■韓 勇

一、“后疫情時(shí)代”餐飲發(fā)展趨勢

（一）新冠疫情對餐飲企業(yè)的影響

中國餐飲企業(yè)是“巨無霸”級的存在。2019年，中國餐飲行業(yè)總體規(guī)模約為4.7萬億，且多年以來保持較高增長率。2020年突發(fā)疫情黑天鵝事件，使餐飲企業(yè)經(jīng)歷“至暗時(shí)刻”。據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2020年中國餐飲收入39527億元與2019年同期的46721億元相比，下降16.6%。疫情最嚴(yán)重的時(shí)候，2020年1月同比下降46%、2月同比下降56%、3月同比下降29%。“活下來就可以了”，疫情期間餐飲行業(yè)舉步維艱。連年?duì)I業(yè)收入50億元的餐飲行業(yè)龍頭西貝都表示：“現(xiàn)金流將撐不過3個(gè)月。”行業(yè)龍頭都面臨如此困境，不少中小餐飲企業(yè)含淚退出、選擇止損。

（二）“后疫情時(shí)代”到來對餐飲企業(yè)的影響

得益于中國疫情防控得力，在全球疫情尚未完全明朗的形勢下，率先步入“后疫情時(shí)代”。疫情形勢好轉(zhuǎn)，餐飲企業(yè)迫切期盼客似云來、財(cái)源廣進(jìn)。然而，疫情暫停鍵雖然松動、重啟鍵卻仍未按下。2021年1月至2月，餐飲收入平均下降2%，餐飲行業(yè)仍沒有迎來期盼中的強(qiáng)力復(fù)蘇。一方面，“后疫情時(shí)代”餐飲消費(fèi)仍受局部地區(qū)出現(xiàn)的聚集性、散發(fā)性疫情影響，保持社交距離、避免人群聚集仍是重要防疫措施；另一方面，經(jīng)歷重大健康風(fēng)險(xiǎn)及經(jīng)濟(jì)風(fēng)險(xiǎn)后的普通大眾，消費(fèi)趨于理智甚至趨于保守。

“后疫情時(shí)代”餐飲行業(yè)消費(fèi)潛力尚未完全釋放，直接導(dǎo)致餐飲企業(yè)、尤其是中小餐飲企業(yè)，要么是苦苦支撐虧本生意，要么轉(zhuǎn)讓或謀求轉(zhuǎn)型，市場氣氛依舊低迷難以恢復(fù)往日生氣。他們規(guī)模不大、資本力量不足、品牌溢價(jià)能力缺乏、供應(yīng)鏈及管理體系不完善。但筆者相信，2014—2019年中國餐飲行業(yè)復(fù)合增長超10%，為餐飲行業(yè)的復(fù)蘇打下良好的基礎(chǔ)；2021年，是國家“十四五”規(guī)劃的起步之年，也是機(jī)遇、挑戰(zhàn)并存的一年。近期多項(xiàng)政策利好餐飲行業(yè)發(fā)展。如國家財(cái)政部及稅務(wù)總局聯(lián)合發(fā)布公告，餐飲業(yè)進(jìn)項(xiàng)加計(jì)扣除。商務(wù)部發(fā)布《關(guān)于推動餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展的指導(dǎo)意見》。多部門改革完善增值稅、加速推進(jìn)“證照分離”改革、降低工商業(yè)用電成本。

（三）成本管控是中小餐飲企業(yè)的必然選擇

在此大背景下，中小餐飲企業(yè)更應(yīng)深耕精益化管理，以有效、精準(zhǔn)的成本管控手段謀求持續(xù)健康發(fā)展。事實(shí)上，不少餐飲企業(yè)不斷求新求變，探索出堂食、外賣之外，再與零售結(jié)合的營銷新手段。

