◎資名揚(yáng)

（長沙縣食品藥品安全檢測(cè)中心，湖南 長沙 410010）

在我國，散裝白酒生產(chǎn)企業(yè)通常規(guī)模較小，以小作坊居多，且大多數(shù)小作坊的廠房簡(jiǎn)陋、設(shè)備陳舊、技術(shù)能力低，缺乏質(zhì)量管理制度，生產(chǎn)工序沒有得到有序控制，生產(chǎn)管理者安全意識(shí)淡薄，致使產(chǎn)品質(zhì)量把關(guān)不嚴(yán)[1]。此前，我國多地都發(fā)生過不合格的散裝白酒引發(fā)的中毒事件，這既危害了消費(fèi)者的身體健康和合法權(quán)益，同時(shí)也給白酒行業(yè)帶來了負(fù)面影響[2]。為加強(qiáng)白酒小作坊和散裝白酒生產(chǎn)經(jīng)營監(jiān)督管理，保護(hù)消費(fèi)者的生命和財(cái)產(chǎn)安全，長沙縣每年對(duì)轄區(qū)范圍內(nèi)所有的白酒小作坊進(jìn)行專項(xiàng)執(zhí)法檢查和抽檢監(jiān)測(cè)。本文對(duì)2018—2021年5月315 批次抽檢樣品的結(jié)果進(jìn)行研究，分析白酒質(zhì)量安全狀況，為監(jiān)管部門實(shí)施更科學(xué)、更有效的監(jiān)管提供參考。

1 材料與方法

1.1 數(shù)據(jù)來源

數(shù)據(jù)來源于2018—2021年5月長沙縣轄區(qū)范圍內(nèi)白酒小作坊生產(chǎn)的白酒監(jiān)督抽檢結(jié)果，共抽檢315批次。

1.2 分析方法

將抽檢不合格項(xiàng)目檢測(cè)數(shù)據(jù)作為研究對(duì)象，進(jìn)行匯總整理后導(dǎo)入Excel 2017 軟件，以《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒》（GB 2757—2012）[3]和《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）[4]為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，分析長沙縣白酒小作坊生產(chǎn)的散裝白酒的質(zhì)量安全狀況及存在的主要問題。本研究對(duì)于樣品的檢測(cè)結(jié)果低于方法檢出限（LOD）的痕量值，以1/2LOD計(jì)算[5]。

2 結(jié)果與分析

2.1 整體情況

2018—2021 年5月，長沙縣對(duì)白酒小作坊進(jìn)行了全覆蓋抽檢，共抽檢315 批次，不合格樣品57 批次，2018—2021年5月，每年的不合格率分別為41.67%、14.29%、10.09%和5.48%，呈現(xiàn)逐年降低趨勢(shì)，不合格的項(xiàng)目是甜蜜素、糖精鈉和甲醇，相關(guān)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)見表1。

表1 白酒小作坊抽檢結(jié)果表

2.2 甜味劑的不合格結(jié)果與分析

由表1 可知，2018—2021年，長沙縣白酒小作坊共出現(xiàn)49 批次樣品甜蜜素不合格，5 批次樣品糖精鈉不合格?？梢钥闯觯`法添加甜蜜素是白酒小作坊的主要質(zhì)量安全問題。長沙縣監(jiān)管部門通過加大執(zhí)法力度和指導(dǎo)進(jìn)行技術(shù)改造，白酒小作坊違法添加甜蜜素的現(xiàn)象大為改善，檢出率逐年降低。2018年，甜蜜素不合格批次數(shù)為32 批次，在當(dāng)年抽檢不合格總批次數(shù)的占比為88.89%，且最大值達(dá)到0.883 g·kg-1，4年抽檢不合格總批次數(shù)的占比為65.31%。2021年1—5月，僅2 批次樣品出現(xiàn)甜蜜素不合格，最大值僅為7.39×10-4g·kg-1，見表2。

表2 白酒中甜味劑檢測(cè)結(jié)果表

幾乎所有的固態(tài)法白酒國家標(biāo)準(zhǔn)中均明確規(guī)定，白酒應(yīng)“未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味呈色物質(zhì)”，顯然，甜味劑（糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜和三氯蔗糖等）均是人工合成的非自身發(fā)酵物質(zhì)，是不可以添加的[6]?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）中允許使用甜味劑的酒類僅限配制酒。由于中國白酒屬于蒸餾酒，國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)不允許在白酒中添加任何甜味劑。

