李 翔 聶青玉 許 彥

重慶三峽職業(yè)學(xué)院 重慶萬州 404155

豬血豆腐是一種常見的血液凝膠食品，營養(yǎng)價(jià)值很高，富含蛋白質(zhì)、多種維生素、氨基酸以及鈷、錳、鉻等微量元素，具有防癌抗癌、消除塵毒等多種功效[1,2]。且豬血資源豐富，具有廣闊的市場前景[3]。目前，食品行業(yè)有較多對豬血豆腐產(chǎn)品開發(fā)及品質(zhì)改良的研究[4～6]，但關(guān)注點(diǎn)主要集中在其口感和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)[7～9]，對產(chǎn)品色澤品質(zhì)的研究還比較少見。

豬血的色澤也是影響其凝膠產(chǎn)品感官的一個(gè)重要指標(biāo)，主要由血紅蛋白中血紅素所提供，血紅素的濃度、狀態(tài)都直接影響豬血豆腐色澤，因此，本試驗(yàn)主要以產(chǎn)品色差為考察指標(biāo)，研究加熱溫度和時(shí)間、加水量、以及抗氧化劑不同處理對豬血豆腐色澤的影響，以期對豬血豆腐產(chǎn)品開發(fā)在色澤優(yōu)化方面提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料與試劑

新鮮豬血，采自重慶市萬州區(qū)某屠宰廠。

檸檬酸鈉、氯化鈉、氯化鈣均為分析純。

茶多酚、D-異抗壞血酸鈉、迷迭香均為食品添加劑。

1.1.2 實(shí)驗(yàn)儀器與設(shè)備

數(shù)顯恒溫水浴鍋KW-1000DC型，上海江星儀器有限公司；

色彩色差計(jì)CR-400型，日本柯尼卡美能達(dá)公司；

真空干燥箱DZF-6020型，上海齊欣科學(xué)儀器有限公司；

分析天平CP214型，奧豪斯儀器上海有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品制備

(1)抗凝血采集。

容器中加入欲接取豬血總量的0.5%(m/w)的檸檬酸鈉作為抗凝劑，于屠宰廠接取新鮮豬血。接血時(shí)不斷搖動(dòng)容器使抗凝劑與血液混勻制成抗凝血，然后冷卻至4℃并保溫運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室，以30目濾網(wǎng)過濾后于4℃儲存。

(2)豬血豆腐樣品制備。

將抗凝血用塑料盒包裝于容器中，加蓋于水浴鍋中蒸煮55min，塑料盒口徑14cm，高12cm。在真空干燥箱中抽真空(真空度0.09Mpa，時(shí)間10min)，分別加入水、氯化鈉、以及其它配料，最后加入氯化鈣溶液。氯化鈉的量相當(dāng)于最終樣品質(zhì)量的0.8%，氯化鈣的量相當(dāng)于抗凝血質(zhì)量的0.16%，氯化鈉、氯化鈣以及其它配料用少量水溶解，所用水的量計(jì)入加水量。加蓋靜置10min至血液凝固。然后于水浴中加熱熟制，取出，冷卻至室溫，即為豬血豆腐樣品，于4℃冰箱保存。

1.2.2 色差檢測

色澤檢驗(yàn)方法采用色差法，參照鄭亞美[10](2013)等的方法稍作修改。將冷藏后的豬血豆腐樣品從冰箱中取出，放置至室溫，濾紙吸干其表面的水分，將樣品切成長5cm×寬3cm×高3cm的小塊，用校準(zhǔn)后的色差儀對血豆腐的色度指標(biāo)進(jìn)行測定。并記錄樣品L*、a*、b*值。

1.2.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

(1)不同加熱溫度對豬血豆腐色澤的影響。

血水比1∶1.5，分別以65、75、85、95℃水浴蒸煮55min，取出，冷卻后保存?zhèn)溆谩?/p>

(2)不同加熱時(shí)間對豬血豆腐色澤的影響。

血水比1∶1.5，分別以85℃水浴蒸煮35、45、55、65min，冷卻后保存?zhèn)溆谩?/p>

(3)不同血水比對豬血豆腐色澤的影響。

血水比分別選擇1∶1.5、1∶1.8、1∶2.1、1∶2.4、1∶2.7，分別以85℃水浴蒸煮55min，冷卻后保存?zhèn)溆谩?/p>

(4)添加不同抗氧化劑對豬血豆腐色澤的影響。

血水比選擇1∶2.1，采用茶多酚、D-異抗壞血酸鈉、迷迭香提取物3種抗氧化劑，分別設(shè)置不同的添加濃度，分別以85℃水浴蒸煮55min，考察豬血豆腐色差的變化。

1.2.4 數(shù)據(jù)處理

每個(gè)實(shí)驗(yàn)重復(fù)5次，實(shí)驗(yàn)結(jié)果采用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差的形式，并應(yīng)用SPSS17.0進(jìn)行方差分析和多重比較，方差分析采用ANOVA分析，多重比較采用Duncan法。