以下，筆者僅針對傳統(tǒng)實(shí)體、中小餐飲企業(yè)成本管控問題展開論述。

二、中小餐飲企業(yè)成本管控的誤區(qū)和方向

餐飲企業(yè)成本主要包括房租、人力、食材、水電等，其中，房租、人力和食材占比較大?！昂笠咔闀r(shí)代”中小餐飲企業(yè)有壓控成本的強(qiáng)烈需求，甚至走入了追求“極致性價(jià)比”的誤區(qū)。

（一）采購環(huán)節(jié)目標(biāo)成本缺乏或不夠嚴(yán)謹(jǐn)

中小餐飲企業(yè)采購過程中的主要誤區(qū)一是對于市場行情、食材要求、采購過程各方面沒有嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)和流程，某些甚至局限于手記口述。菜品準(zhǔn)確的成本價(jià)是多少，沒有具體數(shù)據(jù)，只是粗略估計(jì)；更不要說預(yù)先計(jì)算每個(gè)菜品的成本，嚴(yán)格遵循銷售價(jià)與成本的配比原則。二是以次充好，將就就行。同樣一類食材，品種劃分本身較多，加之不斷有新品種上市，食材的新鮮程度、所用飼料肥料不同，導(dǎo)致同一類食材做出成品的口感完全不一樣。

采購常常處于餐飲企業(yè)灰色地帶，也是成本管控環(huán)節(jié)的第一環(huán)。管控手段一是建立包括食材名稱、單位、數(shù)量、等級、品相、加工類型等方面明晰的采購標(biāo)準(zhǔn)，在價(jià)格和質(zhì)量上確立統(tǒng)一的進(jìn)貨標(biāo)準(zhǔn)。二是做好規(guī)劃。訂購量越多，單價(jià)就越低。提前做好規(guī)劃，盡量做到批量采購，也更容易實(shí)現(xiàn)進(jìn)貨標(biāo)準(zhǔn)前后一致。

（二）食材質(zhì)量和存儲加工存在管理漏洞

前期購進(jìn)價(jià)格降下來了，但在進(jìn)行存儲、加工時(shí)也常常有人為浪費(fèi)、管理不善的因素?fù)诫s其中。一是驗(yàn)收人員未按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行食材驗(yàn)收，對各項(xiàng)采購標(biāo)準(zhǔn)把關(guān)不嚴(yán)。甚至出現(xiàn)采購鏈條上涉及到的采購人員、庫房人員、供應(yīng)商等吃回扣、以次充好、搞變通的情況。二是食材存儲在倉庫中由于自身腐敗以及人為浪費(fèi)、偷盜造成損失；未做到先進(jìn)先出、食材保管不善，雜質(zhì)和殘枝爛葉多、變質(zhì)變味過期。領(lǐng)用食材未履行登記、登記手續(xù)不及時(shí)、領(lǐng)后補(bǔ)辦手續(xù)、審批手續(xù)不完善或?qū)徟粐?yán)，少用多領(lǐng)、不用冒領(lǐng)，造成點(diǎn)滴損失、積少成多。三是主廚操作講究手感、不過秤，造成菜品份量參差。

建立嚴(yán)格的食材驗(yàn)收、存儲、加工標(biāo)準(zhǔn)是餐廳正常經(jīng)營的生命命脈。食材采購解決了價(jià)格貴的問題，接下來解決后期管理不善的問題。一是建立庫管、廚師和采購員三方共同收貨制度；金額大、采量多的可以將財(cái)務(wù)納入其中。二是通過對采購數(shù)量的精準(zhǔn)把控、對儲存環(huán)境的嚴(yán)格設(shè)置，增強(qiáng)食材保鮮時(shí)長。三是從粗加工開始控制，對每道菜的主料、配料、調(diào)料設(shè)置損耗考核。四是改進(jìn)加工過程，如食材不同部位的搭配、丁絲片條塊原料改形的選擇、邊角料的再利用、切配師傅的技術(shù)、器械工具的選用等，都影響著這批食材的損耗和產(chǎn)出。