陳仁遠(yuǎn)等[7]在研究白酒中甜味劑含量的本底值及來源時(shí)分析驗(yàn)證：所有正常生產(chǎn)過程酒及成品酒中的4 種甜味劑（甜蜜素、糖精鈉、安賽蜜和三氯蔗糖）的檢出值均分別遠(yuǎn)低于國標(biāo)現(xiàn)行方法檢出限，僅甜蜜素可能考慮本底值存在，但超過國家標(biāo)準(zhǔn)檢出限，應(yīng)視為非法添加，不存在誤判的問題。

筆者發(fā)現(xiàn)，有一家白酒小作坊生產(chǎn)的散裝白酒從2018年起連續(xù)3年出現(xiàn)甜蜜素不合格，結(jié)果值分別為0.342 g·kg-1、2.67×10-4g·kg-1、1.85×10-4g·kg-1，后兩年的結(jié)果值明顯遠(yuǎn)低于2018年的結(jié)果值。2020年，監(jiān)管人員在的現(xiàn)場(chǎng)核查中，排除了人為非法添加的可能性，同時(shí)該小作坊也未外購基酒及外購調(diào)味酒，但監(jiān)管人員發(fā)現(xiàn)其陶瓷儲(chǔ)酒壇仍為2018年同一批儲(chǔ)酒壇，監(jiān)管人員讓其更換了陶瓷儲(chǔ)酒壇。在2021年的專項(xiàng)抽檢中，該小作坊未再出現(xiàn)甜蜜素超標(biāo)的現(xiàn)象，這說明儲(chǔ)存過添加甜蜜素的白酒的陶瓷酒壇，其內(nèi)壁可能殘留甜蜜素，且可能導(dǎo)致所儲(chǔ)存的后續(xù)生產(chǎn)的白酒甜蜜素超標(biāo)。

2.3 甲醇的不合格結(jié)果

甲醇產(chǎn)生于釀制發(fā)酵過程中原輔料所含果膠質(zhì)的水解，按正常生產(chǎn)流程進(jìn)入酒體的含量非常少。但若生產(chǎn)過程中采用果膠含量過多的薯類原料或不法生產(chǎn)用工業(yè)酒精勾兌時(shí)，會(huì)導(dǎo)致甲醇超標(biāo)。過量的甲醇攝入會(huì)給人體造成巨大安全隱患[8]。

由表1 可知，4年間共5 批次樣品甲醇不合格，在3 個(gè)不合格項(xiàng)目中批次最少。根據(jù)抽檢樣品信息，2020年1—5月3 批次甲醇不合格的樣品來源于同一白酒小作坊，監(jiān)管人員在進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)核查時(shí)，并未發(fā)現(xiàn)該小作坊存在使用工業(yè)酒精的違法行為，因此，監(jiān)管人員提出的僅使用稻谷和部分高粱作為原料和按照“掐頭去尾取中段”的方法來截取原酒的建議，該小作坊在2021年的監(jiān)督抽檢中未出現(xiàn)甲醇不合格。

由表3 可知，甲醇的檢出率逐年升高，2018年的檢出率為36.90%，而2021年則升高至100%。這提示長沙縣白酒小作坊生產(chǎn)的白酒中甲醇安全風(fēng)險(xiǎn)逐年升高，需要引起監(jiān)管部門的注意，加強(qiáng)日常監(jiān)督檢查并督促白酒小作坊積極履行食品安全主體責(zé)任，同時(shí)監(jiān)管部門應(yīng)組織開展培訓(xùn)加以技術(shù)指導(dǎo)，降低甲醇的檢出率。

表3 白酒中甲醇檢測(cè)結(jié)果表

3 結(jié)論

2018—2021 年5月，長沙縣對(duì)白酒小作坊進(jìn)行了全覆蓋抽檢，在2018年不合格率最高，且以甜蜜素不合格為主。監(jiān)管部門通過加大執(zhí)法監(jiān)督力度和指導(dǎo)進(jìn)行技術(shù)改造，長沙縣白酒小作坊抽檢不合格率逐年降低，違法添加甜蜜素的現(xiàn)象大為改善，檢出率逐年降低。這充分說明，白酒小作坊專項(xiàng)抽檢和執(zhí)法行動(dòng)取得了積極的成效，白酒小作坊法制意識(shí)和食品安全主體責(zé)任意識(shí)顯著提高。但甲醇檢出率逐年升高的現(xiàn)象需要引起監(jiān)管部門的注意，需要繼續(xù)加強(qiáng)日常監(jiān)督檢查并督促白酒小作坊積極履行食品安全主體責(zé)任，同時(shí)應(yīng)組織開展培訓(xùn)加以技術(shù)指導(dǎo)，降低甲醇的檢出率，保障消費(fèi)者的飲用安全。