張兆德

濟(jì)南維爾康實(shí)業(yè)集團(tuán)有限公司 山東濟(jì)南 250100

食品質(zhì)量安全是一個(gè)較為復(fù)雜的系統(tǒng)工程。而肉制品生產(chǎn)過(guò)程中的細(xì)節(jié)，及每一道工序的控制好壞都會(huì)影響其品質(zhì)質(zhì)量。分析肉制品品質(zhì)出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題，驗(yàn)證肉制品品質(zhì)的諸多影響因素，加強(qiáng)控制肉制品的品質(zhì)質(zhì)量，仍然是我們?nèi)忸?lèi)生產(chǎn)企業(yè)面臨的重要課題。

1 產(chǎn)品配方設(shè)計(jì)及工藝選擇

1.1 產(chǎn)品配方設(shè)計(jì)

合理的配方設(shè)計(jì)首先要考慮設(shè)計(jì)產(chǎn)品的市場(chǎng)銷(xiāo)售定位、地域性、風(fēng)味特征等因素，比如南北方地域差別、甜、咸、鮮等風(fēng)味特點(diǎn)；其次要考慮添加的各種輔料應(yīng)符合GB2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》等食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)[1]，成品理化指標(biāo)如蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪、水分等各項(xiàng)指標(biāo)還應(yīng)符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 20711-2006《熏煮火腿》、SB/T 10279-2017《熏煮香腸》等和地方標(biāo)準(zhǔn)等；最后還應(yīng)充分考慮配方的可行性以及預(yù)見(jiàn)性，按照最優(yōu)組合搭配優(yōu)選原輔料等。

1.2 工藝選擇

工藝的選擇和合理的配方相輔相成。首先應(yīng)根據(jù)設(shè)計(jì)配方選擇合理的工藝，比如：斬拌、攪拌、滾揉及煙熏等多道工序的選擇等；其次應(yīng)按照GB/T 20809-2006《肉制品生產(chǎn)HACCP應(yīng)用規(guī)范》、GB/T 22000-2006/ISO 22000:2005《食品安全管理體系-食品鏈中各類(lèi)組織的要求ISO 22000:2005，IDT》、GB/T 29342-2012《肉制品生產(chǎn)管理規(guī)范》等多個(gè)體系標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格執(zhí)行，做到標(biāo)準(zhǔn)化、可追溯性；最后驗(yàn)證各個(gè)生產(chǎn)工序標(biāo)準(zhǔn)參數(shù)的合理性，如溫度、濕度、時(shí)間等參數(shù)。

2 原輔料的選擇

2.1 原料肉的選擇

原料肉應(yīng)符合GB2707-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮(凍)畜、禽產(chǎn)品》、GB 2733-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品》、GB/T 17238-2008《鮮、凍分割牛肉》及GB 16869-2005《鮮、凍禽產(chǎn)品》等多項(xiàng)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)控制原料肉的品質(zhì)質(zhì)量。

首先應(yīng)查驗(yàn)原料肉是否來(lái)自非疫區(qū)，是否經(jīng)動(dòng)物檢驗(yàn)檢疫部門(mén)檢驗(yàn)合格。

其次根據(jù)實(shí)際情況采取感官檢驗(yàn)和理化檢驗(yàn)等方法，檢驗(yàn)原料肉是否符合肉制品生產(chǎn)加工衛(wèi)生要求：(1)感官檢驗(yàn)。“眼看、耳聽(tīng)、鼻聞、嘴嘗、手摸”等檢驗(yàn)原料肉的新鮮程度[3]；(2)理化檢驗(yàn)。揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定、pH值測(cè)定、硫化氫測(cè)定、粗氨測(cè)定、球蛋白沉淀試驗(yàn)及過(guò)氧化物酶反應(yīng)試驗(yàn)等，檢驗(yàn)原料肉的新鮮程度及品質(zhì)質(zhì)量[3]。

最后按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的明確規(guī)定，禁止用不新鮮或腐敗變質(zhì)的肉類(lèi)作為原料。

2.2 輔料的選擇

輔料性?xún)r(jià)比的合理選擇對(duì)肉制品品質(zhì)也存在一定的影響，尤其是磷酸鹽、卡拉膠和香辛料等輔料。(1)磷酸鹽能夠提取肉中的肌原纖維蛋白(鹽溶性蛋白)溶出，利于肉制品的保水、嫩度、彈性和增強(qiáng)黏結(jié)性[3]；(2)卡拉膠在肉制品中和蛋白質(zhì)結(jié)合凝膠，能夠改善肉制品的韌度、脆度、透明度和切片成型程度等，保持良好的口感和致密的結(jié)構(gòu)[2]；(3)香辛料則直接決定產(chǎn)品的類(lèi)型和風(fēng)味，采用天然香辛料或食用香精等香辛料，應(yīng)注意調(diào)香的幾大原則(相乘、相抵、互換、掩蓋及派生原則等)[1]。