2 結(jié)果與分析

2.1 加熱溫度對豬血豆腐色澤的影響

血凝膠制品加熱后色澤發(fā)生顯著的變化，和生血凝膠相比，其紅度和黃度都大幅度下降，主要原因是加熱后血紅蛋白變性，血紅素暴露，鐵從2價(jià)態(tài)氧化成3價(jià)態(tài)。因此，加熱強(qiáng)度可能會(huì)影響血凝膠制品的色澤。本部分試驗(yàn)內(nèi)容考察加熱時(shí)間對制品色澤的影響。

L*值表示豬血豆腐的亮度；a*值表示其相對綠色的紅度，a*值越大，則色澤越偏向紅色，反之則偏向綠色；b*值表示其相對藍(lán)色的黃度，b*值越大，則色澤越偏向黃色，反之則偏向藍(lán)色[11]。

由表1可知，亮度隨著加熱溫度的升高而升高，這可能是由于隨著溫度的升高，凝膠網(wǎng)絡(luò)形成，對光的反射增強(qiáng)；95℃時(shí)亮度顯著降低，這可能是由于95℃時(shí)制品蛋白質(zhì)有部分降解，導(dǎo)致凝膠結(jié)構(gòu)破壞所致。紅度和黃度隨溫度先升高大體呈現(xiàn)下降趨勢，這是由于高溫對血紅素的氧化所導(dǎo)致的，75℃時(shí)，豬血豆腐的L*、a*、b*均取最大值。因此，從色澤角度來看，蒸煮溫度選擇75℃較為適宜。但綜合考慮對制品的殺菌效果，選擇85℃為加熱溫度。

表1 不同加熱溫度對豬血豆腐色澤的影響

2.2 加熱時(shí)間對色澤的影響

從表2可以看出，隨著加熱時(shí)間延長，豬血豆腐3個(gè)指標(biāo)整體下降，但是L*值和a*值在前3個(gè)水平變化并不顯著。

表2 不同加熱時(shí)間對豬血豆腐色澤的影響

2.3 血水比對血液凝膠色澤的影響

由表3可知，隨著含水量的增加，血凝膠亮度顯著增大，這與鄭亞美[10](2013)得出的結(jié)論一致，原因可能是由于水添加量的增加導(dǎo)致豬血凝膠持水性下降，從而導(dǎo)致凝膠組織間隙水分含量增加，增強(qiáng)了對光的反射，進(jìn)而引起凝膠亮度的增加。紅度隨含水量增大顯著降低，黃度在前4個(gè)水平梯度變化不顯著，在1∶2.7時(shí)顯著增大。

表3 不同血水比對豬血豆腐色澤的影響

2.4 抗氧化劑對豬血凝膠色差的影響

2.4.1 D-異抗壞血酸鈉對豬血豆腐色澤的影響

由表4可以看出，隨著D-異抗壞血酸鈉濃度增大，血液凝膠亮度顯著增大，至0.38g/L以后，亮度增大不顯著。紅度在濃度為0.02g/L時(shí)較小，在另外4個(gè)濃度梯度無顯著變化。黃度的整體變化趨勢與亮度相似，這可能是由于黃度在紅色凝膠系統(tǒng)中具有提高亮度的作用，黃度的增大導(dǎo)致了亮度的增大。

表4 D-異抗壞血酸鈉對豬血豆腐色澤的影響

2.4.2 茶多酚對豬血豆腐色澤的影響

茶多酚是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱，具有較強(qiáng)的抗氧化作用，對食品中的色素具有保護(hù)作用。從表5可以看出，隨著茶多酚濃度的增大，血凝膠的亮度、紅度都成增大的趨勢，其中，亮度在0.23g/L以后變化不顯著，紅度在0.30g/L時(shí)最大。黃度隨茶多酚濃度的增大呈先減小再增大的趨勢。

表5 茶多酚對豬血豆腐色澤的影響

2.4.3 迷迭香提取物對豬血豆腐色澤的影響

迷迭香提取物是從迷迭香植物中提取的具有抗氧化活性的一系列物質(zhì)構(gòu)成的混合物。含有豐富的酚類和萜類物質(zhì)，能有效抑制微生物的污染及脂肪氧化，已有較多研究證明其在肉制品中具有較好的抗氧化功能[12]。目前迷迭香提取物已經(jīng)被作為一種食品添加劑用于油脂、肉制品等的抗氧化物質(zhì)。本實(shí)驗(yàn)考察其對豬血豆腐的護(hù)色作用。

由表6可知，隨著迷迭香提取物濃度的增加，其亮度反而顯著下降，紅度先增大，濃度達(dá)到0.30g/L時(shí)又下降。黃度變化趨勢不明朗?？傮w來說，迷迭香提取物對豬血凝膠的色澤沒有顯著的正向作用。

表6 迷迭香提取物對豬血豆腐色澤的影響

3 結(jié)論

本文考察了加熱時(shí)間、加熱溫度、血水比以及3種抗氧化劑在不同添加濃度下對豬血豆腐色澤的影響，不同因素對豬血豆腐色澤變化均有顯著作用，其中，加熱溫度在95℃，由于凝膠的破壞和氧化程度的加深，豬血豆腐色澤品質(zhì)較低；加熱時(shí)間在55min以內(nèi)色澤變化不顯著；隨著加水量的增加，豬血豆腐的亮度增加，但紅度下降；D-異抗壞血酸鈉、茶多酚對豬血豆腐色澤的改善有顯著作用，而迷迭香提取物則對豬血豆腐色澤無正面的作用。