（三）價(jià)格營銷利用不當(dāng)或存在誤區(qū)

中小餐飲企業(yè)實(shí)施價(jià)格營銷過程中存在諸多問題，多體現(xiàn)在菜品定價(jià)及各種形式的優(yōu)惠促銷上。一是銷售菜品的定價(jià)隨意性大，不根據(jù)食材成本和市場喜好定價(jià)。二是菜品的利潤沒有做好細(xì)致計(jì)算和比例搭配。在設(shè)計(jì)菜譜的時(shí)候，沒有將不同利潤率的菜品進(jìn)行圖文上有意識的營銷。三是對于促銷持不正確觀點(diǎn)。有的傾向于大力促銷，認(rèn)為薄利多銷是王道，設(shè)計(jì)紛繁復(fù)雜甚至層層疊加的優(yōu)惠活動；與此相對，有的傾向于酒香不怕巷子深，宣傳上花錢如石沉大海，節(jié)假日也不用做促銷活動，點(diǎn)餐時(shí)向顧客極力推薦高價(jià)菜。

其實(shí)，價(jià)格營銷適用于幾乎所有消費(fèi)領(lǐng)域，針對中小餐飲企業(yè)，一是合理設(shè)計(jì)菜品結(jié)構(gòu)。我們發(fā)現(xiàn)，由于受到消費(fèi)者喜好和一桌菜品搭配上的考慮，定價(jià)貴不意味著毛利一定高，便宜菜也并不等同于毛利低。研究菜品定價(jià)及搭配的藝術(shù)是成本管控中必要且重要的一環(huán)。二是對點(diǎn)菜員進(jìn)行服務(wù)、營養(yǎng)、財(cái)務(wù)、營銷上簡明實(shí)用的多重培訓(xùn)。對點(diǎn)菜員的專業(yè)培訓(xùn)使他們無形中幫助增加日營業(yè)額，同時(shí)滿足客人賓至如歸的心理、合理營養(yǎng)搭配的需求，不僅節(jié)流甚至開源。三是合理控制價(jià)格營銷投入，制定迎合消費(fèi)者心理的多種營銷方式。

（四）過度壓縮人力成本，導(dǎo)致服務(wù)質(zhì)量下降

我們有時(shí)會遇到中小餐廳服務(wù)員素質(zhì)較差、消極怠工的情況。比如說，客人進(jìn)入餐廳不及時(shí)引導(dǎo)、開臺；地面、桌面不及時(shí)清理；餐具不及時(shí)分發(fā)、收回；客人需要服務(wù)不能及時(shí)服務(wù)或招手無人理睬；離開時(shí)，聽不到一句歡送語。如果在做好員工培訓(xùn)的情況下仍頻出此類情況，可能是餐飲企業(yè)過度壓縮了人力成本。

保證人員專業(yè)、儀表與素養(yǎng)要求，就要避免對人力成本實(shí)行不切實(shí)際、片面的壓縮，否則餐廳的經(jīng)營將陷入惡性循環(huán)。如何搞好服務(wù)又兼控人力成本，企業(yè)可以探索：一是改善用工結(jié)構(gòu)，固定合同工之外，靈活運(yùn)用年輕的實(shí)習(xí)生、經(jīng)驗(yàn)豐富的退休零工、隨時(shí)增減的小時(shí)工等，或采用勞務(wù)派遣工、勞務(wù)派駐工；二是利用服務(wù)外包、勞務(wù)委外承包模式，或利用智能設(shè)備如電子化點(diǎn)單、機(jī)器人，適量代替一些人工成本。

