周志揚，羅鮮青，方治山，黃英飛，廖曉光，廖玉英

（1.廣西畜牧研究所，廣西 南寧 530001；2.廣西獸醫(yī)研究所，廣西 南寧 530001）

鴨肉蛋白質含量比畜肉含量高得多，脂肪含量適中且分布較均勻，是一種美味佳肴，適于滋補，是各種美味名菜的主要原料[1-2]。 隨著當前居民環(huán)保意識和食品安全意識的提高以及行業(yè)的發(fā)展，肉鴨產(chǎn)品的消費方式由過去的活體展示、市場購買自宰或代宰逐步轉向集中定點屠宰，冷鮮、冷凍產(chǎn)品消費。 肉鴨消費品的色澤、觸感、氣味是消費者判別鴨肉新鮮度的主要因素，其中產(chǎn)品色澤因為其是最直觀的感受，往往最能影響消費者的購買欲[3]。 與豬、牛、羊等畜產(chǎn)品相比，肉鴨胴體相對較小，區(qū)別于畜產(chǎn)品的分割售賣，其主要產(chǎn)品形勢以白條為主。 畜類產(chǎn)品經(jīng)過多次分割后，胴體截面外露，其外觀色澤特征主要由肉色體現(xiàn)，而禽類產(chǎn)品因為未進行分割，其產(chǎn)品外觀色澤主要以皮膚色澤體現(xiàn)，因此在非接觸的前提下，肉鴨產(chǎn)品皮膚色澤成為最影響消費者感官的權重因素。 肉鴨產(chǎn)品最終的皮膚色澤主要受到品種特性、 飼料及飼料添加劑、加工保存方式等因素的影響。 當前主流研究中已有對肉鴨品種特性、飼料及添加劑與肉鴨膚色的相關性研究，但鴨肉產(chǎn)品在屠宰、加工、保存過程中產(chǎn)品色澤的研究少之又少。 本試驗將對標準肉鴨屠宰加工流水線各主要工序中的肉鴨產(chǎn)品的皮膚色澤變化趨勢以及次氯酸鈉消毒劑的使用對肉鴨皮膚色澤的影響進行研究，以期為高品質肉鴨產(chǎn)品的生產(chǎn)供給提供一定的試驗基礎與數(shù)據(jù)支撐。

1 試驗材料與設備

1.1 試驗材料

試驗用肉鴨為45 日齡櫻桃谷鴨，由南寧市華興食品有限公司提供；次氯酸鈉溶液（10%有效氯）：廣西柳化氯堿有限公司；數(shù)據(jù)采集與試驗場地分別為南寧市華興食品有限公司及廣西壯族自治區(qū)畜牧研究所。

1.2 試驗設備

BCD-560 WDH 冰箱： 澳柯瑪股份公司；YS 3060高精度分光測色儀：深圳市三恩時科技有限公司。

2 試驗方法

2.1 肉鴨皮膚色澤測定

于南寧市華興食品有限公司肉鴨屠宰流水線各主要的工序后，隨機挑選10 只肉鴨，使用經(jīng)環(huán)境溫度及校正板標準化后的測色儀測定肉鴨胸部皮膚紅度值a*，黃度值b*，亮度值L*，每只肉鴨測量5 次，取平均值。 并從流水生產(chǎn)線消毒工序前后分別挑選10 只肉鴨，使用手術刀將肉鴨胸腹部皮膚完整分離，修剪成約5 cm×5 cm 大小的皮膚塊，裝入冰箱中0 ℃～4 ℃冷藏，每隔2 d 測定肉鴨皮膚紅度值a*，黃度值b*，亮度值L*。

2.2 肉鴨標準屠宰加工主要工序

肉鴨屠宰加工主要工序見表1。

表1 肉鴨屠宰加工主要工序Table 1 The main process of slaughter and processing for meat duck

2.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

采用Excel，SPSS 19.0 以及Origin 8.5 對數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析。

3 結果與分析

3.1 肉鴨屠宰加工過程中皮膚色澤變化

鴨屠宰加工過程中皮膚色澤變化如圖1、 圖2所示。

圖1 主要工序中肉鴨皮膚a*及b*變化趨勢Fig.1 Variation trend of a*and b*in skin of meat duck in main processes

