黃日影，班燕冬，陳慶金，麥馨允，李淑業(yè)

（1.百色市食品藥品檢驗(yàn)所，廣西 百色 533000；2.百色學(xué)院農(nóng)業(yè)與食品工程學(xué)院，廣西 百色 533000）

芒果，來源于譯音詞Mango，拉丁文學(xué)名（Mangifera indica Linn），別名馬蒙、抹猛果、悶果和望果等。芒果風(fēng)味獨(dú)特、果肉細(xì)膩、氣味香甜，是世界五大水果之一，有“熱帶水果王”的美稱。芒果含有豐富的營養(yǎng)成分，尤其是維C含量非常高。每100 g芒果肉中維C含量高達(dá)56.4~137.5 mg，某些品種更是高達(dá)189 mg。除此之外，果肉中含有14%~16%的糖，69.3%的碳水化合物。同時(shí)，沒食子酸、阿波醇酸、阿波酮酸、芒果甙、β-隱黃質(zhì)等化學(xué)物質(zhì)也富含在芒果中。芒果具有強(qiáng)健脾臟、調(diào)理氣分、止咳止嘔[1]的食療功效。芒果中因含有較多的硒元素，故被稱為“抗癌之王”[2-3]。另外，芒果還具有預(yù)防結(jié)腸癌、前列腺癌、肺癌、乳腺癌的功效[4]。食用芒果，不僅可以加快皮膚黏膜生長的速率，使肌膚增添水分，還可以預(yù)防便秘。

休閑食品中不同種類的軟糖營養(yǎng)價(jià)值不同，與普通軟糖相比，水果類軟糖的更高。消費(fèi)者更加喜愛這種有營養(yǎng)、有水果獨(dú)特風(fēng)味的軟糖。隨著社會(huì)的發(fā)展和生活水平的提高，人們?cè)絹碓阶非蟾踩?、衛(wèi)生、方便的食品。目前，關(guān)于芒果糖果制備工藝的研究報(bào)道較少。以芒果為原料，蔗糖液為調(diào)味劑，以卡拉膠-瓊脂為復(fù)合凝膠劑，通過控制芒果汁添加量、蔗糖液添加量和復(fù)合凝膠劑添加量，以感官評(píng)分為指標(biāo)，選出芒果軟糖的最佳工藝條件。不僅增加軟糖的種類和芒果的轉(zhuǎn)化方式，而且也為增加果農(nóng)的收入、促進(jìn)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展起到重要的作用。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

芒果，廣西壯族自治區(qū)百色市玉芒品種；瓊脂，廣東真味源食品配料有限公司提供；卡拉膠，廣東真味源食品配料有限公司提供；蔗糖液，市售。

T-2000型電子天平，上海圣科儀器設(shè)備有限公司產(chǎn)品；101-3型數(shù)顯鼓風(fēng)干燥箱，上海圣科儀器設(shè)備有限公司產(chǎn)品；JYL-350型榨汁攪拌機(jī)，九陽股份有限公司產(chǎn)品。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

①卡拉膠、瓊脂→浸泡→加熱→復(fù)合凝膠劑；

②蔗糖→溶解→過濾；

③芒果汁；

①+②+③→混勻→成型→冷卻→干燥→包裝→成品。

1.2.2 操作要點(diǎn)

（1）芒果汁的制備。選擇新鮮、無病蟲害、成熟的芒果，經(jīng)清洗、去皮、去核、榨汁，用4層紗布過濾，取汁備用。

（2）復(fù)合凝膠劑。將瓊脂加入30倍水中加熱至95℃，恒溫處理45 min；將卡拉膠加入30倍水中加熱至95℃，恒溫處理25 min[5]，兩者充分混合均勻，備用。

（3）蔗糖液溶液的制備。將蔗糖液加入0.5倍水中，混勻、溶解、過濾，備用。

（4） 混勻。將蔗糖液溶液加熱至100℃，加入復(fù)合凝膠劑，再加入芒果汁混合均勻，停止加熱。

（5）成型?；靹蚝笱杆俚谷肽１P中，等待冷卻結(jié)塊成型。

（6） 干燥。放入45℃的恒溫干燥箱中進(jìn)行烘干，至含水量達(dá)16%~25%。冷卻至室溫、包裝。

1.2.3 感官評(píng)分的評(píng)定方法與標(biāo)準(zhǔn)

由20個(gè)人品嘗產(chǎn)品，對(duì)產(chǎn)品的組織形態(tài)、色澤、口感、滋味及氣味等4個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)定，100分為滿分。最后算出每個(gè)組的平均值即為得分。

芒果軟糖感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 芒果軟糖感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.2.4 水分含量測(cè)定方法

參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》（GB 5009.3—2016）[6]，選用直接干燥法檢測(cè)芒果軟糖的水分含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 復(fù)合凝膠劑（卡拉膠-瓊脂）配比優(yōu)化