3 生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)化

3.1 絞肉工序

根據(jù)不同的產(chǎn)品選擇合適孔眼的格板，注意刀刃部和格板之間的空隙，避免肌膜和結(jié)締組織纏繞刀具，注意肉的絞碎程度，保證絞出的肉有顆粒感，不能有肉糜[3]。

3.2 斬拌工序

斬拌效果的優(yōu)劣與斬拌時(shí)間、溫度及刀速等因素有很大關(guān)系。

首先，合理的控制斬拌時(shí)間及溫度有利于提取鹽溶性蛋白，達(dá)到預(yù)想的乳化效果。

其次，斬拌速度對(duì)肉制品的保水、保油效果及對(duì)鹽溶性蛋白的溶出都有很大的影響。斬拌速度過(guò)快或過(guò)慢都會(huì)嚴(yán)重影響肉制品的保水和保油性能。

最后，脂肪、鹽溶液(食用鹽、磷酸鹽等)及冰水等輔料的添加也會(huì)對(duì)肉的斬拌有影響，應(yīng)根據(jù)設(shè)計(jì)的合理配方調(diào)整配比，保證產(chǎn)品質(zhì)量[3]。

3.3 攪拌工序

攪拌的轉(zhuǎn)速、力度及時(shí)間、真空度等因素都會(huì)影響肉餡的質(zhì)量，正常肉餡應(yīng)具有光澤亮度、黏而不粘等，應(yīng)根據(jù)合理的產(chǎn)品工藝特性，選擇合適的攪拌參數(shù)。同時(shí)還應(yīng)控制肉餡溫度，避免乳化結(jié)構(gòu)崩潰，影響產(chǎn)品質(zhì)量[3]。

3.4 注射工序

采用專(zhuān)用鹽水注射機(jī)注射，避免將清水及空氣注入肉內(nèi)，影響注射效果。通過(guò)注射，能夠加快腌制速度，縮短腌制時(shí)間，腌制均勻，提高產(chǎn)品的出品率[3]。

3.5 滾揉工序

滾揉是肉制品加工過(guò)程中最關(guān)鍵的工序之一，是機(jī)械作用與化學(xué)作用有機(jī)結(jié)合的典范，它直接影響產(chǎn)品的切片性、出品率、口感及顏色。根據(jù)設(shè)計(jì)產(chǎn)品的合理配方，確定合理有效的滾揉技術(shù)參數(shù)，如滾揉時(shí)間(根據(jù)肉塊大小確定)、滾揉間歇時(shí)間、滾揉溫度、真空度及滾揉呼吸功能等[3]。

3.6 蒸煮、煙熏工序

3.6.1 蒸煮工序

蒸煮的目的是使肉中蛋白質(zhì)變性凝固，形成微細(xì)結(jié)構(gòu)柔軟腸餡，使其易消化，另外蒸煮可以殺滅微生物，破壞酶的活性，促進(jìn)風(fēng)味的形成。蒸煮時(shí)注意蒸煮溫度及蒸煮時(shí)間的控制，尤其是產(chǎn)品中心溫度需控制在68～72℃以上[3]，同時(shí)注意校準(zhǔn)蒸煮顯示溫度與實(shí)際溫度，蒸煮時(shí)間根據(jù)產(chǎn)品腸衣粗細(xì)確定，蒸煮好的判斷方法為用手摸腸體或產(chǎn)品表面有彈性，切面光滑有光澤。

3.6.2 煙熏工序

煙熏的作用主要有：(1)呈味作用。伴隨熏煙的加熱，促進(jìn)了微生物、蛋白質(zhì)及脂肪的分解，產(chǎn)生氨基酸、脂肪酸等風(fēng)味物質(zhì)；(2)發(fā)色作用。硬木煙熏時(shí)產(chǎn)生的羥基化合物，和蛋白質(zhì)或其他含氮化合物中的游離氨基發(fā)生美拉德反應(yīng)；(3)脫水干燥作用。煙熏使肉制品表面脫水，抑制了細(xì)菌的生長(zhǎng)，利于肉制品的保存[3]。煙熏時(shí)注意合理控制發(fā)煙溫度，避開(kāi)苯并芘等有害物質(zhì)的釋放溫度，同時(shí)注意控制發(fā)煙量是否充足，定期檢查校準(zhǔn)煙熏爐的顯示溫度與實(shí)際溫度。

涉及肉制品生產(chǎn)的設(shè)備及生產(chǎn)工序不盡相同，根據(jù)具體的產(chǎn)品定位采用合理的生產(chǎn)工藝，但是在生產(chǎn)過(guò)程中，確保生產(chǎn)設(shè)備的操作標(biāo)準(zhǔn)化，以便能充分發(fā)揮其生產(chǎn)性能并做好定期維護(hù)保養(yǎng)及相應(yīng)記錄是非常有必要的。