由圖1、圖2 可以看出，肉鴨胴體皮膚色澤的紅度值a*、黃度值b*、亮度值L*均在屠宰加工的過程中呈現(xiàn)不同的變化趨勢。 其中紅度值a*在屠宰加工過程中總體變化趨勢類似扁平“M”形狀，凈毛工序中緩慢上升，而消毒工序中紅度值a*稍有下降，預冷工序中紅度值反彈上升，至預冷工序完成后達到最高值，此后緩慢下降；黃度值b*整體呈上升趨勢，消毒工序前黃度值b*變化較小，消毒工序后急速上升；亮度值L*在整個屠宰加工過程中呈現(xiàn)平緩拋物線狀，脫毛工序后緩慢上升，至消毒工序后達到頂點，之后緩慢下降。

圖2 主要工序中肉鴨皮膚L*變化趨勢Fig.2 Variation trend of L *in skin of meat duck in main processes

3.2 次氯酸鈉消毒對冷鮮肉鴨皮膚色澤的影響

次氯酸鈉消毒對冷鮮肉鴨皮膚色澤的影響見圖3～圖5。

圖3 冷藏肉鴨膚色紅度值a*Fig.3 Skin redness value a*of cold storage duck meat

圖4 冷藏肉鴨膚色黃度值b*Fig.4 Skin yellowness value b*of cold storage duck meat

圖5 冷藏肉鴨膚色亮度值L*Fig.5 Skin brightness value L*of cold storage duck meat

由圖3～圖5 可以看出經(jīng)過次氯酸鈉消毒后的肉鴨皮膚紅度值a*在2 d 貯藏時間內均遠高于未經(jīng)消毒的肉鴨皮膚，且差異顯著（P＜0.05），2 d 后消毒組肉鴨皮膚紅度值a*逐漸下降，約在第3 天時與逐漸上升的未消毒組紅度值a*接近，此后消毒組紅度值a*繼續(xù)降低，而未消毒組紅度值a*繼續(xù)升高。 第4 天時，未經(jīng)消毒組紅度值a*達到最高點，之后開始降低，但4 d～6 d期間，未經(jīng)消毒組紅度值a*均遠高于消毒組，且差異顯著（P＜0.05）。無論使用次氯酸鈉消毒與否，肉鴨皮膚黃度值b*在冷藏貯藏期間總體呈現(xiàn)上升趨勢，特別在第4 天后，兩組肉鴨皮膚黃度值b*均快速上升。 消毒組肉鴨皮膚黃度值b*在為期6 d 的試驗期間均低于未經(jīng)消毒組，除第2 天與未經(jīng)消毒組差異不顯著外（P＞0.05），其他時間均顯著低于未經(jīng)消毒組（P＜0.05）。 兩組肉鴨皮膚亮度值L*在試驗期間大體呈現(xiàn)下降趨勢，消毒組肉鴨皮膚的亮度值L*，除在第2 天與未消毒組接近外，其他時間點均顯著高于未消毒組（P＜0.05）。

4 討論

畜禽肉產(chǎn)品的外觀是消費者判別產(chǎn)品優(yōu)劣的第一感官因素，因此近些年來對畜禽肉色以及膚色的研究也逐漸增多。 禽類膚色的呈現(xiàn)與皮膚中色素的沉積種類、色素的物理化學反應、殘余血紅蛋白氧化反應等有關[4-7]。

4.1 肉鴨皮膚紅度值a*在屠宰加工及冷藏貯藏過程中的變化

禽類皮膚紅色度a*主要呈色來源為皮膚毛細血管中殘存的血紅蛋白，在肉鴨胴體屠宰、加工、保存的不同工序中，外界因素引起血紅蛋白的各種氧化還原反應，產(chǎn)生不同顏色的反應產(chǎn)物，最終影響到皮膚色澤的宏觀表現(xiàn)。 肉鴨脫毛與凈毛工序中，羽毛的去除導致毛囊的空陷， 血紅蛋白在空氣中的暴露量增加，同時脫毛過程中較高的加工溫度亦加速了血紅蛋白與空氣中氧氣結合的速度，部分鮮紅色氧合血紅蛋白生成，引起此階段工序中肉鴨皮膚紅度值a*的緩慢上升。 次氯酸鈉消毒工序中次氯酸鈉在短時間內釋放具有強氧化性的氧氣，是其作為工業(yè)用消毒劑的主要原因[8-9]，其氧化性不僅會殺滅大量的微生物，同時也會對肉鴨皮膚色澤造成一定的影響。 消毒工序中紅度值a*稍有下降，這可能是因為加工工序溫度下降，導致肉鴨皮膚收縮，氧分壓降低，血紅蛋白與氧氣結合逆向的原因。 而消毒工序后皮膚表面次氯酸鈉溶液釋放大量O2與血紅蛋白結合生成大量氧合血紅蛋白，致使預冷工序中紅度值反彈上升，至預冷工序完成后達到最高值。 此后肉鴨進入冷藏貯藏環(huán)境，溫度進一步緩慢下降，紅度值a*緩慢下降。 由圖3 可以看出，未消毒與消毒肉鴨皮膚紅度值a*在貯藏過程中呈現(xiàn)大體趨勢接近，但未消毒組變化時間點慢于消毒組約2 d。 消毒組中次氯酸鈉釋放的大量O2與血紅蛋白結合生成氧合血紅蛋白，使得經(jīng)過消毒的肉鴨皮膚具有較高的紅度值a*， 而未經(jīng)消毒的肉鴨皮膚中血紅蛋白只能與空氣中O2緩慢結合，因此貯藏初期消毒組肉鴨皮膚紅度值a*較為穩(wěn)定，而未消毒組肉鴨皮膚紅度值a*緩慢上升。貯藏后期冷藏肉鴨皮膚因微生物作用等產(chǎn)生H2S、硫醇等物質， 與血紅蛋白結合后生成硫化血紅蛋白，硫化血紅蛋白呈現(xiàn)藍綠色，致使肉鴨皮膚紅度值迅速下降[10]。