卡拉膠-瓊脂配比分別為1∶4，2∶3，1∶1，3∶2，4∶1時(shí)，復(fù)合凝膠劑配比對(duì)芒果軟糖品質(zhì)的影響。

卡拉膠-瓊脂配比對(duì)芒果軟糖品質(zhì)的影響見圖1。

圖1 卡拉膠-瓊脂配比對(duì)芒果軟糖品質(zhì)的影響

由圖1可知，當(dāng)卡拉膠-瓊脂配比小于1∶1時(shí)，隨著卡拉膠添加量的增加，芒果軟糖的感官評(píng)分逐漸升高。當(dāng)卡拉膠-瓊脂配比大于1∶1時(shí)，卡拉膠添加量越多，芒果軟糖的感官評(píng)分逐漸降低。當(dāng)卡拉膠-瓊脂配比為1∶1時(shí)，芒果軟糖的感官評(píng)分最高，糖體完整、咀嚼性好、不黏牙。

2.2 單因素試驗(yàn)結(jié)果分析

2.2.1 芒果汁添加量對(duì)芒果軟糖品質(zhì)的影響

芒果汁添加量分別為15%，20%，25%，30%，35%，復(fù)合凝膠劑（卡拉膠-瓊脂） 配比為1∶1時(shí)，芒果汁添加量對(duì)芒果軟糖品質(zhì)的影響。

芒果汁添加量對(duì)芒果軟糖品質(zhì)的影響見圖2。

圖2 芒果汁添加量對(duì)芒果軟糖品質(zhì)的影響

由圖2可知，當(dāng)芒果汁添加量小于30%時(shí)，隨著芒果汁添加量的增加，芒果軟糖的感官評(píng)分逐漸升高。當(dāng)芒果汁添加量大于30%時(shí)，隨著芒果汁添加量的增多，芒果軟糖的感官評(píng)分逐漸降低。當(dāng)芒果汁添加量為30%時(shí)，芒果軟糖的感官評(píng)分最高，酸甜適中、呈金黃色，芒果風(fēng)味濃郁[7]。因此，選擇芒果汁添加量為25%，30%，35%設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)。

2.2.2 蔗糖液添加量對(duì)芒果軟糖品質(zhì)的影響

蔗糖液加量分別為15%，20%，25%，30%，35%，復(fù)合凝膠劑（卡拉膠-瓊脂） 配比為1∶1時(shí)，蔗糖液添加量對(duì)芒果軟糖品質(zhì)的影響。

蔗糖液添加量對(duì)芒果軟糖品質(zhì)的影響見圖3。

圖3 蔗糖液添加量對(duì)芒果軟糖品質(zhì)的影響

由圖3可知，當(dāng)蔗糖液添加量小于25%時(shí)，隨著蔗糖液添加量的增加，芒果軟糖的感官評(píng)分逐漸升高。當(dāng)蔗糖液添加量大于25%時(shí)，隨著蔗糖液添加量的增加，芒果軟糖的感官評(píng)分逐漸降低。當(dāng)蔗糖液添加量為25%時(shí)，芒果軟糖的感官評(píng)分最高，酸甜可口、質(zhì)地均勻。因此，選擇蔗糖液添加量為20%，25%，30%設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)。

2.2.3 復(fù)合凝膠劑（卡拉膠-瓊脂）添加量對(duì)芒果軟糖品質(zhì)的影響

復(fù)合凝膠劑添加量分別為1%，2%，3%，4%，5%，復(fù)合凝膠劑（卡拉膠-瓊脂） 配比為1∶1時(shí)，復(fù)合凝膠劑添加量對(duì)芒果軟糖品質(zhì)的影響。

復(fù)合凝膠劑添加量對(duì)芒果軟糖品質(zhì)的影響見圖4。

圖4 復(fù)合凝膠劑添加量對(duì)芒果軟糖品質(zhì)的影響

由圖4可知，當(dāng)復(fù)合凝膠劑添加量小于3%時(shí)，隨著復(fù)合凝膠劑添加量的增加，芒果軟糖的感官評(píng)分逐漸升高。當(dāng)復(fù)合凝膠劑添加量大于3%時(shí)，隨著復(fù)合凝膠劑的增加，芒果軟糖的感官評(píng)分逐漸降低。當(dāng)復(fù)合凝膠劑添加量為3%時(shí)，芒果軟糖的感官評(píng)分最高，軟硬適中、富有彈性、色澤透亮。因此，選擇復(fù)合凝膠劑添加量為2%，3%，4%設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)。

2.3 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取芒果汁添加量、蔗糖液添加量、復(fù)合凝膠劑添加量3個(gè)因素，各取3個(gè)水平進(jìn)行L（934）正交試驗(yàn)，以感官評(píng)分為指標(biāo)，觀察芒果軟糖品質(zhì)的變化。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表2。L（934）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)結(jié)果分析見表3。

表2 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)/%

表3 L（934）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)結(jié)果分析

由表3可知，影響芒果軟糖品質(zhì)的因素依次為B>C>A，即蔗糖液添加量>復(fù)合凝膠劑添加量>芒果汁添加量；最優(yōu)的配方組合為A3B2C1，即芒果汁添加量35%，蔗糖液添加量25%，復(fù)合膠凝劑添加量2%。

3 結(jié)論

通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)優(yōu)化芒果軟糖的最佳配方和工藝條件，得到酸甜可口、質(zhì)地均勻、富有彈性、芒果味濃郁的芒果軟糖。結(jié)果表明，芒果軟糖最佳的配方為芒果汁添加量35%，蔗糖液添加量25%，復(fù)合膠凝劑（卡拉膠∶瓊脂=1∶1） 添加量2%。