4 生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生控制

4.1 人員衛(wèi)生

(1)進(jìn)入車(chē)間前，必須穿戴整潔、衛(wèi)生的工作服、帽、靴等，戴好口罩，頭發(fā)不得外露，不得佩戴耳釘、耳墜、戒指等首飾，不化妝，不得將私人物品存放在工作區(qū)，雙手按照洗手消毒程序清洗干凈，工作鞋、膠靴底部必須經(jīng)過(guò)消毒池的浸泡后方可進(jìn)入車(chē)間。

(2)在生產(chǎn)過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格區(qū)分生熟加工區(qū)，杜絕人員流向和物料流向不合理造成的交叉污染，還應(yīng)間隔1～2h用75%酒精噴灑雙手。如雙手弄臟或觸摸不合格原料或半成品后，應(yīng)及時(shí)洗手消毒。在間歇復(fù)工前也應(yīng)嚴(yán)格按照程序洗手消毒，在工作區(qū)內(nèi)，禁止吸煙、吐痰、吃東西、喝飲料等。

4.2 設(shè)備、工器具衛(wèi)生

生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)的設(shè)備、工器具、操作臺(tái)等應(yīng)嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)范清洗消毒。待用清洗劑、消毒液清洗后，必須再用飲用水或熱水徹底沖洗干凈，除去殘留物后方能使用。

4.3 環(huán)境衛(wèi)生

(1)車(chē)間及倉(cāng)庫(kù)入口處，應(yīng)懸掛門(mén)簾，安放擋鼠板，開(kāi)啟滅蠅燈，并定期清理滅蠅燈。車(chē)間及倉(cāng)庫(kù)周?chē)鷳?yīng)安放捕鼠誘餌站，隨時(shí)滅鼠。

(2)每天下班后，生產(chǎn)車(chē)間的地面應(yīng)嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)范清洗消毒，開(kāi)啟區(qū)域內(nèi)的臭氧發(fā)生器、紫外燈對(duì)空氣進(jìn)行消毒。同時(shí)生產(chǎn)車(chē)間的墻壁、天花板應(yīng)定期清潔消毒，并做好冷凝水的處理工作。

(3)每天班后，生產(chǎn)車(chē)間及其他工作場(chǎng)所的廢棄物必須及時(shí)清理，運(yùn)送到指定地點(diǎn)加以處理，廢棄物容器、運(yùn)送車(chē)輛及廢棄物臨時(shí)存放場(chǎng)所應(yīng)及時(shí)清洗、消毒。

4.4 原輔料、包裝材料衛(wèi)生

(1)在使用前，品控部門(mén)應(yīng)做好原輔料的質(zhì)量檢驗(yàn)和衛(wèi)生檢驗(yàn)工作，不合格的原輔料不得用于生產(chǎn)[2]。

(2)包裝材料需符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的相關(guān)規(guī)定，在使用前，還需通過(guò)品控部門(mén)的質(zhì)量檢驗(yàn)和衛(wèi)生檢驗(yàn)，同時(shí)還應(yīng)對(duì)包裝材料再次滅菌，方可使用[2]。

5 溫度控制標(biāo)準(zhǔn)化

溫度控制貫穿肉制品加工的整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程，是質(zhì)量體系中的關(guān)鍵控制點(diǎn)，也是生產(chǎn)管理人員和操作人員最容易忽視的關(guān)鍵因素。從原料肉的選擇到加工的過(guò)程及儲(chǔ)存流通，肉制品的品質(zhì)質(zhì)量與溫度有很大的關(guān)系。如原料肉的溫度、冰水溫度、肉餡溫度、熱加工溫度、包裝溫度、二次殺菌溫度、產(chǎn)品儲(chǔ)存溫度及環(huán)境溫度等，每一道工序的溫度控制對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量都有較大的影響。若一道工序的溫度控制不好，最終會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量，出現(xiàn)結(jié)構(gòu)發(fā)散、硬度、彈性較差、產(chǎn)生酸味、風(fēng)味不良等質(zhì)量問(wèn)題。

5.1 前期生產(chǎn)加工溫度控制

5.1.1 原料肉解凍溫度

原料肉解凍溫度≤5℃，中心略有帶冰[3]。

5.1.2 腌制間和滾揉間環(huán)境溫度

腌制間和滾揉間環(huán)境溫度宜控制在0～4℃，腌制肉的溫度宜控制在6℃以下，滾揉時(shí)宜采用間歇滾揉，肉溫變化較小，肉溫宜控制在4～7℃[3]。

5.1.3 絞肉和注射溫度

絞肉和注射時(shí)，原料肉溫度宜控制在4℃左右，鹽水注射時(shí)，鹽水的溫度宜控制在4～6℃，因?yàn)辂}水溫度過(guò)低會(huì)造成磷酸鹽等物質(zhì)的析出；溫度過(guò)高，會(huì)使肉溫升高[3]。