4.2 肉鴨皮膚黃度值b*屠宰加工及冷藏貯藏過程中的變化

家禽皮膚色澤大部分呈現(xiàn)的主要色澤為黃色，其呈色物質為類胡羅卜素和葉黃素。 葉黃素本身具有一定的抗氧化作用[11]，因此在與空氣接觸的環(huán)境中會很快被氧化，這也是消毒組肉鴨皮膚黃度值b*在貯藏初期低于未消毒組的主要原因，次氯酸鈉具有強氧化性，氧化破壞葉黃素存在狀態(tài)，導致肉鴨皮膚黃度值b*的降低，但消毒組貯藏前期黃度值b*的上升尚不能分析其具體原因，有待進一步試驗驗證。 無論是屠宰加工過程還是貯藏過程中肉鴨皮膚黃度值b*會隨著時間的延長而逐漸上升，肉鴨皮膚隨貯存時間延長黃度值b*提高可能與葉黃素的氧化分解有關。 葉黃素為脂溶性有機物，主要沉積于皮下脂肪中，與氧氣結合分解可以得到氫化異佛爾酮、環(huán)氧紫蘿蘭酮、二氫彌猴桃內酯、茶香螺酮等有重要價值的香味物質[12]。這些物質大都呈橙黃色，且水溶性增強，因此呈色物質隨貯藏時間的延長，皮膚表面水分蒸發(fā)而出現(xiàn)的富集可能是導致黃度值b*上升的主要原因。

4.3 肉鴨皮膚黃度值L*在屠宰加工及冷藏貯藏過程中的變化

肉鴨皮膚亮度值L*在屠宰加工過程中變化較小，但在貯藏前期呈現(xiàn)下降趨勢， 貯藏中后期趨勢平緩。表面水分是影響亮度值的重要因素， 內部水分滲出，積于表面，對光的反射能力增強，可以提高亮度值，表面水分蒸發(fā)，對光反射能力下降，亮度值L*降低[13]。 肉鴨屠宰加工過程中各工序與水接觸較多，且整個工序延續(xù)時間不長，皮膚表面水分變化不大，因此肉鴨皮膚亮度值L*在屠宰加工過程中變化較??；在貯藏前期亮度值L*呈現(xiàn)下降趨勢，可能是因為貯藏環(huán)境中濕度較低，表面水分持續(xù)蒸發(fā)，導致亮度值持續(xù)下降，貯藏后期皮膚水分與貯藏環(huán)境濕度達到平衡，水分不再繼續(xù)從皮膚表面蒸發(fā)，皮膚亮度值L*趨于穩(wěn)定。

5 結論

1） 肉鴨皮膚在屠宰加工流程中紅度值a*呈大致上升趨勢；次氯酸鈉的使用可以提高并保持肉鴨在冷藏貯藏前期皮膚紅度值a*， 但在冷藏貯藏中后期皮膚紅度值a*急劇下降。

2） 肉鴨皮膚在屠宰加工流程中黃度值b*呈上升趨勢，次氯酸鈉消毒劑的使用會降低肉鴨皮膚黃度值b*。

3） 肉鴨皮膚亮度值L*在屠宰加工過程中變化較小，但在冷藏貯藏前期呈現(xiàn)下降趨勢，貯藏中后期趨于平緩。