趙敏 高未來 朱琳

摘要：相對于西方而言，我國蛋糕烘焙行業(yè)起步較晚，蛋糕烘焙工藝以及新品開發(fā)進(jìn)度較緩，但隨著現(xiàn)代甜品制作技術(shù)的不斷精深，越來越多的蛋糕品種被開發(fā)。戚風(fēng)蛋糕是一種廣受歡迎的蛋糕品種，所以，針對青香蕉粉戚風(fēng)蛋糕的研究是非常具有現(xiàn)實(shí)意義的課題。本文首先對青香蕉粉戚風(fēng)蛋糕的材料配比進(jìn)行了簡單介紹，其次對青香蕉粉戚風(fēng)蛋糕的制作工藝進(jìn)行了分析，最后對青香蕉粉戚風(fēng)蛋糕的常見問題進(jìn)行了研究。

關(guān)鍵詞：蛋糕烘焙；戚風(fēng)蛋糕；烘焙甜點(diǎn)

引言

得益于我國食品行業(yè)的不斷發(fā)展，蛋糕烘焙的各方面制作工藝以及材料配比方案也得到了很大提升。戚風(fēng)蛋糕采用菜油制作，相較于牛油蛋糕更為健康，并且在熱量相對較低的情況下也不失風(fēng)味，在我國甜品市場中廣受好評。其中，以青香蕉粉作為材料制作的戚風(fēng)蛋糕風(fēng)味更加獨(dú)特。隨著烘焙領(lǐng)域?qū)I(yè)人士的不斷研究，相信未來會發(fā)掘出更多優(yōu)質(zhì)的戚風(fēng)蛋糕制作工藝以及材料配比。

青香蕉粉戚風(fēng)蛋糕的材料配比

青香蕉粉的制作工藝流程：3級綠黃偏綠香蕉（Loeseck分級法）→料理機(jī)打漿→低溫冷凍（-20℃，24h）→超低溫冷凍（-80℃，24h）→真空冷凍干燥（48 h-72h）→料理機(jī)粉碎（2-3次）→過80目篩→青香蕉粉。結(jié)果表明：青香蕉粉蛋糕的最佳配方為雞蛋200g、青香蕉粉15g、低筋粉40g、白砂糖35g，其中雞蛋及青香蕉粉的添加量是影響蛋糕感官品質(zhì)最重要的因素，最佳烘焙溫度為160℃，焙烤時間為18min。

青香蕉粉戚風(fēng)蛋糕的制作工藝

制作高品質(zhì)的青香蕉粉戚風(fēng)蛋糕，關(guān)鍵在于嚴(yán)格遵守戚風(fēng)蛋糕的制作工藝。在正式制作青香蕉粉戚風(fēng)蛋糕前，應(yīng)當(dāng)對烤箱進(jìn)行預(yù)熱處理，將烤箱的溫度設(shè)置為185℃左右，拿出盛裝器皿分別盛放蛋清和蛋黃，加入植物油、牛奶、白砂糖、精鹽等，之后用攪拌器攪拌，將其攪拌成均勻狀態(tài)即可，隨后把面粉篩好備用，面粉篩兩到三次即可，接著將面粉加入已經(jīng)攪拌均勻的混合物中，之后按照精準(zhǔn)的用量在蛋清內(nèi)加入塔塔粉，等到其起發(fā)至發(fā)白的狀態(tài)時，蛋糕技師分三次將其加入已經(jīng)準(zhǔn)備好的白砂糖中，之后繼續(xù)攪拌，直到發(fā)泡的狀態(tài)。在這之后，為了防止攪拌不均勻而出現(xiàn)的結(jié)塊狀態(tài)，應(yīng)當(dāng)將已經(jīng)起發(fā)好的蛋清分三次加入蛋黃中并攪拌均勻，然后再將其放入戚風(fēng)蛋糕模具中，隨后放入烤箱烘焙30-59分鐘即可（烤箱的溫度在185℃左右）。烘焙時間結(jié)束后，將蛋糕從烤箱內(nèi)取出，其表面成焦黃色，將其倒扣冷卻些許，一款形狀完美的高質(zhì)量青香蕉粉戚風(fēng)蛋糕就制作完成了。

青香蕉粉戚風(fēng)蛋糕的常見問題

選擇制作青香蕉粉戚風(fēng)蛋糕的主要材料尤為重要，千萬不要選擇高筋面粉，雞蛋一定要選用新鮮的，要將雞蛋清和雞蛋黃完全分離開來。雙效泡打粉的用量和雞蛋的用量相關(guān)，面粉在使用前務(wù)必將其篩選兩到三次。攪拌雞蛋的過程中有很多細(xì)節(jié)要注意。要分開攪拌蛋黃液和蛋清液，在攪拌的過程中按順序添加其他材料，攪拌后將蛋清和蛋黃混合，裝進(jìn)模具進(jìn)行烘焙、等待出爐后將其脫模。這全套的流程都被劃分在攪拌雞蛋的過程中，每一項(xiàng)都要嚴(yán)格遵守以上講述的制作工藝來完成，這樣才可以避免很多不必要的問題出現(xiàn)。戚風(fēng)蛋糕在制作時會由于一些步驟做得不夠精準(zhǔn)而使得蛋糕沒有起發(fā)并回縮嚴(yán)重。要想使戚風(fēng)蛋糕制作時不縮水，所有制作蛋糕的器皿都要干凈整潔，否則蛋糕會嚴(yán)重縮水。如果攪拌時間過長，會引起放置時間過長，涼后出筋，蛋糕表面會出現(xiàn)回縮的現(xiàn)象。

結(jié)束語

綜上所述，蛋糕烘焙的工藝及制作流程需要不斷深化、細(xì)化，才能跟上社會發(fā)展的腳步。只有通過深入研究優(yōu)化、完善青香蕉粉戚風(fēng)蛋糕的制作工藝以及制作流程，并且深刻認(rèn)識青香蕉粉戚風(fēng)蛋糕材料配比的重要性，才能夠在百花爭艷的蛋糕烘焙領(lǐng)域中，不斷優(yōu)化、完善戚風(fēng)蛋糕烘焙工藝，進(jìn)而研發(fā)出更多優(yōu)質(zhì)的蛋糕品種，為我國蛋糕烘焙領(lǐng)域整體水平的提升增添動力。

作者簡介：

趙敏（1984.9-），女，漢族，江蘇南京人，講師，碩士學(xué)歷，研究方向：食品加工。