（五）其他方面的成本管控

以上是筆者歸納的中小餐飲企業(yè)較為重點(diǎn)的成本控制方向，但實(shí)際經(jīng)營中我們看到，成本管控既要抓小、又要放大，處處可著手、處處有學(xué)問。比如說，一是有些經(jīng)營者不重視財(cái)務(wù)管理。采購的環(huán)比、同比變化不分析原因，銷售收入的周期性變化不總結(jié)規(guī)律，財(cái)務(wù)分析可有可無，收銀員開票不按制度存在多開虛開，收款混亂、每日余缺不設(shè)置獎懲等。二是點(diǎn)滴浪費(fèi)流于無形。冬天有暖氣仍開空調(diào)、夏天空調(diào)溫度過低無人調(diào)節(jié)；餐廳的燈不分陰晴一概亮起；提供大于實(shí)際需要的餐巾紙、牙簽等低值易耗品造成浪費(fèi)等。三是對于突發(fā)事件的處理不講究成本效益原則。餐廳突發(fā)事件時(shí)有發(fā)生，如物品的意外損壞、人員發(fā)生沖突、小的安全事故、優(yōu)惠政策出錯(cuò)，諸多細(xì)節(jié)本文無法一一贅述，但這些情況又直接影響餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益乃至社會效益，仍待讀者思考。

三、新時(shí)代成本管控應(yīng)有新創(chuàng)新

成本控制的真正涵義在于“讓每一分錢都有價(jià)值”，提高服務(wù)質(zhì)量、菜品質(zhì)量，繼而提高客人滿意度才是終極目標(biāo)。因此，作為中小餐飲企業(yè)，成本管控不是一味去“摳”，應(yīng)當(dāng)在新時(shí)代有新創(chuàng)新。

（一）馬斯洛需求理論在餐飲行業(yè)的運(yùn)用

馬斯洛的需求層次理論認(rèn)為人的需要由生理的需要、安全的需要、歸屬與愛的需要、尊重的需要、自我實(shí)現(xiàn)的需要五個(gè)遞進(jìn)等級構(gòu)成。消費(fèi)領(lǐng)域也日趨顯現(xiàn)出這樣一個(gè)趨勢，那就是從小物質(zhì)水平較高的新一代人，更注重將消費(fèi)與自我體驗(yàn)掛鉤、與感受尊重甚至追求內(nèi)心映射相關(guān)聯(lián)。因此，中小餐飲企業(yè)需要回歸人本關(guān)懷，設(shè)計(jì)更具鮮活性和時(shí)尚感的菜品，更滿足新一代消費(fèi)者的“精神圈層”。

（二）追求健康食材

近年政府工作報(bào)告中都有較大篇幅農(nóng)業(yè)、農(nóng)村現(xiàn)代化的內(nèi)容，全國兩會有關(guān)“農(nóng)業(yè)化”的提案也有很多。農(nóng)業(yè)農(nóng)村現(xiàn)代化的發(fā)展促使更多優(yōu)質(zhì)、健康食材進(jìn)入餐飲市場。時(shí)代賦予廣大餐飲企業(yè)和消費(fèi)者追求健康食材更多可能，對于餐飲企業(yè)順應(yīng)健康綠色趨勢和加強(qiáng)成本管控都起到一定積極作用。

（三）打造特色菜品

打造特色菜品與上述馬斯洛理論和健康綠色的追求不謀而合。多元菜品滿足客人多元需求。創(chuàng)意彌補(bǔ)份量、美食形成特色、朝縱深發(fā)展又是單個(gè)餐飲企業(yè)可以嘗試的策略之一。而用大創(chuàng)意做小份量菜又滿足了成本壓降的需要。

（四）借數(shù)字化打好智慧戰(zhàn)

大數(shù)據(jù)時(shí)代，數(shù)字化不僅僅只有數(shù)據(jù)，還有人工智能、云計(jì)算，餐飲管理系統(tǒng)也必將推陳出新。比如關(guān)于用戶消費(fèi)喜好的計(jì)算，老客的鎖定，餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化、信息化，共享食材共同訂貨的探索等方面都大有空間。