì)含量相對較高。經(jīng)烹飪加工后，淮山中灰分含量顯著降低（P＜0.05），各烹飪方式對灰分含量影響顯著（P＜0.05）。經(jīng)烹飪后灰分含量降低，是由淮山切片后置于清水中浸泡時礦物質(zhì)流失所致。水煮和清蒸處理的淮山的灰分含量最低，可能是由于礦物質(zhì)成分溶解于水中流失所致。

2.4 不同烹飪方式對淮山中活性成分的影響

4種不同烹飪處理的淮山在加工過程中活性成分含量的變化結(jié)果見表5。

表5 不同烹飪方式對淮山活性成分含量的影響Table 5 Effect of different cooking methods on bioactive components contents of yam

由表5可知，經(jīng)過烹飪后，淮山中尿囊素、黃酮、多酚和多糖含量均顯著降低（P＜0.05），4種活性成分變化趨勢相同，損失程度由低至高依次為清蒸＜水煮＜微波＜熱炒。研究報道慈姑經(jīng)汽蒸、水煮、烘烤和油炸后，多糖含量均顯著降低，與本文結(jié)果類似，清蒸和水煮的慈姑多糖損失相對較少[24]。于振等[25]研究了清蒸、水煮、微波和油炸等不同烹飪方式對紫色馬鈴薯花色苷含量的影響，發(fā)現(xiàn)清蒸烹飪處理時花色苷損失最少。蘇小軍等[26]研究亦表明，與未經(jīng)蒸煮的淮山全粉相比，蒸煮過后的淮山全粉的尿囊素含量顯著降低。本研究4種烹飪方式中，清蒸淮山的多糖、尿囊素、黃酮、多酚等功能活性成分含量最高，這說明清蒸對淮山的功能活性成分保留程度較高，在選擇淮山的烹飪方式時，盡量選取清蒸等方式。

2.5 不同烹飪方式對淮山抗氧化活性的影響

以DPPH自由基和羥自由基清除率為指標，測定了4種烹飪處理的淮山的抗氧化能力，結(jié)果如圖1和圖2所示。

圖1 不同烹飪方式對淮山DPPH自由基清除率的影響Fig.1 Effect of different cooking methods on DPPH free radical scavenging

圖2 不同烹飪方式對淮山羥自由基清除率的影響Fig.2 Effect of different cooking methods on hydroxyl free radicals scavenging

由圖1和2可知，新鮮淮山和經(jīng)烹飪處理的淮山的DPPH自由基清除率和羥自由基清除率均隨著溶液濃度的增大而升高。當(dāng)淮山溶液濃度為50 mg/mL時，淮山的DPPH自由基清除率為75.44%～89.34%，羥自由基清除率為76.22%～88.77%，經(jīng)烹飪處理的淮山的抗氧化活性整體上均小于新鮮淮山，4種烹飪方式中，清蒸淮山的抗氧化活性最高，而熱炒淮山的抗氧化活性相對較低，這說明清蒸能夠更好地保持淮山的抗氧化活性。相關(guān)研究結(jié)果亦表明，經(jīng)烹飪處理后，馬鈴薯[27]和金花菜[28]的自由基清除能力降低，抗氧化活性下降。

3 結(jié)論

在4種烹飪方式下，不同烹飪時間對淮山感官品質(zhì)整體上影響顯著（P＜0.05），清蒸的最佳烹飪時間最長，為 12 min，水煮（11 min）和熱炒（9 min）次之，微波所需時間最短，為6.5 min。

經(jīng)過不同烹飪方式處理后，清蒸處理淮山的淀粉含量與新鮮樣品差異不顯著，其它烹飪方式處理的淮山淀粉含量略有降低，但變化幅度較?。?.95%～10.50%）。經(jīng)烹飪加工后，淮山中蛋白質(zhì)和灰分含量顯著降低（P＜0.05），但不同烹飪方式對蛋白質(zhì)含量的影響差異不顯著（P＞0.05），而對灰分含量影響顯著（P＜0.05）。

經(jīng)過不同烹飪方式處理后，淮山中尿囊素、黃酮、多酚和多糖含量均顯著降低（P＜0.05），4種活性成分變化趨勢相同，4種烹飪方式按活性成分損失程度的高低排序為清蒸＜水煮＜微波＜熱炒。清蒸烹飪處理的淮山抗氧化活性最高，而熱炒烹飪處理的淮山抗氧化活性相對較低，說明清蒸烹飪處理有利于保持淮山的抗氧化活性。