5.1.4 斬拌溫度

斬拌初期，要求肉溫控制在4～6℃，加入脂肪、淀粉和蛋白后，肉溫宜控制在10℃以下。斬拌過(guò)程中用添加冰水來(lái)控制肉溫[2]。

5.2 蒸煮殺菌溫度控制

根據(jù)產(chǎn)品的具體要求，設(shè)定干燥、煙熏、蒸煮及二次殺菌溫度，不同的溫度會(huì)對(duì)產(chǎn)品的口感產(chǎn)生較大影響。例如低溫產(chǎn)品，蒸煮溫度一般在75～80℃，產(chǎn)品中心溫度應(yīng)達(dá)到68～72℃以上保持一定時(shí)間(視產(chǎn)品大小待定殺菌時(shí)間)，可以殺滅大多數(shù)細(xì)菌，達(dá)到蛋白質(zhì)變性、淀粉糊化的目的[3]。

5.3 統(tǒng)籌安排生產(chǎn)時(shí)間

從原料解凍到產(chǎn)品入庫(kù)銷(xiāo)售，整個(gè)生產(chǎn)鏈應(yīng)做到安排合理、緊湊，尤其是各個(gè)生產(chǎn)工序時(shí)間的統(tǒng)籌安排，應(yīng)在讓產(chǎn)品達(dá)到最佳化效果的前提下，結(jié)合實(shí)際情況或產(chǎn)品的某個(gè)點(diǎn)(如：溫度)，做到合理化、標(biāo)準(zhǔn)化。

6 人員技能及素質(zhì)

人員是質(zhì)量體系中最基本、最活躍的因素，也是GMP實(shí)施中的關(guān)鍵因素。影響肉制品品質(zhì)所有要素的執(zhí)行都離不開(kāi)培養(yǎng)有素的專(zhuān)業(yè)技術(shù)生產(chǎn)人員。在日常生產(chǎn)過(guò)程中，根據(jù)GB/T 20809-2006《肉制品生產(chǎn)HACCP應(yīng)用規(guī)范》、GB/T 22000-2006/ISO 22000:2005《食品安全管理體系-食品鏈中各類(lèi)組織的要求ISO 22000:2005，IDT》、GB/T 29342-2012《肉制品生產(chǎn)管理規(guī)范》等多種標(biāo)準(zhǔn)體系的要求，制定流程化產(chǎn)品生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)，組織員工培訓(xùn)學(xué)習(xí)，讓員工充分掌握肉制品加工的各項(xiàng)操作技能，尤其是關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵崗位技能培訓(xùn)，讓員工從根本上意識(shí)到關(guān)鍵崗位工序的重要性，提高員工的食品質(zhì)量安全意識(shí)和操作技能，豐富專(zhuān)業(yè)技術(shù)管理知識(shí)、增強(qiáng)員工的工作責(zé)任心，為食品質(zhì)量安全保駕護(hù)航[2]。

7 小結(jié)

綜上所述，肉制品生產(chǎn)過(guò)程中的質(zhì)量控制是一個(gè)復(fù)雜的系統(tǒng)工程，對(duì)我們企業(yè)的整個(gè)生產(chǎn)團(tuán)隊(duì)提出了更為嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，要求我們從了解生產(chǎn)的基本情況入手，逐步透過(guò)表面抓住關(guān)鍵因素，落實(shí)監(jiān)督關(guān)鍵控制點(diǎn)的執(zhí)行情況，同時(shí)還應(yīng)根據(jù)GB/T 20809-2006《肉制品生產(chǎn)HACCP應(yīng)用規(guī)范》、GB/T 22000-2006/ISO 22000:2005《食品安全管理體系-食品鏈中各類(lèi)組織的要求ISO 22000:2005，IDT》、GB/T 29342-2012《肉制品生產(chǎn)管理規(guī)范》等多體系標(biāo)準(zhǔn)要求，明確各管理層面責(zé)任，抓住關(guān)鍵點(diǎn)，多方位協(xié)同配合，生產(chǎn)出標(biāo)準(zhǔn)更高、品質(zhì)過(guò)硬的產(chǎn)品，來(lái)展現(xiàn)整個(gè)企業(yè)團(tuán)隊(duì)的綜合能力、存在的價(jià)值以及團(tuán)隊(duì)凝聚力，同時(shí)產(chǎn)品質(zhì)量的好壞、穩(wěn)定與否終究還是一個(gè)企業(yè)團(tuán)隊(duì)核心競(jìng)爭(zhēng)力的直接體現(xiàn)。